Côtelette Pojarski - Pozharsky cutlet
 Une escalope de Pojarski servie avec une purée de pommes de terre, une sauce aux champignons et des tranches de concombre
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| Noms alternatifs | Suprême de volaille Pojarski, Côte de veau Pojarski |
|---|---|
| Taper | Galette , escalope hachée |
| Cours | Principale |
| Lieu d'origine | Russie |
| Température de service | Chaud |
| Les ingrédients principaux | poulet ou veau , chapelure , beurre |
A Pojarski escalope ( russe : пожарская котлета , pozharskaya kotleta , pluriel: пожарские котлеты , pozharskie kotlety , également orthographié Pojarski ) est un pané sol de poulet ou de veau boulette qui est typique pour la cuisine russe . Une caractéristique distincte de cette côtelette est d'ajouter du beurre à la viande hachée, ce qui donne une consistance particulièrement juteuse et tendre. Le plat a été créé au début du 19ème siècle en Russie et plus tard adopté par la haute cuisine française .
Terminologie
Le terme général russe kotleta ( côtelette ) peut désigner à la fois une fine tranche de viande et une galette en forme de côtelette faite de viande hachée. Ce dernier sens est beaucoup plus courant aujourd'hui. Les deux sens sont également utilisés dans la haute cuisine . Escoffier note que les escalopes de poulet hachées ne diffèrent des croquettes de poulet que par la forme.
Histoire
Un mythe historique populaire a lié la création de ce plat au prince Dmitri Pojarski . En réalité, le nom du plat est associé à une autre famille Pojarski, les propriétaires d'une auberge et d'un restaurant à Torzhok . Située entre Moscou et Saint-Pétersbourg, la petite ville de Torzhok était un lieu commun d'arrêts de car où les voyageurs faisaient une pause et changeaient de chevaux. Alexandre Pouchkine a recommandé en 1826 dans une lettre à un ami de "dîner chez Pojarski à Torzhok, d'essayer des côtelettes frites et de partir avec une humeur légère".
A cette époque, l'auberge appartenait à Yevdokim Pozharsky, un cocher. La méthode de préparation est généralement attribuée à Darya Pozharskaya, la fille de Yevdokim. Plusieurs légendes sont apparues sur l'origine de ce plat. Selon une légende, la recette a été donnée aux Pojarski par un pauvre voyageur français en guise de paiement pour l'hébergement.
Initialement, les galettes étaient faites de bœuf ou de veau haché. La version poulet est probablement apparue dans les années 1830-1840 lorsque Darya Pozharskaya a hérité de l'auberge après la mort de son père. De nombreuses références des contemporains mentionnent à la fois les escalopes de veau Pojarski et leurs versions à base de poulet émincé et panées. Les côtelettes sont notamment mentionnées par Leitch Ritchie (1836), Victor d'Arlincourt (1843) et Théophile Gautier (1875). Les premières recettes complètes de côtelettes de Pojarski ont été publiées dans un livre de cuisine russe en 1853; le livre de cuisine comprenait une recette pour les escalopes de poulet et une pour les escalopes de poisson. Pelageya Alexandrova-Ignatieva note dans The Practical Fundamentals of the Cookery Art (1899-1916) que les mêmes côtelettes peuvent également être fabriquées à partir de gibier ( gélinotte , perdrix, etc.).
Le tsar Nicolas Ier a été très impressionné par le goût des côtelettes de Pojarski, et Darya Pozharskaya a été invitée à plusieurs reprises à la cour impériale pour cuisiner ce plat pour la famille du tsar.
Au milieu du XIXe siècle, le plat a été adopté par les chefs français, et diverses galettes en forme de côtelette à base de viande hachée (veau, poulet, tétras, lièvre) ou de poisson (saumon) mélangés à du beurre ont été nommées Pojarski dans les livres de cuisine français classiques. .
L'escalope de poulet Pojarski a ensuite été incluse dans le livre soviétique des aliments savoureux et sains et est restée un plat de restaurant courant à l'époque soviétique.
Variantes
Divers auteurs décrivent des procédures quelque peu différentes de préparation de ces côtelettes. Alexandrova-Ignatieva recommande l'utilisation de beurre sous sa forme solide à mélanger avec de la viande de poulet hachée. Dans la recette incluse dans The Book of Tasty and Healthy Food , du pain blanc imbibé de lait et de beurre chauffé est ajouté à la viande de poulet hachée. En général, de nombreux auteurs suggèrent de mélanger du pain blanc trempé dans du lait avec de la viande hachée. Dans certaines recettes, de la crème épaisse est ajoutée. Certains chefs remplacent complètement le beurre par de la crème épaisse.
Pour la présentation, la viande peut être formée sur un os de côtelette de veau (pour les escalopes de veau) ou un os d'aile de poulet (pour les escalopes de poulet).
Escalopes semi-transformées
Au milieu du 20e siècle, des côtelettes de viande hachée semi-transformées produites industriellement ont été introduites en URSS. Familièrement connues sous le nom de côtelettes Mikoyan (du nom du politicien soviétique Anastas Mikoyan ), il s'agissait de galettes bon marché en forme de côtelette de porc ou de bœuf qui ressemblaient à des hamburgers américains. Certaines variétés portaient des noms de plats de restaurants russes bien connus, mais elles avaient peu de points communs avec les plats originaux. En particulier, une variété de galette de porc s'appelait "côtelette Pojarsky".