Acides dans le vin - Acids in wine
Les acides du vin sont un élément important à la fois de la vinification et du produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et le vin, ayant des influences directes sur la couleur, l' équilibre et le goût du vin ainsi que sur la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries . La mesure de l'acidité du vin est appelée « acidité titrable » ou «acidité totale», qui fait référence au test qui donne le total de tous les acides présents, tandis que la force de l'acidité est mesurée en fonction du pH , avec la plupart des vins ayant un pH compris entre 2,9 et 3,9. Généralement, plus le pH est bas, plus l'acidité du vin est élevée. Cependant, il n'y a pas de lien direct entre l'acidité totale et le pH (il est possible de trouver des vins avec un pH élevé pour le vin et une acidité élevée). Dans la dégustation du vin , le terme «acidité» fait référence aux attributs frais, acidulés et aigres du vin qui sont évalués par rapport à la façon dont l'acidité équilibre les composants sucrés et amers du vin tels que les tanins . Trois acides primaires se trouvent dans les raisins de cuve: les acides tartrique , malique et citrique . Au cours de la vinification et dans les vins finis , les acides acétique , butyrique , lactique et succinique peuvent jouer un rôle important. La plupart des acides impliqués dans le vin sont des acides fixes à l'exception notable de l'acide acétique , principalement présent dans le vinaigre, qui est volatil et peut contribuer au défaut du vin connu sous le nom d' acidité volatile . Parfois, des acides supplémentaires, tels que les acides ascorbique , sorbique et sulfureux , sont utilisés dans la vinification.
L'acide tartrique
L'acide tartrique est, du point de vue de la vinification, le plus important dans le vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et enfin en influençant le goût du vin fini. Dans la plupart des plantes, cet acide organique est rare, mais on le trouve en concentrations importantes dans les vignes . Avec l'acide malique et, dans une moindre mesure, l'acide citrique, le tartrique est l'un des acides fixes présents dans les raisins de cuve. La concentration varie en fonction du cépage et de la teneur en sol du vignoble. Certaines variétés, comme le Palomino , sont naturellement disposées à avoir des niveaux élevés d'acides tartriques, tandis que le Malbec et le Pinot noir ont généralement des niveaux inférieurs. Pendant la floraison , des niveaux élevés d'acide tartrique sont concentrés dans les fleurs de raisin puis dans les jeunes baies. Au fur et à mesure que la vigne progresse dans la maturation , le tartrique n'est pas métabolisé par la respiration comme l'acide malique, de sorte que les niveaux d'acide tartrique dans les vignes restent relativement constants tout au long du processus de maturation.
Moins de la moitié de l'acide tartrique présent dans les raisins est sur pied, la majorité de la concentration étant présente sous forme de sel d'acide potassique . Lors de la fermentation, ces tartrates se lient aux lies , aux débris de pulpe et aux tanins et pigments précipités. S'il existe une certaine variance entre les cépages et les régions viticoles, environ la moitié des dépôts sont généralement solubles dans le mélange alcoolique du vin. La cristallisation de ces tartrates peut se produire à des moments imprévisibles, et dans une bouteille de vin peut apparaître comme du verre brisé, bien qu'ils soient en fait inoffensifs. Les vignerons soumettent souvent le vin à une stabilisation à froid , où il est exposé à des températures inférieures à zéro pour encourager les tartrates à cristalliser et à précipiter hors du vin, ou à une électrodialyse qui élimine les tartrates via un processus membranaire.
L'acide malique
L'acide malique , avec l'acide tartrique, est l'un des principaux acides organiques présents dans les raisins de cuve. On le trouve dans presque tous les fruits et les baies , mais il est le plus souvent associé aux pommes vertes (non mûres) , la saveur qu'il projette le plus facilement dans le vin. Son nom vient du latin malum qui signifie «pomme». Dans la vigne, l'acide malique est impliqué dans plusieurs processus essentiels à la santé et à la durabilité de la vigne. Sa structure chimique lui permet de participer à des réactions enzymatiques qui transportent l'énergie dans toute la vigne. Sa concentration varie selon le cépage, certains cépages, comme le Barbera , le Carignan et le Sylvaner , étant naturellement disposés à des niveaux élevés. Les niveaux d'acide malique dans les baies de raisin sont à leur apogée juste avant la véraison , quand ils se trouvent dans des concentrations aussi élevées que 20 g / L . Au fur et à mesure que la vigne progresse dans la maturation, l'acide malique est métabolisé au cours du processus de respiration, et à la récolte , sa concentration pourrait être aussi basse que 1 à 9 g / l. La perte respiratoire d'acide malique est plus prononcée dans les climats plus chauds. Lorsque tout l'acide malique est épuisé dans le raisin, il est considéré comme «trop mûr» ou sénescent . Les vignerons doivent compenser cette perte en ajoutant de l'acide étranger à la cave dans un processus connu sous le nom d'acidification.
L'acide malique peut être encore réduit pendant le processus de vinification par fermentation malolactique ou FML. Dans ce processus, les bactéries convertissent l'acide malique plus fort en acide lactique plus doux; formellement, l'acide malique est polyprotique (apporte plusieurs protons, ici deux), tandis que l'acide lactique est monoprotique (apporte un proton), et n'a donc que la moitié de l'effet sur l'acidité (pH); de plus, la première constante d'acidité (pK a ) de l'acide malique (3,4 à température ambiante) est inférieure à la constante d'acidité (unique) de l'acide lactique (3,86 à température ambiante), indiquant une acidité plus forte. Ainsi, après la FML, le vin a un pH plus élevé (moins acide) et une sensation en bouche différente.
Les bactéries à l'origine de ce processus peuvent être trouvées naturellement dans la cave, dans les tonnellerie , qui fabriquent des fûts de vin de chêne qui abriteront une population de bactéries ou elles peuvent être introduites par le vigneron avec un spécimen de culture. Pour certains vins, la conversion du malique en acide lactique peut être bénéfique, surtout si le vin a des niveaux excessifs d'acide malique. Pour d'autres vins, tels que le Chenin blanc et le Riesling , il produit des saveurs dans le vin (comme l' odeur beurrée du diacétyle ) qui ne seraient pas attrayantes pour cette variété. En général, les vins rouges sont plus souvent soumis à la FML que les blancs, ce qui signifie une probabilité plus élevée de trouver de l'acide malique dans les vins blancs (bien que des exceptions notables, telles que le Chardonnay boisé , soient souvent soumises à la FML).
Acide lactique
Acide beaucoup plus doux que le tartrique et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » du vin et est le principal acide du yogourt et de la choucroute . Il est produit lors de la vinification par des bactéries lactiques (LAB), qui comprennent trois genres : Oenococcus , Pediococcus et Lactobacillus . Ces bactéries transforment à la fois le sucre et l'acide malique en acide lactique, ce dernier par MLF. Ce processus peut être bénéfique pour certains vins, ajoutant de la complexité et adoucissant la dureté de l'acidité malique, mais il peut générer des arômes et de la turbidité dans d'autres. Certaines souches de LAB peuvent produire des amines biogènes , telles que l' histamine , la tyramine et la putrescine , qui peuvent être une cause de maux de tête au vin rouge chez certains buveurs de vin. Les vignerons souhaitant contrôler ou prévenir la FML peuvent utiliser du dioxyde de soufre pour étourdir les bactéries. Le soutirage rapide du vin de ses lies aidera également à contrôler les bactéries, car les lies sont une source de nourriture vitale pour elles. Les vignerons doivent également faire très attention aux tonneaux et aux équipements de vinification auxquels le vin est exposé, en raison de la capacité des bactéries à s'enfoncer profondément dans les fibres du bois. Un tonneau de vin qui a terminé une fermentation malolactique réussie induira presque toujours la FML dans chaque vin qui y est stocké à partir de là.
Acide citrique
Bien que très commun dans les agrumes , tels que les citrons verts , l'acide citrique ne se trouve qu'en très petite quantité dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration environ 1/20 de celle de l'acide tartrique. L'acide citrique le plus couramment trouvé dans le vin est des suppléments d'acide produits dans le commerce dérivés de la fermentation de solutions de saccharose . Ces compléments peu coûteux peuvent être utilisés par les vignerons en acidification pour booster l'acidité totale du vin. Il est moins utilisé que le tartrique et le malique en raison des saveurs agressives d'agrumes qu'il peut ajouter au vin. Lorsque de l'acide citrique est ajouté, cela se fait toujours une fois la fermentation alcoolique primaire terminée en raison de la tendance de la levure à convertir le citrique en acide acétique. Dans l' Union européenne , l'utilisation d'acide citrique pour l'acidification est interdite, mais une utilisation limitée d'acide citrique est autorisée pour éliminer l'excès de fer et de cuivre du vin si le ferrocyanure de potassium n'est pas disponible.
Autres acides
L'acide acétique est un acide organique à deux carbones produit dans le vin pendant ou après la période de fermentation. C'est le plus volatil des acides primaires associés au vin et est responsable du goût amer du vinaigre . Pendant la fermentation, l'activité des cellules de levure produit naturellement une petite quantité d'acide acétique. Si le vin est exposé à l' oxygène , les bactéries Acetobacter convertiront l' éthanol en acide acétique. Ce processus est connu sous le nom d '«acétification» du vin et est le principal processus de dégradation du vin en vinaigre. Une quantité excessive d'acide acétique est également considérée comme un défaut du vin . La sensibilité d'un dégustateur à l'acide acétique varie, mais la plupart des gens peuvent détecter des quantités excessives d'environ 600 mg / l.
L'acide ascorbique , également connu sous le nom de vitamine C , se trouve dans les jeunes raisins de cuve avant la véraison , mais est rapidement perdu tout au long du processus de maturation. En vinification, il est utilisé avec du dioxyde de soufre comme antioxydant , souvent ajouté lors de la mise en bouteille des vins blancs. Dans l'Union européenne, l'utilisation d'acide ascorbique comme additif est limitée à 150 mg / l.
L'acide butyrique est un défaut de vin induit par des bactéries qui peut donner à un vin une odeur de camembert avarié ou de beurre rance.
L'acide sorbique est un additif de vinification souvent utilisé dans les vins doux comme conservateur contre la croissance des champignons , des bactéries et des levures. Contrairement au dioxyde de soufre, il n'empêche pas la croissance des bactéries lactiques. Dans l'Union européenne, la quantité d'acide sorbique qui peut être ajoutée est limitée - pas plus de 200 mg / l. La plupart des humains ont un seuil de détection de 135 mg / l, certains ayant une sensibilité pour détecter sa présence à 50 mg / l. L'acide sorbique peut produire des saveurs et des arômes qui peuvent être qualifiés de «rances». Lorsque les bactéries lactiques métabolisent les sorbates dans le vin, cela crée un défaut de vin qui est le plus reconnaissable par un arôme de feuilles de géranium Pelargonium écrasées .
L'acide succinique se trouve le plus souvent dans le vin, mais peut également être présent à l'état de traces dans les raisins mûrs. Bien que la concentration varie selon les cépages, elle se trouve généralement à des niveaux plus élevés avec les raisins à vin rouge. L'acide est créé comme sous - produit de la métabolisation de l'azote par les cellules de levure pendant la fermentation. La combinaison d'acide succinique avec une molécule d'éthanol créera l' ester éthylsuccinate qui contribue à un léger arôme fruité dans les vins.
En vinification
L'acidité est la plus élevée dans les raisins de cuve juste avant le début de la véraison , qui inaugure la période de maturation du cycle annuel des vignes . Au fur et à mesure que les raisins mûrissent , leur taux de sucre augmente et leur taux d'acidité diminue. Grâce au processus de respiration , l'acide malique est métabolisé par la vigne. Les raisins des régions viticoles à climat plus frais ont généralement des niveaux d'acidité plus élevés en raison du processus de maturation plus lent. Le niveau d'acidité encore présent dans le raisin est une considération importante pour les vignerons pour décider du moment où commencer la récolte . Pour les vins tels que le champagne et d'autres vins mousseux , avoir des niveaux d'acidité élevés est encore plus vital pour le processus de vinification , de sorte que les raisins sont souvent cueillis sous-mûrs et à des niveaux d'acidité plus élevés.
Dans le processus de vinification, les acides aident à améliorer l'efficacité du dioxyde de soufre pour protéger les vins de la détérioration et peuvent également protéger le vin des bactéries en raison de l'incapacité de la plupart des bactéries à survivre dans des solutions à pH bas. Deux exceptions notables à ceci sont Acetobacter et les bactéries lactiques. Dans les vins rouges, l'acidité permet de conserver et de stabiliser la couleur du vin. L' ionisation des anthocyanes est affectée par le pH, de sorte que les vins à pH plus bas (comme les vins à base de Sangiovese ) ont des couleurs plus rouges et plus stables. Les vins avec un pH plus élevé (comme les vins à base de syrah ) ont des niveaux plus élevés de pigments bleus moins stables, prenant finalement une teinte gris boueux. Ces vins peuvent également développer une teinte brunâtre. Dans les vins blancs, un pH plus élevé (acidité plus faible) fait noircir les composés phénoliques du vin et éventuellement polymériser sous forme de dépôts bruns.
Les vignerons ajoutent parfois des acides au vin (acidification) pour rendre le vin plus acide, le plus souvent dans les régions à climat chaud où les raisins sont souvent récoltés à des stades avancés de maturité avec des niveaux élevés de sucres, mais de très faibles niveaux d'acide. L'acide tartrique est le plus souvent ajouté, mais les vignerons ajoutent parfois de l'acide citrique ou malique. Les acides peuvent être ajoutés avant ou après la fermentation primaire. Ils peuvent être ajoutés pendant l'assemblage ou le vieillissement, mais l'acidité accrue deviendra plus perceptible pour les dégustateurs de vin si elle est ajoutée à ce stade.
En dégustation de vins
L'acidité du vin est un élément important de la qualité et du goût du vin. Il ajoute une netteté aux saveurs et se détecte le plus facilement par une sensation de picotement sur les côtés de la langue et un arrière-goût alléchant. L'équilibre entre l'acidité et la douceur du vin (le sucre résiduel restant) et les composants les plus amers du vin (notamment les tanins, mais comprend également d'autres composés phénoliques ) revêtent une importance particulière . Un vin avec trop d'acidité aura un goût excessivement aigre et piquant. Un vin avec trop peu d'acidité aura un goût mou et plat, avec des saveurs moins définies.