Michael Carlson - Michael Carlson

Michael Carlson (né le 5 juin 1974) est un chef et restaurateur de Chicago, Illinois . Après avoir abandonné l' école culinaire , Carlson a fait ses débuts dans l' industrie en travaillant sous la direction de Paul Bartolotta . De là, il a étudié à l'étranger en Italie sous Valentino Marcattilii, et en Angleterre sous Heston Blumenthal . Carlson dit qu'il a appris plus du chef américain Grant Achatz que n'importe qui d'autre.

Fin 2005, Carlson a ouvert son premier restaurant – Schwa – à Chicago. Il a rapidement acquis une réputation positive et le magazine Food & Wine l' a nommé l'un des meilleurs nouveaux chefs de 2006. En 2007, Carlson a été invité à accueillir un rassemblement de chefs de renommée mondiale dont Ferran Adrià , Heston Blumenthal , Thomas Keller et Pierre Hermé pour la célébration du 20e anniversaire de Charlie Trotter . La nuit s'est bien passée, mais a mis à rude épreuve Carlson. Il a brusquement fermé Schwa le lendemain matin et a quitté l'industrie pendant quatre mois avant de rouvrir Schwa en février 2008.

Carlson est connu pour son approche "sans stress" de la nourriture, créant des plats simples à partir d'ingrédients non conventionnels. Il est connu comme un perfectionniste qui n'aime pas rester immobile professionnellement. Un critique gastronomique a décrit Carlson comme un « non-conformiste culinaire... dont les choix vont souvent à l'encontre des attentes en matière de gastronomie ».

Malgré les talents culinaires de Carlson, Schwa a eu du mal à rester à flot. Des amis ont attribué cela à un manque total de sens des affaires de la part de Carlson, ainsi qu'à son manque général d'intérêt pour les biens matériels. Il a dit qu'il préférait cuisiner et gérer son entreprise comme il le voulait plutôt que de gagner de l'argent.

Les étrangers considèrent Carlson comme un reclus inconsidéré , mais ses collègues le décrivent comme une personne gentille et généreuse. Carlson est connu pour son attitude décontractée et sa conversation. Il vit avec sa petite amie, Rachel Brown, et sa fille de deux ans, Lily, à Logan Square .

Contexte

Michael Carlson est né le 5 juin 1974 à Chicago, Illinois et a grandi dans la banlieue de Chicago de Glen Ellyn et Lombard . Fils d'un père planificateur financier , Stan, et d' une mère hygiéniste dentaire , Carlson décrit son enfance comme « normale ». Ses parents ont divorcé et son père a servi comme colonel dans les réserves de l' armée américaine pendant la guerre du Golfe . En conséquence, il a brièvement vécu avec son frère aîné pendant son adolescence.

Carlson dit qu'il ne sait pas quand il s'est intéressé pour la première fois à la nourriture, bien que sa mère attribue son intérêt à regarder Julia Child lorsqu'il était un jeune garçon. Il se souvient cependant de sa première rencontre avec la cuisine gastronomique. À l'âge de 12 ans, lors d'un séjour dans un hôtel chic de Québec , il a mangé du canard aux bleuets au restaurant de l'hôtel. Il a obtenu sa première expérience de cuisine professionnelle en travaillant dans un bar local pendant ses études universitaires.

En 1998, après avoir terminé ses études universitaires, Carlson s'est inscrit au Cooking and Hospitality Institute de Chicago (CHIC) et a obtenu le poste de chef à Spiaggia sous la direction de Paul Bartolotta . Il a quitté CHIC après un semestre, en partie grâce à un instructeur qui a commencé un cours de fabrication de pâtes en démontrant la bonne façon d'ouvrir une boîte. Bartolotta, cependant, a vu la promesse de Carlson et s'est arrangé pour qu'il étudie avec Valentino Marcattilii à San Domenico en Italie. Pendant son séjour en Italie, Carlson a mis en scène plus de quinze restaurants différents. Carlson décrit l'expérience comme un tournant dans sa carrière. "C'était la première fois que je pensais vraiment à la nourriture", explique-t-il.

À son retour aux États-Unis, Carlson est devenu le premier employé de Grant Achatz chez Trio. Carlson est resté au Trio pendant environ 18 mois, avant de déménager en Angleterre pour s'entraîner avec Heston Blumenthal au Fat Duck . Carlson a décrit plus tard Achatz comme le meilleur chef pour lequel il a jamais travaillé et a déclaré qu'il avait appris plus sous Achatz qu'il ne l'avait fait en quatre ans ailleurs. Il a tellement aimé son travail chez Trio qu'il est allé travailler pendant ses jours de congé, même s'il ne gagnait que 20 000 $ par an.

Schwa

Article détaillé : Schwa (restaurant)

Carlson est retourné à Chicago et s'est vu offrir le poste de sous-chef chez Achatz's Alinea qui était sur le point d'ouvrir. Il avait l'intention d'accepter le poste, mais avant l'ouverture du restaurant, il est tombé sur un vieil ami. En l'occurrence, l'ami possédait un petit restaurant nommé Lovitt, qu'il prévoyait de fermer pour quitter l'État. Carlson est tombé amoureux de l'espace et a travaillé chez Lovitt pendant plusieurs mois avant sa fermeture, apprenant le métier de chef. Lovitt a fermé ses portes à l'automne 2005, et Carlson s'est vu offrir l'équipement du restaurant à un prix avantageux. Financé par son père, Carlson a ouvert Schwa dans l'ancien emplacement de Lovitt. Schwa a rapidement attiré l'attention des critiques locaux et nationaux. En mai 2006, le magazine de Chicago avait noté la montée en puissance rapide de Carlson en disant "Nous aimons sa nourriture - et son véritable sentiment de surprise devant le succès de Schwa". À la fin de 2006, schwa a été nommé l' un des Citysearch « Top 10 Restaurants » de 2006.

Schwa combine une cuisine haut de gamme « non stressée » avec une « atmosphère décontractée ».

Fête d'anniversaire

En octobre 2007, Carlson a été invité à accueillir plusieurs des meilleurs chefs du monde dans le cadre de la célébration du 20e anniversaire de Charlie Trotter . Au début, Carlson a décliné l'offre, mais a reconsidéré en disant « à quelle fréquence cuisinez-vous pour ces chats ? » L'événement n'était qu'à onze jours et Carlson était mal équipé pour gérer le grand groupe de chefs célèbres. Il a licencié un cuisinier qu'il ne jugeait pas digne et a dû emprunter les services de son ancien et actuel sous-chef de Grant Achatz, Nathan Klingbail. Il a dû acheter plus d'assiettes et est resté pratiquement sans dormir. "Vous ne pouviez pas imaginer l'anxiété", explique Carlson.

Lorsque le grand jour est arrivé, la liste des invités comprenait plus d'une douzaine de chefs de renommée mondiale dont Ferran Adria , Heston Blumenthal , Thomas Keller et Pierre Hermé . La soirée comprenait un repas élaboré de 14 plats et 4 heures que Carlson a décrit plus tard "C'était le plus haut sommet que vous puissiez avoir. Cela ne sera jamais meilleur que cela." Il a déclaré que l'événement était « la nuit la plus importante de [sa] carrière », et a refusé d'accepter le paiement de ses services.

Les invités ont été ravis de la nourriture. Blumenthal a déclaré qu'il "a tout mangé dans [son] assiette" et qu'il aimait la passion, tandis qu'Adria a ajouté que le personnel était "jeune et brillant". Herme a déclaré qu'il "appréciait toutes les différentes saveurs et textures", tandis que Trotter lui-même décrivait Carlson comme brillant. Mike Sheerin l'a résumé : "C'était vraiment un dîner incroyable."

Malgré son succès, le service était une contrainte sévère sur Carlson. Il a appelé son père après que tout le monde soit parti et a dit "Je ne sais pas si j'ai autre chose en moi maintenant. Le lendemain matin, il a fermé Schwa, laissant derrière lui un réfrigérateur rempli et un carnet de réservation plein. Carlson a fait une consommation excessive d'alcool et de drogue et disparu complètement de la vie publique pendant quatre mois.A 33 ans, sa carrière était supposée terminée.

Revenir

Après une "pause physique, émotionnelle et spirituelle" de trois mois, Carlson a eu envie de retourner à la cuisine. Il a rouvert Schwa en février 2008, promettant de trouver un meilleur équilibre travail-famille pour éviter de s'épuiser à nouveau. Il a embauché un chef supplémentaire, a créé un menu moins exigeant en main-d'œuvre et s'est davantage concentré sur la salle à manger. Les clients sont rapidement revenus, tout comme les éloges de la critique, amenant un observateur à écrire « Oubliez Ratatouille . C'est une histoire de rédemption digne d' un Oscar. Écoutez-vous, Hollywood ?

En 2009, Trotter a de nouveau demandé à Carlson d'accueillir une soirée de chefs de renommée mondiale. Cette fois, Trotter a insisté pour payer et Carlson a survécu à la soirée sans incident. Carlson continue de travailler de longues heures, parfois avec sa famille à ses côtés, mais dit qu'il ne changerait rien, décrivant la cuisine comme un "travail de rêve". Il a déclaré qu'il n'avait aucun intérêt à profiter de l' engouement actuel pour les chefs célèbres et qu'il ne se voyait jamais quitter Chicago. Il a été sélectionné pour apparaître sur Iron Chef America , mais a refusé de participer.

Approche de la nourriture et éloges de la critique

Le Chicago Sun-Times décrit le style de cuisine de Carlson comme « nouvel américain », mais Carlson lui-même préfère la description « nourriture non stressée ». "Ce qui est le plus important, c'est que tout le monde (...) passe un moment incroyable", dit-il. L'une des techniques de cuisson préférées de Carlson consiste à transformer des ingrédients que les gens ne toléreraient normalement pas en quelque chose de savoureux. Il est connu pour combiner des ingrédients de manières bizarres, comme associer des huîtres avec de la farine d'avoine et des raisins secs. Malgré ces plats sauvages, Carlson est peut-être mieux connu pour ses interprétations simplistes et modernes des plats italiens classiques. Ses raviolis aux œufs de caille sont considérés comme son plat signature. Le seul élément qui relie tous les plats de Carlson est le gras. "La graisse porte très bien la saveur", explique-t-il.

Le plat le plus célèbre de Carlson - les raviolis aux œufs de caille

Carlson ne sert pas de pain, déclarant une fois qu'il n'y croyait pas. Il aime combiner des ingrédients sophistiqués comme la brioche et les œufs de caille avec une atmosphère décontractée. Carlson répertorie " les poitrines de porc , le lardo et de grandes quantités de graisse" comme ses ingrédients préférés, et sert des purées avec la plupart des plats.

Les techniques de cuisson Carlson ont été décrites comme « avant-gardistes », « innovantes » et « de la chimie de haute technologie ». Il emploie parfois la méthode de cuisson sous vide et est connu pour utiliser des outils non conventionnels tels que des gels émulsifiants , des agents de congélation, des mousses et de l'azote liquide . Carlson cite Achatz et Blumenthal comme ses plus grandes influences, mais cite Bertolotta et Marcattilii comme contribuant également à ses plats de style italien. Il ajoute qu'Alinea est son "restaurant préféré à coup sûr".

Carlson n'aime pas rester immobile professionnellement. Sa petite amie Rachel Brown observe : "Il pense que ce qu'il a fait l'année dernière n'est pas assez bien pour cette année." Schwa est tristement célèbre pour ses plats qui disparaissent. "S'il s'ennuie avec quelque chose, peu importe combien de personnes l'aiment et le demandent, il en a fini avec", dit Brown. En revanche, Carlson n'a aucun intérêt à passer de chef à chef-restaurateur. Il a rejeté les offres d'investissement et les appels à déménager dans un meilleur emplacement avec plus d'espace. "Non, je suis content", de la façon dont les choses sont, dit-il. Carlson est considéré comme un perfectionniste en matière de nourriture et n'a manqué qu'une nuit de travail dans sa carrière chez Schwa.

Les critiques gastronomiques apprécient généralement ce que fait Carlson. Écrivant pour le Chicago Tribune , le critique culinaire Phil Vettel décrit Carlson comme "créatif avec ses ingrédients, artistique dans ses présentations et totalement intrépide avec les accords de saveurs". Un autre critique l'a qualifié de « franc-tireur culinaire … dont les choix [volent] souvent face aux attentes en matière de gastronomie ». Alan Richman décrit le dessert au ris de veau caramélisé de Schwa comme « le meilleur dessert jamais sorti d'aliments qui n'ont aucune raison logique d'être utilisés dans un dessert ». BlackBook Magazine a décrit Carlson comme un "génie culinaire" et "l'un des meilleurs chefs de Chicago", tandis que les remarques de Frommer "l'imagination sensorielle de Carlson atteint parfois le niveau de la pure poésie". Un autre chef et mentor de Chicago, Grant Achatz, résume Carlson : "Ce type sait cuisiner. Il était l'un des chefs les plus talentueux et dévoués avec qui j'aie jamais travaillé."

En 2006, le magazine Food & Wine a nommé Carlson comme l'un des meilleurs nouveaux chefs de l'année, remarquant « qu'il combine ingénieusement une sensibilité de cuisine italienne classique avec des techniques d'avant-garde ». Toujours en 2006, le magazine Chicago l' a nommé "Meilleur chef" dans leur article annuel "Best of the Best". En 2007, il remporte le prix Jean Banchet du chef montant de l'année. En 2008, Maxim a décrit Chicago comme « la Mecque américaine de la cuisine tournée vers l'avenir », citant Carlson comme l'un des quatre chefs de Chicago faisant progresser la cuisine. Le magazine a également cité le consommé de prosciutto de Carlson comme un facteur pour nommer Chicago la « ville la plus savoureuse » de l'année.

Carlson a été nominé pour les honneurs du meilleur chef aux Prix Jean Banchet 2010.

Le sens des affaires

Malgré les nombreuses compétences culinaires de Carlson, son restaurant Schwa a eu du mal à rester à flot. Carlson a décrit le restaurant comme vivant « de chèque de paie en chèque de paie ». Cela a été attribué à un manque total de sens des affaires et est une source de frustration pour Achatz et Trotter. Malgré de longues listes d'attente pour les réservations, chaque nuit, Schwa est généralement à moitié vide, en partie par choix, en partie parce que Carlson répond rarement au téléphone. La messagerie vocale du restaurant est souvent pleine, ce qui signifie que les clients potentiels ne peuvent pas faire ou annuler des réservations. Schwa n'a pas de permis d'alcool, ce qui lui enlève une importante source de revenus potentiels (et une source encore plus importante de bénéfices potentiels). Carlson a affirmé que la taille limitée de Schwa rendait difficile le stockage des bouteilles de vin et des verres, et que cela lui permettait d'être éduqué par les clients sophistiqués qui apportent leurs propres vins. Achatz a qualifié la décision de Carlson de ne pas offrir de vin de "stupide", tandis que Trotter a déclaré qu'il était "fou" de "laisser autant d'argent sur la putain de table". Pendant une partie de 2007, Carlson a même fermé Schwa le samedi – traditionnellement le jour le plus rentable pour les restaurants – pour passer du temps avec sa famille.

Une partie du problème provient du manque de concentration de Carlson sur l'argent et les biens matériels. "Si lui, moi et notre fille vivions dans les bois, tout irait bien", a fait remarquer sa petite amie Rachel Brown. Carlson a déclaré qu'il préférait gérer son entreprise comme il l'entendait plutôt que de gagner de l'argent. Carlson a rejeté à plusieurs reprises des offres de rachat, ainsi que des offres amicales pour l'aider à se développer, y compris de Trotter lui-même, affirmant qu'il était satisfait de la situation actuelle.

Le père de Carlson, qui est propriétaire à 49 % à Schwa, essaie actuellement d'enseigner à Carlson comment gérer correctement une entreprise. Jusqu'à présent, les leçons n'ont pas donné de résultats significatifs. Par exemple, Carlson a perdu la carte de crédit de l'entreprise à plusieurs reprises.

Personnalité et vie personnelle

Bien qu'il ait été décrit comme charismatique, les étrangers ont tendance à considérer Michael Carlson comme un reclus. Ils le considèrent comme inconsidéré et incapable de communiquer efficacement. Mobil Travel Guide le décrit comme « l' enfant terrible du monde culinaire de Chicago ». Des amis notent que Carlson est techniquement incompétent et répond rarement à son téléphone portable ou à ses e-mails.

Les collègues de Carlson, cependant, l'adorent et le considèrent comme une sorte de génie fou, un chef sauvage au cœur compatissant. Une autre chef de Chicago et amie, Stephanie Izard, remarque : « Vous voulez vous plonger dans son esprit pendant une journée. Mais vous avez aussi peur de vous enfuir en hurlant… Il voit les choses différemment des autres. Il est incroyablement brillant. ." Le sous-chef de Carlson, Gaetano Nardulli, le décrit comme "la personne la plus gentille et la plus généreuse que j'ai rencontrée". Le chef de Schwa Jonathan Ory dit que Carlson est un peu fou, mais ajoute "ce qui le rend fou, c'est qu'il s'efforce d'être parfait". Carlson a dit un jour à un jeune chef enthousiaste qui ne pouvait pas se permettre de manger à Schwa "pour vous, nous avons un prix réduit de zéro, mec".

Carlson est connu pour son style de conversation inhabituellement décontracté qui consiste à terminer la plupart des phrases par « man ». Le magazine GQ l' a décrit comme "le dernier mec hipster". S'il n'était pas chef, Carlson dit qu'il serait "le joueur de poker de renommée mondiale avec le chapeau de cowboy et les lunettes de soleil assis dans un coin".

Carlson et sa petite amie Rachel Brown vivent dans un appartement de trois chambres à Logan Square . Le couple s'est rencontré par l'intermédiaire du colocataire de Brown, qui travaillait pour Carlson à l'époque. Ils ont une fille de deux ans nommée Lily et un husky sibérien nommé Furious George. Carlson passe deux heures à jouer avec Lily chaque matin avant de partir travailler, et décrit ces heures comme la meilleure partie de sa journée.

Carlson cite l'ancien employé et actuel sous-chef d' Alinea , Nathan Klingbail comme son meilleur ami. Klingbail est le parrain de Lily.

Les références

Lectures complémentaires

Liens externes