Peau de tofu - Tofu skin
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| Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 2 217 kJ (530 kcal) |
7,2 g |
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| Fibre alimentaire | 3,0 g |
32,1 g |
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| Saturé | 4,98 g |
| Monoinsaturés | 7,50 grammes |
| Polyinsaturés | 16,26 g |
50,4 g |
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| Vitamines | Quantité %VQ † |
| Équiv. vitamine A |
0% 1 g0% 7 g |
| Thiamine (B 1 ) |
30% 0,35 mg |
| Riboflavine (B 2 ) |
dix% 0,12 mg |
| Niacine (B 3 ) |
9% 1,4 mg |
| Acide pantothénique (B 5 ) |
11% 0,55 mg |
| La vitamine B 6 |
25% 0,32 mg |
| Folate (B 9 ) |
dix% 38 g |
| Vitamine E |
16% 2,4 mg |
| Vitamine K |
52% 55 g |
| Minéraux | Quantité %VQ † |
| Calcium |
21% 210 mg |
| Cuivre |
164% 3,27 mg |
| Le fer |
64% 8,3 mg |
| Magnésium |
62% 220 mg |
| Phosphore |
86% 600 mg |
| Potassium |
18% 840 mg |
| Sélénium |
dix% 7 g |
| Sodium |
1% 12 mg |
| Zinc |
52% 4,9 mg |
| Autres constituants | Quantité |
| L'eau | 6,9 g |
| Fibres alimentaires solubles dans l'eau | 0,6 g |
| Fibres alimentaires insolubles | 2,4 grammes |
| Biotine（B 7） | 37,3 µg |
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La vitamine E n'a montré que du α-tocophérol
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| † Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. | |
| Noms régionaux | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| nom chinois | |||||||||||||
| chinois | 腐皮 | ||||||||||||
| Signification littérale | peau de tofu | ||||||||||||
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| Nom chinois 2 | |||||||||||||
| chinois | 豆腐皮 | ||||||||||||
| Signification littérale | peau de tofu | ||||||||||||
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| nom coréen | |||||||||||||
| Hangul | 두부 껍질 | ||||||||||||
| Signification littérale | peau de tofu | ||||||||||||
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| Nom japonais | |||||||||||||
| Kanji | 湯 葉 | ||||||||||||
| Kana | ゆ ば | ||||||||||||
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Peau de tofu , la peau beancurd , feuille de tofu , ou robes beancurd est un produit alimentaire à base de soja. Lors de l'ébullition du lait de soja , dans une casserole peu profonde ouverte, un film ou une peau se forme à la surface du liquide. Les films sont collectés et séchés en feuilles jaunâtres appelées peau de tofu. Étant donné que la peau de tofu n'est pas produite à l'aide d'un coagulant, ce n'est techniquement pas un tofu approprié ; cependant, il a une texture et une saveur similaires à certains produits de tofu.
L'utilisation de la peau de tofu a été documentée pour la première fois dans des documents écrits en Chine, en Corée et au Japon au XVIe siècle. Il est largement utilisé, frais, fermenté ou séché, dans la cuisine chinoise, coréenne et japonaise.
Histoire ancienne
Une première référence écrite à la peau de tofu est apparue en 1587 au Japon dans le Matsuya Hisamatsu chakai-ki [Journal de trois générations des cérémonies du thé de la famille Matsuya]. L'écrivain, Matsuya Hisamasa, déclare simplement que la peau de tofu est le film qui se forme sur le lait de soja.
D'autres références écrites à la peau de tofu sont apparues à cette époque en Chine dans le Bencao Gangmu [La grande pharmacopée] de Li Shizhen. Ce travail a été achevé en 1578, mais n'a été publié qu'en 1596. Le chapitre 25 déclare :
Si un film se forme à la surface du lait de soja lorsqu'il est chauffé lors de la fabrication du tofu, il doit être retiré et séché pour donner du doufu pi (littéralement "peau de tofu ") qui est lui-même un délicieux ingrédient alimentaire.
— Cité pour la première fois par HT Huang 2000, p. 303, 323
Une troisième référence connue à la peau de tofu apparaît en 1695 au Japon dans le Ben Zhao Shi Jian (Wade–Giles : Pen Chao Shih Chien [A Mirror of Food in This Dynasty, 12 volumes]. Ce livre a été écrit par Hitomi Hitsudai au Japon, en chinois. Lorsque les Japonais lisent les caractères chinois pour la peau de tofu, doufu-lao , ils les prononcent tōfu no uba. Lao ou uba signifie « vieille femme » ou « nourrice ».
Préparation
La peau de tofu peut être achetée sous forme fraîche ou séchée. Dans ce dernier cas, la peau de tofu est réhydratée dans l'eau avant utilisation. Il est souvent utilisé pour envelopper les dim sum .
En raison de sa texture légèrement caoutchouteuse, la peau de tofu est également fabriquée sous des formes groupées, pliées et enveloppées qui sont utilisées comme substituts de viande dans la cuisine végétarienne. Les peaux de tofu peuvent être enveloppées puis pliées contre elles-mêmes pour faire dòu baō ( chinois :豆包; lit. « paquet de tofu »). Ceux-ci sont souvent frits pour lui donner une peau plus ferme avant d'être cuits davantage.
Formes
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Frais
Ce sont les trois formes de base. Chacun se décline en plusieurs variétés.
Séché
La peau de tofu peut également être séchée et vendue sous forme de bâtonnets de tofu séchés ( chinois :腐竹; pinyin : fǔzhú ; lit. 'tofu bambou'). En superposant ou en empilant de la peau de tofu frais ou de la peau de tofu réhydratée, puis en l'attachant fermement dans un tissu et en la mijotant, les bâtonnets de tofu séché conserveront leur forme d'origine. Cette peau de tofu groupée est alors appelée poulet au tofu (chinois simplifié :豆鸡 ; chinois traditionnel :豆雞 ; pinyin : dòu jī ; ou chinois simplifié :素鸡 ; chinois traditionnel :素雞 ; pinyin : sù jī ). Dans la cuisine thaïlandaise, il est appelé fawng dtâo-hûu ( thaï : ฟองเต้าหู้ , lit. mousse de tofu). Il est communément appelé Foo Chuk en Asie du Sud-Est
Substituts de viande
En superposant et en regroupant les feuilles d'une certaine manière, une imitation de poitrine de poulet peut être créée avec de la peau de tofu. L'effet est complété en faisant frire le côté "peau" du poulet au tofu jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Si farci de légumes, il devient canard au tofu . De même, diverses autres alternatives à la viande ont été fabriquées de cette manière, en particulier par les restaurants végétariens bouddhistes dans les zones de culture chinoise.
Les premiers analogues de viande au monde ont été développés en Chine, probablement par des cuisiniers bouddhistes dans les temples et les monastères. Le premier processus de fabrication de ces viandes sans viande consistait à enrouler de fines feuilles de doufupi, littéralement de peau de tofu, autour d'une garniture de peau de tofu hachée, fumée ou assaisonnée, à attacher le paquet avec de la ficelle et à cuire à la vapeur jusqu'à obtenir une texture charnue et saveur développée.
Enregistrer
D'autres méthodes consistent à rouler fermement la peau de tofu sur une baguette et à cuire à la vapeur la peau de tofu pour former une bûche. Lorsque la bûche est tranchée, chaque tranche sera de forme circulaire avec un trou carré au centre, qui ressemble à de vieilles pièces de monnaie chinoises .
Galerie
La peau de tofu est généralement vendue sous forme de feuilles ou de feuilles séchées.
Yuba servi comme plat principal à Kyoto
Rouleau de peau de tofu dans la cuisine dim sum
Forme bâton, en plat
Voir également
Remarques
Liens externes