Collages - Finings

Ajout de colles à un fût de bière

Les colles sont des substances qui sont généralement ajoutées à la fin ou presque du traitement du vin de brassage , de la bière et de diverses boissons à base de jus non alcoolisées. Ils sont utilisés pour éliminer les composés organiques , soit pour améliorer la clarté, soit pour ajuster la saveur ou l' arôme . Les composés éliminés peuvent être des sulfures , des protéines , des polyphénols , des benzénoïdes ou des ions cuivre . À moins qu'ils ne forment un sédiment stable dans le conteneur final, les colles usées sont généralement rejetées de la boisson avec les composés cibles qu'elles capturent.

Le terme «finings» est un nom de masse plutôt qu'un pluriel.

Les substances utilisées comme clarificateurs comprennent les blancs d'œufs , le sang , le lait , la colle de poisson , et la mousse d' Irlande . Ceux-ci sont encore utilisés par certains producteurs, mais des substances plus modernes ont également été introduites et sont plus largement utilisées, notamment la bentonite , la gélatine , la caséine , le carraghénane , l' alginate , la terre de diatomées , la pectinase , la pectolyase , le PVPP , le kieselsol ( silice colloïdale ), le sulfate de cuivre. , albumine séchée (blancs d'œufs), levure hydratée et charbon actif .

Actions

Les actions des collages peuvent être classées en gros comme électrostatiques , adsorbantes , ioniques ou enzymatiques .

Les types électrostatiques constituent la grande majorité; y compris tout sauf le charbon actif , la levure de collage, le PVPP , le sulfate de cuivre , la pectinase et la pectolase . Leur but est d'éliminer sélectivement les protéines , les tanins (polyphénols) et les particules colorantes (mélanoïdines). Ils doivent être utilisés comme une technique par lots , par opposition aux méthodes de traitement en continu telles que les filtres . Leurs particules ont chacune une charge électrique qui est attirée par les particules de charges opposées de la dispersion colloïdale qu'elles brisent. Le résultat est que les deux substances se lient en un complexe stable ; leur charge nette devenant neutre. Ainsi s'ensuit l'agglomération d'un semi-solide, qui peut être séparé de la boisson sous forme de masse flottante ou déposée.

Les seuls types de colles adsorbants utilisés sont le charbon actif et les levures de collage spécialisées. Bien que le charbon actif puisse être utilisé comme filtre à circulation , il est également couramment utilisé comme ingrédient de lot, qui doit ensuite être séparé et jeté de la boisson. Il peut éliminer complètement/partiellement les composés benzénoïdes et toutes les classes de polyphénols de manière non spécifique, décolorant et désodorisant les jus et les vins. Traditionnellement, le collage des levures a impliqué l'ajout de levures hydratées utilisées comme agents d' adsorption . Constituées d'environ 30 % de protéines , les parois cellulaires des levures ont une affinité chimique avec les composés du vin, tels que ceux qui peuvent être polyphénoliques ou métalliques. En effet, le collage à la levure est un moyen pratique d'éliminer les ions cuivre en excès (supérieurs à 0,5 mg/L) lorsque le sulfate de cuivre est utilisé pour lier des composés soufrés volatils (CSV) sélectionnés.

Les affinages ioniques sont le sulfate de cuivre et le PVPP . Lorsqu'ils sont dissous dans des boissons aqueuses, les ions de cuivre du sulfate de cuivre peuvent lier chimiquement des sulfures indésirables . Les complexes résultants doivent être éliminés par d'autres collages. L'action de la PVPP semble se faire par la formation de liaisons hydrogène entre ses groupes carbonyle et les hydrogènes phénoliques des polyphénols . Il attire les polyphénols de bas poids moléculaire plutôt que les tanins condensés et les leucanthocyanes qui sont éliminés par la gélatine .

Les collages enzymatiques sont la pectine et la pectinase . Ils aident à détruire la grosse molécule de polysaccharide appelée pectine , qui provoque autrement un trouble dans les vins et les jus de fruits. Ils font partie des rares colles qui sont ajoutées avant la fermentation des jus .

Préoccupations nutritionnelles

Malheureusement, les flavonoïdes antioxydants bénéfiques sont éliminés par certains collages. La quercétine est éliminée des vins rouges via les colles gélatine , caséine et PVPP pour réduire les saveurs astringentes . Si d'autres méthodes de collage sont utilisées, la quercétine reste dans le vin. De même , les catéchine flavonoïdes sont éliminés par PVPP et d' autres clarifiants qui ciblent polyphénoliques composés.

Préoccupations du végétarisme

Articles détaillés : Végétarisme et vin et Végétarisme et bière

Étant donné que certains collages sont des produits d'origine animale et d'autres non, il peut être difficile pour les consommateurs de savoir si un vin ou une bière en particulier est végétalien , végétarien ou ni l'un ni l'autre, à moins que le producteur ou le vendeur ne décide de l'étiqueter comme tel. Le site Web Barnivore maintient une base de données internationale de vins et de bières, classant chacun comme "Vegan Friendly" ou "Not Vegan Friendly"

Voir également

Les références

Liens externes