Bouillabaisse - Bouillabaisse

Cet article concerne la nourriture. Pour l'album de Fish, voir Bouillabaisse (album) .
Bouillabaisse
Bullabessa.jpg
Une bouillabaisse traditionnelle de Marseille, avec le poisson servi à part après la soupe
Taper Ragoût
Lieu d'origine La France
Région ou état Provence
Température de service Chaud
Les ingrédients principaux Poisson
( Rascasse , Merle , Congre d' Europe )
Herbes
Epices

Bouillabaisse ( prononciation française: [bu.ja.bɛːs] ; occitan : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ] ) est un ragoût de poissontraditionnel provençal originaire de la ville portuaire de Marseille . La forme française et anglaise bouillabaisse vient dumot occitan provençal bolhabaissa , un composé qui se compose des deux verbes bolhir (faire bouillir ) et abaissar (réduire le feu, c'est-à-dire mijoter ).

La bouillabaisse était à l'origine un ragoût préparé par les pêcheurs marseillais, utilisant le sébaste osseux qu'ils ne pouvaient pas vendre aux restaurants ou aux marchés. Il y a au moins trois sortes de poissons dans une bouillabaisse traditionnelle, typiquement la rascasse rouge ( Scorpaena scrofa ) ; merle ; et congre européen . Elle peut également inclure daurade , turbot , la lotte , le rouget ou merlu . Il comprend généralement aussi des crustacés et d'autres fruits de mer tels que les oursins , les moules , les crabes velours , l' araignée de mer ou le poulpe . Des versions plus chères peuvent ajouter de la langoustine (homard de Norvège), bien que cela ne fasse pas partie du plat traditionnel des pêcheurs marseillais. Les légumes tels que les poireaux , les oignons , les tomates , le céleri et les pommes de terre sont mijotés avec le bouillon et servis avec le poisson. Le bouillon est traditionnellement servi avec une rouille , une mayonnaise à base d' huile d' olive , d' ail , de safran et de poivre de Cayenne sur des tranches de pain grillées.

Ce qui différencie une bouillabaisse des autres soupes de poisson, c'est la sélection d'herbes et d'épices provençales dans le bouillon ; l'utilisation de poissons méditerranéens locaux osseux ; la façon dont les poissons sont ajoutés un à la fois et portés à ébullition ; et la méthode de service. A Marseille, le bouillon est d'abord servi dans une assiette creuse avec des tranches de pain et de la rouille , puis le poisson est servi à part dans une grande assiette (voir image à droite) ; ou, plus simplement, comme le suggère Julia Child , le poisson et le bouillon sont apportés à table séparément et servis ensemble dans de grandes assiettes creuses.

Bouillabaisse marseillaise

Le Vieux-Port de Marseille , berceau de la bouillabaisse

Les recettes de bouillabaisse varient d'une famille à l'autre à Marseille, et les restaurants locaux se disputent les versions les plus authentiques.

En 1980, 11 restaurateurs marseillais collaborent à l'élaboration de la Charte de la Bouillabaisse qui codifie à la fois les ingrédients et le mode de préparation. Une authentique bouillabaisse marseillaise doit inclure la rascasse ( Scorpaena scrofa ), un sébaste osseux qui vit dans la calanque et les récifs proches du rivage. Il a généralement aussi congre (eng: European congre ) et grondin (eng: sea ​​robin ). Selon le Guide Michelin Vert , les quatre éléments essentiels d'une vraie bouillabaisse sont la présence de rascasse, la fraîcheur du poisson ; d'huile d'olive et un excellent safran.

La chef et écrivaine culinaire américaine Julia Child , qui a vécu à Marseille pendant un an, a écrit : du thym, du laurier et généralement un peu d'écorce d'orange séchée - et, bien sûr, le poisson - maigre (non gras), à chair ferme, à chair molle, gélatineuse et crustacés."

Ingrédients

Les ingrédients d'une bouillabaisse marseillaise traditionnelle varient en fonction des poissons disponibles ce jour-là et du goût du chef. Voici les ingrédients typiques utilisés dans l'un des restaurants les plus traditionnels de Marseille, le Grand Bar des Goudes de la rue Désirée-Pelleprat :

Quatre kilogrammes de poissons et de crustacés, y compris, un jour typique, grondin (anglais robin de la mer ), Rascasse ( rascasse rouge ), rouget grondin ( grondin rouge ), Congre (anglais congre ), baudroie (lotte ou lotte ), Saint- Pierre (anglais John Dory ), vive (anglais weever ), et les oursins . Les autres ingrédients du bouillon comprennent un kilo de pommes de terre, sept gousses d' ail , des oignons, des tomates mûres et une tasse d'huile d'olive. Le bouillon est assaisonné d'un bouquet garni , fenouil, huit pistils de safran , sel et poivre de Cayenne .

La rouille , une mayonnaise épicée qui est étalée sur des tranches épaisses de pain de campagne et flottant sur la bouillabaisse au moment de servir, est faite avec un jaune d'œuf, deux gousses d'ail, une tasse d'huile d'olive et dix pistils de safran, et est assaisonnée avec du sel et du poivre de Cayenne.

Préparation d'une bouillabaisse traditionnelle

Vidéo externe
Julia Child à KUHT.jpg
icône vidéo Chef français ; Bouillabaisse A La Marseillaise , Julia Child , 10/07/1970, 28:39, WGBH Open Vault . Comprend une vidéo de Marseille.

Dans la bouillabaisse traditionnelle servie dans les restaurants marseillais, les poissons sont d'abord nettoyés et écaillés puis lavés, généralement à l'eau de mer. Ensuite, les poissons sont coupés en grosses tranches, en gardant les arêtes. Ensuite, l'huile d'olive est mise dans une grande casserole, et les oignons, nettoyés et tranchés, sont ajoutés, ainsi que l'ail et les tomates écrasés, pelés et coupés en quartiers, sans graines. Ce mélange est doré à feu doux pendant environ cinq minutes, afin que l'huile d'olive prenne les saveurs des autres ingrédients.

Lorsque cela est fait, les tranches de poisson sont ajoutées, en commençant par les tranches les plus épaisses, jusqu'aux plus petites. Le poisson est recouvert d'eau bouillante, de sel, de poivre, de fenouil, du bouquet garni et du safran. Le plat est mijoté à feu doux, et brassé de temps en temps pour que le poisson ne colle pas à la cocotte. Le poisson mijote au fur et à mesure que le bouillon est réduit , généralement une vingtaine de minutes.

Lorsque la bouillabaisse est cuite , la rouille est préparée : la tige de l'ail est retirée ; les gousses d'ail sont écrasées en une pâte fine avec un pilon dans un mortier ; le jaune d'oeuf et le safran sont ajoutés et mélangés avec l'huile d'olive petit à petit pour faire une mayonnaise .

Les pommes de terre sont épluchées, coupées en grosses tranches et bouillies dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes.

La dernière étape consiste à ouvrir les oursins avec une paire de ciseaux, et à retirer les corail (gonades) avec une petite cuillère. Les morceaux de poisson sont ensuite disposés sur une assiette, et le corail des oursins est ajouté au bouillon et agité.

Dans cette version traditionnelle, le bouillon est servi en premier, très chaud, avec la rouille étalée sur d'épaisses tranches de pain frottées à l'ail. Le poisson et les pommes de terre sont ensuite servis dans un plat séparé.

Une autre version de la bouillabaisse marseillaise classique, présentée dans le Petit LaRousse de la Cuisine , utilise des crabes congre, dorade, grondin, lotte, merlan, rascasse, saint-pierre et velours ( étrilles ), et comprend des poireaux. Dans cette version, les têtes et parures de poisson sont assemblées avec des oignons, du céleri et de l'ail dorés à l'huile d'olive, et recouverts d'eau bouillante pendant vingt minutes. Puis les légumes et le bouquet garni sont ajoutés, puis les morceaux de poisson dans un ordre précis ; d'abord la rascasse, puis le grondin, la lotte, le congre, la dorade, les etrilles et le safran. Le plat est cuit pendant huit minutes à feu vif. Ensuite, les poissons les plus délicats, le saint pierre et le merlan, sont ajoutés et le plat est encore cuit 5 à 8 minutes. Le bouillon est ensuite servi sur du pain avec la rouille dessus, et les poissons et crabes sont servis sur une grande assiette.

D'autres variantes ajoutent différents assaisonnements, tels que le zeste d'orange, et parfois une tasse de vin blanc ou de cognac est ajoutée.

Marcel Pagnol

Le scénariste et dramaturge français Marcel Pagnol , membre de l' Académie française et natif de Marseille, a montré sa propre idée d'une véritable bouillabaisse dans deux de ses films. A Cigalon  [ fr ] (1935), le chef Cigalon sert une bouillabaisse provençale aux poissons de roche , (Bouillabaisse de Provence au sébaste) à base d'un kilogramme de poisson local ; Scorpaena scrofa ( rascasse ); capelan ; baudroie ( baudroie ); John Dory ( Saint-Pierre ); et scyllaridae ( cigale de mer ). "Quand j'ai mis ces poissons dans la poêle", dit Cigalon, "ils remuaient encore la queue." Cigalons précise que les tranches de pain servies avec le bouillon doivent être épaisses et non grillées, et que la rouille "ne doit pas avoir trop de poivre".

Dans le film César (film) de 1936 , le héros de Pagnol Marius révèle le secret de la bouillabaisse d'un petit bistrot près du port de Marseille. « Tout le monde le sait, dit Marius : ils parfument le bouillon avec une crème d'oursins .

Histoire et légende

Le plat est originaire de la Grèce antique. Les Phocéens , un grec ancien personnes qui fondèrent Marseille en 600 avant JC, a mangé un ragoût simple poisson connu en grec comme « kakavia ». Un plat semblable à la bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : c'est la soupe que Vénus a donnée à Vulcain .

La légende veut que la bouillabaisse ait été créée par des pêcheurs marseillais qui voulaient se faire un repas à leur retour au port. Plutôt que d'utiliser le poisson le plus cher, ils ont cuisiné les sébastes et les crustacés communs qu'ils ont arrachés avec leurs filets et leurs lignes, généralement des poissons trop osseux pour être servis dans les restaurants, en les faisant cuire dans un chaudron d'eau au feu de bois et en les assaisonnant. avec ail et fenouil. Les tomates ont été ajoutées à la recette au 17ème siècle, après leur introduction des Amériques.

Au 19ème siècle, alors que Marseille devenait plus prospère, les restaurants et les hôtels ont commencé à servir de la bouillabaisse aux clients de la classe supérieure . La recette de la bouillabaisse s'affine, avec la substitution du fumet de poisson à l'eau bouillante et l'ajout de safran. La bouillabaisse s'est répandue de Marseille à Paris, puis progressivement dans le monde entier, adaptée aux ingrédients et aux goûts locaux.

Le nom bouillabaisse vient de la méthode de préparation - les ingrédients ne sont pas ajoutés d'un seul coup. Le bouillon est d'abord bouilli ( bolh ) puis les différentes sortes de poissons sont ajoutées une à une, et chaque fois que le bouillon arrive à ébullition, le feu est abaissé ( abaissa ).

Des plats généralement similaires se trouvent en Grèce, en Italie ( zuppa di pesce ), au Portugal ( caldeirada ), en Espagne ( sopa de pescado y marisco , suquet de peix  [ es ] ), et dans tous les pays bordant la mer Méditerranée . Ce qui différencie une bouillabaisse de ces autres plats, ce sont les herbes et les épices provençales locales, la sélection particulière de poissons osseux de la côte méditerranéenne et la façon dont le bouillon est servi séparément du poisson et des légumes.

Voir également

Les références

Liens externes