Un nouveau système de cuisine domestique - A New System of Domestic Cookery

Un nouveau système de cuisine domestique: fondé sur des principes d'économie; et adapté à l'utilisation des familles privées
Mme Rundell Nouveau système de cuisine domestique Page titre 1813.jpg
Page de titre de l'édition 1813
Auteur Mme Rundell
Pays Angleterre
Matière Cuisine anglaise
Genre Cuisine
Éditeur John Murray
Date de publication
1806
Frontispice d'une édition TJ Allman

Un nouveau système de cuisine domestique , publié pour la première fois en 1806 par Maria Rundell (1745 - 16 décembre 1828), était le livre de cuisine anglais le plus populaire de la première moitié du XIXe siècle; on l'appelle souvent simplement "Mme Rundell", mais son titre complet est Un nouveau système de cuisine domestique: fondé sur des principes d'économie; et adapté à l'utilisation des familles privées .

Mme Rundell a été appelée "la déesse domestique originelle" et son livre "une sensation d'édition" et "le livre de cuisine le plus célèbre de son temps". Il a fonctionné à plus de 67 éditions; l'édition de 1865 était passée à 644 pages et avait rapporté deux mille guinées.

Livre

La première édition de 1806 était une courte collection de recettes de Mme Rundell publiée par John Murray . Il a traversé des dizaines d'éditions, à la fois légitimes et piratées, en Grande-Bretagne et aux États-Unis, où la première édition a été publiée en 1807. Le frontispice attribuait généralement la paternité à "A Lady". Les éditions ultérieures ont continué pendant environ quarante ans après la mort de Mme Rundell. L'auteur Emma Roberts (c. 1794–1840) a édité la 64e édition, ajoutant quelques recettes de sa propre.

Les ventes d' un nouveau système de cuisine domestique ont aidé à fonder l'empire d'édition John Murray. Les ventes en Grande-Bretagne ont dépassé les 245 000; dans le monde, plus de 500 000; le livre est resté imprimé jusqu'aux années 1880. Lorsque Rundell et Murray se sont brouillés, elle a approché un éditeur rival, Longman , ce qui a mené à une bataille juridique.

Contenu

L'édition de 1865 est divisée en 35 chapitres sur 644 pages. Il commence par une préface de deux pages. La table des matières répertorie chaque recette sous son titre de chapitre. Il y a un ensemble de tableaux de poids, mesures, salaires et impôts avant le texte principal. Il y a un index complet à la fin.

  • Le calculateur domestique, composé de tableaux utiles pour le calcul des dépenses des ménages
  1. Observations à l'usage de la maîtresse de famille
  2. Sur la sculpture
  3. Nourriture et cuisine
  4. Sur les ustensiles culinaires
  5. Termes étrangers utilisés en cuisine
  6. Assemblage de viande et commercialisation
  7. Soupes
  8. Du boeuf
  9. Viande de mouton
  10. agneau
  11. Veau
  12. Porc
  13. Volaille et gibier
  14. Poisson d'eau salée
  15. Poisson d'eau douce
  16. Fruits de mer
  17. Sauce, sauces et curry
  18. Légumes et salades
  19. Saucisses et farce
  20. Pâtes italiennes, riz, œufs, omelettes, fromage, crêpes et beignets
  21. Pâte, tartes à la viande, tartes au poisson
  22. Tartes aux fruits, choux, puddings, etc.
  23. Crème pâtissière, crèmes, gelées, etc.
  24. Confiserie
  25. Cornichons et sauces familiales
  26. Gâteaux, petits pains et pain d'épices
  27. Pain
  28. Café, thé et chocolat
  29. Sur les vins et liqueurs anglais
  30. Cuisine pour les malades
  31. Divers reçus et instructions aux serviteurs
  32. Dîners et articles en saison tout au long de l'année

Approcher

Contrairement au désordre relatif des livres de cuisine du siècle anglais comme Eliza Smith Compleat Femme au foyer (1727) ou Elizabeth Raffald est l'expérimenté anglais Gouvernante (1769), le texte de Mme Rundell est strictement ordonné et soigneusement divisé. Lorsque ces livres consistent presque entièrement en recettes, Mme Rundell commence par expliquer les techniques d’économie («Un compte rendu minutieux du revenu annuel et des délais de paiement doit être tenu par écrit»), comment sculpter, comment ragoût, comment assaisonner , à "Ayez l'air propre, soyez prudent et gentil au travail, pour que ceux qui doivent manger puissent regarder", comment choisir et utiliser les bouilloires à vapeur et le bain-marie , la signification des termes étrangers comme pot-au-feu («vraiment le fondement de toute bonne cuisine»), tous les morceaux de viande, la «base de toutes les soupes bien faites», c'est donc à la page 65 avant que les recettes réelles ne commencent.

Recette "Sauce pour faire manger du mouton comme du chevreuil"

Les recettes sont écrites sous forme d'instructions directes. Les quantités, si elles sont données, sont incorporées dans le texte. Par exemple, "Sauce pour faire manger du mouton comme du chevreuil " s'exécute:

Choisissez une bécasse ou une bécassine très rassis , coupez-la en morceaux (mais retirez d'abord le sac des entrailles) et laissez mijoter avec autant de sauce à la viande non assaisonnée que vous le souhaitez. Égouttez-le et servez dans le plat.

Les compétences de base comme la pâtisserie sont expliquées séparément, puis non mentionnées dans les recettes. Sous "Pâtisserie", Mme Rundell donne des instructions pour "Rich Puff Paste", "Une pâte moins riche" et "Crust for Venison Pasty", avec des variantes telles que "Raised Crusts for Custards or Fruit". Une recette de "Shrimp Pie, excellent" se déroule alors avec le strict minimum d'indication des quantités et une mention passagère de "la pâte":

Choisissez un litre de crevettes ; s'ils sont très salés, assaisonnez-les avec seulement du macis et un clou de girofle ou deux. Émincer deux ou trois anchois ; mélangez-les avec les épices, puis assaisonnez les crevettes. Mettez un peu de beurre au fond du plat, et sur les crevettes, avec un verre de vin blanc fort. La pâte doit être légère et fine. Ils ne prennent pas longtemps à cuire.

Des conseils sont donnés sur le choix des meilleures fournitures du marché. Par exemple:

Volailles . - Si un coq est jeune, ses éperons seront courts; mais veillez à ce qu'ils n'aient pas été coupés ou parés, ce qui est une astuce souvent pratiquée. S'il est frais, l'évent sera fermé et sombre.

accueil

Contemporain

Planche VI, «Venison. Boeuf».

La revue mensuelle a écrit en 1827 qu'un nouveau système de cuisine domestique

est presque trop connu pour exiger un avis [c'est-à-dire un examen]. Son principal objet est d'enseigner l' économie dans la gestion de la table; et cela, nous pensons, il accomplit. Nous ne pouvons pas faire l'éloge de ses recettes pour les types supérieurs de cuisine, mais nous osons dire qu'ils seront très admirés précisément par cette classe de gastronomes dont le jugement ne vaut rien.

La revue a conclu que «bien que nous n'ayons aucun respect pour les salmis de Mme Rundell , nous admirons cordialement son bon sens pratique, et l'applaudissons pour la production d'un livre utile» qui avait été «le modèle de tout ce qui a été publié depuis».

En 1841, le Quarterly Literary Advertiser pouvait donner comme "Opinions of the Press", sur la 64e édition, des paragraphes de critiques favorables du Worcestershire Guardian ("l'ouvrage de référence standard dans chaque famille privée de la société anglaise"), le Hull Advertiser ("le conseil le plus précieux sur toutes les questions ménagères"), le Derby Reporter ("un guide complet ... adapté à l'état actuel de l'art avancé"), Keane's Bath Journal ("il ne laisse aucune place à un rival" ), l' Annonceur Durham ( « femme de ménage aucune devrait être sans ce livre »), la Gazette de Brighton ( «si une preuve supplémentaire soit vouloir, il se trouve dans le fait que Mme Rundell a reçu de son éditeur, M. Murray, pas moins une somme que deux mille guinées pour son travail !! "), le Aylesbury News (" la particularité du présent ouvrage est sa préface scientifique, et une attention à l'économie aussi bien qu'au goût en donnant ses orientations "), le Bristol Mirror ("dépasse de loin tous ses prédécesseurs, et continue d'être le meilleur traité se existant concernant l'art "), le Midland Counties Herald (" devrait être entre les mains de toute femme qui ne considère pas qu'il est vulgaire de s'occuper des affaires de sa propre maison "), le Inverness Herald (" enrichi avec les dernières améliorations de la science gastronomique ») et The Scotsman , qui a déclaré

La soixante-quatrième édition! Voilà pour la partie du travail de Mme Rundell. De cette partie, après cela, nous n'avons rien à dire. ... Parmi les ajouts faits par son successeur [Emma Roberts], ... elle semble avoir apporté une grande expérience dans l'art de la cuisine à la tâche, et son nom seul est une garantie suffisante pour l'utilité et l'excellence de ses nouveaux reçus.

En 1844, le Foreign Quarterly Review a commenté la 67e édition que

c'est exclusivement un livre de la classe moyenne, et destiné à la riche bourgeoisie. La compilatrice, Mme Rundell, avait passé la première partie de sa vie en Inde, et la dernière édition de l'ouvrage est enrichie de nombreuses recettes de cuisine indienne. C'est dans l'ensemble une compilation succincte et judicieuse ... Depuis de nombreuses années, si le rapport parle vraiment, il a produit 1000 £. un an à l'éditeur.

Moderne

Severin Carrell, écrivant dans The Guardian , appelle Mme Rundell "la déesse domestique originale" et son livre "une sensation d'édition" du début du dix-neuvième siècle, car il s'est vendu "un demi-million d'exemplaires et a conquis l'Amérique", en plus d'aider à fonder l' empire de l'édition John Murray . Pour autant, note Carrell, à la fois "le livre de cuisine le plus célèbre de son temps" et Rundell elle-même ont disparu dans l'obscurité.

Elizabeth Grice, écrivant dans le Daily Telegraph , appelle de la même manière Mme Rundell "une déesse domestique victorienne", bien que sans " le frisson sexuel de Nigella , ou les manières simples de cuisine de Delia ". Grice souligne qu '"à 61 ans, elle était trop vieille pour jouer la déesse boudeuse" pour vendre son livre, mais "le vendre l'a fait, en grand nombre, comme une bouée de sauvetage pour les ménages anglais de la classe moyenne à court d'argent qui cherchaient désespérément à le conserver. apparences mais avaient des problèmes avec le personnel. " Elle dit que par rapport à Eliza Acton "qui pourrait mieux écrire" (comme dans son livre de 1845, Modern Cookery for Private Families ), et à la "omniprésente" Mme Beeton , Mme Rundell "a injustement échappé à la vue".

Alan Davidson , dans le Companion to Food d'Oxford, écrit que "il n'incluait pas beaucoup de nouveautés, bien qu'il ait eu l'une des premières recettes anglaises pour la sauce tomate."

Éditions

Il y a eu plus de 67 éditions, le succès menant à une révision et une extension constantes: la première édition comptait 344 pages, tandis que l'édition de 1865 compte 644 pages index inclus. Certains points de repère dans l'histoire de la publication du livre sont:

Remarques

Les références

Liens externes