Bonbon - Sugar candy
Le sucre candi est tout bonbon dont l'ingrédient principal est le sucre . Les principaux types de bonbons au sucre sont les bonbons durs , les fondants, les caramels , les gelées et les nougats . En anglais britannique, cette large catégorie de bonbons au sucre est appelée bonbons , et le nom de bonbons ou sucre-candy est utilisé uniquement pour les bonbons durs qui sont presque du sucre solide.
Les bonbons au sucre sont un sous-type de bonbons , qui comprend les bonbons au sucre ainsi que les chocolats , les chewing-gums et autres aliments sucrés. Les bonbons, quant à eux, sont un sous-type de confiserie , qui comprend également des pâtisseries sucrées et parfois des glaces .
Histoire
Les sucreries les plus anciennes auraient été fabriquées là où la canne à sucre était domestiquée. La canne à sucre est probablement originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée et de là a été transportée en Asie du Sud-Est et dans d'autres îles du Pacifique, et finalement en Inde et en Chine. De l'Inde, le sucre s'est répandu dans les États arabes et finalement en Europe.
Utilisations traditionnelles
Le sucre candi est souvent utilisé pour sucrer le thé. L'Allemagne du Nord, en particulier la Frise orientale , a une culture du thé bien établie , où un grand cristal de sucre candi (Kandiszucker ou dans le dialecte régional Kluntje) est placé au fond de la tasse et le thé chaud ajouté, qui craque et dissout le cristal. De même en Iran, le thé est consommé avec du sucre candi (appelé nabat ) placé soit dans le thé, soit dans la bouche. En Chine , le sucre candi est utilisé pour sucrer le thé de chrysanthème ainsi que les soupes dessert cantonaises et la liqueur baijiu .
Le sucre candi est un ingrédient courant dans la cuisine chinoise, et de nombreux ménages disposent de sucre candi pour faire mariner les viandes et les ajouter aux sautés. Le sucre candi est également considéré comme ayant des propriétés médicinales et est utilisé pour préparer des aliments tels que le yao shan . C'est un ingrédient courant dans la cuisine tamoule , en particulier dans la ville sri lankaise de Jaffna .
Classification
Chimiquement, les bonbons au sucre sont divisés en deux groupes : les bonbons cristallins et les bonbons amorphes . Les bonbons cristallins ne sont pas aussi durs que les cristaux de la variété minérale, mais tirent leur nom et leur texture de leur structure de sucre microscopiquement organisée, formée par un processus de cristallisation , ce qui les rend faciles à mordre ou à couper. Le fudge , les crèmes et le fondant sont des exemples de bonbons cristallins. Les bonbons amorphes ont une structure cristalline désorganisée. Ils ont généralement des concentrations de sucre plus élevées et la texture peut être moelleuse, dure ou cassante. Les bonbons durs , tels que les sucettes, les caramels , les cassis aux noix et les caramels sont tous des exemples de bonbons au sucre amorphe, même si certains d'entre eux sont aussi durs que des rochers et ressemblent à des cristaux dans leur apparence générale.
Les bonbons au sucre cristallin sont décrits chimiquement comme ayant deux phases, car les minuscules cristaux de sucre solides sont suspendus dans une solution liquide épaisse. On les appelle aussi bonbons à grains , car ils peuvent avoir une texture granuleuse. Les bonbons au sucre amorphe n'ont qu'une seule phase, qui est soit solide, soit liquide, et n'ont pas de texture granuleuse, ils peuvent donc être appelés non granulés .
Commercialement, les bonbons au sucre sont souvent divisés en trois groupes, selon la quantité de sucre qu'ils contiennent :
- 100 % de sucre (ou presque), comme des bonbons durs ou des crèmes
- 95 % de sucre ou plus, avec jusqu'à 5 % d'autres ingrédients, tels que des guimauves ou des nougats , et
- 75 à 95 % de sucre, avec 5 à 25 % d'autres ingrédients, comme le fudge ou les caramels.
Chacun de ces trois groupes contient à la fois des bonbons au sucre cristallin (grainé) et amorphe (non grainé).
Les types
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- Bonbons durs et bonbons tirés
- Les bonbons durs (également appelés bonbons bouillis ) sont des bonbons au sucre amorphe à phase unique qui sont généralement fabriqués à partir d'une combinaison de sirops de saccharose et de glucose. Ils contiennent généralement environ 98% ou plus de sucre solide. Ils ont un aspect vitreux et translucide. Le bonbon tiré , comme le rock ou les menthes étoilées de Brach , est un bonbon dur qui a été tiré ou étiré pour incorporer de l'air. Ce processus rend le bonbon opaque, car les bulles d'air qui sont incorporées entraînent la réflexion de plus de lumière.
- Fondant
- Le bonbon fondant est un bonbon à deux phases partiellement cristallisé. C'est environ 88% de sucre en poids, généralement avec beaucoup plus de saccharose que de glucose. Lors de la fabrication du fondant, une pâte à sucre rigide est cuite à haute température, puis soigneusement refroidie afin de laisser le sucre ramollir et battu mécaniquement pour produire la texture souhaitée.
- Caramels et caramels
- Les caramels contiennent du lait et sont cuits à une température plus basse que la plupart des bonbons au sucre ; les caramels sont similaires, mais utilisent moins de lait et sont cuits plus chauds. Dans les deux cas, la protéine du lait permet à ces bonbons de sucre émulsionnés de conserver leur forme et empêche les sucres de cristalliser. Leur couleur brune est due à une réaction de Maillard entre les protéines du lait et les sucres.
- Fondants
- Les fudges , qui sont fabriqués dans une grande variété de saveurs, sont essentiellement des caramels cristallisés à deux phases, avec une texture courte (facilement cassable). Les cristaux de sucre se forment soit en raison de l'agitation, soit de l'ajout de graines de cristal sous forme de sucre en poudre ou de bonbons fondants broyés. La texture dépend du nombre et de la taille des cristaux de sucre, de la teneur en matière grasse et de la dispersion des solides du lait.
- Nougats et guimauves
- Les nougats et les guimauves sont des mousses de confiserie, pleines d'air. Dans le produit final, il y a souvent autant d'air, voire plus, que de sucre ; pour les guimauves, un rapport de 5 parties d'air pour deux parties de sirop en volume est typique. Chimiquement, ils peuvent être monophasés ou biphasés. Les guimauves sont stabilisées par un colloïde comme la gélatine. Par rapport aux nougats, les guimauves ont une teneur en humidité plus élevée, sont plus douces et plus caoutchouteuses et se dessèchent plus facilement.
- Gelées et gommes
- Les gelées et les gommes sont des bonbons au sucre liquide et épais. Les gommes, comme les gommes au vin , sont plus sèches que les gelées. Ils sont fabriqués à partir de sirop de sucre et d'un gélifiant . Ils sont cuits à la température la plus basse de tous les bonbons au sucre et ont par conséquent la teneur en eau la plus élevée des bonbons au sucre, environ 20 à 25 % d'eau. Leur rigidité dépend du type et de la quantité d'agent gélifiant, de la concentration finale, du pH du produit et d'autres facteurs. Les formes les plus populaires d'agent gélifiant sont la gélatine , l' agar-agar , l'amidon (plus typique des bonbons à la gelée américains) et la pectine (plus typique des bonbons européens). Ceux-ci produisent des effets différents. Par exemple, l'amidon produit des gelées troubles, tandis que la pectine à haute teneur en méthoxy en produit des gelées claires. Les gelées à base d'agar sont plus difficiles à dissoudre et les gelées à base de gélatine ont une texture plus caoutchouteuse.
- Pâtes de noix
- Le bonbon à la pâte de noix le plus courant est le massepain , qui est une pâte de noix d'amande. Les pâtes de noix sont fabriquées en mélangeant des noix concassées avec un sirop de sucre.
- Bonbons poêlés
- Les bonbons à la poêle sont une catégorie de bonbons au sucre qui comprend les dragées et les confits . Ces bonbons au sucre sont formés en enrobant des noix, des fruits confits ou d'autres bonbons au sucre avec du sucre ou du chocolat dans une casserole tournante.
- Pralines, truffes et noisettes
- Il existe une variation significative entre les pralines , les truffes et les noisettes . En général, ils impliquent de griller des noix dans un sirop de sucre à haute température, puis de broyer le résultat refroidi en une pâte.
- Pâtes à losanges et crèmes
- La pâte à losange est un bonbon fabriqué en combinant du sucre fin avec une gomme naturelle comme la gomme arabique . La pâte est estampée, coupée et séchée jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'eau. Les cœurs de conversation sont un exemple de bonbons à la pâte de pastilles fabriqués depuis plus d'un siècle. Une pâte à crème peut contenir de la gélatine et n'est pas séchée aussi complètement.
- Réglisse
- La réglisse est un bonbon aromatisé aux plantes de réglisse . Il s'agit généralement d'une pâte rigide et gélatineuse.
Utilisations médicinales
Historiquement, les bonbons étaient utilisés non seulement comme aliments, mais aussi comme préparations pharmaceutiques , pour dissimuler le goût désagréable des ingrédients du médicament. Les pastilles contre la toux et certains autres médicaments montrent cet héritage sous la forme de comprimés de sucre contenant des médicaments, d'ingrédients médicamenteux actifs ajoutés aux bonbons durs et d'enrobages de sucre cuits entourant des pilules désagréables.
Au Moyen Âge , Thomas d'Aquin autorisait la consommation de sucre candi pendant la période de jeûne du Carême , car les « épices sucrées » (comme les confits ) étaient, selon lui, des aides digestives à égalité avec la médecine plutôt que l'alimentation.
Stockage et durée de conservation
La durée de conservation est largement déterminée par la quantité d'eau présente dans le bonbon et les conditions de stockage. Les bonbons riches en sucre, tels que les bonbons durs, peuvent avoir une durée de conservation de plusieurs années s'ils sont conservés couverts dans un environnement sec. La détérioration des bonbons à faible teneur en eau a tendance à impliquer une perte de forme, de couleur, de texture et de saveur, plutôt que la croissance de microbes dangereux. Un emballage imperméable peut réduire la détérioration due aux conditions de stockage.
Les bonbons se gâtent plus rapidement s'ils contiennent différentes quantités d'eau dans différentes parties du bonbon (par exemple, un bonbon qui combine la guimauve et le nougat), ou s'ils sont stockés dans des environnements très humides. Ce processus est dû aux effets de l'activité de l' eau , qui entraîne le transfert d'eau indésirable d'un environnement très humide vers un bonbon à faible teneur en humidité, le rendant caoutchouteux, ou la perte d'eau souhaitable d'un bonbon à forte humidité dans un environnement sec, rendant les bonbons secs et cassants.
Un autre facteur, affectant uniquement les sucreries amorphes non cristallins, est le processus de transition vitreuse . Cela peut faire perdre aux bonbons amorphes leur texture prévue.
Art et littérature
Dans le livre satirique de George Orwell Animal Farm qui assimile l'Union soviétique à une ferme d'animaux impitoyablement dominée par une classe dirigeante de porcs, un corbeau appelé Moses régale les habitants d'Animal Farm avec des histoires d'un endroit merveilleux au-delà des nuages appelé "Sugarcandy Mountain, ce pays heureux où nous, pauvres animaux, nous reposerons à jamais de nos travaux ! » Orwell décrit la religion établie comme « le corbeau noir de la prêtrise – une tarte prometteuse dans le ciel lorsque vous mourrez et servant fidèlement quiconque se trouve au pouvoir ». Les cochons ramènent le corbeau exilé (Ch. IX), comme Staline a ramené l' Église orthodoxe russe .
Voir également
- Peen tong - un sucre brun chinois et des bonbons
Les références
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