Le gros canard - The Fat Duck

Le gros canard
Le gros canard
	Emplacement du Fat Duck, à Bray, Berkshire
Informations sur le restaurant
Établi	1995 ; il y a 26 ans
Les propriétaires)	Heston Blumenthal
Chef de cuisine	Edouard Cooke
Type de nourriture	Cuisine britannique/française
Notation	Etoiles Michelin Rosettes AA;
adresse de rue	1 rue principale
Ville	Bray, Berkshire
Code postal/ZIP	SL6 2AQ
Pays	Angleterre
Coordonnées	51°30′29″N 0°42′06″O / 51.507949°N 0.701774°W Coordonnées : 51.507949°N 0.701774°W51°30′29″N 0°42′06″O /
Nombre de places	40
Réservations	Oui
Site Internet	www .thefatduck .co .uk

Le Fat Duck est un restaurant gastronomique à Bray, Berkshire , Angleterre . Il est dirigé par le célèbre chef propriétaire Heston Blumenthal . Installé dans un bâtiment du XVIe siècle qui abritait auparavant le pub The Bell, The Fat Duck a ouvert ses portes le 16 août 1995. Bien qu'il servait à l'origine une cuisine similaire à celle d'un bistro français , il a rapidement acquis une réputation de précision et d'invention, et a été à l'avant-garde de nombreux développements culinaires modernes, tels que les accords mets-vins , l'encapsulation des saveurs et la cuisine multisensorielle.

Le nombre d'employés de la cuisine est passé de quatre lors de son ouverture à 42, ce qui donne un ratio d'un employé de cuisine par client. Le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin en 1999, sa deuxième en 2002 et sa troisième en 2004, ce qui en fait le plus rapide du Royaume-Uni à obtenir trois étoiles Michelin . Il a perdu son statut de restaurant trois étoiles dans le guide 2016 en raison d'une rénovation l'empêchant d'être ouvert à l'évaluation. Le restaurant a regagné trois étoiles au guide Michelin l'année suivante.

Le restaurant est connu pour son menu dégustation de quatorze plats comprenant des plats tels que des œufs brouillés nitro et de la crème glacée au bacon , une soupe de fausse tortue inspirée d' Alice au pays des merveilles impliquant un paquet de bouillon composé pour ressembler à une montre fob dissoute dans du thé, et un plat appelé Sound of the Sea qui comprend un élément audio. Le restaurant dispose d'un laboratoire associé où Blumenthal et son équipe développent de nouveaux concepts de plats.

En 2009, le restaurant a souffert de la plus grande épidémie de norovirus jamais documentée dans un restaurant avec plus de 400 convives tombant malades.

La description

Le Fat Duck est situé à Bray dans la High Street. Le chef propriétaire Heston Blumenthal est propriétaire des lieux depuis son ouverture en 1995. Ce n'est pas le seul restaurant trois étoiles Michelin à Bray, l'autre étant le restaurant de Michel Roux , The Waterside Inn . En 2017, c'est l'un des cinq restaurants de tout le Royaume-Uni avec trois étoiles Michelin.

Le restaurant dispose de quatorze tables et peut accueillir 42 convives. Il a une très forte proportion de chefs travaillant au restaurant, 42, ce qui équivaut à un chef par convive. Une grande partie du menu est développée par l'expérimentation : par exemple, la crème glacée aux œufs et au bacon est née après que Blumenthal a étudié les principes de « l'encapsulation des saveurs ». Un laboratoire de recherche où Blumenthal et son équipe élaborent des plats se trouve à deux portes en face du pub Hinds Head , qui appartient également au chef. C'est là que la majorité des scènes de laboratoire de la série télévisée Heston Blumenthal : À la recherche de la perfection ont été tournées. L'équipement du laboratoire comprend une centrifugeuse qui est utilisée pour faire du vin au chocolat et un four à vide . Le restaurant accepte les réservations jusqu'à 2 mois à l'avance et, en 2011, il recevait quelque 30 000 appels de réservation par jour, bien que ce chiffre inclue également les personnes qui ne pouvaient pas passer et qui recompilaient.

Blumenthal a été inspiré à l'adolescence par les voyages dans les restaurants étoilés Michelin en France et le travail d' Harold McGee . Le travail de McGee en particulier l'a amené à remettre en question les techniques et les approches culinaires traditionnelles qui ont abouti à des combinaisons qui peuvent sembler inhabituelles à première vue. Blumenthal intègre la psychologie et la perception des convives dans ses plats, expliquant : « Par exemple, mangez pour la première fois de la sardine sur du sorbet grillé, la confusion régnera car le cerveau essaiera de dire au palais d'attendre un dessert et vous serez donc goûter plus de douceur qu'il n'en existe réellement." Le restaurant sert un menu dégustation de quatorze plats .

Les plats servis comprennent des nettoyants pour le palais à base de vodka et de thé vert, congelés dans de l'azote liquide, une bouillie d'escargots décrite par un critique gastronomique comme « infâme » et des glaces à la fois de crabe, d'œuf et de bacon, chacune ayant entraîné une augmentation l'attention des médias pour le restaurant. La soupe à la tortue simulée a un thème Alice au pays des merveilles , où une montre gousset formée de bouillon de bœuf lyophilisé recouvert de feuilles d'or est déposée dans une tasse à thé par un serveur, qui verse un bouillon de bœuf "thé" versé dessus qui dissout le l'or et la montre. Une assiette de langue de bœuf et de légumes est servie à côté pour être placée dans la soupe. Des sandwichs grillés sont servis en accompagnement . Il avait été développé pour une apparition sur Heston's Feasts et a ensuite été ajouté au menu du restaurant. Les plats sont servis avec des apports sensoriels supplémentaires, tels que "Sounds of the Sea", une assiette de fruits de mer servie avec une mousse de fruits de mer sur une "plage" de tapioca , de chapelure et d'anguille. En plus du plat, les convives reçoivent un iPod pour écouter le fracas des vagues pendant qu'ils mangent. D'autres composants sensoriels supplémentaires incluent "L'odeur de la Forêt-Noire " qui accompagne une glace au kirsch .

Histoire

Le Fat Duck est situé dans un cottage du XVIe siècle qui a encore été modifié aux XIXe et XXe siècles. Avant l'ouverture du restaurant sur place, il s'agissait d'un pub appelé The Ringers. Le bâtiment a été classé Grade II par English Heritage le 2 mai 1989. Lorsque le restaurant a ouvert ses portes en 1995, la cuisine était dirigée par le propriétaire Heston Blumenthal et un autre employé. À l'époque, le restaurant servait des repas dans le style d'un bistro français , tels que des tartes au citron et des steaks-frites. Blumenthal a déclaré plus tard que la science avait déjà commencé à influencer la cuisine à ce stade précoce, car déjà au menu se trouvaient ses Triple Cooked Chips , qui ont été développées pour empêcher la pomme de terre de devenir molle.

Le restaurant a failli faire faillite et Blumenthal a vendu sa maison, sa voiture et plusieurs de ses biens afin de maintenir le restaurant à flot. Après quatre ans, le restaurant a reçu sa première étoile Michelin dans la liste 1999. Blumenthal a travaillé avec le professeur Peter Barham de l' Université de Bristol , et a développé un menu de plats à travers l'expérimentation comme l'agneau mijoté qui évite de choquer les fibres de la viande et de les faire saisir. En 2000, des techniques étaient utilisées telles que la cuisson des légumes dans de l'eau minérale après avoir découvert que les niveaux de calcium dans l'eau du robinet provoquent leur décoloration et la congélation des seiches pour décomposer les molécules qu'elles contiennent afin d'augmenter leur tendreté. En 2001, il a reçu une deuxième étoile Michelin et a également été nommé restaurant de l'année par l'Automobile Association .

Heston Blumenthal, chef propriétaire de The Fat Duck

En 2004, le restaurant a reçu trois étoiles Michelin, devenant l'un des trois restaurants au Royaume-Uni à détenir ce niveau de reconnaissance aux côtés du Waterside Inn, également à Bray, et du restaurant Gordon Ramsay à Londres. C'était le plus rapide qu'un restaurant soit passé d'une à trois étoiles au Royaume-Uni. Au cours de la même année, le restaurant a été classé deuxième au monde derrière The French Laundry par The World's 50 Best Restaurants . Le restaurant a également reçu le titre de Square Meal BMW Best UK Restaurant 2004. L'année suivante, la liste a classé The Fat Duck comme le meilleur restaurant du monde. Lors du premier Front of House Awards en 2007, le restaurant a remporté le prix du service global. et la réception de l'année.

En 2008, Blumenthal a publié The Big Fat Duck Cookbook , à la suite de sa série BBC « Heston Blumenthal : In Search of Perfection ».

Le 19 novembre 2012, le citoyen britannique Ivan Aranto Herrera Jorge et le Suédois Carl Magnus Lindgren , deux membres seniors du restaurant The Fat Duck, ont été tués sur Chai Wan Road , à Hong Kong, dans un accident de la circulation lorsque leur taxi a été heurté par deux bus. Ils sont morts avec le chauffeur de taxi, Wong Kim-chung. 56 autres personnes ont été blessées dans l'accident. Blumenthal était à Hong Kong et voyageait dans un taxi séparé au moment de l'accident.

Le 31 mars 2014, Heston Blumenthal a annoncé qu'il fermerait le restaurant pour rénovation pendant 6 mois et le déménagerait temporairement avec toute son équipe à Crown Towers , Melbourne , Australie . Le restaurant s'appellera The Fat Duck pendant 6 mois avant d'être rebaptisé Dinner by Heston Blumenthal . Ce sera le deuxième restaurant portant ce nom et sera le premier restaurant de Blumenthal en dehors de la Grande - Bretagne , et son sixième au total. Cette fermeture temporaire de l'établissement de Bray a rendu le restaurant inéligible à l'évaluation du Guide Michelin 2016, perdant ainsi son statut de 3 étoiles qu'il a retrouvé l'année suivante.

Peur alimentaire, fermeture et réouverture

Le 27 février 2009, Blumenthal a fermé temporairement son restaurant après qu'un certain nombre de clients aient déclaré ne pas se sentir bien à différents moments. Le 3 mars, la source de l'épidémie n'était toujours pas claire, mais le sabotage avait été exclu. Un porte-parole du restaurant a déclaré: "Tout cela nous porte à croire que [la peur de la santé] ne vient pas du restaurant et nous nous attendons à ce que tout soit clair." Le 6 mars, il a été signalé que 400 personnes avaient déclaré s'être senties mal après avoir mangé au restaurant. Le promoteur de boxe Frank Warren a déclaré qu'il était "très déçu" de son traitement après être tombé malade après sa visite. Il a dit "Tout était fabuleux dans la soirée - la nourriture, le cadre, le service, c'était incroyablement bon mais malheureusement, après, nous étions tous malades".

Le restaurant a rouvert ses portes le 12 mars 2009. La cause de la maladie a ensuite été donnée par l' Agence de protection de la santé sous le nom de norovirus , qui proviendrait d' huîtres qui avaient été récoltées dans des lits contaminés par les eaux usées. Le virus s'est propagé davantage après avoir été contracté par des membres du personnel. Le restaurant a été critiqué pour ses méthodes de nettoyage et sa lenteur à réagir à l'incident. Les plaintes pour maladie des clients se sont élevées à 529.

Le Fat Duck avait déjà fait l'objet d'une publicité négative concernant les normes de santé, lorsque les responsables de l'alimentation et de la sécurité en 2004 ont trouvé des niveaux « limites » de listeria dans le foie gras et ont exprimé leur inquiétude qu'« aucune température centrale de la viande ne soit prise ».

accueil

Fodor's décrit le restaurant comme "extraordinaire" et "l'un des meilleurs restaurants du pays". Frommer's attribue au restaurant trois étoiles, le qualifiant d'"exceptionnel".

En septembre 1996, Ben Rogers a mangé au restaurant pour The Independent avant qu'il n'obtienne des étoiles Michelin ou les récompenses qu'il a aujourd'hui et alors qu'il utilisait encore quelque chose de proche de son menu d'origine. Malgré cela, il a découvert que Blumenthal cuisinait du foie gras dans du xérès afin de lui donner une saveur de noisette, bien que Rogers ne soit pas sûr que la saveur de noisette soit justifiée dans le plat lui-même. Il pensait qu'un jambonneau de canard valait la peine d'être loué, le décrivant comme "délicieux", mais pensait aussi qu'un autre plat de lotte avait une texture caoutchouteuse. Il a décrit le menu lui-même comme "maladroitement écrit, mal ponctué et à des endroits assez impénétrables". Après la première étoile Michelin, David Fingleton a visité le restaurant pour The Spectator , et a déclaré que l'expérience était "au-delà de tout reproche; plaisir sans tache du début à la fin".

En 2001, Terry Durack a passé en revue le restaurant pour The Independent . Il était d'abord hésitant car il s'attendait tout de suite à des tours et a été surpris de trouver un bol d'olives vertes normales sur la table à son arrivée. Il ne pensait pas beaucoup à une glace à la moutarde dans une soupe de gaspacho au chou rouge , mais a décrit le restaurant comme « excellent » et lui a attribué une note de dix-sept sur vingt. Après la troisième étoile Michelin, Jan Moir du Daily Telegraph a visité le restaurant mais ne l'a pas aimé, affirmant que "bien que de nombreuses saveurs soient poliment intéressantes, les textures de pavot implacables des mousses, des mousses et des crèmes et des viandes pochées commencent vraiment à râper". Elle a également pensé que le restaurant était trop cher, l'appelant "The Fat Profit".

Matthew Fort a passé en revue le restaurant pour The Guardian en 2005, il a déclaré qu'« il ne fait aucun doute que le Fat Duck est un excellent restaurant et Heston Blumenthal le chef le plus original et le plus remarquable que ce pays ait jamais produit ». AA Gill pour The Times a recommandé que les gens devraient « manger ici au moins une fois pour savoir ce qui se passe vraiment dans votre bouche ». Toujours en 2005, le critique gastronomique allemand Wolfram Siebeck a visité le restaurant et s'est plaint des retards de service et de plusieurs plats, a décrit la glace à la moutarde dans une soupe de gaspacho au chou rouge comme un « pet de néant », tandis que le chef Nico Ladenis a déclaré du restaurant, "Quelqu'un qui fait de la crème glacée aux œufs et au bacon est salué comme un génie. Si vous vomissez et en faites de la crème glacée, êtes-vous une star?" Tony Naylor de The Guardian a apprécié son voyage au restaurant en 2008, et a ensuite critiqué ceux qui pensaient que dépenser 323,13 £ pour un repas pour deux à l'heure du déjeuner était trop.

En 2005, le restaurant a été classé 1er sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde . Après avoir passé 11 ans sur la liste, il est tombé à la 73e place du top 100. Il a été classé deuxième à de nombreuses reprises, d'abord derrière The French Laundry puis derrière El Bulli . En 2012, il était classé à la treizième place. En 2010, il a été nommé meilleur restaurant britannique aux Quintessentially Awards, un programme géré par le Quintessentially Group .

En 2009, c'était le seul restaurant à avoir obtenu la meilleure note de dix sur dix dans le Good Food Guide . La rédactrice en chef du guide, Elizabeth Carter, a expliqué la raison de ce score : « Il est extrêmement rare qu'un restaurant cuisine parfaitement de manière constante, mais nous avons eu tellement de rapports superlatifs que nous sommes ravis de reconnaître le meilleur restaurant de Grande-Bretagne." Il a conservé ce meilleur score jusqu'à l'édition 2013 du guide.

Galerie de plats

Saumon poché au gel de réglisse servi avec une mayonnaise aux artichauts à la vanille
Bavarois de litchi et mangue
Tartelettes à la violette et caramel à la tarte aux pommes enveloppées dans du papier sucré comestible
Toast à la truffe au persil et radis
Gelée d'huîtres et passion sur lavande, servie dans une coquille d'huître
Thé glacé chaud et froid
Sucette carotte et orange