Cuisine lao - Lao cuisine

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Un repas lao à Luang Prabang, Laos

La cuisine laotienne ou cuisine laotienne est la cuisine du Laos , qui se distingue des autres cuisines d'Asie du Sud-Est.

L'aliment de base des Lao est le riz gluant cuit à la vapeur . En langue lao, le riz gluant est connu sous le nom de khao niao ( Lao :ເຂົ້າໜຽວ) : khao signifie « riz » et niao signifie « collant ». Les Laotiens mangent plus de riz gluant que tout autre peuple dans le monde. Au Laos, une petite nation enclavée avec une population d'environ 6 millions d'habitants, la consommation de riz gluant par habitant est la plus élevée au monde avec 171 kg ou 377 livres par an. Le riz gluant est profondément enraciné dans la culture, la tradition religieuse et l'identité nationale du Laos . C'est une croyance commune au sein de la communauté lao que peu importe où ils se trouvent dans le monde, le riz gluant sera toujours le ciment qui unit les communautés lao, les reliant à leur culture et au Laos. L'affinité pour le riz gluant est considérée comme l'essence de ce que signifie être Lao . Souvent, les Lao se désignent eux-mêmes par luk khao niaow , ce qui peut être traduit par « enfants ou descendants du riz gluant ».

L' Institut international de recherche sur le riz (IRRI) a décrit le Laos comme un « paradis des collectionneurs ». Le Laos possède le plus haut degré de biodiversité de riz gluant au monde. En 2013, environ 6 530 variétés de riz gluant ont été collectées sur cinq continents (Asie, Amérique du Sud, Amérique du Nord, Europe et Afrique) où le riz gluant est cultivé pour la conservation à l'International Rice Genebank (IRGC). L'IRRI a collecté plus de 13 500 échantillons et 3 200 variétés de riz gluant du Laos.

Le tiercé de la cuisine nationale du Laos est le riz gluant , le larb et le tam mak hoong . Le plat laotien le plus célèbre est le larb ( Lao : ລາບ ; parfois aussi épelé laab ou laap ), un mélange épicé de viande ou de poisson mariné qui est parfois cru (préparé comme un ceviche ) avec une combinaison variable d'herbes, de légumes verts et d'épices. Une autre invention laotienne est un plat de salade de papaye verte épicée connu sous le nom de tam mak hoong ( lao : ຕໍາໝາກຫູ່ງ ), plus connu en occident sous le nom de som tam .

La cuisine laotienne a de nombreuses variantes régionales, correspondant en partie aux aliments frais locaux de chaque région. Un héritage français est toujours évident dans la capitale, Vientiane , où les baguettes sont vendues dans la rue et les restaurants français sont courants et populaires, qui ont été introduits pour la première fois lorsque le Laos faisait partie de l'Indochine française .

Origines de la cuisine lao

Les Lao sont originaires d'une région du nord qui fait maintenant partie de la Chine. En se déplaçant vers le sud, ils ont apporté leurs traditions avec eux. En raison des migrations historiques des Laotiens du Laos vers les régions voisines, la cuisine laotienne a influencé la région principalement peuplée de Laos du nord-est de la Thaïlande ( Isan ), et les aliments lao ont également été introduits au Cambodge et dans le nord de la Thaïlande ( Lan Na ) où les Lao ont migré.

Comme la plupart des pays d'Asie du Sud-Est, le Laos a été fortement influencé par la culture indienne et chinoise. Depuis des temps immémoriaux, les Laotiens commerçaient directement avec la Chine ancienne. C'est cependant l'indianisation du Laos qui a eu le plus d'impact. La propagation de l'hindouisme, du bouddhisme et de l'islam en Asie du Sud-Est au cours de cette période a emporté avec elle les traditions et la culture indiennes dans ce qui est maintenant l'Indonésie, la Malaisie, Singapour, la Thaïlande, la Birmanie, le Cambodge et le Laos où elle a pris racine et continue de prospérer à ce jour. . C'est également à cette époque que les moines bouddhistes ont introduit au Laos les épices traditionnelles indiennes, le curry et le lait de coco. Cependant, contrairement à la plupart de ses voisins, l'affinité des Lao pour le riz gluant ou gluant et l'accent mis par la cuisine lao sur le riz gluant signifiaient que le lait de coco et les nouilles n'avaient jamais joué un rôle important dans la cuisine lao. Au lieu de cela, le lait de coco, le curry et les nouilles se limitent à quelques soupes laotiennes, plats de nouilles et desserts à base de riz gluant. 

Avec l' échange colombien , des cultures non indigènes, telles que la tomate , la papaye , le maïs doux , l' ananas et les piments, ont été introduites en Asie du Sud-Est probablement par les différents ports maritimes de la Thaïlande moderne , du Cambodge et du Vietnam via les Philippines et Malacca . Grâce aux échanges avec les Portugais et d'autres Européens, l'acceptation et la culture de cultures et d'ingrédients non indigènes se sont rapidement répandues dans toute l'Asie du Sud-Est.

Au milieu des années 1500, les Européens exploraient déjà et commerçaient avec l'Asie du Sud-Est continentale jusqu'à Vientiane et Luang Prabang , au Laos . Certains des Européens les plus remarquables qui avaient voyagé jusqu'à Vientiane et Luang Prabang ou avaient beaucoup écrit sur leurs expériences étaient Fernão Mendes Pinto (1542-1545), Diogo Veloso et Blas Ruiz (1596), Geebard van Wusthof (1641), Giovanni Filippo de Marini (1642-1648), Jean-Baptiste Pallegoix (1830) et Henri Mouhot (1861).

Simon de la Loubère (1642-1729) a observé que la culture de la papaye était déjà répandue au Siam vers le début des années 1700 et au moment où Jean-Baptiste Pallegoix (1830) est arrivé comme missionnaire à Bangkok ; la papaye et les piments étaient déjà pleinement intégrés dans le territoire laotien, les dépendances et la culture alimentaire de l'Asie du Sud-Est dans son ensemble.

Selon Henri Mouhot (1826-1861), explorateur et « découvreur » français d' Angkor Vat , lors de son voyage à Luang Prabang, a noté que les Laotiens adoraient absolument les piments.

Cuisine lao et thaï

Dans son livre, Culture et coutumes du Laos , Arne Kislenko a noté ce qui suit à propos de la cuisine laotienne :

Toute discussion sur la cuisine lao ne peut se limiter au Laos. Il y a environ six fois plus d'ethnie Lao dans la région de l'Isan au nord-est de la Thaïlande qu'au Laos même, ce qui oblige à dépasser les frontières nationales à la recherche d'une nourriture définitivement lao. En fait, avec l'afflux récent de migrants de l'Isan plus au sud vers Bangkok, la capitale thaïlandaise est à bien des égards devenue l'épicentre de la cuisine lao. Certains estiment qu'il y a plus de Laotiens que dans n'importe quelle autre ville du monde, y compris Vientiane. Il existe également d'importantes communautés d'expatriés dans des endroits comme les États-Unis et la France qui créent de nombreuses variations culinaires à l'étranger.

Selon l'anthropologue culturelle Penny Van Esterik, au cours des années 1950 et 1960, la nourriture laotienne était peu connue des Thaïlandais du centre et ne pouvait être trouvée que là où il y avait des rassemblements de laotiens ou du nord-est :

Dans les années 1950 et 1960, le riz gluant, le poulet rôti, le laab, le somtam (salade de papaye) et d'autres favoris laotiens n'étaient disponibles à Bangkok qu'autour du stade de boxe où les boxeurs et les fans du nord-est se réunissaient pour manger et boire avant et après les matchs de boxe. La nourriture laotienne pouvait également être trouvée à l'extérieur des chantiers de construction dans des chariots de nourriture mobiles fournissant aux travailleurs de la construction du nord-est leurs aliments régionaux et à côté des stations-service desservant les chauffeurs de bus longue distance.

À la fin de la guerre du Vietnam, entre 1975 et 1995, on estimait qu'environ 200 000 réfugiés laotiens avaient traversé le Mékong en Thaïlande. La plupart sont restés dans les camps de réfugiés tandis que d'autres ont déménagé à Bangkok à la recherche de travail.

L'ouverture de la route Mittraphap et du chemin de fer du nord-est reliant le centre de la Thaïlande à ses provinces du nord a créé une passerelle pour l'une des plus grandes migrations interrégionales de Thaïlande pendant le boom économique des années 1980, alors que la demande de main-d'œuvre augmentait. Il a été estimé qu'entre 1980-1990, environ 1,1 million de personnes du nord-est se sont déplacées du nord-est vers le centre de la Thaïlande et Bangkok. Ceci, à son tour, a contribué à populariser et à créer une demande sans précédent de nourriture lao en dehors du Laos et du nord-est.

Van Esterik a également noté que, « [i]n tentant d'inclure la nourriture du nord-est dans une cuisine nationale standardisée, la classe moyenne de Bangkok a sélectionné et modifié le goût de quelques plats - poulet grillé, somtam, laab - en réduisant les piments et en augmentant le sucre, et ignoré d'autres plats tels que le poisson fermenté et les insectes". Selon le professeur Sirijit Sunanta, ces plats étaient alors représentés comme de la nourriture thaïlandaise lorsqu'ils étaient présentés au monde.

Bien qu'il y ait plus de Laos ethniques en Thaïlande qu'au Laos et que la cuisine laotienne soit la clé pour populariser la cuisine thaïlandaise à l'étranger, le mot « Lao » est à peine mentionné ; peut-être en raison de la thaïification forcée (1942-présent), une tentative officielle de promouvoir l'unité nationale et « Thainess », dans laquelle toute mention de « Lao » et d'autres descripteurs non thaïlandais ont été supprimés et remplacés par « nord-est thaïlandais » ou « Isan » .

Par conséquent, la thaïification a conduit à une discrimination sociale contre les habitants du nord-est, et le mot « Lao » est devenu un terme péjoratif. Être « Lao » a été stigmatisé comme étant sans instruction et arriéré, ce qui a fait que de nombreux habitants du nord-est ont honte d'être connus sous le nom de Lao. Plus récemment, alors que l'identité lao perd sa stigmatisation, il existe désormais un réel sentiment de résurgence et de fierté de l'identité lao, en particulier parmi les jeunes Isan.

En Occident, même avec des communautés d'expatriés importantes, la cuisine lao est encore pratiquement inconnue, même si une grande partie de ce qui est servi dans les restaurants thaïlandais est susceptible d'être lao ou appartenant à des laotiens. En fait, à l'insu de la plupart des gens, lorsqu'ils mangent leur som tam préféré , leur larb et leur riz gluant dans leurs restaurants préférés thaïlandais ou du nord-est de la Thaïlande ( Isan ), ils mangent en fait les versions thaïlandaises de la nourriture traditionnelle lao. Ce renforcement accidentel de la thaïification par les communautés lao expatriées et les restaurateurs lao est bien observé par Malaphone Phommasa et Celestine Detvongsa dans leur article, Lao American Ethnic Economy :

Contrairement aux […] magasins spécifiques à une ethnie, les restaurants appartenant à des Laotiens réussissent mieux à toucher le grand public. Bien que certains restaurants se présentent comme étant singulièrement "laotiens", de nombreux restaurants laotiens sont établis sous le couvert de restaurants thaïlandais et de restaurants thaïlandais/laotiens pour attirer les clients traditionnels. Parce que la plupart des Américains ne connaissent pas la cuisine laotienne, les entrepreneurs laotiens ont cherché à acquérir plus d'affaires en se présentant comme des restaurants thaïlandais : ces derniers ont réussi à gagner en popularité auprès de la population majoritaire. Ces restaurateurs incorporeraient ensuite des plats laotiens au menu. Bien qu'il existe de nombreuses similitudes entre la cuisine laotienne et la cuisine du nord de la Thaïlande, certains aliments distingueront un vrai restaurant thaïlandais d'un restaurant appartenant à lao serait l'inclusion de "riz gluant" au menu...

L'un des premiers restaurants thaïlandais à ouvrir en Amérique du Nord a été créé par Keo Sananikone, un réfugié laotien et pionnier de la cuisine thaïlandaise aux États-Unis. En 1977, Keo a ouvert une série de restaurants thaïlandais en commençant par Mekong, Keo's et Mekong II à Hawaï, qui sont devenus un point chaud pour la foule d'Hollywood. Keo a ensuite écrit un livre de cuisine thaïlandaise à succès international intitulé Keo's Thai Cuisine en 1985. Keo explique la raison de l'ouverture des restaurants thaïlandais par opposition aux restaurants laotiens : « Je pensais que la cuisine laotienne n'aurait pas eu de succès en Amérique à cette époque. La cuisine laotienne est très basique et simple, et la cuisine thaïlandaise est très exotique et colorée.

Ingrédients

Riz et nouilles

  • Riz ( Lao : ເຂົ້າ ; Prononciation lao :  [kʰa᷆w] )
  • Riz gluant - ( Lao : ເຂົ້າໜຽວ ; prononciation lao :  [kʰa᷆w.nǐaw] ) un type de riz cultivé principalement en Asie du Sud - Est et de l'Est , qui a des grains opaques , une très faible teneur en amylose et est particulièrement collant à la cuisson.
  • Nouilles en cellophane - ( Lao : ເສັ້ນລ້ອນ ; prononciation lao :  [se᷆n.lɔ̂ːn] ) nouilles transparentes à base d' amidon de haricot mungo et d'eau.
  • Khao poon - ( Lao : ເສັ້ນເຂົ້າປຸ້ນ ; prononciation lao :  [se᷆n.kʰa᷆w.pûn] ) sont des nouilles de riz fraîches qui sont faites à partir de riz qui a d'abord été fermenté pendant trois jours, bouilli, puis transformé en nouilles en pressant la pâte résultante à travers un tamis dans de l'eau bouillante.
  • Nouilles de riz - ( Lao : ເສັ້ນເຝີ ; prononciation lao :  [se᷆n.fɤ̌ː] ) nouilles à base de riz. Cela ne doit pas être confondu avec le pho vietnamien. Bien que le mot ait une origine vietnamienne, le plat auquel il fait référence au Laos pourrait ne pas être le même que le pho vietnamien.

Légumes, herbes et épices

Piments forts à Vientiane
Épinards d'eau sautés dans un restaurant laotien
  • Épinards d' eau - ( Lao : ຜັກບົ້ງ , Isan : ผักบุ้ง, prononciation lao :  [pʰák.bûŋ] ), Ipomoea aquatica , sauté , cuit à la vapeur ou consommé en accompagnement de légumes crus.
  • Feuilles de bétel sauvage - ( Lao : ຜັກອີ່ເລີດ , Isan : ผักอีเลิด, prononciation lao :  [pʰák.ʔīː.lɤ̂ːt] ), Piper sarmentosum , un vert, mangé cru.
  • Feuille de Yanang - ( Lao : ໃບຢານາງ , Isan : ใบย่านาง, prononciation lao :  [bàj.jāː.náːŋ] ), utilisée comme colorant vert et comme assaisonnement ou épaississant pour les soupes et les ragoûts.
  • Haricots longs de jardin - ( Lao : ໝາກຖົ່ວ , Isan : หมากถั่ว, prononciation lao :  [ma᷆ːk.tʰūa] ), mangés crus, en ragoûts, et peuvent être transformés en une salade de haricots épicés ( tam mak thoua ).

Pâtes et sauces

Moi à

Peau de buffle séchée
Voir aussi : Liste des insectes comestibles par pays

Des fruits

Les fruits au Laos peuvent consister en pastèque , ananas , pomme à sucre ( pomme à la crème ou au sucre ), longane , litchi , poire asiatique , mangue , pomme rose ( pomme d'eau ), banane , jacquier , ramboutan , jeune noix de coco , orange , tamarin doux , papaye , durian , canne à sucre , pomelo , sapotille , goyave , pomme étoilée , mangoustan , melon , santol , langsat , raisins , corossolier ( corossol ) , mak yom et mak num nom .

La sculpture sur melon est également une tradition populaire au Laos, où les artistes peuvent sculpter de belles fleurs et d'autres motifs dans des fruits tels que la pastèque. Les arrangements de fruits sont également courants, et ceux-ci sont effectués lors d'occasions spéciales telles que les mariages et autres cérémonies.

Ustensiles de cuisine

Un mortier et un pilon de style lao

Le poêle lao typique, ou brasero , est appelé tao-lo et est alimenté au charbon de bois . Il a la forme d'un seau, avec de la place pour une seule casserole ou casserole pour s'asseoir dessus. Le wok , maw khang en lao , est utilisé pour la friture et les sautés . Le riz gluant est cuit à la vapeur à l'intérieur d'un panier en bambou, un huad , qui se trouve au sommet d'un pot, appelé le maw nung .

Un grand mortier profond appelé khok est utilisé pour marteler le tam mak hoong et d'autres aliments. Il est indispensable dans la cuisine laotienne.

Modes de cuisson

Griller, bouillir, mijoter, cuire à la vapeur, saisir et mélanger (comme dans les salades) sont toutes des méthodes de cuisson traditionnelles. Le sauté est maintenant courant, mais considéré comme une influence chinoise. Les ragoûts sont souvent de couleur verte, en raison de la grande proportion de légumes utilisés ainsi que de la feuille de ya nang . Les soupes/ragoûts sont classés comme suit : tom, tom jeud, kaeng et kaeng soua.

Ping signifie grillé. C'est une méthode de cuisson préférée. Ping gai est du poulet grillé, ping sin est de la viande grillée et ping pa est du poisson grillé. Avant de griller, la viande est généralement assaisonnée d'ail haché, de racine de coriandre hachée, de galanga haché, de sel, de sauce soja et de sauce de poisson, chacun en quantités variables, voire pas du tout, selon les préférences. Les Lao semblent préférer une cuisson plus longue à feu doux.

Le résultat est une viande grillée qui est généralement plus sèche que ce à quoi les Occidentaux sont habitués. Les Lao préfèrent probablement leur nourriture de cette façon, car ils souhaitent garder leurs mains sèches et propres pour manipuler le riz gluant. Ils mangent aussi généralement les aliments grillés avec une sauce piquante ( chaew ) quelconque, qui enlève la sécheresse.

La nourriture lao diffère des cuisines voisines à plusieurs égards. La première est que le repas laotien comprend presque toujours une grande quantité de légumes verts crus frais, de légumes et d'herbes servis déshabillés sur le côté. Une autre est que les plats salés ne sont jamais sucrés. "Aigre-doux" est généralement considéré comme bizarre et étranger au Laos. Encore un autre est que certains plats sont amers. Il y a un dicton dans la cuisine lao, « van pen lom ; khom pen ya », qui peut être traduit par « le doux vous fait tomber ; l'amer est un médicament ».

Quelques-unes des herbes vertes préférées dans la cuisine lao mais généralement ignorées par leurs voisins sont la menthe et l' aneth , toutes deux d'une importance primordiale. Le galanga est une herbe culinaire très appréciée au Laos, contrairement aux pays voisins. Il apparaît probablement dans la majorité des plats lao, avec les herbes conventionnelles : ail, échalotes, citronnelle, etc. Une autre caractéristique distinctive de la nourriture lao ou plus exactement des habitudes alimentaires lao est que la nourriture est souvent consommée à température ambiante. Cela peut être attribuable au fait que la nourriture lao servie avec du riz gluant est traditionnellement manipulée à la main.

Manger des coutumes

Un ka tok e, une plate-forme pour organiser et présenter un repas laotien.

La manière traditionnelle de manger était communautaire, les convives étant assis sur une natte de roseau sur le plancher en bois autour d'une plate-forme surélevée tissée en rotin appelée ka toke . Les plats sont disposés sur le ka toke, qui est de taille standard. Là où il y a beaucoup de convives, plusieurs ka tokes seront préparés. Chaque ka toke aura un ou plusieurs paniers de riz gluant, qui sont partagés par tous les convives de la ka toke.

Ces derniers temps, manger dans une ka toke est l'exception plutôt que la règle. La coutume est cependant maintenue dans les temples, où chaque moine se voit servir son repas sur un ka toke. Une fois que la nourriture est placée sur le ka toke, il devient un pha kao . Dans les maisons modernes, le terme pour préparer la table pour un repas est encore taeng pha kao, ou préparer le phah kao.

Traditionnellement, les cuillères n'étaient utilisées que pour les soupes et le riz blanc, et les baguettes (ໄມ້ທູ່, mai thu ) n'étaient utilisées que pour les nouilles. La plupart des aliments étaient manipulés à la main. La raison pour laquelle cette coutume a évolué est probablement due au fait que le riz gluant ne peut être facilement manipulé qu'à la main.

Les repas lao se composent généralement d'une soupe, d'un plat grillé, d'une sauce, de légumes verts et d'un ragoût ou d'un plat composé ( koy ou laap ). Les légumes verts sont généralement des légumes verts crus frais, des herbes et d'autres légumes, bien que, selon le plat qu'ils accompagnent, ils puissent également être cuits à la vapeur ou, plus généralement, étuvés. Les plats ne sont pas consommés dans l'ordre; la soupe est sirotée tout au long du repas. Les boissons, y compris l'eau, ne font généralement pas partie du repas. Lorsque les invités sont présents, le repas est toujours un festin, avec des aliments préparés en quantité suffisante pour deux fois le nombre de convives. Pour un hôte, ne pas avoir assez de nourriture pour les invités serait humiliant.

La coutume est de fermer le panier de riz, quand on a fini de manger.

Vaisselle

Trempettes

Jaew ( Lao : ແຈ່ວ ), un type de trempette populaire au Laos.

  • Jaew mak khua - à base d'aubergines rôties.
  • Jaew mak len - fabriqué à partir de tomates douces rôties.
  • Jaew bong - pâte sucrée et épicée à base de piments grillés, de peau de porc, de galanga et d'autres ingrédients.
  • Jaew padaek - à base de padaek frit , de poisson, d'ail rôti, de piments, de citronnelle et d'autres ingrédients.

Apéritifs

Les kap kaem ( Lao : ກັບແກ້ມ ), sont des plats servis en collation, avant le plat principal, ou avec de la bière.

  • Snack Kaipen -fried à base d'algues d'eau douce, généralement servi avec un bong jaew .
  • Khai khuam - œufs farcis "à l'envers".
  • Khai nug - œuf bouilli cuit à la vapeur fabriqué en faisant un trou dans l'œuf pour en retirer le contenu et en le versant de nouveau après avoir mélangé le jaune avec d'autres ingrédients.
  • Khua pak bang - épinards à l'eau sautés .
  • Regardez vu - Boulettes de viande de bœuf laotienne.
  • Mousse de la rivière Mékong - mousse frit du fleuve Mékong .
  • Miang
  • Sai kok - saucisse de porc en gros morceaux.
  • Sai oua - saucisse de porc grillée.
  • Seen hang - Boeuf séché laotien qui est du boeuf frit.
  • Vu savanh - Jerky de boeuf tranché finement au goût plus sucré et recouvert de graines de sésame.
  • vu tork
  • Som khai pa - œufs de poisson marinés.
  • Som moo - porc mariné avec peau de porc (saucisses d'été).
  • Som pa - poisson mariné.
  • Som phak kad - légumes verts marinés.
  • Som phak kai lum who moo - chou mariné avec oreilles de porc marinées.
  • Yaw - Rouleau de porc laotien. Connu sous le nom de giò lụa au Vietnam.
  • Yaw dip - un type de rouleau de printemps fait de papier de riz, de vermicelles, de laitue et de diverses garnitures, y compris des crevettes. Il est généralement consommé avec une sauce aux arachides ou une sauce sucrée laotienne. Connu sous le nom de Gỏi cuốn au Vietnam.
  • Rouleaux de printemps frits au yaw jeun .

Salades

Sarad ( Lao : ສະຫຼັດ ), est un nom général pour décrire un plat avec un mélange de légumes, d'herbes et d'épices. Les salades de viande au Laos sont appelées larb ou laap .

  • Larb - une salade de viande hachée épicée du Laos à base de poisson fermenté et d'herbes. Diverses viandes comprennent du poisson, du canard, du poulet, du porc et du bœuf, ainsi que des champignons.
  • Nam tok - une salade à base de viande semblable au larb. Il peut également être transformé en ragoût.
  • Pon - purée épicée de poisson cuit.
  • Tam som - ce sont les salades suivantes à base de piments lao, de jus de citron vert, de tomates, de sauce/pâte de poisson et de sucre. La pâte de crabe et la pâte de crevettes sont facultatives.
    • Tam khao poon - salade de nouilles épicées aux vermicelles.
    • Tam mak guh - salade de plantain épicée .
    • Tam mak hoong - salade de papaye verte épicée.
    • Tum mak khua - salade d'aubergines épicée.
    • Tam mak taeng - salade de concombre épicée.
    • Tam mak thua - salade de haricots verts épicés.

Soupes et ragoûts

Kaeng ( Lao : ແກງ ; lit. 'soupe')

  • Kaeng jeut - soupe de légumes et de porc.
  • Kaeng galee - curry laotien.
  • Keng No Mai ou soupe naw mai - un ragoût vert à base de pousses de bambou.
  • Ou - ragoût de légumes verts.
  • Ou lam - ragoût de légumes verts à la Luang Prabang.
  • Tom jeaw pa - soupe de poisson épicée.
  • Tom kha gai - une soupe épicée et aigre à base de lait de coco, de champignons et de poulet.
  • Tom padaek - poisson mijoté au padaek .
  • Tom yum - une soupe épicée et aigre à base de citronnelle et de diverses viandes telles que le bœuf, le poulet, le porc et les crevettes ou d'autres fruits de mer.

Plats grillés

Ahan ping ( Lao : ອາຫານປີ້ງ ; lit. 'nourriture grillée')

  • Ping gai - poulet grillé et mariné.
  • Ping hua ped - Tête de canard grillée et marinée. Il peut être considéré comme un apéritif.
  • Ping moo - porc grillé et mariné.
  • Ping pa - poisson grillé mélangé avec des épices et des herbes.
  • Ping ped - canard grillé et mariné.
  • Ping vu - boeuf grillé et mariné.
  • Ping theen gai - pattes de poulet grillées et marinées.
  • Vu dat - Barbecue de style laotien. Les viandes et légumes traditionnels sont saisis sur une plaque chauffante en forme de dôme.

Plats à la vapeur

Ahan neung ( Lao : ອາຫານຫນື້ງ ; lit. 'nourriture à la vapeur')

  • Mok pa - poisson cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.
  • Mok gai - poulet cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.
  • Mok khaï
  • Mok kai pa
  • Ua dok kae
  • Titi gai - steak dans une feuille de bananier.

Plats de riz

Riz gluant servi dans un panier dans un restaurant de Vientiane

Ahan kap khao ( Lao : ອາຫານກັບເຂົ້າ ; lit. 'nourriture avec du riz'), sont des plats à base de riz comme ingrédient principal. Dans la plupart des repas lao, le riz gluant connu sous le nom de khao niao , est un aliment de base du régime laotien.

  • Khao khua ou khao phat - Riz frit à la laotienne .
  • Khao niao - riz gluant cuit à la vapeur. Populairement connu sous le nom de « riz gluant ». Ce type de riz est généralement conservé dans un panier en bambou et est partagé entre tous les convives. Différents ingrédients tels que le lait de coco et les haricots rouges peuvent être ajoutés pour faire du riz un dessert sucré.
  • Khao piak khao (litt. 'riz humide') - bouillie de riz. Les garnitures peuvent contenir du caillé de sang, des œufs centenaires, des oignons frits ou de l'ail et des oignons verts.
  • Khao ping ou khao chee - riz gluant cuit au four assaisonné d'œufs. Khao chee est aussi un autre nom pour le pain.
  • Khao jao ou khao neung - riz blanc cuit à la vapeur. Le riz au jasmin est généralement utilisé. Ce type de riz est également utilisé comme ingrédient pour de nombreux plats sautés.
  • Nam khao - salade de riz croustillant à base de boulettes de riz frites, de morceaux de saucisse de porc fermentée appelée som moo , d'arachides hachées, de noix de coco râpée, d'oignons verts ou d'échalotes tranchés, de menthe, de coriandre, de jus de citron vert, de sauce de poisson et d'autres ingrédients.

Nouilles

Feu ( Lao : ເຝີ ) ou Mee ( Lao : ໝີ່ ). Les nouilles sont des plats populaires dans le nord et le centre du Laos. Celles-ci peuvent varier des « nouilles humides », servies avec du bouillon, ou des « nouilles sèches » qui sont généralement sautées.

  • Feu - Pho à la laotienne, ou soupe de nouilles de riz.
  • Kaeng sen lon - soupe à base de nouilles de verre et de boulettes de viande.
  • Khao piak sen - nouilles à la farine de riz dans un bouillon de poulet. Similaire au plat vietnamien, bánh canh , et au plat japonais, udon .
  • Khao poon - soupe de vermicelles de riz, également connue sous le nom de "Lao laksa ".
  • Khua mee - nouilles de riz poêlées garnies d'une omelette aux œufs tranchés finement.
  • Lard na - nouilles sautées recouvertes de sauce.
  • Mee haeng - nouilles de blé avec légumes et viande.
  • Mee ka tee - vermicelles de riz au lait de coco.
  • Mee nam - nouilles de blé dans un bouillon de légumes et de viande.
  • Pad Lao - nouilles sautées mélangées à des œufs légèrement brouillés. Similaire au Pad Thaï .
  • Pad ki mao - nouilles de riz larges sautées.
  • Pad sen lon - nouilles de verre sautées.
  • Suki - Sukiyaki de style laotien.
  • Yum sen lon - salade piquante à base de nouilles de verre.

Desserts

Khong van ( Lao : ຂອງຫວານ ; lit. 'choses douces'). Les desserts laotiens sont généralement préparés avec une combinaison de fruits tropicaux et de produits à base de riz gluant. Ceux-ci peuvent varier de types de gâteaux, de gelée, de boissons et de crèmes pâtissières.

  • Khao lam - un plat de riz gluant sucré à base de haricots rouges, de noix de coco, de lait de coco et de sucre préparé dans du bambou.
  • Khao niao mak muang - riz gluant à la noix de coco et à la mangue.
  • Khao pard - gâteau de riz ressemblant à de la gelée, unique pour ses couches. Il est généralement vert à cause de l'utilisation de feuilles de pandan comme ingrédient.
  • Khao tom - riz cuit à la vapeur enveloppé dans une feuille de bananier. Diverses garnitures comprennent du porc, des bananes et du taro.
  • Khanom kok - boulette de noix de coco faite sur une plaque chauffante. Il peut être garni d'oignons verts.
  • Khanom maw kaeng - gâteau à la crème de noix de coco.
  • Lod xong - un dessert vert ressemblant à un ver à base de gelée de riz, de lait de coco et de sucre de palme liquéfié.
  • Nam van - un nom général pour un dessert qui peut contenir du tapioca et divers fruits, notamment du durian, du jacquier et des châtaignes d'eau.
  • Sangkaya - crème anglaise à base de Kabocha , un type de courge asiatique.
  • Voon - gelée à base de lait de coco

Boissons

Le café laotien est souvent appelé café Pakxong ( café pakxong en lao), qui est cultivé sur le plateau des Bolovens autour de la ville de Pakxong. Cette région est parfois considérée comme le meilleur endroit en Asie du Sud-Est pour la culture du café. Le Robusta et l'Arabica sont tous deux cultivés au Laos, et si vous demandez de l'Arabica, il y a de fortes chances que le propriétaire sache de quoi vous parlez. La plupart de l'Arabica au Laos est consommée localement et la plupart des Robusta sont exportés vers la Thaïlande, où ils entrent dans le Nescafé . La coutume au Laos est de boire du café dans des verres, avec du lait concentré au fond, suivi d'un ciseleur de thé vert. Le thé très apprécié est également cultivé sur le plateau des Bolovens.

Il existe deux types généraux de boissons alcoolisées traditionnelles, toutes deux produites à partir de riz : le lao hai et le lao lao . Lao hai signifie alcool en pot et est servi dans un pot en terre. Il est bu en communauté et en compétition avec des pailles lors d'occasions festives. Il peut être comparé au saké en apparence et en saveur. L' alcool lao lao ou lao ressemble plus à un whisky. On l'appelle aussi lao khao ou, en anglais, alcool blanc . Cependant, il existe également une variante populaire du lao lao à base de riz violet, qui a une teinte rosâtre.

Plus récemment, la brasserie d'État lao Beerlao est devenue omniprésente au Laos et est très appréciée des expatriés et des résidents. Le Bangkok Post l' a décrite comme la Dom Pérignon des bières asiatiques. En 2004, le magazine Time l' a décrite comme la meilleure bière d'Asie. En juin 2005, elle a battu 40 autres bières pour remporter le prix d'argent au festival de la bière Osiris en Russie , auquel elle s'était inscrite pour la première fois.

Non alcoolique

  • Ca fay - Café laotien.
  • Nam oi - jus de canne à sucre.
  • Nam calembour - Smoothie
  • Nam mak pow - jus de noix de coco; avec ou sans noix de coco.
  • Oliang - café glacé; noir ou avec du lait concentré.
  • Thé Saa -Laotien .

Alcoolique

  • Beerlao
  • Lau-khao - Vin de riz laotien.
  • Lau-lao - whisky laotien.
  • Lau-hai - Vin de riz laotien à base de riz gluant.

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

  • Davidson, Alain (1975). Poissons et Plats de Poisson du Laos . Rutland, Vermont : Charles E. Tuttle Co. ISBN  0-907325-95-5 .
  • Du Pont De Bie, Natacha (2004). Soupe aux œufs de fourmis : les aventures d'un touriste gastronomique au Laos . Londres : Sceptre. ISBN  0-340-82567-7 .
  • Chante, Phia . Alan Davidson et Jennifer Davidson, éd. (1981) Recettes traditionnelles du Laos : être les livres de recettes manuscrits de feu Phia Sing, du Palais Royal de Luang Prabang, reproduits en fac-similé et fournis avec une traduction en anglais . Londres : Prospect Books. ISBN  0-907325-02-5 .
  • Culloty, Dorothée (2010). Nourriture du nord du Laos - Le livre de cuisine du débarquement en bateau. Te Awamutu, Nouvelle-Zélande : Galangal Press ISBN  978-0-473-17236-7
  • Xaixana Champanakone (2010). "La cuisine laotienne et l'essence de la vie". Éditions Vientiane ISBN  978-9932-00-061-6

Liens externes