Sauce Worcestershire - Worcestershire sauce

Sauce Worcestershire dans un plat

Sauce Worcestershire ( / w ʊ s t ər ʃ ər / WUUS -tər-shər ) est un fermenté liquide condiment créé dans la ville de Worcester dans le Worcestershire, en Angleterre au cours de la première moitié du 19ème siècle. Les créateurs étaient les pharmaciens ( chimistes en anglais britannique ) John Wheeley Lea et William Henry Perrins , qui ont ensuite formé la société Lea & Perrins . La sauce Worcestershire est considérée comme un terme générique depuis 1876, lorsque la Haute Cour de justice anglaise a statué que Lea & Perrins ne possédait pas de marque pour le nom Worcestershire .

La sauce Worcestershire est fréquemment utilisée pour améliorer les recettes d'aliments et de boissons, y compris le rarebit gallois , la salade César , les huîtres Kirkpatrick et les œufs à la diable . À la fois saveur de fond et source d' umami (la cinquième saveur savoureuse), il est désormais également ajouté à des plats qui n'en contenaient pas historiquement, comme le chili con carne et le ragoût de bœuf . Il est également utilisé directement comme condiment sur les steaks, hamburgers et autres plats finis, et pour parfumer des cocktails tels que le Bloody Mary et le Caesar .

Histoire

Une sauce de poisson fermentée appelée garum était un aliment de base de la cuisine gréco-romaine et de l'économie méditerranéenne de l' Empire romain , comme l' écrit l' encyclopédiste du premier siècle Pline l'Ancien dans son Historia Naturalis et le texte culinaire romain du IVe au Ve siècle Apicius inclut garum dans ses recettes. L'utilisation de sauces d' anchois fermentées similaires en Europe remonte au 17ème siècle.

La marque Lea & Perrins a été commercialisée en 1837 et a été le premier type de sauce à porter le nom de Worcestershire. L'origine de la recette de Léa & Perrins n'est pas claire. L'emballage indiquait à l'origine que la sauce provenait « de la recette d'un noble du comté ». La société a également affirmé que « Lord Marcus Sandys , ex-gouverneur du Bengale » l'avait rencontré en Inde avec la Compagnie des Indes orientales dans les années 1830, et avait chargé les apothicaires locaux de le recréer (le partenariat de John Wheely Lea et William Perrins de 63 Broad Street, Worcester).

Selon la tradition de l'entreprise, lorsque la recette y a été mélangée pour la première fois, le produit résultant était si fort qu'il était considéré comme non comestible et le tonneau a été abandonné au sous-sol. Cherchant à faire de la place dans la zone de stockage quelques années plus tard, les chimistes ont décidé de réessayer et ont découvert que la longue sauce fermentée s'était adoucie et était maintenant agréable au goût. En 1838, les premières bouteilles de sauce Lea & Perrins Worcestershire sont rendues publiques.

Ingrédients

Les ingrédients originaux d'une bouteille de sauce Worcestershire étaient :

Étant donné que de nombreuses sauces Worcestershire contiennent des anchois, celles-ci sont évitées par ceux qui sont allergiques au poisson et par d'autres qui évitent de manger du poisson, comme les végétariens . Le Codex Alimentarius recommande que les aliments préparés contenant de la sauce Worcestershire aux anchois incluent un avertissement sur l'étiquette de la teneur en poisson, bien que cela ne soit pas requis dans la plupart des juridictions. Le département américain de l'Agriculture a exigé le rappel de certains produits contenant de la sauce Worcestershire non déclarée. Plusieurs marques vendent des variétés de sauce Worcestershire sans anchois, souvent étiquetées comme végétariennes ou végétaliennes . Généralement, les Juifs orthodoxes s'abstiennent de manger du poisson et de la viande dans le même plat, ils n'utilisent donc pas la sauce Worcestershire traditionnelle pour assaisonner la viande. Cependant, certaines marques sont certifiées pour contenir moins de 1/60 du produit à base de poisson et peuvent être utilisées avec de la viande.

Sauces spécifiques

Léa & Perrins

Sauce Lea & Perrins Worcestershire telle que vendue au Royaume-Uni
Sauce Lea & Perrins Worcestershire telle que vendue aux États-Unis

La marque Lea & Perrins a été commercialisée en 1837 et continue d'être la principale marque mondiale de sauce Worcestershire.

Le 16 octobre 1897, Lea & Perrins a déménagé la fabrication de la sauce de leur pharmacie de Broad Street vers une usine de la ville de Worcester sur Midland Road, où elle est toujours fabriquée. L'usine produit des bouteilles prêtes à l'emploi pour la distribution nationale et un concentré pour la mise en bouteille à l'étranger.

En 1930, l'exploitation Lea & Perrins est rachetée par HP Foods , elle-même rachetée par Imperial Tobacco Company en 1967. HP est vendue à Danone en 1988 puis à Heinz en 2005.

En raison d'une pénurie pendant la Seconde Guerre mondiale, Léa et Perrins sont passés de la sauce soja aux protéines végétales hydrolysées .

Emballage américain

La version américaine est emballée différemment de la version britannique, dans une bouteille sombre avec une étiquette beige et enveloppée dans du papier. Lea & Perrins USA affirme que cette pratique est un vestige des pratiques d'expédition du 19ème siècle, lorsque le produit a été importé d'Angleterre, comme mesure de protection pour les bouteilles. Le producteur affirme également que sa sauce Worcestershire est le plus ancien condiment mis en bouteille commercialement aux États-Unis.

Brésil et Portugal

Au Brésil et au Portugal, il est connu sous le nom de molho inglês (« sauce anglaise »).

Chine, Hong Kong, Taïwan

Une bouteille de "sauce soja épicée" de Shanghai

La sauce Worcestershire est diversement connue sous le nom de « sauce soja épicée » ( chinois :辣酱油; pinyin : là jiàngyóu ) dans les environs de Shanghai, « sauce Worcester » ( chinois :伍斯特醬; pinyin : wŭsītè jiàng ) à Taïwan, et « sauce gip-sauce " ( chinois :喼汁; pinyin : jízhī ; Jyutping : gip1zap1 ) à Hong Kong et dans les régions voisines du sud de la Chine. Il est utilisé dans les dim sum cantonais ainsi que dans la cuisine de Haipai , avec des plats tels que des boulettes de viande cuites à la vapeur , des rouleaux de printemps , des côtelettes de porc à la Shanghai et du bortsch servis avec la sauce.

Les ingrédients des sauces Worcestershire varient : à l'exception de la sauce importée Lea & Perrins, la plupart des "sauce gip" du sud de la Chine contiennent de la sauce soja ou du MSG pour la saveur umami uniquement sans anchois. La "sauce de soja épicée" de Shanghai n'a pas de saveur umami significative et est similaire à ses cousines japonaises fruitées contenant des fruits et légumes fermentés, tout comme les deux variantes taïwanaises les plus célèbres.

Costa Rica

Au Costa Rica , une variante locale de la sauce est la Salsa Lizano , créée en 1920 et un condiment de base dans les maisons et les restaurants.

Danemark

Au Danemark , la sauce Worcestershire est communément appelée sauce Engelsk , ce qui signifie « sauce anglaise ».

Le Salvador

La sauce Worcestershire, connue familièrement sous le nom de salsa inglesa (« sauce anglaise ») ou salsa Perrins (« sauce Perrins »), est extrêmement populaire au Salvador , où de nombreux restaurants proposent une bouteille sur chaque table. Plus de 120 000 gallons, ou 2,5 onces (71 g) par personne, sont consommés chaque année, la consommation par habitant la plus élevée au monde en 1996.

Japon

Au Japon , la sauce Worcestershire est étiquetée « Worcester » (plutôt que « Worcestershire »), rendue comme Usutā sōsu (ウスターソース) . De nombreuses sauces sont plutôt végétariennes, la base étant de l'eau, du sirop, du vinaigre, de la purée de pomme et de la purée de tomates, et la saveur est moins épicée et plus sucrée. La norme agricole japonaise définit les types de sauces par viscosité , la sauce Worcester proprement dite ayant une viscosité inférieure à 0,2 Poiseuille . Les sauces épaisses (> 2 Poiseuille) sont plus courantes; elles sont fabriquées sous des marques telles que Otafuku et Bulldog, mais ce sont des sauces brunes plus similaires à la sauce HP qu'à la sauce Worcestershire.

La sauce tonkatsu est une variante de la sauce Worcestershire associée au plat tonkatsu . C'est une sauce végétarienne à base de légumes et de fruits.

Mexique

Au Mexique, elle est connue sous le nom de "salsa inglesa" (sauce anglaise).

Thaïlande

Sauce Worcestershire Formule 2 de marque Thai Gy-Nguang (2010)

Gy-Nguang ( thaï : ไก่งวง ) La sauce Worcestershire est produite depuis 1917. Elle utilise de la sauce soja au lieu des anchois pour la saveur umami. L'entreprise fabrique deux versions : Formule 1, goût asiatique et Formule 2, goût international. Les deux ne diffèrent que par le fait que la Formule 2 contient un peu moins de sauce soja et un peu plus d'épices.

Royaume-Uni, Australie, Nouvelle-Zélande

Le Worcestershire de Holbrook a été produit à Birmingham, en Angleterre, à partir de 1875, mais seule la filiale australienne survit.

États Unis

Lea & Perrins Worcestershire Sauce est vendu aux États-Unis par Kraft Heinz suite à la fusion Kraft & Heinz en 2015.

Venezuela

Elle est communément appelée salsa inglesa (« sauce anglaise ») et fait partie de nombreux plats traditionnels tels que le Hallacas (le plat traditionnel de Noël) et l' Asado Negro (dans certaines de ses versions).

Voir également

Les références

Liens externes