Raifort - Horseradish
| Raifort | |
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Classement scientifique 
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| Royaume: | Plantes |
| Clade : | Trachéophytes |
| Clade : | Angiospermes |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosides |
| Commander: | Brassicales |
| Famille: | Brassicacées |
| Genre: | Armoracie |
| Espèce: |
A. rusticana
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| Nom binomial | |
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Armoracia rusticana |
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| Synonymes | |
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Synonymie
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Le raifort ( Armoracia rusticana , syn. Cochlearia armoracia ) est une plante vivace de la famille des Brassicacées (qui comprend également la moutarde , le wasabi , le brocoli , le chou et le radis ). C'est un légume-racine , cultivé et utilisé dans le monde entier comme épice et comme condiment . L'espèce est probablement originaire du sud-est de l' Europe et de l'ouest de l' Asie .
La description
Le raifort pousse jusqu'à 1,5 mètre (5 pieds) de haut, avec des feuilles vert clair sans poils et non lobées jusqu'à 1 m (3 pieds 3 pouces) de long qui peuvent être confondues avec des quais ( Rumex ). Il est cultivé principalement pour sa grosse racine blanche et effilée . Les fleurs blanches à quatre pétales sont parfumées et sont portées en panicules denses. Les plantes établies peuvent former de vastes parcelles et devenir envahissantes si elles ne sont pas gérées avec soin.
La racine de raifort intacte a peu d'arôme. Lorsqu'elles sont coupées ou râpées, les enzymes des cellules végétales digèrent la sinigrine (un glucosinolate ) pour produire de l'isothiocyanate d'allyle ( huile de moutarde ), qui irrite les muqueuses des sinus et des yeux . Une fois exposé à l'air ou à la chaleur, le raifort perd son piquant, sa couleur s'assombrit et développe une saveur amère.
Histoire
Le raifort est cultivé depuis l'antiquité. Selon la mythologie grecque , l' Oracle de Delphes a dit à Apollon que le raifort valait son pesant d'or. Dioscoride a répertorié le raifort également comme Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) ou Sinapi persicum ( Diosc. 2.168 ), que Pline's Natural History a signalé comme Persicon napy ; Caton discute de la plante dans ses traités sur l'agriculture, et une peinture murale à Pompéi montre la plante. Le raifort est probablement la plante mentionnée par Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle sous le nom d' Amoracia , et recommandée par lui pour ses qualités médicinales, et peut-être le radis sauvage , ou raphanos agrios des Grecs . Les herboristes du début de la Renaissance Pietro Andrea Mattioli et John Gerard l' ont montré sous Raphanus . Son genre linnéen moderne Armoracia lui a été appliqué pour la première fois par Heinrich Bernhard Ruppius , dans sa Flora Jenensis , 1745, mais Linnaeus lui-même l'a appelé Cochlearia armoracia .
Les racines et les feuilles étaient utilisées comme médecine traditionnelle au Moyen Âge . La racine était utilisée comme condiment sur les viandes en Allemagne, en Scandinavie et en Grande-Bretagne. Il a été introduit en Amérique du Nord pendant la colonisation européenne; à la fois George Washington et Thomas Jefferson mentionnent raifort dans les comptes de jardin. Les Amérindiens l'utilisaient pour stimuler les glandes, lutter contre le scorbut et comme traitement diaphorétique contre le rhume .
William Turner mentionne le raifort comme Red Cole dans son « Herbal » (1551-1568), mais pas comme condiment. Dans The Herball, or Generall Historie of Plantes (1597), John Gerard le décrit sous le nom de raphanus rusticanus , affirmant qu'il est présent à l'état sauvage dans plusieurs régions d'Angleterre. Après avoir évoqué ses usages médicinaux, il dit :
[L]e raifort estampé d'un peu de vinaigre est couramment utilisé chez les Allemands comme sauce pour manger du poisson et des viandes semblables à celles de la moutarde.
Étymologie et noms communs
Le mot raifort est attesté en anglais dès les années 1590. Il combine le mot cheval (anciennement utilisé au sens figuré pour signifier fort ou grossier) et le mot radis .
En Europe centrale et orientale, le raifort est appelé khren , hren et ren (dans diverses orthographes comme kren ) dans de nombreuses langues slaves, en Autriche , dans certaines parties de l' Allemagne (où l'autre nom allemand Meerrettich n'est pas utilisé), dans le nord-est de l'Italie , et en yiddish ( כריין translittéré en khreyn ). Elle est courante en Ukraine (sous le nom de хрін , khrin ), en Biélorussie (sous le nom de хрэн , chren ), en Pologne (sous le nom de chrzan ), en République tchèque ( křen ), en Slovaquie ( chren ) , en Russie ( хрен , khren ), en Hongrie ( torma ), en Roumanie ( hrean ), en Lituanie ( krienai ), et en Bulgarie (sous le nom de хрян ).
Cultivation
Le raifort est vivace dans les zones de rusticité 2 à 9 et peut être cultivé comme annuelle dans d'autres zones, mais pas avec autant de succès que dans les zones avec à la fois une longue saison de croissance et des températures hivernales suffisamment froides pour assurer la dormance des plantes. Après que le premier gel en automne tue les feuilles, la racine est creusée et divisée. La racine principale est récoltée et une ou plusieurs grandes ramifications de la racine principale sont replantées pour produire la récolte de l'année suivante. Le raifort laissé intact dans le jardin se propage par des pousses souterraines et peut devenir envahissant . Les racines plus anciennes laissées dans le sol deviennent ligneuses, après quoi elles ne sont plus utiles culinairement, bien que les plantes plus anciennes puissent être creusées et redivisées pour démarrer de nouvelles plantes. Les feuilles de début de saison peuvent être distinctement différentes, asymétriques et hérissées, avant que les feuilles larges et plates typiques matures ne commencent à se développer.
Ravageurs et maladies
Largement introduites par accident, les « pyrales du chou », les larves de Pieris rapae , le petit papillon blanc, sont un ravageur commun des chenilles du raifort. Les adultes sont des papillons blancs avec des taches noires sur les ailes antérieures que l'on voit couramment voler autour des plantes pendant la journée. Les chenilles sont d'un vert velouté avec de légères rayures jaunes qui courent dans le sens de la longueur le long du dos et des côtés. Les chenilles complètement développées mesurent environ 25 millimètres (1 po) de longueur. Ils se déplacent lentement lorsqu'ils sont poussés. Ils hivernent dans des pupes vertes. Les adultes commencent à apparaître dans les jardins après le dernier gel et constituent un problème pendant le reste de la saison de croissance. Il y a trois à cinq générations qui se chevauchent par an. Les chenilles matures mâchent de grands trous déchiquetés dans les feuilles, laissant les grosses nervures intactes. La cueillette manuelle est une stratégie de contrôle efficace dans les jardins familiaux.
Production
30 000 tonnes métriques de raifort sont produites en Europe chaque année, dont la Hongrie produit 12 000, ce qui en fait le plus grand producteur.
Utilisations culinaires
Le goût piquant distinctif du raifort provient de l' isothiocyanate d'allyle composé . Lors du broyage de la chair du raifort, l' enzyme myrosinase est libérée et agit sur les glucosinolates sinigrine et gluconasturtiine , précurseurs de l'allyl isothiocyanate. L'isothiocyanate d'allyle sert à la plante de défense naturelle contre les herbivores . L'isothiocyanate d'allyle étant nocif pour la plante elle-même, il est stocké sous la forme inoffensive du glucosinolate, séparé de l'enzyme myrosinase. Lorsqu'un animal mâche la plante, l'isothiocyanate d'allyle est libéré, repoussant l'animal. L'isothiocyanate d'allyle est un composé instable qui se dégrade au fil des jours à 37 °C (99 °F). En raison de cette instabilité, les sauces au raifort n'ont pas le piquant des racines fraîchement écrasées.
Les cuisiniers peuvent utiliser les termes « raifort » ou « raifort préparé » pour désigner la purée de racine de raifort mélangée à du vinaigre . Le raifort préparé est de couleur blanche à beige crème. Il peut être conservé pendant des mois au réfrigérateur, mais finira par s'assombrir, indiquant moins de saveur. Les feuilles de la plante sont comestibles, cuites ou crues lorsqu'elles sont jeunes, avec une saveur similaire aux racines.
Sauce au raifort
La sauce au raifort à base de racine de raifort râpée et de vinaigre est un condiment courant au Royaume-Uni et en Pologne . Au Royaume-Uni, il est généralement servi avec du rosbif, souvent dans le cadre d'un rôti traditionnel du dimanche , mais peut être utilisé dans un certain nombre d'autres plats, notamment des sandwichs ou des salades. Une variante de la sauce au raifort, qui dans certains cas peut remplacer le vinaigre par d'autres produits comme le jus de citron ou l'acide citrique , est connue en Allemagne sous le nom de Tafelmeerrettich . La moutarde de Tewkesbury est également disponible au Royaume-Uni , un mélange de moutarde et de raifort râpé originaire de l'époque médiévale et mentionné par Shakespeare ( Falstaff dit: "son esprit est aussi épais que la moutarde de Tewkesbury" dans Henry IV Part II). Une moutarde similaire, appelée Krensenf ou Meerrettichsenf , est courante en Autriche et dans certaines parties de l'Allemagne. En France , la sauce au raifort est utilisée dans la cuisine alsacienne . En Russie , la racine de raifort est généralement mélangée avec de l'ail râpé et une petite quantité de tomates pour la couleur ( sauce Khrenovina ).
Aux États-Unis, le terme « sauce au raifort » fait référence au raifort râpé combiné avec de la mayonnaise ou de la vinaigrette. Le raifort préparé est un ingrédient courant dans les cocktails Bloody Mary et dans la sauce cocktail , et est utilisé comme sauce ou tartinade à sandwich. La crème de raifort est un mélange de raifort et de crème sure et est servie avec du jus pour un dîner de côte de bœuf.
Légume
En Europe, il existe deux variétés de chrain . La chrain "rouge" est mélangée à de la betterave rouge et la chrain "blanche" ne contient pas de betterave. Chrain fait partie de la tradition chrétienne de Pâques et de la Pâque juive (en tant que maror ) en Europe orientale et centrale.
- Dans certaines parties du sud de l'Allemagne comme la Franconie , le "kren" fait partie du dîner de mariage traditionnel. Il est servi avec du bœuf cuit et une trempette à base d'airelles pour équilibrer la légère chaleur du Kren.
- En Pologne , une variété à la betterave rouge est appelée ćwikła z chrzanem ou simplement ćwikła.
- En Russie , un ingrédient très populaire pour les cornichons (concombres, tomates, champignons).
- Dans la cuisine juive européenne ashkénaze , le raifort à la betterave est généralement servi avec du poisson gefilte .
- En Transylvanie et dans d'autres régions roumaines, la betterave rouge au raifort est utilisée comme salade servie avec des plats d'agneau à Pâques appelés sfecla cu hrean .
- En Serbie , le ren est un condiment indispensable avec la viande cuite et le cochon de lait fraîchement rôti.
- En Croatie , le raifort fraîchement râpé (en croate : Hren) est souvent consommé avec du jambon ou du bœuf bouilli .
- En Slovénie et dans les régions italiennes adjacentes du Frioul-Vénétie Julienne et de la région italienne voisine de la Vénétie , le raifort (souvent râpé et mélangé avec de la crème sure, du vinaigre, des œufs durs ou des pommes) est également un plat traditionnel de Pâques .
- Dans les régions italiennes de Lombardie , d' Émilie-Romagne et du Piémont , il est appelé « barbaforte (barbe forte) » et est un accompagnement traditionnel du bollito misto ; tandis que dans les régions du nord-est comme le Trentin-Haut-Adige/Südtirol , la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne , il est encore appelé "kren" ou "cren". Dans la région sud de la Basilicate, il est connu sous le nom de « rafano » et utilisé pour la préparation de la « rafanata », un plat principal composé de raifort, d'œufs, de fromage et de saucisses.
- Le raifort est également utilisé comme ingrédient principal pour les soupes. En Pologne , la soupe au raifort est un plat courant le jour de Pâques .
Relation avec le wasabi
En dehors du Japon, le condiment japonais wasabi , bien que traditionnellement préparé à partir de la véritable plante de wasabi ( Wasabia japonica ), est maintenant généralement fabriqué avec du raifort en raison de la rareté de la plante de wasabi. Le nom botanique japonais du raifort est seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) , ou « wasabi occidental ». Les deux plantes appartiennent à la famille des Brassicacées .
Contenu nutritionnel
Dans une quantité de 100 grammes, le raifort préparé fournit 48 calories et a une teneur élevée en vitamine C avec une teneur modérée en sodium , en acide folique et en fibres alimentaires , tandis que les autres nutriments essentiels sont négligeables. Dans une portion typique d'une cuillère à soupe (15 grammes), le raifort n'apporte aucune teneur en éléments nutritifs significative.
Le raifort contient des huiles volatiles, notamment de l'huile de moutarde .
Utilisations biomédicales
L' enzyme peroxydase de raifort (HRP), présente dans la plante, est largement utilisée en biologie moléculaire et en biochimie, principalement pour sa capacité à amplifier un signal faible et à augmenter la détectabilité d'une molécule cible. La HRP a été utilisée au cours de décennies de recherche pour visualiser en microscopie et évaluer de manière non quantitative la perméabilité des capillaires , en particulier ceux du cerveau.
Les références
Liens externes
- Conseil d'information sur le raifort
- Chisholm, Hugh, éd. (1911). . Encyclopædia Britannica (11e éd.). La presse de l'Universite de Cambridge.