Glace au bacon - Bacon ice cream
 Pain doré avec crème glacée au bacon, sirop d'érable et tuile à la cannelle
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| Noms alternatifs | Glace au bacon et aux œufs |
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| Cours | Dessert |
| Température de service | Du froid |
La crème glacée au bacon (ou crème glacée au bacon et aux œufs ) est une crème glacée généralement créée en ajoutant du bacon à une crème aux œufs et en congelant le mélange. Le concept de la crème glacée au bacon est issu d'un sketch de 1973 sur la série comique britannique The Two Ronnies comme une blague ; cependant, il a finalement été créé pour le poisson d'avril . Heston Blumenthal a expérimenté la création de crème glacée, en faisant une crème semblable à des œufs brouillés, puis en ajoutant du bacon pour créer l'un de ses plats signature. Il apparaît désormais sur la carte des desserts des autres restaurants.
Origines
On s'attend généralement à ce que la crème glacée soit un aliment sucré, consommé comme dessert, même s'il existe des preuves de glaces salées consommées à l'époque victorienne. La crème glacée au bacon est à l'origine une blague, une saveur que personne ne mangerait volontiers, dans le "Ice Cream Parlor Sketch" de 1973 de The Two Ronnies , où un client demande une crème glacée au fromage et à l'oignon suivie de bacon fumé.
La crème glacée au bacon et aux œufs a finalement été créée dans le cadre d'une expérience du poisson d' avril chez Aldrich's Beef and Ice Cream Parlor à Fredonia, New York . En 1982, co-propriétaire Scott Aldrich a été contesté par une sauce vendeur de faire de la crème glacée sauce, ce qu'il a fait pour la Journée d'Avril Fools cette année. Bien qu'il s'agisse de "leur création la plus dégoûtante", Aldrich's a ensuite publié d'autres saveurs inhabituelles le jour du poisson d'avril, telles que "la crème glacée au spaghetti au chocolat " (la première de nombreuses contributions de Julia Aldrich), "le tourbillon de ketchup et de moutarde ", " Porc et haricots " ou " choucroute et vanille " en 1991. En 1992, ils ont fabriqué 15 gallons américains (57 l; 12 imp gal) de crème glacée au bacon et aux œufs qu'il a offert gratuitement à quiconque voulait l'essayer. Les glaces ont généralement reçu des critiques positives.
En 2003, un glacier, "Udder Delight", a ouvert ses portes à Rehoboth Beach, Delaware , spécialisé dans les saveurs de crème glacée "étranges". Entre autres saveurs, telles que leur crème glacée primée au beurre de cacahuète et à la gelée , ils ont créé une crème glacée au bacon au goût de noix de pécan au beurre . Le propriétaire, Chip Hearn, avait inclus la saveur avec 17 autres personnes dans un groupe de discussion sur invitation uniquement, où les dégustateurs étaient autorisés à suggérer des changements et à donner leur avis sur la saveur.
Heston Blumenthal
Le chef Heston Blumenthal crée des plats inhabituels en utilisant la gastronomie moléculaire . Son restaurant, The Fat Duck à Bray, Berkshire , a remporté trois étoiles Michelin , entre autres réalisations. Dès 2001, Blumenthal a créé des saveurs de glaces salées telles que la moutarde au grain et le crabe . Blumenthal, dans un article expliquant le concept d'« encapsulation de saveur », a expliqué que la saveur est beaucoup plus intense dans les salves encapsulées que lorsqu'elle est dispersée dans une solution ; par conséquent, plus les œufs sont cuits, plus les protéines collent entre elles. Cela crée des poches de saveur d'œuf dans la crème glacée, qui se libèrent en fondant dans la bouche des clients.
« La glace au bacon et aux œufs de [Blumenthal] est née de son intérêt pour la « encapsulation de saveur » : dont le principe signifie qu'un seul grain de café écrasé dans vos dents en buvant de l'eau chaude aura un goût beaucoup plus de café que le même grain de café écrasé dissous dans l'eau. Un jour, en utilisant ce principe, il a trop cuit la crème aux œufs pour une crème glacée, de sorte qu'elle est devenue pratiquement brouillée. Il a réduit cela en purée et en a fait une crème glacée, qui avait un immense goût d'œuf... [ ce qui] n'était pas particulièrement agréable. C'est à ce moment-là qu'il a décidé de voir s'il pouvait incorporer les tons sucrés du bacon fumé dans une crème glacée aux œufs.
La crème glacée traditionnelle est une crème aux œufs congelée avec des saveurs ajoutées. Blumenthal fouette les jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le sucre interagisse avec les protéines du jaune, créant un réseau de protéines. La substance entière devient blanche, à quel point l'arôme peut être ajouté et cuit. Tout en remuant le mélange, Blumenthal le refroidit aussi rapidement que possible à l'aide d'azote liquide.
La glace au bacon et aux œufs de Blumenthal, désormais l'un de ses plats emblématiques , avec ses autres saveurs uniques, lui a valu la réputation de « le magicien de l'impair » et a fait de son restaurant un pôle d'attraction pour les amateurs de cuisine. Blumenthal a déclaré qu'une ambition est de créer une crème glacée avec des saveurs libérées par étapes séparées dans le temps ; par exemple, bacon et œuf suivis de jus d'orange ou de thé. Une fois qu'il aura perfectionné la technique de séparation des saveurs, il tentera les moules suivies du chocolat .
Dans la liste des distinctions honorifiques du Nouvel An 2006 , Blumenthal a été nommé Officier de l'Ordre le plus excellent de l'Empire britannique (OBE), le quatrième ordre de chevalerie le plus élevé du Royaume-Uni , pour ses services alimentaires.
Recettes
Comme la crème glacée au bacon a été créée en 1992 et s'est imposée dans les années 2000, il n'y a pas de recette traditionnelle. Les recettes impliquent généralement d'ajouter du bacon à une recette standard de crème glacée sucrée, souvent à la vanille, mais d'autres suggestions incluent le café , le rhum ou les noix de pécan . Le goût salé du bacon met en valeur la douceur de la crème glacée. Selon un article de Wired.com , le bacon doit être confit avant d'être ajouté, un processus qui consiste à cuire le bacon dans un sirop de sucre. Cela a l'avantage de sucrer le bacon, de la même manière que les crêpes dans certaines parties des États-Unis .
Variation Heston Blumenthal
La recette de Blumenthal utilise de la crème glacée sans arôme, mais qui a un goût d'œuf. Dans la recette présentée dans The Big Fat Duck Cookbook , le bacon est légèrement rôti avec la graisse, puis infusé dans du lait pendant 10 heures. Le mélange infusé est chauffé avec précision avec de l'œuf et du sucre pour trop cuire les œufs, augmentant ainsi la saveur « eggy », puis tamisé, passé au robot culinaire, baratté et congelé. La crème glacée est servie avec du pain perdu caramélisé , une compotée de tomates , une tranche de pancetta durcie au sirop d'érable et de la gelée de thé.
Blumenthal a depuis mis à jour sa recette pour inclure une période de dix heures de trempage du bacon dans un sac sous vide avant la cuisson. Il a également modifié la présentation pour que la crème glacée non congelée soit injectée dans des coquilles d'œufs vides, puis dramatiquement brouillée à la table du client dans de l'azote liquide , donnant l'impression de cuisiner.
accueil
La crème glacée au bacon a reçu un accueil mitigé; en tant que combinaison de saveurs sucrées et salées, il a été conçu pour être controversé. En 2004, le chef rival Nico Ladenis pensait que le système Michelin rendait un "grand mauvais service à l'industrie" en saluant Blumenthal comme un génie de la glace aux œufs et au bacon, affirmant que l'originalité à elle seule ne devrait pas mériter une étoile Michelin. Blumenthal a souligné que Ladenis n'avait jamais essayé la crème glacée susmentionnée.
Trevor White a suggéré que Blumenthal s'était accroché à une culture où les convives ne peuvent pas en avoir assez du nouveau et sont gâtés par le choix, comparant la nourriture à un " freak show ". Janet Street-Porter a critiqué la cuisine de Blumenthal comme prétentieuse. Elle a tenté de préparer sa glace au bacon et aux œufs à partir de la recette publiée dans son livre de recettes The Big Fat Duck , modifiant légèrement la recette en raison de sa charge de travail trépidante et devinant quand elle n'avait pas les bons outils. Le résultat qu'elle a décrit comme nauséabond et "trop maladif pour les mots".
La crème glacée a suscité un débat dans le Los Angeles Times , lorsque l'écrivain culinaire Noelle Carter a décrit la crème glacée au bacon comme la perfection, mais la section de la santé a publié une photo d'un pontage cardiaque et le titre "Crème glacée au bacon. Rien de bon ne peut en sortir". Le fabricant de crème glacée "Udder Delight" du Delaware, Chip Hearn, qui a fabriqué de la crème glacée au bacon, semble l'avoir fait en partie comme un gadget pour attirer les gens dans son magasin, car il permet aux clients de goûter n'importe quelle saveur dans le magasin. Il a estimé que ses saveurs le différenciaient des nombreux autres salons sur le rivage et que de nombreuses personnes viennent essayer de la crème glacée au bacon uniquement pour acheter autre chose.
Utilisations notables
La glace au bacon a été recréée par d'autres chefs ces dernières années. Par exemple, il apparaît sur le menu de l'Espai Sucre à Barcelone, un restaurant spécialisé dans les desserts, avec des descriptions telles que "innovant" et "spectaculaire". Aux États-Unis, le bacon était l'un des thèmes de dessert du Fancy food show . En 2006, deux concurrents distincts ont créé des versions de crème glacée au bacon dans la série télé-réalité Top Chef . Le célèbre chef Bob Blumer a remporté un concours de fabrication de crème glacée au Texas avec une crème glacée au bacon. Prévoyant à l'origine d'utiliser du bacon confit, il a changé au dernier moment pour faire une glace au bacon cassant . Le chef Michael Symon a fait du bacon crème glacée dans la première saison du Food Network de The Next Iron Chef compétition. Andrew Knowlton , un juge, l'a rejeté comme n'étant pas original. Mais Symon a réussi à progresser dans la compétition et a finalement gagné. Burger King a sorti un "sundae au bacon", une glace à la vanille avec du caramel, du chocolat, des morceaux de bacon et une tranche de bacon, à l'été 2012 aux États-Unis. Il a été testé à Nashville en avril.
Voir également
- Liste des plats de bacon
- Liste des parfums de crème glacée
- Glace à la bière
- Bacon enrobé de chocolat
- La folie du bacon
- 2010 dans l'alimentation