Escabèche - Escabeche
 Escabèche de maquereau espagnol ( chinchard espagnol )
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| Région ou état | Méditerranée , Amérique latine, Philippines, Guam |
|---|---|
| Les ingrédients principaux | Poisson ou viande |
| Ingrédients généralement utilisés | Vinaigre , paprika ou safran |
| Variantes | Brathering |
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Escabeche est le nom d'un certain nombre de plats dans les cuisines espagnole , portugaise , philippine et latino-américaine , composés de poisson ou de viande marinés , cuits dans une sauce acide (généralement avec du vinaigre) et colorés avec du pimentón (paprika espagnol), des agrumes et autres épices.
En Espagne comme en Amérique latine, de nombreuses variantes existent, notamment la friture de l'ingrédient principal avant de le faire mariner. Les escabèches de fruits de mer , de poisson , de poulet , de lapin ou de porc sont courantes en Espagne et au Portugal .
Terminologie
Le mot espagnol et portugais escabeche provient de l'arabe andalou (parlé en Ibérie musulmane ) et finalement du persan. Il est dérivé d' al-sikbaj ( السكباج ), le nom d'un plat de viande populaire cuit dans une sauce aigre-douce, contenant généralement du vinaigre et du miel ou de la mélasse de dattes. Cette technique s'est répandue dans tout l'ancien Empire espagnol et est particulièrement courante en Amérique latine et aux Philippines.
Le plat est connu sous le nom d' escoveitch ou de poisson escoveech en Jamaïque et est mariné dans une sauce au vinaigre, aux oignons, aux carottes et aux poivrons écossais pendant la nuit. Il est connu sous le nom d' escabecio , scapece ou savoro en Italie , savoro en Grèce (en particulier dans les îles Ioniennes ) et scabetche en Afrique du Nord .
Variantes
Le plat est courant en Espagne et a évolué avec des modifications locales dans le monde hispanophone . Il est bien représenté au Portugal , généralement épicé avec des grains de poivre, des piments, des poivrons, des oignons, de l'ail et des carottes tranchées. Le plat est populaire aux Philippines et à Guam , deux anciennes colonies espagnoles , où il est le plus proche de la version espagnole originale : en utilisant du poisson disponible localement mais en respectant la technique originale.
Dans les versions internationales, l' escabèche est généralement pochée ou frite, puis servie froide après avoir mariné au réfrigérateur pendant une nuit ou plus. L'acide dans la marinade est généralement du vinaigre, mais peut inclure du jus d' agrumes (une technique de conservation courante, un pH de 4 ou moins arrête efficacement la pourriture). L'escabèche est une présentation populaire de poisson conservé en conserve ou en pot, comme le maquereau , le thon , la bonite ou les sardines .
Voir également
- Brathering , une version allemande, souvent servi pour le petit déjeuner
- Ceviche , poisson cru dans une marinade acide
- Kelaguen
- Nanbanzuke