Schwa (restaurant) - Schwa (restaurant)
| Schwa | |
|---|---|
 | |
 Extérieur avant du restaurant
| |
| Informations sur le restaurant | |
| Établi | 2005 |
| Les propriétaires) | Michael Carlson |
| Chef de cuisine | Michael Carlson |
| Type de nourriture | Nouvelle gastronomie moléculaire américaine |
| Code vestimentaire | Décontractée |
| Évaluation | |
| Adresse de la rue | 1466 avenue N. Ashland |
| Ville | Chicago |
| comté | cuisiner |
| État | Illinois |
| Code postal/ZIP | 60662 |
| De campagne | États Unis |
| Coordonnées | 41°54′32,2″N 87°40′04,3″W / 41.908944°N 87.667861°O Coordonnées: 41°54′32,2″N 87°40′04,3″W / 41.908944°N 87.667861°O |
| Nombre de places | 26 |
| Réservations | Obligatoire |
| Site Internet | schwarestaurant |
Schwa est un restaurant haut de gamme dirigé par le chef-propriétaire Michael Carlson et le chef de cuisine Papi Chulo. Il est situé sur Ashland Avenue à Wicker Park, Chicago , et est connu pour son approche non conventionnelle de la restauration. Les réglages de table simples correspondent à l'extérieur terne du bâtiment et à son petit intérieur de 26 places. Le restaurant n'emploie aucun personnel de soutien d'aucune sorte. Les chefs interagissent directement avec les clients et sont encouragés à agir aussi bêtement qu'ils le souhaitent, tant qu'ils produisent des aliments de qualité supérieure.
Ouvert en 2005, Schwa a rapidement attiré l'attention locale et nationale, ce qui a entraîné un important arriéré de réservations. En 2007, Schwa a été choisi pour accueillir la soirée d'ouverture de la célébration du 20e anniversaire de Charlie Trotter . La soirée a été considérée comme un succès, mais a mis beaucoup de stress sur Carlson, l'obligeant à fermer Schwa le lendemain pour une interruption de quatre mois.
Le menu de Schwa est connu pour ses ingrédients inhabituels et ses combinaisons alimentaires innovantes, comme la version Carlson du pad thaï à base de tentacules de méduse au lieu de nouilles. Les raviolis aux œufs de caille sont considérés comme le plat signature du restaurant .
Schwa a reçu des critiques positives de la part des critiques locaux et nationaux. Il a reçu de trois étoiles à trois étoiles et demie le Chicago Tribune , le magazine Chicago et le Mobil Travel Guide . Le magazine BlackBook affirme que Schwa propose « certains des meilleurs aliments que vous consommerez jamais », tandis que le célèbre chef Grant Achatz le classe parmi ses endroits préférés pour manger. Plusieurs critiques ont déclaré qu'un service inférieur à la moyenne empêche le restaurant d'obtenir une note plus élevée. Schwa fait Citysearch « s Top 10 Restaurants 2006 et à New York Grub blog Street Magazine a classé parmi les cinq plus difficiles réserves de marquer dans le pays. En 2009, Schwa figurait sur la liste internationale Frommer des 500 restaurants d'exception.
La description
Schwa est un petit restaurant de 825 pieds carrés (76,6 m 2 ) situé dans le quartier de Wicker Park à Chicago, dans l'Illinois. Avec ses 26 places, il présente ce que le chef Michael Carlson décrit comme une approche « réduite » de la nourriture et a été décrit comme étant à l'avant-garde d'un nouveau style de cuisine « gastronomie moléculaire ». Le menu est court et en constante évolution. Écrivant pour le Chicago Sun Times , Allecia Vemillion appelle le dîner à Schwa "une fenêtre sur le propre cerveau de Carlson - focalisé au laser sur la nourriture avec peu de temps pour autre chose". Contrairement aux restaurants haut de gamme typiques, Schwa n'a pas de carte des vins, de permis d'alcool ou même de verres à pied .
L'approche épurée se voit aussi dans la manière dont l'entreprise est gérée. Carlson ne dispose que de quatre personnes pour gérer son restaurant – lui-même et trois autres chefs. Schwa n'a pas de réceptionniste, de serveurs ou d'autre personnel de soutien. Les chefs de Schwa effectuent toutes les tâches du restaurant, de la prise de commandes aux tables de bus . Les tables sont petites, simples et n'ont aucun des équipements habituels du restaurant - pas de fleurs, de bougies, de sel ou de poivre. Le décor est minimaliste et la cuisine est visible par les clients dans la salle à manger.
Même le bâtiment lui-même est minimaliste. Un observateur l'a décrit comme « si discret qu'il est facile de le manquer même lorsque l'on le cherche », tandis qu'un autre a déclaré « passez et vous pourriez penser que c'est la maison d'un mari et d'une femme batty qui sortent rarement ». Le bâtiment a un auvent sale et des stores bon marché qui donnent l'impression que l'entreprise est fermée pour rénovation. Schwa est entouré de bâtiments ternes et d'un magasin de pneus avec des palmiers en plastique.
Conformément à ses tendances minimalistes, Schwa sert un maximum de 32 clients par nuit (laissant souvent la salle à manger à moitié vide), avec des sièges décalés de sorte qu'une seule table commande à la fois. Les invités qui arrivent sont généralement accueillis par la formule de salutation caractéristique de Carlson : « Comment allez-vous les chats ce soir ? » Il aime les interactions informelles avec ses clients, comme appeler ses plats « géniaux » et « dur à cuire ». Au lieu de la douce musique de fond typique d'un restaurant haut de gamme, les clients sont traités avec de la musique forte hip-hop ou heavy metal . Un client a appelé Schwa "un bon changement par rapport à tous les restaurants d'entreprise".
Une plainte que de nombreux clients ont avec Schwa est qu'il est extrêmement difficile d'obtenir une réservation. Le magazine GQ décrit un client typique comme ayant passé des semaines à essayer de contourner le répondeur toujours plein qui sert de système de réservation principal à Schwa. Le restaurant attire chaque jour environ 60 demandes pour ses 26 sièges et est notoirement lent à répondre aux appels téléphoniques. Un couple a été tellement frustré par le système qu'il s'est rendu au restaurant pour faire une réservation en personne. À leur arrivée, on leur a dit qu'ils devaient l'appeler. Malgré leur frustration, le couple a continué d'essayer et quand ils sont finalement entrés, ils ont fait la remarque: "Vous savez quoi? Cela en valait la peine." Selon Carlson, le premier commentaire de la plupart des clients lorsqu'ils arrivent à Schwa est soit de se plaindre de la difficulté d'obtenir une réservation, soit d'en demander une autre. Schwa ne placera pas de clients sans réservation, même si le restaurant est vide.
L'environnement de travail chez Schwa est également détendu. Carlson permet à ses employés d'agir de manière maladroite et de parler comme ils le souhaitent, à condition qu'ils produisent des aliments de haute qualité. Il n'y a pas de code vestimentaire; un journaliste a fait remarquer que le personnel ressemblait à une bande d' écoterroristes . Carlson et son personnel entièrement masculin travaillent de longues heures (jours de travail de 16 à 18 heures) pour un salaire inférieur à la moyenne.
L'environnement décontracté du Schwa attire une clientèle diversifiée, dont de nombreux chefs locaux. Carlson dit qu'il ne se soucie pas de l'étiquette ou de la tenue vestimentaire, mais ne tolérera pas l'impolitesse. "Si quelqu'un agit comme s'il s'attendait à être servi, il est au mauvais endroit", dit-il. Carlson ajoute qu'il n'a pas peur de réprimander un client s'il le mérite. Un journaliste a observé que Schwa ne pouvait pas "faire moins pour présélectionner les clients ou filtrer les indésirables". Schwa ne s'adresse pas aux familles, n'offrant pas de chaises hautes et peu de tables pouvant accueillir plus de deux personnes.
Selon Carlson, Schwa a du mal à atteindre le seuil de rentabilité la plupart des semaines. Les salaires à Schwa sont modestes, mais les coûts de la nourriture représentent 60 % astronomiques des recettes. Carlson a déclaré qu'il préférait cuisiner et gérer son restaurant comme il le souhaitait plutôt que de gagner de l'argent, et a rejeté les offres de rachat et les appels à l'expansion.
Histoire
À l'automne 2005, le chef Michael Carlson a été approché par un vieil ami qui possédait un petit restaurant nommé Lovitt. L'ami quittait l'État et a proposé à Carlson de vendre son emplacement et son équipement à un prix avantageux. Avec le soutien financier de son père, Carlson a repris Lovitt et a renommé le restaurant d'après la voyelle neutre et non accentuée schwa ( ə ), un nom qui, selon lui, reflète son approche « épurée » de la nourriture.
Schwa a ouvert ses portes le 10 septembre 2005, avec Carlson promettant une nourriture sans stress et une attitude décontractée. Initialement, le restaurant était composé uniquement de Carlson et de son sous-chef Nathan Klingbail.
Carlson a déclaré que son objectif avec Schwa était de "repousser l'enveloppe culinaire", tout en utilisant des ingrédients biologiques de saison. Le Chicago Tribune a noté que le menu initial de Schwa faisait exactement cela, avec "un œuf biologique à la coque enrobé de brioche, servi avec de la purée de pommes de terre et du caviar d'esturgeon de l'Illinois". En quelques semaines, le restaurant avait suscité un fort engouement parmi les gastronomes locaux. L'attention de la presse nationale a rapidement suivi, y compris Carlson recevant les honneurs du "Meilleur nouveau chef" du magazine Food & Wine , car Schwa s'est forgé une réputation de bonne cuisine et d'une relation chef-client innovante. Début 2007, Schwa recevait 100 appels par jour et avait une liste d'attente de trois mois pour les réservations.
.jpg)
Un critique gastronomique a attribué l'attention précoce de Schwa à sa combinaison inhabituelle d'« alchimie culinaire » et de « cuisine italienne simple ». Un autre observateur a déclaré que Schwa était "tout au sujet de la sophistication décontractée". Une critique de Metromix a appelé le restaurant "le petit frère punk-rock d' Alinea ".
Le 5 octobre 2007, Carlson a organisé un rassemblement de chefs de renommée mondiale à Schwa dans le cadre de la célébration du 20e anniversaire de Charlie Trotter . La soirée a été un succès, mais le lendemain matin, Carlson a brusquement fermé Schwa « indéfiniment » et a quitté la ville. Il a dit plus tard qu'il s'était épuisé à force de travailler trop dur - les journées de 18 heures n'étaient pas rares - et qu'il avait besoin d'une pause et a expliqué que lui et son équipe avaient "parlé de fermer pendant des semaines, mais [savaient] qu'ils n'avaient qu'à faire dîner [le Trotteur]" en premier. De plus, Schwa manquait d'argent et avait du mal à garder les factures payées.
Après la fermeture de Schwa, une dizaine de restaurateurs de Chicago ont proposé d'aider Carlson à se remettre sur pied. Carlson a refusé leur aide, mais a rouvert Schwa quatre mois plus tard à la mi-février 2008, en partie grâce à une injection d'argent de son père. Il a embauché un chef supplémentaire, ce qui lui a permis de se concentrer davantage sur la salle à manger. Le menu a été refait, avec seulement les trois plats les plus populaires - les raviolis aux œufs de caille, le pad thaï aux méduses et le dessert "pomme de pin" - de retour. Le décor a également été retouché. Les clients avec d'anciennes réservations non satisfaites ont eu la possibilité d'essayer le nouveau Schwa avant que de nouvelles réservations ne soient acceptées.
Le buzz de Schwa et les clients sont rapidement revenus. En mai 2008, il était courant que la messagerie vocale du restaurant atteigne sa capacité maximale en raison du grand nombre de personnes essayant d'obtenir des réservations (et du manque de réceptionniste du restaurant). Peu de temps après sa relance, un critique gastronomique a décrit Schwa comme encore meilleur qu'avant, affirmant qu'il s'agissait d'une "histoire de rédemption digne d'un Oscar".
Plus tard en 2008, Michelle Obama a mangé au restaurant. Carlson a plaisanté en disant que c'était une bonne chose que Barack ne l'ait pas rejointe : « Je ne pense pas que les vingt agents supplémentaires des services secrets nécessaires auraient pu convenir ».
Menu
Schwa propose un dîner de trois plats pour 55 $ et un menu « dégustation » (dégustation) de huit à dix plats pour 110 $. Cette dernière option pourrait être décrite comme le "choix du chef" - chaque soir, Carlson prépare les plats de son choix qui composent le menu de dégustation de ce soir-là. Des modules complémentaires sont également disponibles. Environ 85 % des clients préfèrent l'option à neuf plats, comme on l'appelle officiellement.
Les portions à Schwa seraient "petites et intentionnellement astucieuses". Les plats disponibles changent fréquemment, car Carlson s'ennuie et passe à quelque chose de nouveau. "S'il s'ennuie avec quelque chose, peu importe combien de personnes l'aiment et le demandent, il en a fini avec", note sa petite amie.
Le menu de Schwa est difficile à classer. Le chef de Schwa Jonathan Ory le décrit comme "l'américain moderne", mais le sous-chef Gaetano Nardulli n'est pas d'accord : "Je ne pense pas que ce soit de l'américain contemporain, pas du tout." Le critique gastronomique Alan Richman le décrit comme « unique en son genre... sérieux, innocent, irrésistible et imaginatif ». Le menu est célèbre pour l'utilisation d'ingrédients sophistiqués pour créer, comme l'a dit un critique, des "cours poétiques". Des ingrédients surprenants tels que les méduses , les œufs , la langue et les abats se retrouvent dans un grand nombre de plats, tout comme des combinaisons inhabituelles telles que les huîtres et les flocons d'avoine . Aucune portion du repas n'est épargnée par l'expérimentation ; le sorbet à la tomate se retrouve dans la salade, tandis que la soupe consommée met en scène des morceaux de melon.
Malgré le grand nombre de plats inhabituels, Schwa est peut-être mieux connu pour l'interprétation simple et moderne de Carlson des classiques italiens. Parmi les plats les plus populaires, on trouve les raviolis aux œufs de caille , qui sont au menu depuis le premier jour. Considéré comme le plat signature du restaurant, il se compose d'un seul ravioli farci au jaune d' œuf de caille et lacé au beurre de truffe . Schwa est connu pour mettre l'accent sur les produits cultivés localement, et de nombreux plats contiennent des ingrédients biologiques. Cependant, The Local Beet (un site Web qui promeut la consommation d'aliments cultivés localement) a remis en question l'engagement de Schwa envers le principe, notant l'utilisation de fraises et de pois hors saison. La plupart des plats sont accompagnés de purées .
Le dessert au ris de veau fait également partie des plats les plus connus de Schwa . Combinant ris de veau caramélisés à la gousse de vanille – crème de panais , le plat a été décrit comme « sans équivoque adoré ». Parmi les autres plats notables, citons le pad thaï à base de méduses au lieu de nouilles, la viande d' antilope saupoudrée de poudre de curry et enrobée de pudding au chocolat blanc , les "pommes de pin" ( crème glacée à l' oursin servie dans des cornets au pin) et quelque chose que Carlson appelle "colle à l'oignon ". Des boissons innovantes, comme le jus de betterave parfumé au bacon , sont également disponibles. Cependant, Schwa ne sert ni pain ni vin. Les clients souhaitant du vin sont tenus d'apporter le leur, bien que Carlson propose des suggestions de ce qu'il faut apporter sur demande.
Réputation
Schwa a reçu des critiques positives du Chicago Sun-Times , du Chicago Tribune , du Frommer's et du GQ , entre autres. En 2006, Phil Vettel du Chicago Tribune a décrit la nourriture comme une qualité quatre étoiles, tout en attribuant au restaurant une note globale de trois étoiles (sur quatre) en raison d'un service inférieur à la moyenne. Vettel a ajouté que presque chaque élément du menu est « merveilleux ». Vettel est revenu à Schwa après la relance de 2008 et a conclu que « Schwa est au moins aussi bon qu'à ses débuts, et probablement meilleur ». Il a crédité l'attention accrue de Carlson sur la salle à manger pour l'amélioration et a maintenu la note de trois étoiles de Schwa.
Dans le Daily Herald , Jennifer Olvera a écrit que le menu original de Schwa était « une affaire culinaire » et que les amateurs de fruits de mer laisseraient Schwa « jaillir ». Elle a décrit les plats comme « rafraîchissants et intéressants », « visuellement époustouflants » et « [priant] d'être savourés », mais n'était pas complètement satisfaite. Elle a trouvé les portions petites et chères, et le service plutôt médiocre, à la limite du grossier. "Ils doivent dépasser le faste et se concentrer sur le problème en cours", a-t-elle déclaré. Un critique du magazine de Chicago a fait remarquer que la cuisine était « superbement inventive » et que Carlson l'a séduit avec « des cascades savoureuses… [qui] vous font tomber ».
À propos du menu post-relance de Schwa, Chris LaMorte, producteur de restauration Metromix , écrit : « C'est [encore] mieux maintenant – les plats sont plus ciblés, mais toujours inventifs. La présentation est meilleure. La qualité est plus cohérente. Les chefs-serveurs sont (légèrement) plus accessibles. ." LaMorte a trouvé un défaut lors de sa visite, qualifiant la porcelaine de "monotone" et affirmant que les chefs-serveurs "se précipitent toujours trop vite". Martha Bayne de Chicago Reader , écrivant également à propos du menu post-relance, a convenu en disant : "la nourriture est meilleure que jamais". Bayne a qualifié la nourriture de "légendaire", mais a déclaré que le pad thaï aux méduses n'avait pas "tout à fait tenu sa promesse". Son plat préféré de la nuit était le dessert de ris de veau, qu'elle a décrit comme "salé, salé, sucré et délirant complexe, il tire vers la lune et réussit en déjouant toutes les attentes".
Le magazine de Chicago attribue à Schwa trois étoiles et demie (sur quatre), en disant "comptez sur un service correct mais une nourriture excellente" et une expérience qui "défie la norme". Alan Richman de GQ écrit : « Je ne l' ai pas goûté une bouchée de nourriture ... qui a été préparé ... imprécisément plaques sont remplies de saveurs jusqu'au bord de la jante » , tandis que BlackBook Magazine affirme schwa dispose « certains des meilleurs aliments vous consommerez jamais."
.jpg)
Schwa est connu comme un "restaurant de chef" où les chefs locaux mangent pendant leurs jours de congé. Paul Kahan remarque : « Je pense que c'est tellement cool que les chefs servent la nourriture », tandis que Carrie Nahabedian déclare catégoriquement « Tout le monde aime Schwa ». Grant Achatz répertorie Schwa comme l'un de ses trois endroits préférés pour manger à Chicago.
L'amateur de produits cultivés localement, Rob Gardner, a décrit Schwa comme "un restaurant amusant" et un "excellent rapport qualité-prix" malgré le prix. Il a cependant été déçu par l'utilisation par le restaurant de produits hors saison. "Ce que vous n'obtiendrez pas... [c'est] assez de nourriture locale", a-t-il écrit, ajoutant que le "plat de pois était la pire des offres".
En 2009, Schwa figurait sur la liste internationale Frommer des 500 restaurants d'exception. L'auteur de Frommer, Holly Hughes, a décrit les plats de Schwa comme des « œuvres d'art miniatures » et la cuisine de Carlson comme « innovante ». Elle a poursuivi: "La nourriture de Carlson a tout simplement bon goût" et "s'élève parfois au niveau de la pure poésie". La même année, Mobil Travel Guide a décerné à Schwa trois étoiles (sur cinq) qualifiant le menu de "remarquablement innovant" et de "knockout" bon. Le critique de Mobil a cependant conclu que la nourriture était "un peu chère".
Schwa a figuré parmi les « 10 meilleurs nouveaux restaurants » de Citysearch en 2006, se classant quatrième à l'échelle nationale, et a été nommé meilleur nouveau restaurant par Newcity . Toujours en 2006, Schwa a été classé parmi les meilleurs restaurants de Chicago par Nation's Restaurant News . En janvier 2010, les ris de veau caramélisés de Schwa figuraient parmi les cinq meilleurs desserts de l'année d'Alan Richman.
En 2008, le New York Times a présenté Schwa comme l'un des rares restaurants employant une relation chef-client innovante. L'année suivante, le blog Grub Street du magazine New York a classé Schwa parmi les cinq réserves les plus difficiles du pays.
Les références
Liens externes
- Site officiel
- Antilope au chocolat ? Crabes et bananes ? Chris LaMorte, metromix.com
- Chicagoist
- Réservation la plus difficile à Chicago : Schwa NBC Chicago