Additifs sulfites pour aliments et boissons - Sulfite food and beverage additives
Le sujet des additifs sulfites pour aliments et boissons couvre l'application des sulfites en chimie alimentaire . « Sulfite » est un jargon qui englobe une variété de matériaux couramment utilisés comme conservateurs ou additifs alimentaires dans la production de divers aliments et boissons. Bien que les sels sulfites soient relativement non toxiques, leur utilisation a suscité une controverse, ce qui a donné lieu à des réglementations étendues. Les sulfites sont une source de dioxyde de soufre (SO 2 ), un bactéricide.
Principes chimiques
Inventaire
- bisulfite de sodium , NaHSO 3 : source de bisulfite mal définie et largement utilisée , qui prédomine en dessous de pH 7
- métabisulfite de sodium , Na 2 S 2 O 5 : source de bisulfite bien définie et largement utilisée , qui prédomine en dessous de pH 7
- bisulfite de potassium , KHSO 3 : source de bisulfite mal définie et largement utilisée , qui prédomine en dessous de pH 7
- métabisulfite de potassium , K 2 S 2 O 5 , : source bien définie et largement utilisée de bisulfite , qui prédomine en dessous de pH 7
- sulfite de sodium , Na 2 SO 3 : source de sulfite bien définie et largement utilisée , qui prédomine au-dessus de pH 7
- sulfite de potassium , K 2 SO 3 : source de sulfite bien définie et largement utilisée , qui prédomine au-dessus de pH 7
Chimie descriptive
Le sulfite est SO 3 2- , disponible sous forme de sels de sodium et de potassium, Na 2 SO 3 et K 2 SO 3 , respectivement. Lorsqu'ils sont dissous dans l'eau, ces sels réagissent avec l'oxygène pour donner les sels de sulfate correspondants, qui sont inoffensifs. Sulfite de sodium utilisé dans l'industrie comme inhibiteur de corrosion/capteur d'oxygène.
La monoprotonation du sulfite donne HSO 3 − , appelé bisulfite. Les sels de sodium et de potassium du bisulfite ne sont pas disponibles, mais des solutions solides et de formule approximative NaHSO 3 et KHSO 3 sont largement commercialisées sous le nom de bisulfite de sodium et de bisulfite de potassium . Étroitement apparentés sont les sels de métabisulfite de formule Na 2 S 2 O 5 et K 2 S 2 O 5 , respectivement métabisulfite de sodium et métabisulfite de potassium . Ces sels se dissolvent pour donner des solutions contenant l'ion bisulfite.
Numéros E
Les numéros E pour les sulfites en tant qu'additifs alimentaires sont :
Utilisation dans l'industrie du vin et de la bière
Les sulfites sont présents naturellement dans les vins dans une certaine mesure. Les sulfites sont couramment introduits pour arrêter la fermentation à un moment souhaité, et peuvent également être ajoutés au vin comme conservateurs pour empêcher la détérioration et l' oxydation à plusieurs étapes de la vinification . Le dioxyde de soufre (SO 2 ) protège le vin non seulement de l'oxydation, mais aussi des bactéries. Sans sulfites, le jus de raisin se transformerait rapidement en vinaigre .
Les vins biologiques ne sont pas nécessairement sans sulfites, mais ont généralement des quantités plus faibles et la réglementation stipule des teneurs maximales en sulfites plus faibles pour ces vins. En général, les vins blancs contiennent plus de sulfites que les vins rouges et les vins plus doux contiennent plus de sulfites que les plus secs.
Le métabisulfite de sodium composé est utilisé dans presque tous les vins commerciaux pour empêcher l'oxydation et préserver la saveur, le bisulfite de sodium est vendu par certains fournisseurs de vinification à domicile dans le même but. Dans la mise en conserve des fruits, le bisulfite de sodium est utilisé pour empêcher le brunissement (causé par l'oxydation) et pour tuer les microbes. Le dioxyde de soufre libéré par ces sels tue les levures, les champignons et les bactéries dans le jus de raisin avant la fermentation. Une fois que les niveaux de dioxyde de soufre ont diminué (environ 24 heures), de la levure fraîche est ajoutée pour la fermentation.
Il est ensuite ajouté au vin en bouteille pour empêcher la formation de vinaigre en cas de présence de bactéries et pour protéger la couleur, l'arôme et la saveur du vin de l'oxydation, qui provoque le brunissement et d'autres changements chimiques.
Le métabisulfite de sodium et le métabisulfite de potassium sont les principaux ingrédients des comprimés Campden , utilisés pour la fabrication du vin et de la bière . La plupart des bières ne contiennent plus de sulfites, bien que certains cidres alcoolisés en contiennent.
D'autres repas
Les crevettes sont parfois traitées avec des sulfites sur les bateaux de pêche, le produit chimique peut ne pas apparaître sur l'étiquette.
Légumes et fruits
Les sulfites sont souvent utilisés comme conservateurs dans les fruits secs , les radis en conserve et les produits à base de pommes de terre séchées . Le bisulfite de sodium est également ajouté aux légumes verts à feuilles dans les bars à salade et ailleurs, pour préserver la fraîcheur, sous des noms comme LeafGreen. Il peut être utilisé pour conserver la couleur de certains fruits, comme les bananes .
Réglementation et sécurité
- Australie et Nouvelle-Zélande
Il est approuvé pour une utilisation en Australie et en Nouvelle-Zélande
En Australie et en Nouvelle-Zélande, les sulfites doivent être déclarés dans la déclaration des ingrédients lorsqu'ils sont présents dans les aliments emballés à des concentrations de 10 mg/kg (ppm) ou plus en tant qu'ingrédient ; ou en tant qu'ingrédient d'un ingrédient composé ; ou en tant qu'additif alimentaire ou composant d'un additif alimentaire ; ou comme auxiliaire technologique ou composant d'un auxiliaire technologique.
- Canada
Les sulfites qui peuvent être ajoutés aux aliments au Canada sont le bisulfite de potassium, le métabisulfite de potassium, le bisulfite de sodium, le dithionite de sodium, le métabisulfite de sodium, le sulfite de sodium, le dioxyde de soufre et l'acide sulfureux. Ceux-ci peuvent également être déclarés en utilisant les noms communs sulfites, sulfates, agents de sulfitage.
- UE
Dans l' Union européenne , « la législation de l'UE exige que les étiquettes des aliments indiquent « contient des sulfites » (lorsqu'elles dépassent 10 milligrammes par kilogramme ou par litre) sans en spécifier la quantité ».
Dans l' Union européenne, une réglementation équivalente est entrée en vigueur en novembre 2005. En 2012, une nouvelle réglementation pour les vins biologiques est entrée en vigueur.
- Royaume-Uni
Au Royaume-Uni, des lois similaires à celles de l'UE s'appliquent. Les bouteilles de vin qui contiennent plus de 10 mg/L (ppm) de sulfites doivent porter l'étiquette « contient des sulfites ». Cela ne diffère pas si les sulfites sont naturellement présents ou ajoutés dans le processus de vinification.
- nous
En 1986, la Food and Drug Administration des États -Unis a interdit l'ajout de sulfites à tous les fruits et légumes frais consommés crus.
En 1986, la Food and Drug Administration des États-Unis a interdit l'utilisation de sulfites comme conservateurs sur les aliments destinés à être consommés frais (comme les ingrédients des salades). Cela a contribué à l'utilisation accrue de l' acide érythorbique et de ses sels comme conservateurs.
En règle générale, les réglementations américaines en matière d'étiquetage n'exigent pas que les produits indiquent la présence de sulfites dans les aliments, à moins qu'ils ne soient ajoutés spécifiquement comme agent de conservation ; Pourtant, de nombreuses entreprises étiquettent volontairement les aliments contenant des sulfites. Les sulfites utilisés dans la transformation des aliments (mais pas comme conservateur) doivent être répertoriés s'ils ne sont pas des additifs accessoires (21 CFR 101.100(a)(3)), et s'il y a plus de 10 ppm dans le produit fini (21 CFR 101.100(a)(4)) Le 8 juillet 1986, le bisulfite de sodium (et autres sulfites : « Les produits chimiques concernés par l'arrêté sont le dioxyde de soufre, le sulfite de sodium, le bisulfite de sodium, le bisulfite de potassium, le métabisulfite de sodium et le métabisulfite de potassium. ») a été interdit d'utilisation par la FDA américaine sur les fruits et légumes frais suite à la mort de 13 personnes et de nombreuses maladies, principalement chez les asthmatiques.
Aux États-Unis, les vins mis en bouteille après la mi-1987 doivent avoir une étiquette indiquant qu'ils contiennent des sulfites s'ils en contiennent plus de 10 parties par million (ppm) .
Sécurité
Toxicité
Le bisulfite de sodium a une faible toxicité, 130 mg/kg (souris, intraveineuse). Selon une autre source, la dose journalière admissible peut atteindre 0,7 milligramme par kilogramme de poids corporel. Le métabisulfite de sodium s'oxyde dans le foie en sulfate inoffensif qui est excrété dans l'urine.
Autres effets sur la santé
Il peut provoquer des effets indésirables chez les personnes sensibles aux sulfites , notamment des réactions respiratoires chez les asthmatiques , une anaphylaxie et d'autres réactions allergiques chez les personnes sensibles.
Les effets indésirables des sulfites semblent être très rares dans la population générale. Une réaction indésirable au sulfite n'est pas une véritable allergie. Des affections cutanées chroniques des mains, du périnée et du visage ont été signalées chez des personnes qui utilisent régulièrement des produits cosmétiques ou des médicaments contenant des sulfites. Il a été rapporté que l' exposition professionnelle aux sulfites provoque des symptômes cutanés persistants.
Les difficultés respiratoires peuvent commencer quelques minutes après avoir mangé un aliment contenant des sulfites. Les asthmatiques peuvent également faire des crises d'asthme à cause des vapeurs de sulfite. D'autres symptômes potentiels incluent les éternuements , l'enflure de la gorge , l' urticaire et la migraine .
Une étude de 2017 a montré les impacts négatifs des sulfites sur les bactéries présentes dans le microbiome humain .
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