Daïkon - Daikon
| Daikon | |
|---|---|
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| Genre | Raphanus |
| Espèce | Raphanus sativus |
| Sous-espèce | R. sativus subsp. longipinnatus |
| Groupe de cultivars | radis blanc |
| Origine | Nord de la Chine |
| Radis daikon | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Radis à Okage Yoko-chō , Japon
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| nom chinois | |||||||||
| Chinois traditionnel | 白蘿蔔 | ||||||||
| Chinois simplifié | 白萝卜 | ||||||||
| Signification littérale | " Radis blanc " | ||||||||
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| nom coréen | |||||||||
| Hangul | ?? | ||||||||
| Signification littérale | Radis Wae | ||||||||
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| Nom japonais | |||||||||
| Kanji | ?? | ||||||||
| Kana | ?? | ||||||||
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Daikon (en japonais pour 'grande racine') ou mooli , Raphanus sativus var. longipinnatus, est un radis d'hiver à saveur douce généralement caractérisé par des feuilles à croissance rapide et une longue racine blanche napiforme . Originaire d' Asie de l'Est continentale , le daikon est récolté et consommé dans toute la région, ainsi qu'en Asie du Sud , et est désormais disponible à l'international. Dans certains endroits, le daikon est planté pour sa capacité à briser les sols compactés et à récupérer les nutriments, mais il n'est pas récolté.
Noms
Dans les contextes culinaires, le daikon (du japonais :大根, romanisé : daikon , lit. 'grande racine') ou le radis daikon sont les noms les plus courants dans toutes les formes d'anglais. Les liens historiques avec l'Asie du Sud permettent à mooli (de son nom hindi/pendjabi et aussi en ourdou ) comme synonyme général en anglais. Les termes génériques de radis blanc , radis d'hiver , radis oriental , à long radis blanc , et d' autres termes sont également utilisés. D'autres synonymes varient généralement selon les régions ou décrivent des variétés régionales du légume. Lorsqu'il est nécessaire de distinguer la forme japonaise habituelle des autres, on l'appelle parfois radis japonais .
Les noms mandarins du légume sont encore rares en anglais ; dans la plupart des formes de cuisine chinoise , il est généralement connu sous le nom de báiluóbo (radis blanc chinois), bien que dans la cuisine cantonaise et malaisienne , il se rencontre sous le nom de lobak ou lo pak , qui sont des prononciations cantonaises du terme chinois général pour "radis" ou " carotte" (萝卜). Dans les cuisines des régions parlant le dialecte Hokkien et Teochew telles que Singapour , la Thaïlande et Taïwan, il est également connu sous le nom de chai tow ou chai tau (菜头). Dans n'importe lequel d'entre eux, il peut aussi être simplement appelé "radis", avec la variété régionale impliquée par le contexte. Dans les pays anglophones, il est aussi parfois commercialisé sous le nom de radis glaçon .
En Chine continentale et à Singapour, le calque carotte blanche ou fausse appellation carotte est parfois utilisé, en raison de la similitude des noms de légumes en mandarin et Hokkien. Cette variante a inspiré le titre d'un guide populaire sur la cuisine de rue singapourienne , There's No Carrot in Carrot Cake , qui fait référence au chai tow kway , une sorte de gâteau à base de daikon.
En Amérique du Nord , il est principalement cultivé non pour l'alimentation, mais comme culture en jachère , les racines n'étant pas récoltées pour éviter le compactage du sol ; les feuilles (si récoltées) sont utilisées comme fourrage pour les animaux . Le nom général officiel utilisé par le département de l'Agriculture des États-Unis est radis oléagineux , mais il n'est utilisé que dans des contextes non culinaires. D'autres termes anglais employés lorsque le daikon est utilisé comme aliment pour animaux ou comme défonceuse de sol sont « forage radis », « fodder radis » et « tillage radis ».
A Hong Kong , il est également connu sous le nom de navet , et donne son nom au gâteau de navet .
Variétés
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Un certain nombre de variétés non blanches existent. Le cantonais lobak , lo pak , etc. fait parfois référence à la forme chinoise habituelle, mais s'applique également à une forme de daikon avec une coloration vert clair de la partie supérieure de la racine autour des feuilles. Le radis coréen , également appelé mu , a une teinte vert pâle similaire à mi-hauteur du sommet et est généralement plus court, plus robuste et plus robuste, avec une chair plus dense et des feuilles plus douces. Les deux sont souvent plus épicés que les longs radis blancs.
Le radis pastèque héritage est une autre variété chinoise de daikon avec un extérieur vert terne, mais un centre de couleur rose vif ou fuchsia . Son nom chinois ( t 心裡美蘿蔔, s 心里美萝卜, xīnlǐměi luóbó ) est parfois romanisé de manière irrégulière en radis shinrimei et parfois traduit par « cœur de beauté », « beau cœur à l'intérieur » ou radis « cœur de rose ».
Un radis qui pousse en Chine
Sakurajima radis
Radis pastèque tranché
Le professeur Vladimir Zuev présente une nouvelle variété de daikon Kuz hadyasi en Ouzbékistan
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Cultivation
Les variétés chinoises et indiennes tolèrent des températures plus élevées que la japonaise. Ces variétés poussent également bien à des altitudes plus basses en Afrique de l'Est. Si l'humidité est abondante, elle peut croître rapidement; sinon, la chair devient trop dure et piquante. La variété Long White Icicle est disponible sous forme de graines en Grande-Bretagne et poussera avec beaucoup de succès dans le sud de l'Angleterre, produisant des racines ressemblant à un panais au milieu de l'été dans une bonne terre de jardin au cours d'une année moyenne.
Les racines peuvent être conservées quelques semaines sans les feuilles si elles sont soulevées et conservées dans un endroit frais et sec. Si elle est laissée en terre, la texture a tendance à devenir ligneuse, mais la durée de conservation des racines entières non traitées n'est pas longue.
Certaines variétés de daikon peuvent être cultivées comme culture de couverture d' hiver et comme engrais vert . Ces variétés sont souvent appelées "radis de travail du sol" parce que la plante développe une énorme racine pénétrante qui effectue efficacement une culture en profondeur. Les racines apportent des éléments nutritifs plus bas dans le profil du sol jusque dans les parties supérieures et sont de bons pièges à éléments nutritifs, elles sont donc de bons partenaires avec les légumineuses au lieu des graminées ; en cas d'hivers rigoureux, la racine se décomposera dans le sol, libérant les premières réserves d'azote au printemps.
Usage culinaire
Au Japon, de nombreux types de cornichons sont fabriqués avec des racines de daikon, notamment le takuan et le bettarazuke . Les racines de daikon peuvent être servies crues, en salade ou ensashimi ' s tsuma (つま, accompagnement) qui est préparé par un méticuleux katsura-muki (桂剥き, katsura peeling (étymologie contestée)) .Le daikon-oroshi (大根おろし, daikon râpé) est fréquemment utilisé comme garniture, souvent mélangé à diverses trempettes telles que le ponzu , une sauce soja et un condiment au jus d'agrumes.Le momiji-oroshi rose épicé (もみじおろし, littéralement "feuille d'automne-rouge râpé (daikon)") est du daikon râpé avec du piment . Les plats mijotés sont également très appréciés comme l' oden .Le daikon qui a été déchiqueté et séché (une méthode courante de conservation des aliments au Japon) est appelé kiriboshi-daikon (切干大根, "daikon coupé-séché") .Les pousses de radis Daikon ( kaiware-daikon (貝割れ大根, littéralement « daikon ressemblant à une palourde ouverte » ) sont utilisées crues pour la salade ou la garniture de sashimi . Les feuilles de daikon sont fréquemment consommées comme légume vert. Ils sont épineux lorsqu'ils sont crus, donc les méthodes d'adoucissement telles que le marinage et la friture sont courantes. La feuille de daikon fait partie du festival des sept herbes , où elle est appelée suzushiro .
Dans la cuisine chinoise, le gâteau au navet et le chai tow kway sont préparés avec du daikon. La variété appelée mooli a une teneur élevée en eau, et certains livres de cuisine recommandent de la saler (ou de l'édulcorer, selon la région et le contexte) et de l'égoutter avant de la cuire. Parfois, le mooli est utilisé comme support pour des garnitures richement sculptées. Plus communément, le daikon est appelé bailuobo (白蘿蔔) en mandarin ou lobak en cantonais . Bailuobo est utilisé dans une variété de plats pour sa saveur unique et douce après avoir été bouilli et cuit. Pour les soupes, bailuobo peut être vu dans bailuobo-paigu soupe (白蘿蔔排骨湯), bailuobo-fanqie soupe (白蘿蔔番茄湯), soupe bailuobo-doufu (白蘿蔔豆腐湯) , etc. Gourmandises tels que "déchiqueté bailuobo " (白蘿蔔絲) et le « cut bailuobo » (白蘿蔔塊) sont aussi des plats domestiques populaires. Semblable à la cuisine japonaise, il existe de nombreux types de cornichons (en chinois mandarin : 咸菜xiáncài / 榨菜zhàcài ) à base de bailuobo , par exemple « bailuobo aigre-doux » (酸甜白蘿蔔塊), « bailuobo épicé » (麻辣白), bailuobo zhacai (白蘿蔔榨菜), etc.
En Inde du Nord , le daikon est un ingrédient populaire utilisé pour faire du sabzi , des paranthas farcis , des pakodas , des salades, des cornichons et comme garniture . Les feuilles de la plante sont utilisées pour faire du dal et du kadhi , entre autres plats. En Inde du Sud , le daikon est l'ingrédient principal d'une variété de sambar , dans laquelle des rondelles de radis sont bouillies avec des oignons, de la pulpe de tamarin , des lentilles et une poudre d'épice spéciale. Une fois cuit, il peut dégager une odeur très forte. Cette soupe, appelée mullangi sambar ( tamoul : முள்ளங்கி சாம்பார் , kannada : ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಸಾಂಬಾರ್ ; littéralement, « radis sambar ») est très populaire et mélangée à du riz cuit pour faire un bon repas.
Dans la cuisine vietnamienne , le daikon et les carottes marinés aigre-doux ( củ cải cà rốt chua ou đồ chua ) sont un condiment courant dans les sandwichs bánh mì .
Aux Philippines, le ragoût aigre sinigang peut inclure du daikon, connu localement sous le nom de labanos .
Dans la cuisine pakistanaise , les jeunes feuilles de la plante daikon sont bouillies et frites rapidement avec un mélange d'huile chauffée, d'ail, de gingembre, de piment rouge et d'une variété d'épices. Le radis se mange en salade fraîche, souvent assaisonné de sel et de poivre, ou de chaat masala . Dans la province du Pendjab , le daikon est utilisé pour farcir des pains poêlés connus sous le nom de paratha . Les gousses de graines de Daikon, appelées moongray dans les langues locales, sont également consommées comme plat sauté dans tout le pays.
Au Bangladesh , le daikon frais est souvent finement râpé et mélangé avec du piment frais, de la coriandre , du poisson cuit à la vapeur en flocons, du jus de citron vert et du sel. Cette préparation légère et rafraîchissante servie avec les repas est connue sous le nom de mulo bhorta .
Le radis en fermentation dégage normalement une odeur forte et nocive comme de mauvaises flatulences ou du chou pourri.
Chai tow kway , cubes de gâteau aux radis sautés
Salade japonaise de mizuna et daikon
Mohn la jin , radis mariné birman
Buri daikon , Japon
Daikon oden à Kyoto, Japon
chips de daikon
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Information nutritionnelle
| Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 76 kJ (18 kcal) |
4,1 g |
|
| Sucres | 2.5 |
| Fibre alimentaire | 1,6 g |
0,1 g |
|
0,6 g |
|
| Vitamines |
Quantité
%VQ †
|
| Thiamine (B 1 ) |
2% 0,02 mg |
| Riboflavine (B 2 ) |
2% 0,02 mg |
| Niacine (B 3 ) |
1% 0,2 mg |
| Acide pantothénique (B 5 ) |
3% 0,138 mg |
| La vitamine B 6 |
4% 0,046 mg |
| Folate (B 9 ) |
7% 28 g |
| Vitamine C |
27% 22 mg |
| Minéraux |
Quantité
%VQ †
|
| Calcium |
3% 27 mg |
| Le fer |
3% 0,4 mg |
| Magnésium |
5% 16 mg |
| Manganèse |
2% 0,038 mg |
| Phosphore |
3% 23 mg |
| Potassium |
5% 227 mg |
| Sodium |
1% 21 mg |
| Zinc |
2% 0,15 mg |
| Autres constituants | Quantité |
| L'eau | 94,6 g |
|
| |
|
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source : USDA FoodData Central | |
Le daikon est principalement composé d'eau et très pauvre en énergie alimentaire . Une portion de 100 grammes ne contient que 76 kilojoules. Daikon contient également l' enzyme active myrosinase .
Utilisation agricole
Le radis de travail du sol laisse une cavité dans le sol lorsque la grosse racine pivotante se décompose, ce qui permet aux cultures de l'année suivante, comme les pommes de terre, de s'enfoncer plus profondément dans le sol. Les pommes de terre cultivées en rotation avec le radis de travail du sol ne subissent pas de restrictions de croissance associées à un sol dur peu profond , car le radis de travail du sol peut casser la couche dure, facilitant ainsi le transfert de l'eau et d'autres nutriments importants pour le système racinaire.
La rétention des nutriments est une autre caractéristique importante du radis labouré. La grande racine pivotante est utilisée pour retenir les macro et micronutriments, qui pourraient autrement être perdus par lessivage pendant le temps où le champ serait autrement laissé vide. Les nutriments de la racine deviennent facilement disponibles pour la récolte de l'année suivante lors de la décomposition du radis, ce qui peut augmenter les rendements et réduire les coûts des engrais.
Robert Coffin, un consultant en culture de pommes de terre à l' Île-du-Prince-Édouard , suggère que la culture du radis de travail du sol pourrait aider à augmenter les rendements de la pomme de terre, en raison de l'effet que la grande racine pivotante qui pousse de 6 à 10 pouces (150 à 250 mm) de profondeur a sur l'atténuation compactage du sol . Cela permet aux pommes de terre de pousser beaucoup plus facilement à leur plein potentiel et de ne pas être freinées en raison de problèmes de compactage du sol.
Les daikons sont également utilisés comme fourrage dans le monde entier. En tant que fourrage, ils ont également l'avantage secondaire de supprimer les mauvaises herbes . Bien qu'utilisé ailleurs pendant beaucoup plus longtemps, le daikon comme fourrage est une introduction récente dans la pratique sur le terrain du Massachusetts .
Autre utilisation
Le daikon est utilisé dans la préparation des surfaces métalliques pour la patine chimique, par exemple selon le procédé Rokushō .
Voir également
- Un radis
- Radis Chonggak
- Radis Gégéol
- radis coréen
- Radis Sakurajima
- Takuan
- Nanakusa-no-sekku et Jinjitsu