Zeste (ingrédient) - Zest (ingredient)
Le zeste est un ingrédient alimentaire préparé en grattant ou en coupant l'écorce d' agrumes non cirés tels que le citron , l' orange , le cédrat et le citron vert . Le zeste est utilisé pour ajouter de la saveur aux aliments.
En termes d' anatomie du fruit , le zeste est obtenu à partir du flavedo ( exocarpe ) qui est également appelé zeste. Le flavedo et la moelle blanche ( albédo ) d'un agrume forment ensemble son écorce . Les quantités de flavedo et de moelle varient selon les agrumes et peuvent être ajustées en fonction de la manière dont ils sont préparés. Le zeste d'agrumes peut être utilisé frais, séché, confit ou mariné dans du sel.
Préparation
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Pour un usage culinaire, un zesteur , une râpe , un épluche- légumes , un couteau d' office , ou encore un outil surform est utilisé pour gratter ou couper le zeste du fruit. Alternativement, la peau est tranchée, puis l'excès de moelle (le cas échéant) est coupé.
La partie blanche de l'écorce sous le zeste ( moelle , albédo ou mésocarpe ) peut être désagréablement amère et est généralement évitée en limitant la profondeur de l'épluchage. Certains agrumes ont si peu de mésocarpe blanc que leur peau peut être utilisée entière.
Variation entre les fruits
Le zeste et le mésocarpe varient selon la génétique du fruit . Les fruits à écorces presque tous flavedo sont généralement des mandarines ; les parents des pomelos et des cédrats ont tendance à avoir un mésocarpe plus épais. Le mésocarpe de pomelos parents ( pamplemousse , d' orange , etc.) est généralement plus amère; le mésocarpe des cédratiers ( limes mexicains et persans , alemows, etc.) est plus doux. Le citron est un hybride de pomelo, cédrat et mandarine. Le mésocarpe est également comestible, et sert à faire de la succade .
Les usages
Le zeste est souvent utilisé pour ajouter de la saveur à différentes pâtisseries et sucreries, telles que les tartes (par exemple, la tarte au citron meringuée ), les gâteaux , les biscuits , les biscuits , les puddings , les confiseries , les bonbons et le chocolat . Le zeste est également ajouté à certains plats (notamment l' ossobuco alla milanese ), les marmelades , les sauces , les sorbets et les salades .
Le zeste est un ingrédient clé dans une variété de condiments aigre-doux, y compris le cornichon au citron , le chutney de lime et la marmelade . Les liqueurs de citron et les liqueurs telles que Licor de oro nécessitent du zeste.
Le zeste est utilisé dans certains cocktails non seulement pour la saveur et l'arôme, mais aussi pour la couleur comme garniture. Pour une utilisation comme garniture de cocktail, le zeste est souvent coupé en une longue spirale appelée torsade . Parmi les cocktails revisités, citons le Dry Martini et le Horse's Neck . Pour un maximum de saveur et d'arôme, comme dans le vin chaud , le zeste est simplement coupé du fruit avec un couteau.