Classement des aliments - Food grading
Le classement des aliments implique l' inspection , l'évaluation et le tri de divers aliments en ce qui concerne la qualité, la fraîcheur, la conformité légale et la valeur marchande. Le classement des aliments se fait souvent à la main, dans lequel les aliments sont évalués et triés. Les machines sont également utilisées pour classer les aliments et peuvent impliquer le tri des produits par taille, forme et qualité. Par exemple, des machines peuvent être utilisées pour éliminer les aliments avariés des produits frais.
Par type d'aliment
Du boeuf
Le classement du bœuf aux États-Unis est effectué par le Service de l' agriculture et de la commercialisation du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA). Il existe huit grades de qualité de bœuf, US Prime étant le grade le plus élevé et US Canner étant le grade le plus bas. Le classement du bœuf est un processus complexe.
Bière
Dans le classement de la bière , la lettre «X» est utilisée sur certaines bières et était traditionnellement une marque de force de la bière, avec plus de X, plus la force était grande. Certaines sources suggèrent que l'origine de la marque était dans les brasseries des monastères médiévaux Une autre explication plausible est contenue dans un traité intitulé "The Art of Brewing" publié à Londres en 1829. Il dit; «Les droits sur la bière et la bière, qui ont été imposés pour la première fois en 1643 ... à une certaine période, en distinguant bière petite et forte, toute bière ou bière vendue à 10 shillings ou plus par baril ou plus, a été considérée comme forte et était, par conséquent, soumis à un droit plus élevé. Le fût qui contenait cette bière forte était alors d'abord marqué d'un X signifiant dix; d'où les dénominations actuelles en forme de charlatan de XX (double X) et XXX (triple X) sur les fûts et les comptes des brasseurs de bière forte ".
Au milieu du 19e siècle en Angleterre, l'utilisation du «X» et d'autres lettres avait évolué pour devenir un système de classement normalisé pour la force de la bière. Aujourd'hui, elle est utilisée comme marque par un certain nombre de brasseurs au Royaume-Uni , dans le Commonwealth et aux États-Unis .
L'échelle européenne des unités d'amertume , souvent abrégée en EBU, est une échelle pour mesurer l' amertume perçue de la bière , les valeurs les plus basses étant généralement «moins amères» et les valeurs plus élevées «plus amères». L'échelle et la méthode sont définies par la Convention européenne de la brasserie et la valeur numérique doit être la même que celle de l'échelle internationale des unités d'amertume (IBU), définie en coopération avec l' American Society of Brewing Chemists . Cependant, le processus exact de détermination des valeurs EBU et IBU diffère légèrement, ce qui peut en théorie aboutir à des valeurs légèrement plus petites pour EBU que pour IBU.
L'échelle internationale des unités d'amertume, ou simplement l'échelle IBU, fournit une mesure de l' amertume de la bière , qui est fournie par le houblon utilisé pendant le brassage. Les unités d'amertume sont mesurées à l'aide d'un spectrophotomètre et d'une extraction par solvant.
Beurre
Lait de coco
Il existe plusieurs qualités de lait de coco : d'épaisseur à 20-22% de matière grasse à mince à 5-7% de matière grasse.
Café
Les producteurs de café, les commerçants et les torréfacteurs classent les grains en fonction de leur taille, de leur couleur et de diverses autres caractéristiques. Les cafés d'une qualité exceptionnelle sont commercialisés en tant que «cafés de spécialité» et sont vendus à un prix plus élevé sur le marché international.
Après la torréfaction, le classement du café implique l'évaluation de la colorisation des graines de café torréfiées , puis l'étiquetage comme clair, moyennement clair, moyen, moyennement foncé, foncé ou très foncé. Une méthode plus précise pour discerner le degré de torréfaction consiste à mesurer la lumière réfléchie par les graines torréfiées éclairées par une source de lumière dans le spectre du proche infrarouge . Ce photomètre élaboré utilise un processus connu sous le nom de spectroscopie pour renvoyer un nombre qui indique de manière cohérente le degré relatif de torréfaction ou de développement de la saveur du café torréfié.
Des œufs
Aux États-Unis, le classement des œufs est effectué par l'USDA et est basé sur la qualité intérieure de l'œuf (voir l' unité Haugh ) et sur l'apparence et l'état de la coquille d'œuf. Les œufs de tout grade de qualité peuvent différer en poids (taille). Le classement des œufs est effectué par mirage, ce qui consiste à observer l'intérieur des œufs en les plaçant devant une lumière vive.
Poisson
La fraîcheur du poisson peut être mesurée à l'aide de l' échelle de fraîcheur de Torry , basée sur une évaluation objective de l'odeur, du goût et de l'aspect général du poisson, complétée par des mesures électroniques. L'échelle a été initialement développée en 1953 à la station de recherche de Torry du Central Science Laboratory au Royaume-Uni.
La gomme de guar
Le classement de la gomme de guar implique l'analyse de la coloration, de la viscosité , de l'humidité, de la granulation, de la teneur en protéines et des cendres insolubles.
Mon chéri
Le classement du miel aux États-Unis est effectué volontairement sur la base des normes de l' USDA (l'USDA propose une inspection et un classement "en ligne (en usine) ou en tant qu'inspection de lots ... sur demande, sur une base de rémunération à l'acte.") . Le miel est classé en fonction d'un certain nombre de facteurs, notamment la teneur en eau, la saveur et l'arôme, l'absence de défauts et la clarté. Le miel est également classé par couleur bien que ce ne soit pas un facteur dans l'échelle de classement. Les échelles américaines de qualité du miel sont de qualité A, B, C et de qualité inférieure.
Homard
Aux États-Unis, le classement du homard consiste à désigner les homards comme étant à nouvelle coquille, à coquille dure ou à coquille ancienne, et comme les homards qui ont récemment perdu leur coquille sont les plus délicats, il existe une relation inverse entre le prix du homard américain et sa saveur. . Les homards à nouvelle coquille ont des coquilles minces comme du papier et un rapport viande / coquille pire, mais la viande est très sucrée. Cependant, les homards sont si délicats que même le transport vers Boston les tue presque, ce qui rend le marché des homards de nouvelle coquille strictement local des villes de pêcheurs où ils sont déchargés. Les homards à carapace dure avec une coquille ferme, mais avec une viande moins sucrée, peuvent survivre à l'expédition à Boston, New York et même Los Angeles, de sorte qu'ils coûtent plus cher que les homards à nouvelle coquille. Pendant ce temps, les homards à l'ancienne, qui n'ont pas perdu depuis la saison précédente et ont une saveur plus grossière, peuvent être expédiés par avion n'importe où dans le monde et arriver vivants, ce qui en fait les plus chers. Un guide de fruits de mer note qu'un dîner de homard à huit dollars dans un restaurant donnant sur les quais de pêche dans le Maine est toujours délicieux, tandis que "le homard de quatre-vingts dollars dans un restaurant parisien trois étoiles a tendance à être autant une question de présentation que de saveur".
sirop d'érable
À la suite d'un effort de l'Institut international du sirop d'érable (IMSI) et de nombreuses associations de producteurs de sirop d'érable , le Canada et les États-Unis ont modifié leurs lois concernant la classification du sirop d'érable pour qu'elles soient uniformes. Alors que dans le passé, chaque État ou province avait ses propres lois sur la classification du sirop d'érable, ces lois définissent maintenant un système de classement unifié. Il s'agissait d'un travail en cours depuis plusieurs années, et la majeure partie de la finalisation du nouveau système de classement a eu lieu en 2014. L'Agence canadienne d'inspection des aliments a annoncé dans la Gazette du Canada le 28 juin 2014 que les règles de vente du sirop d'érable seraient modifié pour inclure de nouveaux descripteurs, à la demande de l'IMSI.
Au 31 décembre 2014, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et à compter du 2 mars 2015, le Service de commercialisation agricole (AMS) du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) a publié des normes révisées sur la classification du sirop d'érable comme suit:
- Grade A
- Couleur dorée et goût délicat
- Couleur ambrée et goût riche
- Couleur foncée et goût robuste
- Couleur très foncée et goût prononcé
- Qualité de traitement
- Sous-standard
Tant que le sirop d'érable n'a pas de mauvais goût et est d'une couleur uniforme, propre et exempt de turbidité et de sédiments, il peut être étiqueté comme l'un des grades A. S'il présente l'un de ces problèmes, il ne répond pas aux exigences de catégorie A et doit être étiqueté comme sirop d'érable de qualité transformation et ne peut être vendu dans des contenants de moins de 5 gallons. Si le sirop d'érable ne répond pas aux exigences du sirop d'érable de qualité transformation (y compris un goût d'érable assez caractéristique), il est classé comme sous-norme. Depuis février 2015, ce système de classement a été accepté et promulgué par la plupart des États et provinces producteurs d'érable, à l'exception de l'Ontario, du Québec et de l'Ohio. Le Vermont, dans un effort pour «relancer» le nouveau règlement de classement, a adopté le nouveau système de classement à compter du 1er janvier 2014, après que les changements de grade ont été adoptés par le Sénat et la Chambre en 2013. Le Maine a adopté un projet de loi qui entrera en vigueur dès que le Canada et les États-Unis ont tous deux adopté les nouvelles nuances. Ils accordent une période de grâce d'un an. À New York, les nouveaux changements de grade sont entrés en vigueur le 1er janvier 2015, avec un délai de grâce d'un an. Le New Hampshire n'avait pas besoin d'approbation législative et les nouvelles lois sur les grades sont donc entrées en vigueur le 16 décembre 2014 et la conformité des producteurs était requise à compter du 1er janvier 2016.
Les nuances dorées et ambrées ont généralement une saveur plus douce que les nuances foncées et très foncées, qui sont à la fois foncées et ont une saveur d'érable intense. Les sirops plus foncés sont principalement utilisés pour la cuisine et la pâtisserie, bien que certains sirops foncés de spécialité soient produits pour une utilisation sur la table. Le sirop récolté plus tôt dans la saison a tendance à donner une couleur plus claire. Avec le nouveau système de classement, la classification du sirop d'érable dépend en fin de compte de sa transmittance interne à une longueur d'onde de 560 nm à travers un échantillon de 10 mm. Golden doit avoir plus de 75% de transmittance, Amber doit avoir 50,0 à 74,9% de transmittance, Dark doit avoir une transmittance de 25,0 à 49,9% et Very Dark est tout produit à moins de 25,0% de transmittance.
Ancien système de classement
Au Canada, le sirop d'érable était classé avant le 31 décembre 2014 par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) comme l'un des trois grades, chacun avec plusieurs classes de couleur: Canada n ° 1, y compris extra léger, léger et moyen; No 2 Ambre; et No. 3 Dark ou toute autre catégorie non classée. Les producteurs de l'Ontario ou du Québec peuvent avoir suivi les directives de classement fédérales ou provinciales. Les lignes directrices du Québec et de l'Ontario différaient légèrement de celles du fédéral: il y avait deux catégories «numériques» au Québec (numéro 1, avec quatre classes de couleur, et 2, avec cinq classes de couleur). Comme au Québec, les producteurs ontariens avaient deux catégories «numériques»: 1, avec trois catégories de couleurs; et 2, avec une seule classe de couleur, généralement appelée «ambre de l'Ontario» lorsqu'elle est produite et vendue dans cette province seulement. Le rendement d'une année typique pour un producteur de sirop d'érable sera d'environ 25 à 30 pour cent de chacune des couleurs n ° 1, 10 pour cent n ° 2 ambre et 2 pour cent n ° 3 foncé. Les producteurs du Québec et de l'Ontario peuvent suivre les directives de classement fédérales ou provinciales, qui diffèrent légèrement.
Les États-Unis utilisaient (certains États le font encore, car ils attendent une réglementation de l'État) différentes normes de classement. Le sirop d'érable a été divisé en deux catégories principales: la catégorie A et la catégorie B. La catégorie A a été divisée en trois sous-catégories: ambre clair (parfois connu sous le nom de fantaisie), ambre moyen et ambre foncé. La Vermont Agency of Agriculture Food and Markets a utilisé un système de classement de couleur similaire, et est à peu près équivalent, en particulier pour les sirops plus légers, mais en utilisant des lettres: "AA", "A", etc. Le système de classement du Vermont différait du système américain en ce qui concerne maintenir un standard légèrement plus élevé de densité du produit (mesurée sur l' échelle Baumé ). Le New Hampshire a maintenu une norme similaire, mais pas une échelle de notation d'État distincte. Le produit classé Vermont contenait 0,9 pour cent de plus de sucre et moins d'eau dans sa composition que le produit classé aux États-Unis. Un grade de sirop non destiné à une utilisation sur table, appelé commercial ou grade C, a également été produit sous le système du Vermont. Les inspecteurs du Vermont appliquent des réglementations strictes en matière de classement des sirops et peuvent infliger une amende allant jusqu'à 1000 $ US aux producteurs pour un étiquetage incorrect du sirop.
Lait
Aux États-Unis, il existe deux qualités de lait , la catégorie A étant principalement utilisée pour la vente directe et la consommation en magasin, et la catégorie B utilisée pour la consommation indirecte, comme dans la fabrication du fromage ou dans toute autre transformation.
Les deux grades sont définis dans le code administratif du Wisconsin . La catégorie B fait généralement référence au lait qui est refroidi dans des bidons de lait, qui sont immergés dans un bain d'eau courante froide qui est généralement tirée d'un puits d'eau souterraine plutôt que d'utiliser la réfrigération mécanique.
Des oranges
L'USDA a établi les grades suivants pour les oranges de Floride , qui s'appliquent principalement aux oranges vendues comme fruits frais: US Fancy, US No.1 Bright, US No.1, US No.1 Golden, US No.1 Bronze, US No. 1 Russet, US No 2 Bright, US No 2, US No 2 Russet et US No 3. Les caractéristiques générales classées sont la couleur (teinte et uniformité), la fermeté, la maturité, les caractéristiques variétales, la texture et la forme . La fantaisie, la plus haute qualité, nécessite la plus haute qualité de couleur et une absence de défauts, tandis que les termes Bright, Golden, Bronze et Russet concernent uniquement la décoloration.
Pois
Le classement des pois consiste à trier les pois par taille, dans lequel les plus petits pois sont classés comme étant la plus haute qualité pour leur tendreté. Des saumures peuvent être utilisées, dans lesquelles des pois y flottent, à partir desquels leur densité peut être déterminée.
Pommes de terre
Aux États-Unis, le classement des pommes de terre de l' Idaho est effectué dans lequel les pommes de terre n ° 1 sont de la plus haute qualité et n ° 2 sont classées comme étant de qualité inférieure en raison de leur apparence (par exemple, imperfections ou ecchymoses, extrémités pointues). L'évaluation de la densité peut être effectuée en les faisant flotter dans des saumures. Les pommes de terre à haute densité sont souhaitables dans la production de purée de pommes de terre déshydratée, de chips de pomme de terre et de frites.
Riz
Les principaux critères utilisés par de nombreux pays et meuniers pour le classement du riz sont le degré de mouture, l'aspect (couleur), l'endommagement (cassé) et le pourcentage de grains crayeux. Aux États-Unis, le riz est commercialisé selon trois propriétés principales: taille, couleur et état (endommagement des grains), ces propriétés sont directement liées à la qualité, au pourcentage de mouture et à d'autres conditions de transformation. Toutes les propriétés sont considérées comme importantes dans le classement. Par exemple, les grains crayeux ne sont pas souhaitables car ils donnent des rendements de mouture inférieurs après le traitement et se cassent facilement pendant la manipulation.
Épices
Cannelle
Au Sri Lanka , le classement de la cannelle est effectué en divisant les piquants de cannelle en quatre groupes, qui sont ensuite divisés en catégories spécifiques.
Vanille
Plusieurs systèmes de classement des fruits à la vanille sont utilisés. Chaque pays qui produit de la vanille a son propre système de classement, et les vendeurs individuels, à leur tour, utilisent parfois leurs propres critères pour décrire la qualité des fruits qu'ils proposent à la vente.
Thé
Dans l' industrie occidentale du thé noir , le classement des feuilles de thé est le processus d' évaluation des produits en fonction de la qualité et de l'état des feuilles de thé elles-mêmes. Les notes les plus élevées sont appelées "orange pekoe" et les plus basses comme "fannings" ou "poussières". Ce système de classement est basé sur la taille des feuilles de thé noir traitées et séchées. Malgré une prétendue origine chinoise, ces termes de classement sont généralement utilisés pour les thés du Sri Lanka, d'Inde et de pays autres que la Chine; ils ne sont généralement pas connus dans les pays de langue chinoise.
Thé noir
Le classement du thé noir est généralement basé sur l'une des quatre échelles de qualité. Les thés à feuilles entières sont de la plus haute qualité, suivis des feuilles cassées, des fanons et des poussières. Les thés à feuilles entières sont produits avec peu ou pas d'altération de la feuille de thé. Il en résulte un produit fini avec une texture plus grossière que celle des thés en sac. Les thés à feuilles entières sont généralement considérés comme les plus précieux, surtout s'ils contiennent des pointes de feuilles. Les feuilles cassées sont généralement vendues comme thés en vrac de qualité moyenne. Les plus petites variétés cassées peuvent être incluses dans les sachets de thé.
Un diagramme de classement des feuilles de thé noir
Feuilles de thé fraîches de différentes tailles
Rooibos
Les grades de rooibos sont en grande partie liés à la proportion de contenu «aiguille» ou feuille par tige dans le mélange. Une teneur en feuilles plus élevée se traduira par une liqueur plus foncée, une saveur plus riche et un arrière-goût moins «poussiéreux». Le rooibos de haute qualité est exporté et n'atteint pas les marchés locaux, les principaux consommateurs étant dans l'UE, en particulier en Allemagne, où il est utilisé pour créer des mélanges aromatisés pour les marchés du thé en feuilles. En développement en Afrique du Sud, un petit nombre de sociétés de thé de spécialité produisent des mélanges similaires.
Additifs alimentaires et conservateurs
Carraghénane
Il existe deux qualités de base de carraghénane , de carraghénine raffinée (RC) et de carraghénine semi-raffinée (SRC). Aux États-Unis, RC et SRC sont tous deux étiquetés comme carraghénane. Dans l'Union européenne, RC est désigné par le numéro E E-407 et SRC est E-407a. Le RC a un maximum de 2% pour les matières insolubles dans l'acide et est produit par un procédé de précipitation à l'alcool ou un procédé de presse sur gel au chlorure de potassium. Le SRC contient un niveau beaucoup plus élevé de contenu cellulosique et est produit dans un processus moins complexe. L'Indonésie, les Philippines et le Chili sont les trois principales sources de matières premières et de carraghénine extraites.
Lessive
La lessive est utilisée pour guérir les aliments tels que le lutefisk , les olives (les rendant moins amères), les mandarines en conserve , le hominy , les rouleaux de lessive , les œufs centenaires et les bretzels . Il est également utilisé comme attendrisseur dans la croûte de gâteaux de lune cantonais cuits au four et dans les « zongzi » à l' eau de lessive ( boulettes de riz gluant enveloppées dans des feuilles de bambou), les nouilles moelleuses du sud de la Chine populaires à Hong Kong et dans le sud de la Chine, et les nouilles ramen japonaises . Aux États-Unis , la lessive de qualité alimentaire doit répondre aux exigences énoncées dans le Food Chemicals Codex (FCC) , tel que prescrit par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. Les grades inférieurs de lessive sont couramment utilisés comme nettoyeur de drain ou de four. Ces qualités ne doivent pas être utilisées pour la préparation des aliments, car elles peuvent contenir des impuretés nocives pour la santé humaine.
Bisulfate de sodium
Le bisulfate de sodium est utilisé comme additif alimentaire dans les mélanges pour gâteaux au levain (les faire lever) ainsi que dans la transformation de la viande et de la volaille et plus récemment dans la prévention du brunissement des produits fraîchement coupés. Le produit de qualité alimentaire répond aux exigences énoncées dans le Codex sur les produits chimiques alimentaires. Il est désigné par le numéro E E514ii dans l'UE et est approuvé pour une utilisation en Australie et en Nouvelle-Zélande où il est répertorié comme additif 514. Le bisulfate de sodium de qualité alimentaire est utilisé dans une variété de produits alimentaires, y compris les boissons, les vinaigrettes, les sauces et plombages.
Par pays
- En Inde , AGMARK est une marque de certification utilisée sur les produits agricoles, garantissant qu'ils sont conformes à un ensemble de normes approuvées par la Direction de la commercialisation et de l'inspection, une agence du gouvernement indien .
Voir également
Les références
Lectures complémentaires
- Normes de qualité USDA pour les aliments: comment elles sont développées et utilisées . Département de l'agriculture. Numéro 1027 de l'aide-programme. 1977.