Succade - Succade
 Succade en dés
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| Taper | Confiserie |
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| Les ingrédients principaux | Confite peau d'agrumes |
La succade est l' écorce confite de l'une des espèces d' agrumes , en particulier du cédrat ou Citrus medica qui se distingue par son écorce extra-épaisse; de plus, le goût de la croûte interne du cédrat est moins amer que celui des autres agrumes. Cependant, le terme est également parfois appliqué à la peau, à la racine ou même au fruit ou au légume entier comme le persil , le fenouil et la cucurbita qui ont un goût amer et sont bouillis avec du sucre pour obtenir un résultat spécial "aigre-doux".
Les fruits couramment confits comprennent également les dattes , les cerises , l' ananas , le gingembre et le zeste de pastèque .
Nom
Le mot succade est très probablement dérivé du latin succidus , mais selon d'autres, le nom pourrait provenir du mot hébreu soukkah , le stand temporaire que les Juifs construisent le jour de la fête de Souccot . Le citron , connu en hébreu sous le nom d' etrog , est l'une des quatre espèces symboliques utilisées lors de cette fête. Après Souccot, certains Juifs confectionnent l' etrog ou en font de la marmelade .
Alors que le mot Succade était largement utilisé en allemand , il est aujourd'hui généralement appelé Zitronat . Le Français a appelé glacé de fruits ou de fruits confits , et est également connu comme les fruits confits ou fruits confits . Il existe depuis le 14ème siècle.
Production
Les fruits du cédrat sont coupés en deux, dépulpés, immergés dans de l'eau de mer ou de l'eau salée ordinaire pour fermenter pendant environ 40 jours, la saumure étant changée toutes les deux semaines; rincés et mis en saumure plus dense dans des fûts en bois pour le stockage et pour l'exportation. Après un salage partiel et une ébullition pour ramollir la peau, elle est confite dans une solution sucrée forte. Les écorces confites sont séchées au soleil ou mises en pots pour une utilisation future. La confiserie se fait traditionnellement à Livourne , en Italie , où ils ont rassemblé les citrons corses de Corse , les citrons Diamante de Ligurie , Naples , Calabre et Sicile , et le cédrat grec de Grèce à Trieste .
Le processus continu de trempage du fruit dans le sirop provoque la saturation du fruit en sucre , empêchant ainsi la croissance de micro-organismes de détérioration .
Dans le bloc de l' Est , l' ersatz succade et l' orangeat étaient respectivement préparés à partir de tomates et de carottes non mûres, car les agrumes étaient des produits rares qui ne pouvaient pas être produits au pays.
Les usages
La succade est parfois utilisée dans les gâteaux , comme garniture pour quatre-quarts , oliebol , pudding aux prunes , florentines , sfogliatelle , gâteau aux fruits ou ontbijtkoek . Il est également ajouté au pain aux raisins . La succade est souvent associée à des raisins de Corinthe , des raisins secs , des cerises et des noisettes . Les écorces de citron confites sont souvent enrobées de chocolat et consommées comme confiserie . La succade hachée est également utilisée dans les cannoli .
Recettes
Les recettes varient d'une région à l'autre, mais le principe général est de faire bouillir le fruit, de le tremper dans des solutions sucrées de plus en plus fortes pendant plusieurs semaines, puis de sécher l'eau restante.
La teneur élevée en sucre des fruits confits finis inhibe la croissance des microorganismes, et les fruits confits se conservent pendant plusieurs années sans aucune méthode de conservation supplémentaire.
Les fruits qui résistent bien à être conservés de cette manière comprennent les cerises , les prunes , les pêches , les abricots , les poires , les caramboles , les ananas , les pommes , les oranges , les citrons , les limes et les clémentines . L'angélique est rarement vue dans la cuisine occidentale sauf sous forme de fruit glacé.
Voir également
- Fruits confits - Fruits confits au sucre
- Chenpi
- Anatomie des fruits
- Viande hachée - Mélange de fruits secs hachés, d'alcools distillés et d'épices, et parfois de suif de bœuf, de bœuf ou de chevreuil