Association alimentaire - Foodpairing
Foodpairing , ou non trademarked enregistré terme appariement alimentaire , est une méthode pour identifier les aliments vont bien ensemble du point de vue de la saveur, alors que la combinaison de nourriture identifie les aliments qui correspondent à un point de vue nutritionnel ou digestif. La méthode est basée sur le principe que les aliments se combinent bien les uns avec les autres lorsqu'ils partagent des composants aromatiques clés . C'est une méthode relativement nouvelle qui a commencé vers le début du 21e siècle et qui est souvent confondue avec les accords mets et vins . En revanche, Foodpairing utilise la HPLC , la chromatographie en phase gazeuse et d'autres méthodes de laboratoire pour analyser les aliments et trouver les composants chimiques qu'ils ont en commun.
L'association alimentaire ne doit pas être confondue avec la théorie discréditée de la combinaison de protéines pour les végétariens et les végétaliens, qui combinait des aliments pour former une protéine complète . Le terme ne doit pas non plus être confondu avec la combinaison d'aliments , ce qui est fait pour des raisons de santé.
La description
La méthode Foodpairing est conçue pour inspirer les chefs , les gourmets , les cuisiniers à domicile et les ingénieurs en alimentation . La méthode facilite la conception de recettes et fournit de nouvelles combinaisons d'aliments possibles, qui sont théoriquement valables sur la base de leur saveur . Foodpairing fournit des combinaisons alimentaires possibles, qui sont uniquement basées sur les propriétés intrinsèques des différents produits alimentaires; ces combinaisons sont basées sur les composés aromatisants présents dans les produits. Il en résulte des combinaisons possibles qui sont innovantes, plutôt que d'être influencées ou restreintes par le contexte culturel et traditionnel des produits. Cette indépendance se traduit parfois par des combinaisons surprenantes et inhabituelles (ex: endives en dessert, chocolat blanc et caviar , ou chocolat et chou - fleur ). Ils peuvent être inhabituels, mais ces combinaisons sont assez savoureuses pour de nombreuses personnes car les produits alimentaires combinés ont des composants aromatiques en commun. La méthodologie Foodpairing ouvre un tout nouveau monde de combinaisons alimentaires possibles.
De plus, Foodpairing est en mesure de fournir une base scientifique et moderne pour le succès des combinaisons alimentaires traditionnelles. Ce n'est pas un hasard si la grande majorité des combinaisons traditionnelles à succès comme le bacon et le fromage , et les asperges et le beurre ont de nombreux composants aromatiques en commun.
Histoire
Expérimentant avec des ingrédients salés et du chocolat au tournant du siècle , Heston Blumenthal , le chef de The Fat Duck , a découvert que le caviar et le chocolat blanc allaient parfaitement bien. Pour savoir pourquoi, il a contacté François Benzi de Firmenich , la plus grande maison d' arômes privée au monde. En comparant l'analyse de la saveur des deux aliments, ils ont constaté que le caviar et le chocolat blanc avaient des composants aromatiques majeurs en commun. À ce moment-là, ils ont émis l'hypothèse que différents aliments se combineraient bien lorsqu'ils partagent des composants aromatiques majeurs, et Foodpairing est né. En 2009, la fondation Flanders Taste a organisé un colloque gastronomique , «Les Primitifs flamands», entièrement dédié au Foodpairing.
Méthodologie
Foodpairing commence par une analyse chimique d'un aliment. Les composés aromatiques sont déterminés à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse , qui dans la plupart des cas est couplée à un spectromètre de masse ( GC-MS ). Les odorants sont également quantifiés avec d'autres techniques. Les odorants clés peuvent être identifiés en comparant les concentrations des substances odorantes avec leur seuil de saveur respectif . Les principaux odorants sont les composés qu'un humain sentira efficacement. Ils sont définis comme chaque composé présent à des concentrations supérieures à leur seuil d'arôme spécifique.
Par exemple, le café contient 700 composés aromatiques différents , mais il n'y a que quelques composés aromatiques importants pour l'odeur du café car la plupart d'entre eux sont présents à des concentrations qui peuvent ne pas être perceptibles avec le nez humain , c'est-à-dire qu'ils sont présents à des concentrations inférieures. que leur seuil de saveur.
Les odorants clés sont essentiels pour composer le profil de saveur du produit donné. Le profil de saveur résultant est examiné par rapport à une base de données d'autres aliments. Les produits qui ont des composants aromatiques en commun avec l' ingrédient d' origine sont sélectionnés et conservés. Ces produits assortis pourraient être combinés avec l'ingrédient d'origine. Avec ces informations sur les correspondances possibles, un graphique d' arborescence Foodpairing est construit.
L'essence de Foodpairing est de combiner différents aliments qui partagent les mêmes composants aromatiques majeurs. La comparaison des saveurs d'ingrédients individuels peut aboutir à des combinaisons nouvelles et inattendues, telles que des fraises associées à des pois . Cette combinaison a été adoptée par Sang Hoon Degeimbre , le chef de L'Air du temps en Belgique .