Cuisine indonésienne chinoise - Chinese Indonesian cuisine

Siomay location street hawker dans la région de Glodok , le quartier chinois de Jakarta.

La cuisine indonésienne chinoise ( indonésienne : Masakan Tionghoa-Indonésie ) se caractérise par le mélange du chinois avec le style indonésien local . Les Indonésiens chinois , descendants pour la plupart des locuteurs de l' ethnie Han Hokkien , ont apporté leur héritage de la cuisine chinoise et ont modifié certains des plats avec l'ajout d'ingrédients indonésiens, tels que le kecap manis (sauce de soja sucrée), le sucre de palme , la sauce aux arachides , le chili , le santan ( lait de coco ) et épices locales pour former une cuisine hybride sino-indonésienne. Certains plats et gâteaux partagent le même style qu'en Malaisie et à Singapour, qui sont connus sous le nom de cuisine Nonya par les Peranakan .

L'héritage de la cuisine chinoise

Cuisine sino-indonésienne

Mie goreng , un plat chinois complètement assimilé à la cuisine traditionnelle indonésienne

Mie ayam , et pangsit goreng , un plat de nouilles populaire en Indonésie

Boulettes de viande Bakso

Kwetiau ayam , nouilles plates au poulet et champignons avec soupe wonton et bakso

Nasi Tim Ayam , riz au poulet vapeur

Kwetiau siram au boeuf

Crevettes siomay

Lumpia frais

Kwetiau goreng au crabe

Les influences chinoises sont évidentes dans la cuisine indonésienne , avec plusieurs plats chinois par excellence qui ont fait leur chemin dans la scène culinaire indonésienne traditionnelle. Aliments indonésiens chinois populaires, notamment bakmi , mi ayam , pangsit , bakso , lumpia , kwetiau goreng et mie goreng .

La culture culinaire chinoise est particulièrement évidente dans la cuisine indonésienne à travers les emprunts Hokkien, Hakka et Cantonais utilisés pour divers plats. Les mots commençant par bak (肉) signifient la présence de viande, par exemple bakpau (« pain à la viande ») ; les mots se terminant par cai (菜) signifient des légumes, par exemple pecai (« chou blanc chinois ») et cap cai (« mélange de légumes »). Aussi mi ou MIE (麵) signifient nouilles comme à mi goreng ( "nouilles frites").

La plupart de ces emprunts pour les plats et leurs ingrédients sont d'origine Hokkien et sont utilisés dans la langue indonésienne et le langage vernaculaire des grandes villes. Parce qu'ils sont devenus une partie intégrante de la langue locale, de nombreux Indonésiens et chinois ethniques ne reconnaissent pas leurs origines Hokkien. Certains des plats indonésiens populaires tels que le nasi goreng , le mi goreng, le bihun, le kwetiau, le lumpia et le bakpia peuvent retracer leur origine à l'influence chinoise. Certains aliments et ingrédients font partie de l'alimentation quotidienne des populations chinoises indigènes et ethniques en tant que plats d'accompagnement pour accompagner le riz, l' aliment de base de la majeure partie du pays.

L'influence chinoise est si évidente dans les villes avec de grandes colonies chinoises depuis l'ère coloniale, en particulier à Jakarta, Cirebon, Semarang, Surabaya, Medan, Batam, Bangka, Palembang, Singkawang et Pontianak. En conséquence, de nombreuses recettes de mi (nouilles) et de tahu (tofu) ont été développées dans ces villes. L'influence chinoise est si évidente dans les cuisines du peuple Betawi (Jakartans indigènes) qui s'est essentiellement formée en tant que culture peranakan, de sorte que le peuple Betawi tenait des plats indonésiens chinois tels que l' asinan et le rujak juhi . Dans une certaine mesure, les Javanais de Semarang, Solo et Surabaya absorbent également volontiers les influences culinaires chinoises, de sorte qu'ils considéraient également comme les leurs les plats d'influence chinoise tels que le mi goreng, le lumpia, le bakso et le tahu gunting .

Parce que la nourriture est si répandue dans la culture chinoise que les familles chinoises consacrent souvent leur temps de qualité à aller manger au restaurant, tout comme les coutumes des banquets que l'on trouve couramment dans les communautés chinoises du monde entier, de nombreux Pecinan ( Chinatowns ) dans les villes indonésiennes sont bien connus comme les points chauds culinaires de la ville, avec des rangées de boutiques et de restaurants. En tant que Chinois et Indonésiens indigènes établissant leur entreprise alimentaire, de nombreux établissements de restauration ont vu le jour, des humbles marchands ambulants de charrettes aux restaurants chics proposant leur spécialité. Des zones telles que Glodok , Pecenongan et Kelapa Gading à Jakarta , Kesawan , Pusat Pasar, Jalan Semarang, Asia Mega Mas, Cemara Asri et Sunggal à Medan , Gardu Jati à Bandung , Kya-kya Kembang Jepun à Surabaya et Pecinans à Cirebon , Semarang et Solo regorgent de nombreux warungs , boutiques et restaurants, proposant non seulement des plats indonésiens chinois, mais aussi des cuisines locales et internationales.

Adaptation à la cuisine locale

La cuisine chinoise indonésienne varie également selon les endroits. Par exemple, dans différentes parties de Java, les plats sont adaptés à la culture et aux goûts locaux, en retour les Indonésiens chinois résidant dans cette région ont également développé un goût pour la cuisine locale. Dans le centre de Java, la nourriture a tendance à être beaucoup plus sucrée, tandis qu'à Java occidental, elle est plus salée. A Java oriental, la cuisine chinoise y est plus salée et savoureuse avec une préférence pour la pâte de crevettes petis . A Medan , au nord de Sumatra et aussi à Pontianak , dans l' ouest du Kalimantan , on trouve un style chinois plus traditionnel. La cuisine chinoise en Indonésie a également absorbé la préférence locale des aliments épicés et des ingrédients locaux. Par exemple, il est courant d'avoir de la sauce chili sambal , des cornichons acar et saupoudrer d' échalote frite croustillante bawang goreng comme condiment.

Les influences de la cuisine chinoise sur la cuisine indonésienne sont évidentes dans la version indonésienne des plats chinois, tels que le mie goreng , le lumpia , le bakso et le siomay . Cependant, les influences culinaires sont également abordées d'une autre manière. Vice versa, le chinois indonésien a également été influencé par la cuisine indonésienne indigène . On pense que Lontong Cap Go Meh est une version chinoise indonésienne des plats traditionnels indonésiens . Le plat reflète l'assimilation des immigrants chinois à la communauté locale .

Parce que l'Indonésie est un pays à majorité musulmane , certains ingrédients ont été remplacés pour créer un aliment chinois halal ; en remplaçant le porc par du poulet ou du bœuf , et en remplaçant le saindoux par de l'huile de palme ou de la graisse de poulet. La plupart des établissements de restauration chinois avec une importante clientèle indonésienne musulmane le feraient. Cependant, dans les quartiers chinois des grandes villes indonésiennes où il y a une importante population chinoise et non musulmane, les restaurants chinois qui servent des plats de porc tels que le babi kecap ( poitrine de porc à la sauce soja), le char siew , le rôti de porc croustillant, la saucisse de porc sucrée et le sate babi ( satay de porc ) sont disponibles.

Il existe différents styles de cuisine chinoise en Indonésie :

Cuisine traditionnelle chinoise, comme les plats Teochew , Hokkian , Hakka .
Cuisine sino-indonésienne avec des recettes empruntées à la cuisine indonésienne locale , hollandaise et autre cuisine européenne .
Des plats chinois adaptés à la culture et au goût locaux, comme le remplacement du porc par du poulet ou du bœuf pour le rendre halal .
Cuisine chinoise de style nouveau avec des chefs de Chine, de Hong Kong ou de Taïwan .

Liste de la nourriture indonésienne chinoise

La plupart du temps, le nom des aliments indonésiens chinois est conservé de son nom chinois d'origine Hokkien (par exemple bakmi, bakpau, locupan, lumpia, swikee ). Cependant, parfois, le nom est dérivé de la traduction de ses significations, ingrédients ou processus en indonésien (par exemple babi kecap , kakap asam manis, kembang tahu, nasi tim ).

Vaisselle

Cuisine sino-indonésienne

Fruits de mer sapo tahu

Mun tahu

Saus tiram

Babi hong , porc braisé sauce soja et épices

Sekba , abats de porc

Nasi campur version chinoise indonésienne

Swikee kodok oh, cuisses de grenouilles dans la soupe Tauco

Haisom aux champignons

Bakpau

Asinan , légumes conservés en saumure dans une fine sauce aux arachides avec krupuk mie.
Ayam kluyuk ou koloke , poulet à la sauce aigre- douce.
Babi hong , poitrine de porc cuite dans divers assaisonnements et sauces chinoises; y compris plusieurs types de sauces de soja, de sauces aux huîtres et de vin de cuisine.
Babi kecap , poitrine de porc en kecap manis ( sauce soja sucrée ) et épices.
Bakcang ou bacang , riz gluant farci de viande (généralement de porc) et enveloppé dans une feuille de bambou de forme triangulaire (plus précisément tétraédrique).
Bak kut teh , soupe de côtes de porc à base d'herbes et d'épices.
Bakkwa (litt. viande séchée), produit à base de viande séchée similaire au saccadé ou au dendeng .
Bakmi (bak-mi vient de la prononciation hokkien de « meat-noodle »), des nouilles adaptées à différents styles et régions. Chaque ville a sa propre recette de nouilles ou de mie, par exemple Bakmi Jawa, Bakmi Siantar, Bakmi Medan, Bakmi Makassar, Bakmi Bangka, etc.
Bakpau , petit pain cuit à la vapeur de style indonésien, farci de poulet, de viande (généralement de porc), de haricots mungo sucrés ou depâte de haricots rouges .
Bakso (bak-so est la prononciation hokkien de « viande hachée »), des boulettes de bœuf ou de poulet, généralement servies dans un bol de bouillon et d'autres ingrédients.
Bakso ikan , boulette de viande à base de poisson. Tout comme le bakso , le bakso ikan est servi dans un bol de bouillon et d'autres ingrédients.
Bakwan (bak-wan est la prononciation hokkien de « boulette de viande »), repas frit composé de légumes, de pâte et parfois de bœuf.
Banmian , nouilles plates faites à la main, servies dans une soupe.
Bihun goreng , nouilles de riz fines frites aux épices et piment noirci avec de la sauce soja sucrée .
Bihun kepala ikan , soupe de nouilles dans laquelle les ingrédients principaux sont des vermicelles de riz et une tête de poisson frite coupée en morceaux.
Bihun kuah , plat de soupe aux vermicelles de riz.
Bubur ayam , un congee de poulet râpé.
Cakwe , croustillant chinois ou pain long frit, servi avec une trempette aigre-douce et épicée.
Cap cai (du nom du mot Hokkien désignant un mélange de divers types de légumes), légumes mélangés qui servaient généralement delégumes mélangés sautés avec du poulet lorsqu'ils étaient commandés à la carte .
Chai tow kway , dim sum avec comme ingrédients principaux de la farine de riz cuite à la vapeur et du daikon blanc râpé.
Char kway teow , nouilles de riz sautées aux fèves germées, crevettes, œufs (canard ou poulet), ciboulette et fines tranches de saucisses chinoises confites . Ce plat de nouilles semblable au kwetiau goreng .
Cha sio , porc grillé, généralement servi avec du riz, des œufs et du concombre, que l'on trouve couramment à Medan
Fu yung hai ou pu yung hai , est un type d'omelette fourrée de légumes et de viande (généralement de la chair de crabe, des crevettes ou du poulet haché) servie dans une sauce aigre-douce.
Haisom cah , sauté de trepang avec ail, oignon, champignon hioko , échalotes, poulet émincé, sauce soja et sauce aux huîtres.
I fu mie , nouilles séchées en sauce épaisse avec de la viande ou des fruits de mer.
Ikan malas tim , "poisson paresseux" cuit à la vapeur ou poisson betutu ( gobie marbré ) au gingembre et sauce soja.
Kakap asam manis , vivaneau rouge à la sauce aigre- douce.
Kakap tahu tausi , vivaneau rouge au tofu et douchi à la sauce tauco .
Kari kepala ikan , plat de curry de tête de poisson.
Kekian , rouleau de crevettes hachées (parfois remplacé par du poisson ou du poulet), mélangé avec du tapioca, de l'œuf, de l'ail, du sel et du poivre. Similaire au ngo hiong , mais avec un assaisonnement plus simple sans poudre de cinq épices . Peut être cuit à la vapeur ou frit et mangé seul, ou tranché et sauté mélangé à d'autres plats tels que le cap cai .
Kepiting saus tiram , crabe à la sauce d' huîtres .
Kwetiau ayam , nouilles plates bouillies ( shahe fen ) avec des dés de poulet.
Kwetiau goreng , nouilles plates frites similaires au char kuay teow .
Kwetiau siram sapi , nouilles plates au bœuf en sauce épaisse.
Kuping babi kecap , oreille de porc à la sauce soja sucrée.
Laksa , soupe de nouilles épicée de la cuisine Peranakan , comme Betawi, Bogor et Medan laksa. Ce plat de nouilles est également très répandu en Malaisie et à Singapour voisines.
Lapchiong , une saucisse chinoise avec divers types utilisés comme ingrédient comme dans le kwetiau goreng .
Lindung cah fumak , anguille avec laitue indienne sautée et riz rouge fermenté .
Lumpia , un rouleau de printemps frais d'origine Hokkien / Chaozhou .
Lontong cap go meh , lontong au lait de coco riche avec du poulet opor ayam , du foie au piment, du sayur lodeh et du telur pindang (œuf marbré). Une version chinoise indonésienne des plats de la cuisine indonésienne servis lors de la fête Cap Go Meh .
Locupan , un nom indonésien chinois pour lao shu fen , nouille courte en forme de queue de rat.
Mi ayam , nouilles au poulet, nouilles de blé jaune garnies de viande de poulet en dés, assaisonnées de sauce soja et généralement servies avec une soupe de bouillon de poulet.
Mi campur ou bakmi campur , assortiment de nouilles à la viande; nouilles de blé jaune garnies d'un assortiment de barbecue chinois, comme le Char Siew, le rôti de porc croustillant et la saucisse de porc sucrée. Homologue aux nouilles du nasi campur indonésien chinois.
Mi goreng , nouilles sautées aux épices et piment noirci avec de la sauce soja sucrée .
Mi hokkien , plat de nouilles sautées ou soupe à base de nouilles aux œufs et de nouilles de riz .
Mi kering , nouilles séchées en sauce épaisse.
Mi lor , un bol de nouilles jaunes épaisses servies dans une sauce épaissie à base d'œufs, d'amidon et de bouillon de porc.
Mi pangsit , nouilles aux œufs fines avec des boulettes de wonton .
Mi rébus , nouilles bouillies.
Mi tarik (litt. " nouilles tirées "), un nom local pour la mien .
Mi yamin , nouilles au poulet dans une sauce de soja sucrée, similaire à mie ayam mais avec un goût plus sucré acquis à partir de kecap manis .
Mun tahu , tofu soyeux aux crevettes et émincé de poulet braisé dans une sauce blanche épaisse.
Nasi ayam , un plat de riz composé de poulet poché et de riz assaisonné, servi avec une sauce chili et généralement avec des garnitures de concombre.
Nasi bebek , un plat de riz à base de canard braisé ou rôti et de riz blanc nature.
Nasi campur (version chinoise indonésienne), c'est du riz avec un assortiment de barbecue chinois, comme le Char Siew, le rôti de porc croustillant, la saucisse de porc sucrée et le satay de porc.
Le nasi goreng , riz frit aux épices et au piment, ajoute souvent du kecap manis , mais une autre variante peut différer.
Nasi tim , riz au poulet cuit à la vapeur servi avec du bouillon de poulet.
Ngo hiang ou lor bak , rouleau de viande hachée (porc, poulet, poisson ou crevette) assaisonné de poudre de cinq épices .
Otak-otak , gâteau de poisson cuit à la vapeur et grillé dans un emballage de feuille de bananier , composé de chair de poisson et d'épices, servi avec une sauce épicée aux arachides.
Pangsit , wonton rempli de légumes, de poulet ou de crevettes.
- Pangsit goreng , wonton frit.
- Pangsit kuah , wonton humide dans un bouillon ou une sauce .
Pau , qui est le mot chinois pour « chignon » ; parfois écrit comme Bak-Pau, signifiant littéralement « Meat-Bun », qui est un petit pain avec des garnitures de viande. (Bak est la prononciation hokkien de « viande ».)
Pempek , une savoureuse fishcake en douceur terre wahoo poissons et tapioca servi avecvinaigre épicé et sauce au sucre de palme. Spécialité de lavillede Palembang . Selon la légende locale, le nom dérive de ah pek pour appeler le vieil homme chinois qui a inventé et vendu le plat.
Popiah , un grand rouleau de printemps frais non fritsemblable au lumpia .
Rujak juhi ou mi juhi , similaire à l' asinan , conserves de légumes saumurés et saumurés dans une fine sauce aux arachides avec du krupuk mi, mais avec l'ajout de nouilles jaunes et de juhi (seiche salée).
Rujak Shanghai , conserves de fruits de mer et méduses aux légumes et sauce aigre-douce.
Sate babi , le porc satay se trouve dans les quartiers chinois des villes indonésiennes, en particulier autour de Glodok, Pecenongan et Senen dans larégion de Jakarta . Il est également populaire à Bali dont la majorité sont hindous , et également populaire aux Pays-Bas .
Sapo tahu tofu en claypot, Sa-Po qui est le mot chinois pour « clay pot », la variante la plus populaire est sapo tahu ; tofu aux œufs soyeux avec des légumes, du poulet ou des fruits de mer, cuit dans un pot en argile pour le garder au chaud.
Sekba ou bektim , une soupe traditionnelle chinoise se compose principalement d' abats de porc(intestin, tripes, poumon, foie, cœur, langue, oreille et nez), avec œuf, tofu et légumes salés, servis dans un bouillon épicé.
Siomay , boulettes de poisson cuites à la vapeur finement moulues, semblables aux dim sum chinois, mais la version indonésienne est généralement servie dans une sauce épicée aux arachides .
Le Soto , est une soupe traditionnelle composée principalement de bouillon, de viande et de légumes.
Soto mi , est une soupe de nouilles épicée.
Sup hisit , soupe aux ailerons de requin.
Sup ikan bihun , plat de fruits de mer à base de soupe servi chaud à base de vermicelles de riz et de poisson.
Sup sarang burung ,soupe de nid d'oiseau comestible .
Swikee ,plat de cuisses de grenouilles .
Tahu (tau-hu vient du mot chinois pour « caillé de soja »), un aliment à base de soja fermenté, essentiellement un fromage au lait de soja.
Tahu Bandung ou tahu yun yi , tofu ferme mais moelleux à la peau jaune enrobée de curcuma, spécialité de la ville de Bandung . Généralement servi frit ou sauté.
Tahu goreng , tofu frit avec sauce aux arachides ou sauce soja sucrée avec piment haché.
Tahu tauco , tofu à la sauce tauco .
Tauge ayam , poulet aux fèves germées sauce soja .
Le tauge tahu , parfois abrégé en ge-hu , fait sauter des germes de soja et du tofu.
Té longue poêle , rouleau de nouilles de riz servi avec sauce chili rouge, cacahuètes grillées concassées, oignons frits et crevettes séchées.
Telur asin , oeuf de canard salé.
Telur dadar tiram , omelette avec une garniture principalement composée de petites huîtres .
Telur pitan , œuf de canard confit de couleur noire.
Telur teh , œuf de thé.
Telur tim , œuf cuit à la vapeur.
Terang bulan/Martabak manis , une crêpe faite d'un mélange de farine, d'œufs, de sucre, de bicarbonate de soude, de lait de coco et d'eau cuite sur une poêle à frire ronde épaisse dans beaucoup de margarine de palme, puis saupoudrée de limaille comme des granulés d'arachide broyés , sucre, pépites de chocolat, sésame et fromage cheddar, puis plié.
Tim daging , viande hachée à la vapeur (généralement du porc) et œufs.
Yong tau fu , un plat de tofu composé principalement de tofu rempli d'un mélange de viande hachée ou de pâte de poisson.
Yusheng ou yee sang , salade de poisson frais avec des légumes tranchés, comme des carottes et des navets. Habituellement servi pendant le Nouvel An chinois .

Desserts et douceurs

Bakpia , pâtisserie sucréefourrée aux haricots mungo d'origine Fujian. En Indonésie, il est également largement connu sous le nom de bakpia Pathok, du nom d'une banlieue de Yogyakarta spécialisée dans la pâtisserie.
Cincau ,boisson à la gelée d'herbe servie avec de la glace pilée , dulait de coco et du sucre.
Kembang tahu ,pudding de tofu moelleux au gingembre doux et sirop de sucre.
Kuaci , graines de pastèque comestibles séchées et salées ou graines de tournesol .
Kue Bulan ou Tiong chu pia , le nom local pourchinois mooncake .
Kue keranjang ou dodol cina (le nom local de nian gao ), la friandise sucrée de riz gluant avec du gâteau au sucre de palme est connue localement sous le nom de dodol .
Kue ku , gâteau d'origine chinoise à base de farine de riz gluant fourré sucré. Identique au "Ang ku kueh" chinois (gâteau à la tortue rouge).
Kue moci , riz gluant fourré à la pâte d'arachide et recouvert de graines de sésame.
Nopia , pâtisserie fourrée au sucre de palme plus petite que la bak pia. En Indonésie, il est associé à la ville de Purbalingga et Banyumas dans le centre de Java .
Onde-onde , une boulette de riz gluant frite remplie de pâte d'arachide et recouverte de graines de sésame, nom local du jin deui .
Ronde , boulettes douces blanches ou colorées à base de farine de riz gluant farcie de pâte d'arachide, flottant dans du thé chaud et sucré au gingembre et à la citronnelle.
Sekoteng , une boisson chaude à base de gingembre qui comprend des arachides, du pain en dés et du pacar cina , se trouve à Jakarta, à Java occidental et à Yogyakarta.

Voir également

Cuisine peranakan

Remarques

Les références

Tan, Mely G. (2002), "Chinese Dietary Culture in Indonesian Urban Society", dans Wu, David YH & Cheung, Sidney CH (eds.), The Globalization of Chinese Food , Honolulu, HI: University of Hawaii Press , pp 152-169, ISBN 978-0-8248-2582-9.

Liens externes

Médias liés à la cuisine chinoise de l'Indonésie à Wikimedia Commons

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