Rillettes - Rillettes
 Rillettes du Mans
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| Taper | Propagé |
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| Lieu d'origine | France |
| Les ingrédients principaux | Viande ( porc , oie , canard , poulet , gibier à plumes , lapin ), sel , graisse |
Rillettes ( / r ɪ l ɛ t s , r i j ɛ t / , également au Royaume - Uni : / r Ï j ɛ t / , français: [ʁijɛt] ) est une méthode de conservation similaire à confite où la viande est assaisonnée puis lente cuit immergé dans la graisse et cuit à une vitesse extrêmement lente pendant plusieurs heures (4 à 10 heures). La viande est déchiquetée et emballée dans des récipients stériles recouverts de graisse. Les rillettes sont le plus souvent faites avec du porc, mais aussi avec d'autres viandes telles que l' oie , le canard , le poulet , le gibier à plumes , le lapin et parfois avec des poissons comme les anchois , le thon ou le saumon . Les rillettes sont mieux servies à température ambiante, étalées sur du pain grillé.
La Sarthe ( Le Mans ), Tours et Anjou , tous situés dans le centre de la France, sont des sources notables de rillettes.
Le terme rillette peut désigner le produit final et son apparence lorsqu'il est étalé sur du pain tranché. Les rillettes étaient traditionnellement faites avec de la poitrine de porc grasse ou de l'épaule de porc. La viande a été coupée en cubes, salée et salée, cuite lentement à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit très tendre, puis ratissée en petits morceaux et mélangée avec la graisse de cuisson chaude pour former une pâte rustique. Les rillettes pouvaient être conservées dans des pots pendant plusieurs mois. En Anjou , le rillaud était une spécialité, plaqué en forme de pyramide et surmonté de la queue de cochon; les rillettes étaient fièrement présentées à l'invité d'honneur. Avec le temps, le style de cuisson de la rillette a été appliqué au gibier à plumes, au lapin sauvage et au poisson. Finalement, plusieurs préparations pour les rillettes de fruits de mer ont été développées, y compris une version à l'anchois, au thon et au saumon. Bien que le poisson ne soit pas réellement cuit dans la graisse, il est mélangé avec de la graisse pour former la pâte à tartiner caractéristique. La texture douce et lisse est un facteur décisif pour déterminer un bon plat de rillette.
Comme le cassoulet ou la fondue , ce plat français a ses nombreuses définitions régionales. En général, la plupart des rillettes sont servies à température ambiante, sous forme de tartinade avec des pointes de pain grillé , un peu comme un pâté. Les rillettes de porc des régions nord-ouest de Tours et d'Anjou sont réputées pour la riche texture et la couleur bronze obtenue lors de la cuisson. Rabelais a appelé les rillettes "confiture de cochon brun" ( brune confiture de cochon ). Les rillettes du département adjacent de la Sarthe se distinguent par une texture plus rustique, avec des morceaux de porc plus gros et moins colorés.
Au Québec, les cretons ressemblent aux rillettes.
Étymologie
Le mot français rillettes est mis en évidence pour la première fois en 1845. Il dérive de l' ancien français rille , qui signifie une tranche de porc, qui est attesté pour la première fois en 1480. Il s'agit d'une variation de dialecte du vieux reille français , signifiant une latte ou une bande de bois, du latin regula .
Le mot rillettes est donc apparenté ou lié aux mots anglais rail , faisant référence aux chemins de fer, et règle , signifiant une bande droite de bois pour mesurer.