Charcuterie - Charcuterie

Charcuterie suspendue dans une boutique française

Charcuterie ( / ʃ ɑːr k û t ər i / ( écouter ) A propos de ce son Sharing KOO -tər-ee , également des États - Unis : / ʃ ɑːr ˌ k û t ə r Í / ( écouter ) A propos de ce son -⁠ EE ; français:  [ʃaʁkyt ( ə)ʁi] ( écouter )A propos de ce son ; de chaise , 'chair' et cuit , 'cuit') est un terme français pour une branche de la cuisine consacrée aux produits carnés préparés, tels que bacon , jambon , saucisse , terrines , galantines , ballotines , pâtés et confits , principalement de porc .

La charcuterie fait partie du répertoire du chef de garde manger . Conçus à l'origine comme un moyen de conserver la viande avant l'avènement de la réfrigération, ils sont aujourd'hui préparés pour leurs saveurs dérivées des processus de conservation.

Terminologie

Le mot français pour une personne qui pratique la charcuterie est charcutier , généralement traduit par « boucher de porc ». Cela a conduit à croire à tort que la charcuterie ne peut impliquer que du porc. La nourriture Companion Lover , cependant, dit, « il fait référence aux produits, en particulier (mais sans s'y limiter) les spécialités de porc tels que terrines , rillettes , galantines , crépinettes , etc., qui sont fabriqués et vendus dans une épicerie fine magasin de style, aussi appelé charcuterie ." L'édition 1961 du Larousse Gastronomique le définit comme "[l]'art de préparer diverses viandes, en particulier le porc, afin de les présenter sous les formes les plus diverses".

Histoire

Un présentoir à charcuterie moderne

Au premier siècle de notre ère, Strabon a enregistré l'importation de viande salée de Gaule et les Romains ont peut-être été les premiers à réglementer le commerce de la charcuterie en écrivant des lois réglementant la bonne production de rôtis de porc, mais les Français ont également eu une certaine influence. Dans la France du XVe siècle, les guildes locales réglementaient les commerçants de l'industrie de la production alimentaire dans chaque ville. Les corporations qui produisaient la charcuterie étaient celles des charcutiers . Les membres de cette guilde produisaient une gamme traditionnelle de viandes cuites ou salées et séchées, qui variait, parfois distinctement, d'une région à l'autre. La seule viande « crue » que les charcutiers étaient autorisés à vendre était le saindoux non cuit . Le charcutier préparait de nombreux plats, dont des pâtés , des rillettes , des saucisses , des lardons , des pieds et du fromage de tête (brawn). Ces méthodes de conservation assuraient aux viandes une durée de conservation plus longue . La charcuterie devient alors symbolique de la paysannerie de statut inférieur.

Produits créés avec des farces

Article principal: Forcemeat

Farce

La farce est un mélange de viande maigre hachée émulsionnée avec de la graisse. L'émulsification peut être réalisée par broyage, tamisage ou réduction en purée des ingrédients. L'émulsification peut être de texture lisse ou grossière, en fonction de la consistance souhaitée du produit final. Les farcisses sont utilisées dans la fabrication de nombreux articles que l'on retrouve dans la charcuterie . Les viandes couramment utilisées dans la production de farces comprennent le porc , le poisson ( brochet , truite ou saumon ), les fruits de mer , le gibier ( chevreuil , sanglier ou lapin ), la volaille , le gibier à plumes , le veau et les foies de porc. Le lard de porc est souvent utilisé pour la partie grasse de la farce, car il a une saveur quelque peu neutre.

Aux États-Unis, il existe quatre styles de base de farce. Les farces droites sont produites en broyant progressivement des parties égales de porc et de graisse de porc avec une troisième viande dominante qui peut être du porc ou une autre viande. Les protéines sont coupées en cubes puis assaisonnées, séchées, reposées, broyées puis placées dans le récipient souhaité. Les farces à la campagne sont une combinaison de porc, de graisse de porc (souvent avec l'ajout de foie de porc) et d'ingrédients de garniture. Le produit fini a une texture grossière. Le troisième style est le gratin , dont une partie de la protéine principale est dorée; le terme français gratin connote un produit « râpé » qui est doré. Le style final est la mousseline , qui est de texture très légère utilisant des coupes de viande maigre généralement de veau , de volaille, de poisson ou de crustacés. La texture obtenue provient de l'ajout d'œufs et de crème à cette farce.

Saucisse

Fabrication de saucisses

Le mot saucisse vient du français du latin sal , « sel », car la technique de fabrication des saucisses consiste à placer de la viande hachée ou hachée avec du sel dans un tube. Les tubes peuvent varier, mais les tubes d'origine animale les plus courants comprennent les muqueuses intestinales de mouton, de porc ou de bétail. De plus, des estomacs et des vessies d'animaux, ainsi que des boyaux artificiels comestibles produits à partir de collagène et de cellulose ou de papier végétal non comestibles sont également utilisés. Les boyaux non comestibles sont principalement utilisés pour façonner, conserver et vieillir la saucisse. Les deux principales variantes de saucisses sont fraîches et cuites. Les saucisses fraîches impliquent la production de viande crue placée dans des boyaux pour être cuites ultérieurement, tandis que les saucisses cuites sont chauffées pendant la production et sont prêtes à être consommées à la fin de la production.

Saucisse émulsionnée

Les saucisses émulsionnées sont des saucisses cuites à la texture très fine, utilisant une combinaison de porc, de bœuf ou de volaille avec de la graisse, du sel, de la saumure, des arômes et de l'eau. Ces ingrédients sont émulsionnés à grande vitesse dans un robot culinaire ou un mélangeur. Au cours de ce processus, le sel dissout les protéines musculaires, ce qui aide à suspendre les molécules de graisse. La température est une partie importante du processus : si la température monte au-dessus de 60 °F (16 °C) pour le porc ou de 70 °F (21 °C) pour le bœuf, l'émulsion ne tiendra pas et la graisse s'échappera de la saucisse pendant la cuisson. processus de cuisson.

Pâté, terrine, galantine, roulade

Divers pâtés et terrines

Les pâtés et terrines sont souvent cuisinés en pâte feuilletée ou en terre cuite. Le récipient en terre cuite et le plat lui-même s'appellent une terrine. Pâté et terrine sont très proches : le terme pâté évoque souvent une farce de texture plus fine à base de foie, alors que les terrines sont plus souvent constituées d'une farce plus grossière. La viande est hachée ou moulue, avec un assaisonnement lourd, qui peut inclure de la graisse et des aromates. L'assaisonnement est important, car ils seront généralement servis froids, ce qui atténue les saveurs.

Le mélange est placé dans un moule chemisé, couvert et cuit au bain-marie pour contrôler la température, ce qui empêchera la farce de se séparer, car le bain-marie ralentit le processus de chauffage de la terrine. Le pâté et la terrine sont généralement cuits à 160 °F (71 °C), tandis que les terrines à base de foie gras sont généralement cuites à une température interne de 120 °F (59 °C). Une fois la bonne température atteinte, la terrine est sortie du four et placée dans une unité de refroidissement surmontée d'un poids pour compacter le contenu de la terrine. Il est ensuite laissé au repos pendant plusieurs jours pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Galantine de canard

La galantine est un produit de volaille réfrigéré créé après la Révolution française par le chef du Marquis de Brancas . Le terme galant connote la sophistication urbaine. D'autres origines sont suggérées : l'ancien mot français pour poulet géline ou galine ou le mot gélatine . Des sources suggèrent l'orthographe de la gélatine transformée en les mots galentyne , galyntyne , galandyne et galendine .

La galantine est préparée en écorchant et en désossant un poulet ou une autre volaille. La peau est posée à plat, avec la poitrine pilée posée sur le dessus. Une farce est ensuite placée sur le dessus de la poitrine pilée. La galantine est ensuite roulée avec les extrémités de la poitrine se rencontrant. La galantine est ensuite enveloppée dans une étamine et pochée dans du bouillon de volaille jusqu'à ce que la bonne température interne soit atteinte.

La roulade s'apparente à une galantine . Les deux principales différences sont qu'au lieu de rouler la volaille uniformément pour que les extrémités des poitrines se rencontrent, la volaille est roulée en forme de moulinet et la roulade est refroidie en la réfrigérant après avoir été retirée du liquide de braconnage.

Produits salés et saumurés

Article principal: Curing (conservation des aliments)
Assiette de charcuterie et de fromages maison , contenant des viandes salées et en saumure

Le sel sert à quatre fins principales dans la conservation des aliments dans la cuisine de charcuterie. Le premier est l'induction de l' osmose : ce processus implique le mouvement de l'eau à l'extérieur des membranes des cellules, qui à son tour réabsorbent l'eau salée dans la cellule. Ce processus aide à la destruction des agents pathogènes nocifs. Le second est la déshydratation , ce qui signifie que le sel extrait l'excès d'eau de la protéine, ce qui contribue à la durée de conservation de la protéine, car il y a moins d'humidité présente pour la croissance bactérienne. La fermentation est la troisième, dans laquelle le sel aide à arrêter le processus de fermentation qui autrement briserait complètement la viande. Enfin, le sel aide à dénaturer les protéines, ce qui signifie essentiellement que la structure des protéines est effectivement modifiée, de la même manière que les effets de la cuisson .

Avant la découverte des nitrates et des nitrites par les chimistes allemands vers 1900, le durcissement se faisait avec du sel non raffiné et du salpêtre . Comme le salpêtre donne des résultats incohérents dans la prévention de la croissance bactérienne, le nitrate et le nitrite (sous les formes de nitrite de sodium et de nitrate de sodium ) ont gagné en popularité pour leurs résultats cohérents. Les nitrates mettent beaucoup plus de temps à se décomposer dans les aliments séchés que les nitrites. Pour cette raison, les nitrates sont les sels de durcissement préférés pour les longues périodes de durcissement et de séchage. Les nitrites sont souvent utilisés dans les aliments qui nécessitent un temps de durcissement plus court et sont utilisés pour tout article qui sera entièrement cuit. A terme, une partie des nitrates sera convertie en nitrites par action bactérienne.

Le nitrite a plusieurs objectifs dans le processus de durcissement. L'un des objectifs est la saveur, les nitrites donnant une saveur piquante et piquante à la viande. Deuxièmement, les nitrites réagissent avec les substances présentes dans la viande pour produire de l'oxyde nitrique . L'oxyde nitrique empêche le fer de décomposer la graisse de la viande, stoppant ainsi le rancissement. La liaison crée également la couleur rougeâtre caractéristique que l'on trouve dans la plupart des viandes séchées. Enfin, le nitrite inhibe la croissance d' organismes causant le botulisme qui prospéreraient normalement dans l'environnement privé d'oxygène dans le boyau de saucisse. Les scientifiques allemands ont à l'origine nommé l'empoisonnement au botulisme Wurst vergiftung ("empoisonnement à la saucisse"). Le terme botulisme tire son nom du terme latin pour saucisse.

La consommation de produits carnés séchés et transformés a été associée à une légère augmentation du cancer de l'estomac , ainsi que de la maladie pulmonaire obstructive chronique et du cancer colorectal. Les effets négatifs sont présumés être causés par les nitrates et les nitrites, ainsi que par les nitrosamines qui sont formées par les nitrites réagissant avec la viande. Ces risques sont généralement considérés comme minimes, et les réglementations aux États-Unis limitent les nitrites entrants à 156 parties par million (0,0156 %) (moins pour le bacon) par mesure de précaution.

Mélanges de sels de cure

Article principal: sel de durcissement

Deux types principaux de mélange de sel de salaison sont utilisés par le charcutier. Le premier est connu sous plusieurs noms, notamment "mélange de cure teintée", "cure rose", "poudre de prague" ou "insta-cure #1". Le mélange est à 93,75 % de chlorure de sodium et 6,25 % de nitrite de sodium. Lorsqu'il est utilisé, la quantité recommandée est un rapport de 4 oz pour chaque 100 lb (1 kg pour chaque 400 kg) de viande ou 0,25% du poids total de la viande. Ce mélange est coloré en rose vif pour empêcher le charcutier de confondre le mélange avec du sel ordinaire.

Le deuxième mélange de sels de salaison est appelé « poudre de prague II » ou « insta-cure #2 ». Également de couleur rose pour le différencier du sel de table, il contient 6,25 % de nitrite de sodium , 4 % de nitrate de sodium et 89,75 % de sel de table. Ce mélange est utilisé pour les saucisses sèches qui nécessitent une période de séchage plus longue qui nécessite la présence de nitrate.

Agents d'assaisonnement et aromatisants

Les édulcorants et autres agents aromatisants sont nécessaires dans la production de nombreux produits salés en raison des saveurs dures du sel. Un certain nombre d'édulcorants peuvent être utilisés dans le traitement des aliments, notamment le dextrose , le sucre , le sirop de maïs , le miel et le sirop d'érable . Le dextrose est souvent présent dans la charcuterie, car non seulement il adoucit la dureté, mais il augmente également la teneur en humidité du produit salé tout en ajoutant moins de douceur à la viande saumurée. Les édulcorants aident également à stabiliser les couleurs de la viande et facilitent le processus de fermentation en donnant un nutriment aux bactéries.

De nombreuses épices et herbes sont utilisées dans le processus de durcissement pour aider à la saveur du produit final. Les épices douces régulièrement utilisées comprennent la cannelle , le piment de la Jamaïque , la muscade , le macis et la cardamome . D'autres agents aromatisants peuvent inclure des piments séchés et frais , du vin , des jus de fruits ou du vinaigre .

Saucisse fermentée

saucisson

Les saucisses fermentées sont créées en salant de la viande hachée ou hachée pour éliminer l'humidité, tout en permettant aux bactéries bénéfiques de décomposer les sucres en molécules savoureuses. Les bactéries, y compris les espèces Lactobacillus et Leuconostoc , décomposent ces sucres pour produire de l'acide lactique , qui affecte non seulement la saveur de la saucisse, mais abaisse également le pH de 6,0 à 4,5-5,0, empêchant la croissance de bactéries qui pourraient gâcher la saucisse . Ces effets sont amplifiés pendant le processus de séchage, car le sel et l'acidité sont concentrés à mesure que l'humidité est extraite.

Voir également

Remarques

Les références

Liens externes