Balout (nourriture) - Balut (food)

Oeuf balut partiellement décortiqué montrant le jaune , le poulet de bébé et les veines qui le traversent
Les canards colverts sont largement utilisés dans la production de balut—femelle (à gauche) et mâle (à droite)

Balut ( / b ə l u t / bə- LOOT , / b ɑː l u t / BAH -loot ; également écrit comme Balot ) est un fécondé développement oeuf embryon qui est cuit et consommé de la coquille. Il est couramment vendu comme aliment de rue dans le sud de la Chine et les pays d' Asie du Sud-Est , notamment au Cambodge ( khmer : ពងទាកូនា , pong tea khon ) et au Vietnam ( vietnamien: trứng vịt lộn ). Le terme vient de la langue philippine .

La durée d'incubation avant la cuisson de l'œuf est une question de préférence locale, mais varie généralement entre 14 et 21 jours.

La description

Veines dans un œuf de balut fraîchement bouilli et pelé

Un balut est un œuf d'oiseau fécondé (généralement un canard) qui est incubé pendant une période de 14 à 21 jours, selon la culture locale, puis cuit à la vapeur. Le contenu est consommé directement à partir de la coquille. Les Balut qui sont incubés pendant de longues périodes ont un embryon bien développé et les caractéristiques du caneton sont reconnaissables. Les os de l'embryon partiellement développés sont suffisamment mous pour être mâchés et avalés dans leur ensemble. Le canard colvert ( Anas platyrhynchus ), également connu sous le nom de « canard Pateros », est souvent utilisé pour faire du balut.

Le balut est un aliment de rue courant aux Philippines et dans d'autres localités, et est également vendu dans les magasins et les centres commerciaux. C'est une source de protéines et de calcium relativement bon marché. Le balut a été introduit aux Philippines par les Chinois en 1565 ou vers 1885 et depuis lors, le balut a été inclus en tant que partie traditionnelle de la culture. Partout où les Philippins ont migré pour le travail, un grand marché pour le balut se développerait. Des controverses ont surgi alors que la connaissance de la nourriture s'est répandue dans les pays d'Asie du Sud-Est, puis dans le monde. Les gens ont remis en question l'éthique de manger du balut.

Balut en coquilles partiellement brisées

Préparation

Gros plan du balut après avoir retiré la coque

Traditionnellement, les œufs fécondés sont incubés au soleil ou enfouis dans le sable, et stockés dans des paniers pour conserver la chaleur. Pour que l'embryon se développe normalement, il doit être exposé à la chaleur pendant la bonne période de temps, tout en veillant à ce que la température ne soit pas trop élevée pour nuire aux œufs ou trop froide pour permettre la croissance. L'embryon est très sensible aux températures élevées et est facilement tué lors de la cuisson au soleil. Après neuf jours, les œufs sont placés à la lumière, dans un processus appelé mirage , pour révéler l'embryon à l'intérieur. La production de balut dépend des cycles de maturation des œufs, au cours desquels l'œuf commence à se développer et à changer de texture. Tout au long de ces différentes périodes de maturation, différentes températures sont nécessaires pour accentuer les caractéristiques spécifiques de l'œuf et de l'embryon. Au cours des premières étapes de maturation, le balut est appelé « balut sa puti » (« enveloppé de blanc ») lorsqu'il est blanc ; l'embryon à l'intérieur est insuffisamment développé pour montrer un bec, des plumes ou des griffes, et les os ne sont pas développés. Ceux-ci sont fabriqués à partir de types d'œufs très spécifiques, âgés de moins de cinq jours et sans fissures de surface visibles.

La durée d'incubation des œufs est une question de préférence locale. Aux Philippines, le balut est généralement incubé pendant 14 à 18 jours avant d'être bouilli pour être consommé. À environ 14 à 16 jours d'incubation, l'embryon flotte au-dessus du blanc et du jaune d'œuf, et le balut est appelé « mamatong ». On dit que le balut idéal a 17 jours.

Il existe d'autres versions du balut. Dans la version cambodgienne, pong tea khon , l'œuf est incubé pendant 18 à 20 jours. Dans la version vietnamienne, trứng vịt lộn , l'œuf est incubé pendant 19 à 21 jours, lorsque l'embryon est assez vieux pour être reconnaissable comme un bébé canard et a des os qui seront fermes mais tendres à la cuisson. Certains hommes préfèrent manger un embryon beaucoup plus développé, "... pour qu'il ait l'air dégoûtant, car c'est une façon de prouver votre virilité".

Chimie de la cuisine

Au cours du processus de cuisson, des changements se produisent dans la chimie alimentaire du balut, tels que la dispersion dans le sol des molécules d'eau dans le fluide embryonnaire. Ce liquide devient le bouillon pour les solides qui font partie du canard dans l'œuf. Bien que le balut soit principalement constitué de protéines, la graisse est présente et émulsifiée dans l'embryon fécondé. Après cuisson, il peut être considéré comme un gel protéiné (selon la durée de cuisson). Le chauffage d'aliments riches en protéines tels que le balut peut provoquer des changements chimiques et dénaturer totalement ou partiellement les protéines, ce qui rend la surface épaisse et provoque la formation d'un gel de protéine irréversible.

La température a un impact significatif sur le goût final et la texture du balut cuit. Des températures chaudes de 29-30 °C (84-86 °F) modifient le goût et la texture du jaune en le rendant plus granuleux. Cela peut être attribué aux modifications des protéines et à leur dénaturation partielle au cours du processus de chauffage et d'incubation. Lors de la cuisson ou de la cuisson des œufs, le blanc de l'œuf a tendance à se solidifier car les protéines se dénaturent dans une réaction irréversible et passent du blanc transparent au blanc opaque. Les changements physiques et chimiques dans le produit de balut final peuvent également être attribués à des infections microbiennes et à la vitesse à laquelle les microbes infectent le balut à différents stades.

Balut de Vancouver, Colombie-Britannique

De nombreux changements chimiques se produisent à l'intérieur de l'œuf de canard au cours de sa transformation, qui peuvent varier en fonction de la façon dont il est cuit ou avec quoi il est cuit. Pendant l'ébullition, le sel ajouté peut contribuer à un certain nombre de changements chimiques; il semble augmenter le poids proportionnel du blanc d'œuf dans la coquille, ce qui peut être dû aux différences de poids entre l'embryon et le blanc d'œuf lui-même. Le sel ajouté peut également augmenter la dureté du jaune d'œuf et affecter la texture globale du produit balut final. D'autres changements chimiques observés dans la teneur en nutriments de l'œuf de canard lors de sa transformation sont une légère diminution de la quantité d'acides aminés disponibles, de vitamines hydrosolubles et de minéraux une fois la transformation terminée.

Nutrition

eggsufs de Balut

Il existe différentes valeurs nutritionnelles pour le balut, car il peut s'agir d'œufs de poule ou de canard fertilisés. Les spécifications nutritionnelles du Balut entre le poulet et le canard présentent des différences mineures, mais les deux œufs contiennent environ 14 grammes de protéines brutes, 188 calories chacun et environ 100 milligrammes de calcium. Un œuf de canard peut avoir une valeur nutritionnelle plus élevée qu'un œuf de poule, mais dans l'ensemble, le poulet et le canard balut ont à peu près la même valeur nutritionnelle.

Spécifications nutritionnelles du canard de type œuf (balut)
Spécifications nutritionnelles pour le poulet de type œuf (balut)

Vaisselle et vente

egguf de balut de quinze jours trempé dans un mélange de sauce piquante et de vinaigre

Aux Philippines, les mangeurs de balut préfèrent le sel ou un mélange de piment , d'ail et de vinaigre (blanc ou sève de noix de coco) pour assaisonner leurs œufs. Les œufs se savourent pour leur équilibre de textures et de saveurs ; le bouillon entourant l'embryon est siroté de l'œuf avant que la coquille ne soit pelée, et le jaune et le jeune poussin à l'intérieur peuvent être mangés. Tout le contenu de l'œuf peut être consommé, bien que l'albumine blanche puisse rester non consommée en fonction de l'âge de l'œuf fécondé. Cet albumen blanc peut avoir un goût cartilagineux peu appétissant et a une texture dure et caoutchouteuse. Aux Philippines , le balut est récemment entré dans la haute cuisine en étant servi en apéritif dans les restaurants, cuit à la manière d' adobo , frit dans des omelettes ou encore utilisé comme garniture dans des pâtisseries cuites au four . Au Vietnam, le balut se mange avec une pincée de sel poivré avec du citron vert/kumquat ou du gingembre et du rau răm (également connu sous le nom de feuille de laksa ). Au Cambodge, le balut se déguste encore chaud dans sa coquille et n'est servi qu'avec une petite garniture, généralement un mélange de jus de citron vert et de poivre moulu.

Balut décortiqué et frit

Une préparation similaire est connue en Chine comme maodan ( Chinois :毛蛋; pinyin : máo dàn ; allumé 'd'oeuf à plumes'), modan ( Chinois :末蛋; pinyin : mò dàn ; allumé 'oeuf au stade terminal'), wangjidan ( Chinois :旺雞蛋; pinyin : WANG jidan ; allumé 'oeuf chasse d' eau') ou huozhuzi ( Chinois :活珠子; pinyin : huózhūzi ; allumé 'bourrelet vivant'). Les commerçants et les migrants chinois auraient apporté l'idée de manger des œufs de canard fécondés aux Philippines. Cependant, la connaissance et l'artisanat de la fabrication du balut ont été localisés par les fabricants de balut ( mangbabalot ). Aujourd'hui, la production de balut n'a pas été mécanisée au profit de la production traditionnelle à la main.

Les vendeurs vendent du balut cuit à partir de seaux de sable (utilisés pour conserver la chaleur) accompagnés de petits paquets de sel. Les baluts crus sont rarement vendus en Asie du Sud-Est. Aux États-Unis , les marchés asiatiques vendent occasionnellement des œufs de balut non cuits. Alternativement, ils peuvent être commandés par courrier. Le processus de cuisson est identique à celui des œufs de poule durs, et les baluts se dégustent encore chauds.

Balut mineur avec poussin visible

Les œufs de canard qui ne sont pas correctement développés après neuf à douze jours sont vendus sous le nom de penoy , qui ont l'apparence, l'odeur et le goût d'un œuf dur ordinaire . Dans la cuisine philippine , ceux-ci sont parfois battus et frits, semblables à des œufs brouillés , et servis avec une trempette au vinaigre .

Consommation et usages

Lieux de consommation du balut

Le balut est consommé en grande quantité dans les pays d'Asie du Sud-Est, notamment le Laos, le Cambodge, le Vietnam, la Thaïlande et les Philippines. Pateros est une municipalité de première classe de la région métropolitaine de Manille, aux Philippines, célèbre pour son industrie d'élevage de canards et sa production de balut. La municipalité de Pateros a en fait été nommée pour ses éleveurs de canards par des hispanophones.

Le balut est reconnu comme un aliment national des Philippines, mais il est peut-être originaire de Chine. On dit qu'une première forme de balut a été apportée par les commerçants chinois et les migrants aux Philippines ; les Chinois ont peut-être suscité l'intérêt et l'enthousiasme pour l'amour des Philippines pour le balut. Il est couramment vendu comme aliment de rue et servi comme apéritif dans les restaurants. Le goût du balut est similaire à celui de la soupe au poulet. Il a une texture inhabituelle.

Balut se trouve dans certains pays et endroits d'Amérique du Nord. Bien qu'on ne le trouve pas dans tous les magasins en Amérique du Nord, les magasins spécialisés tels que T&T et, en particulier, les magasins philippins de la région du Grand Vancouver, vendent souvent du balut. Aux États-Unis, des producteurs tels que Metzer Farms se spécialisent dans la production de balut, diffusant la connaissance du balut et sa sensibilisation.

Une raison pour laquelle il peut ne pas être trouvé ou consommé aussi fréquemment en Amérique du Nord est que la majorité des personnes en dehors de l'Asie du Sud-Est reconnaissent toujours le balut comme un aliment nouveau et tabou et sont souvent impatientes de l'essayer.

Consommation

Aux Philippines, le balut est souvent consommé avec du sel ou un mélange de piment, d'ail et de vinaigre (sève blanche ou de noix de coco) pour assaisonner, selon les préférences personnelles. Le balut peut être servi de plusieurs façons et peut être cuit, bouilli et frit. Il peut être cuit à la manière d'adobo, frit dans des omelettes et utilisé comme garniture dans des pâtisseries.

Certains pays et lieux serviront du balut cru, bien que ce ne soit pas une pratique courante. "Cru", dans ce sens, pourrait signifier que le balut a été légèrement bouilli ou cuit très brièvement. Ceci est potentiellement dangereux car cela augmente le risque de détérioration et d'ingestion de micro-organismes nocifs.

Balut Egg.jpg

Bien que le balut soit mondialement reconnu comme un aliment philippin, il est de moins en moins consommé aux Philippines. Cela s'explique en partie par des goûts de plus en plus occidentaux, mais aussi parce que le balut est souvent associé à la pauvreté.

À Saigon, le balut vietnamien se trouve dans les rues où les vendeurs opèrent à l'arrière des motos dans les ruelles. Le balut est servi comme des œufs de caille. Il est d'abord cuit à la vapeur puis servi avec du sel, du piment et du poivre.

Incubation et stockage

egguf de Balut acheté au supermarché de Vancouver, avec des exigences d'étiquetage différentes de celles des œufs de poule traditionnels

Le balut est considéré comme un aliment de rue et, comme pour de nombreux aliments de rue, le balut doit être consommé dès qu'il est préparé. Des sources suggèrent qu'au maximum, la durée de conservation d'un balut cuit est d'un jour, mais peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

Selon le FDA Food Code, le balut peut périr avec le temps ou en raison des changements de température. Après avoir été cuit, le balut doit être manipulé soit à 57 °C (135 °F) et plus, soit conservé à une température égale ou inférieure à 5 °C (41 °F).

Alors que la plupart des pays ont des règlements et des normes spécifiques pour les aliments, le Canada a certains règlements sur les œufs concernant les produits qui peuvent être étiquetés comme des œufs. Les œufs Balut ne sont pas soumis à la réglementation sur les œufs au Canada en vertu de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, ce qui signifie qu'ils ne nécessitent pas les exigences d'étiquetage et les règles spécifiques de l'œuf de poule traditionnel.

Décrochage balut

Interdictions religieuses

Manger du balut est interdit pour certains groupes religieux. Le judaïsme et l'islam ont des interdictions strictes de consommer des aliments préparés de manière incompatible avec les lois alimentaires prescrites par la religion. Dans le judaïsme , l'embryon d'un poussin à l'intérieur d'un œuf d'oiseau, même casher, est interdit à la consommation. Le Coran interdit la consommation de viande si l'animal n'a pas été abattu correctement, faisant de l'animal ou du produit animal "maytah". Parce que le balut est un œuf contenant un embryon partiellement développé, cela le rend " haram ", ou " interdit ".

Dans le christianisme , l' Église de Dieu internationale des membres interdit à ses membres de manger du "balut" car il est écrit dans Actes 15:20, "Mais que nous leur écrivions, qu'ils s'abstiennent de la souillure des idoles, et de la fornication, et des choses étranglé, et du sang." Selon eux, le mot « étranglé » fait référence à ces animaux qui sont morts sans verser leur sang sur le sol comme écrit dans Deut. 15h23. « Seulement, tu n'en mangeras pas le sang, tu le verseras sur le sol comme de l'eau.

Bien-être animal

Les informations permettant de savoir si l'ébullition d'un embryon partiellement développé est éthiquement acceptable ou non se trouvent dans la législation relative à l'euthanasie et au traitement des animaux de recherche. Les embryons d'oiseaux qui ont atteint plus de 50 % de leur incubation ont développé un tube neural suffisant pour la perception de la douleur ; par conséquent, ils doivent être euthanasiés par des méthodes similaires à celles utilisées chez les nouveau-nés aviaires, telles qu'un surdosage anesthésique, une décapitation ou une exposition prolongée au dioxyde de carbone . De même, au Royaume-Uni, les oiseaux embryonnaires sont des « animaux protégés » une fois qu'ils ont atteint le dernier tiers de leur période d'incubation. Il existe des méthodes spécifiées pour tuer sans cruauté les animaux protégés utilisés dans la recherche, mais l'ébullition n'en fait pas partie. Selon l'espèce de canard, certains œufs utilisés pour le balut seraient bouillis dans la dernière moitié ou le tiers du développement de l'embryon. Les embryons de canard sont souvent retirés de l'incubation afin de retarder le processus de croissance; les embryons ne se développent plus et deviennent facilement disponibles à l'achat. La RSPCA Australie recommande de ne pas faire bouillir l'embryon de canard à partir du 18e jour d'incubation en raison du potentiel de souffrance au-delà de ce point, et note qu'il s'agit "d'un domaine qui doit encore faire l'objet de recherches supplémentaires".

Plusieurs groupes souhaitent interdire le balut. Une pétition a été lancée pour obtenir 5 000 signatures afin que le balut soit étiqueté « œuf de canard fécondé avec embryon » et retiré du menu du restaurant Maharlika, à New York. En 2014, le restaurant vendait du balut à 5 $ chacun. En réponse à cette pétition, les New-Yorkais philippins ont créé une contre-pétition demandant de laisser l'aliment seul.

Santé

Les températures d'incubation et l'environnement requis pour le bon développement du balut pendant la transformation sont des conditions de croissance idéales pour de nombreuses bactéries dont Salmonella enteritidis . De plus, des agents pathogènes fécaux peuvent se déposer à la surface de la coquille des œufs pendant la ponte. Balut est donc étiqueté comme un « aliment dangereux » au Canada. Des avertissements ont été publiés pour obtenir le balut uniquement auprès de producteurs sûrs et bien connus.

En dehors de l'Asie du Sud-Est

En dehors de l'Asie du Sud-Est, balut a été présenté dans des émissions de télé-réalité, comme dans la saison 1 de Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , ou dans le cadre de défis alimentaires, comme sur Fear Factor en 2002, Hell's Kitchen en 2013, The Amazing Race Asia 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ukraine , Survivant : Palau , Survivant : Chine , Survivant : Caramoan et Survivant : Cambodge .

Aux États-Unis, les œufs sont vendus sur les marchés asiatiques. Cependant, pour obtenir les œufs du bon âge et assurer leur fraîcheur, il est recommandé de les acheter auprès d'un professionnel ou d'un vendeur d'œufs sur les marchés de producteurs asiatiques.

Médecine populaire

Selon la croyance populaire vietnamienne, ces œufs sont un aliment nutritif et réparateur pour les femmes enceintes ou qui accouchent.

record du monde Guinness

Le 10 avril 2015, l'ancien maire de Pateros, Jaime C. Medina, a collaboré avec le Center for Culinary Arts (CCA, Manille) et History Channel pour tenter d'établir le record de la plus grande portion de balut au monde. Les chefs du CCA, dirigés par Tristan Encarnacion, ont préparé 1 000 morceaux de balut dans un plat en adobo qui pesait 117,5 kilogrammes. Le plat résultant a été apprécié par les citadins dans un combat symbolique de boodle , avec des tables surmontées de feuilles de bananier s'étendant le long de la rue B. Morcilla.

Le record a ensuite été attribué à Pateros , Metro Manila et à cette date, le record tient toujours.

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

Liens externes