Varenye - Varenye

Varenye
Confiture Az-Fraise, confectionnée par e-citizen (moonsun1981).JPG
Varenye aux fraises
Cours Dessert
Région ou état Europe de l'Est , Europe du Nord ( région baltique )
Les ingrédients principaux baies ou autres fruits, sucre

Varenye ou varenya ( russe : варенье , biélorusse : варэнне/варэньне , ukrainien : варення ) est une conserve de fruits entiers populaire , répandue en Europe de l'Est ( Russie , Ukraine , Biélorussie ), ainsi que dans la région baltique ( lituanien : uogienė , letton : ievārījums , estonien : moos ). Il est fabriqué en cuisant des baies, d'autres fruits, ou plus rarement des noix , des légumes , ou des fleurs , dans du sirop de sucre. Dans certaines recettes traditionnelles, d'autres édulcorants comme le miel ou la mélasse sont utilisés à la place ou en plus du sucre.

Varenye est similaire à la confiture sauf que les fruits ne sont pas macérés et qu'aucun agent gélifiant n'est ajouté. Il se caractérise par un sirop épais mais transparent ayant la couleur naturelle des fruits.

Préparation

La fabrication de varenye nécessite un équilibre minutieux entre la cuisson, ou parfois le trempage dans le mélange de sucre chaud pendant juste assez de temps pour permettre à la saveur d'être extraite du fruit et au sucre de pénétrer dans le fruit, et une cuisson trop longue pour que le fruit se décompose et liquéfier. Certains fruits à la peau dure nécessitent une cuisson de plusieurs heures, tandis que d'autres conviennent à la préparation de « varenye de cinq minutes » ( russe : варенье-пятиминутка , varenye-pyatiminutka ). Pour ce dernier, le sucre sec est étalé sur les fruits crus en couches et laissé pendant plusieurs heures à infuser dans le fruit. Le mélange résultant est ensuite chauffé pendant environ cinq minutes.

Les types de varenye les plus populaires sont fabriqués à partir de baies et de fruits disponibles localement, tels que les griottes, les fraises, les framboises, les abricots et les pommes. En général, pratiquement tous les types de fruits, ainsi que certains légumes culinaires, noix, pommes de pin et pétales de rose sont utilisés.

Usage

Varenye est apprécié comme dessert et condiment, en particulier comme garniture pour crêpes ( bliny , oladyi , syrniki ), comme garniture pour tartes ( pirogi et pirozhki ), boulettes ( vareniki ), gâteaux et biscuits, et comme édulcorant pour le thé . Il est également utilisé comme tartinade sur du pain, bien qu'en raison de sa consistance liquide, il ne soit pas bien adapté pour cela. Enfin, il se mange seul comme bonbon.

Étymologie, traductions et références culturelles

Vladimir Makovsky , "Faire du varenye", 1876

Varenye est un ancien mot slave qui est utilisé dans les langues slaves orientales dans un sens plus général pour désigner tout type de conserve de fruits sucrés. Le mot a des racines étymologiques communes avec les mots désignant la cuisson, l'ébullition, le brassage ou le ragoût ( russe : варить , biélorusse : варыць , ukrainien : варити ).

Dans les traductions littéraires , en particulier de livres pour enfants, en russe, le terme est souvent utilisé pour remplacer des emprunts moins courants, tels que confiture , confiture ou marmelade . Les exemples sont les traductions des aventures d' Alice au pays des merveilles , Harry Potter , Les aventures de Tom Sawyer , et les films d'animation sur Karlsson-on-the-roof .

Il en est de même pour la traduction du russe. Par exemple, la fabrication de la varenie aux framboises est décrite dans le roman de Léon Tolstoï , Anna Karénine (VI-2). Dans sa traduction classique, Constance Garnett qualifie l'activité de « fabrication de confitures ».

Dans le livre pour enfants soviétique populaire Un conte sur un secret de guerre, sur le garçon Nipper-Pipper et sa parole d'honneur d' Arkady Gaidar, l' antihéros Little Baddun trahit ses amis pour "un tonneau de varenye et un panier de biscuits" ( russe : бочка варенья и корзина печенья ; encore une fois, dans la traduction anglaise jam est utilisé au lieu de varenye). Cette phrase est devenue une expression idiomatique pour la trahison ou la vente en russe, semblable à trente pièces d'argent .

Spécialités associées

Poire sèche varenye à la Kyiv

L'usage plus général du terme varenye en russe comprend un certain nombre de spécialités locales connexes.

Variété crue

Lors de la préparation de la « varenye crue » ( russe : сырое варенье , syroye varenye ) le chauffage est complètement omis. Les recettes comprennent généralement le râpage de baies crues ou d'autres fruits et leur mélange avec du sucre.

Variété sèche

Dans la Russie pré-révolutionnaire , « varenye sec » ( russe : сухое варенье , sukhoe varenye ) désignait une variété locale de fruits confits ( fruits confits ) obtenus en extrayant les fruits du sirop de varenye et en les séchant. Kiev (aujourd'hui la capitale de l'Ukraine) était particulièrement célèbre pour cette délicatesse.

Plats similaires

Des bonbons similaires sont également fabriqués en Transcaucasie et dans certaines régions d' Asie centrale et du Sud, où ils sont appelés murabba . Dans les cuisines bulgare , macédonienne et serbe , ces types de confiseries sont appelés slatko , et en Grèce et à Chypre , ils sont connus sous le nom de bonbons à la cuillère . Dans la cuisine française , on les appelle confitures ou confits de fruits .

Les références

  1. ^ A b c Варенье , Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, СПб., 1890-1907 ( Varenye dans Brockhaus et Efron Dictionnaire encyclopédique , Saint - Pétersbourg, 1890-1907)
  2. ^ A b В. . охлёбкин, инарный словарь от А до Я , статья Варенье , изд. Центрполиграф, 2000, ISBN  5-227-00460-9 ( William Pokhlyobkin , Dictionnaire culinaire , maison d'édition Centrpoligraf, 2000)
  3. ^ Cuisine russe : Préservez l'été avec des varenye fruitées par Irakli Iosebashvili, Rossiyskaya Gazeta, 2009
  4. ^ Tolstoï, Léon. "Anna Karénine" . gutenberg.org .
  5. ^ Arkadi Gaidar, A Tale About a War secret, About the Boy nipper-pipper, et sa parole d'honneur . Traduit du russe par Walter May. Progress Publishers, Moscou, 1975
  6. ^ В. . Похлёбкин, Большая энциклопедия кулинарного искусства , статья Варенье сухое (Киевское) , изд. Центрполиграф, 2008, ISBN  978-5-9524-3563-6 ( William Pokhlyobkin , La grande encyclopédie de l'art culinaire , Centrpoligraf, 2008)
  7. ^ Anne Volokh, L'art de la cuisine russe , Macmillan, 1983, p. 458