Salade niçoise -Salade niçoise
 Version traditionnelle servie dans un restaurant de la Côte d'Azur
| |
| Taper | salade |
|---|---|
| Lieu d'origine | La France |
| Région ou état | Joli |
| Les ingrédients principaux | Tomates, thon ou anchois , Olives niçoises , oeuf |
La salade niçoise ( prononciation française: [salade niswaz] ), Salada nissarda dans le Niçois de la langue occitane , insalata nizzarda en italien, est une salade qui a pris naissance dans la ville française de Belle . Il est traditionnellement fait de tomates , durs oeufs , olives niçoises et les anchois ou le thon , habillé avec l' huile d'olive , ou dans certaines versions historiques, une vinaigrette . Il est populaire dans le monde entier depuis le début du 20e siècle et a été préparé et discuté par de nombreux chefs. Delia Smith l'a qualifiée de "l'une des meilleures combinaisons d'ingrédients de salade jamais inventées" et Gordon Ramsay a déclaré que "ce doit être la meilleure salade d'été de toutes".
Il peut être servi soit en salade composée, soit en salade sautée . Du thon fraîchement cuit ou en conserve peut être ajouté. Pendant des décennies, les traditionalistes et les innovateurs ont été en désaccord sur les ingrédients à inclure ; les traditionalistes excluent les légumes cuits. La salade peut comprendre des poivrons rouges crus , des échalotes , des cœurs d' artichauts et d'autres crudités de saison. Les haricots verts crus récoltés au printemps, lorsqu'ils sont encore jeunes et croquants, peuvent être inclus. Cependant, les haricots verts et les pommes de terre cuits sont généralement servis dans des variantes de salade niçoise qui sont populaires dans le monde entier.
Recette traditionnelle et ses défenseurs
La version connue à Nice à la fin du XIXe siècle était une combinaison de base de tomates, d'anchois et d'huile d'olive, qualifiée de « simple aliment pour les pauvres ». Au fil du temps, d'autres ingrédients frais et majoritairement crus ont été ajoutés à la salade servie à Nice. Une recette de 1903 d'Henri Heyraud dans un livre intitulé La Cuisine à Nice comprenait des tomates, des anchois, des artichauts, de l'huile d'olive, des poivrons rouges et des olives noires , mais excluait le thon et la laitue . La vinaigrette comprenait de l'huile d'olive, du vinaigre , de la moutarde et des fines herbes .
L'ancien maire de Nice et auteur de livres de cuisine Jacques Médecin était un traditionaliste strict de la salade. Son livre de cuisine de 1972 Cuisine niçoise : Recettes d'une cuisine méditerranéenne demandait que la salade soit servie dans un bol en bois frotté avec de l' ail , et excluait les légumes bouillis : salade niçoise." Médecin a écrit que la salade devrait être faite "à prédominance de tomates" qui devraient être "salées trois fois et humidifiées avec de l'huile d'olive". Des œufs durs ont été ajoutés, ainsi que des anchois ou du thon en conserve, mais pas les deux. Il a incorporé des légumes crus tels que des concombres , des artichauts violets, des poivrons verts , des fèves , des oignons nouveaux , des olives noires, du basilic et de l'ail, mais pas de laitue ni de vinaigre. Selon Rowley Leigh , Médecin pensait que la salade niçoise "était un produit du soleil et devait être vibrante des saveurs croquantes et sucrées des légumes du Midi". Médecin a préconisé de présenter le plat comme une salade composée, commentant: "Comme les divers ingrédients qui entrent dans la salade niçoise sont de couleurs vives et contrastées, ils peuvent être disposés de manière très décorative dans le saladier."
Une organisation appelée Cercle de la Capelina d'Or , dirigée pendant de nombreuses années par Renée Graglia jusqu'à sa mort en 2013, continue de protester contre la déviation des recettes traditionnelles locales. Le groupe, qui certifie les restaurants niçois, s'en tient aux standards de Médecin. Ils rejettent les ingrédients couramment inclus tels que les haricots verts et les pommes de terre, ainsi que les innovations telles que le maïs doux , la mayonnaise , les échalotes et le citron .
En 2016, la chef française étoilée Hélène Darroze a publié sur Facebook une recette de salade niçoise qui comprenait des pommes de terre cuites et des haricots verts. Selon la journaliste Mathilde Frénois, la réaction sur Facebook a été rapide et hostile de la part des "puristes". La version de Darroze a été qualifiée de « massacre de la recette », de « sacrilège » et de violation des « traditions ancestrales » de la salade. Elle a été prévenue qu'il est "dangereux d'innover".
Variantes
La question des ingrédients appropriés pour une salade niçoise a longtemps fait l'objet de débats et même de controverses. La cuisinière britannique Nigella Lawson a observé que « Tout le monde semble avoir une opinion très tranchée sur ce qui devrait ou ne devrait pas entrer dans une salade niçoise ». Le chef et auteur de livres de cuisine Auguste Escoffier (1846-1935), né à Villeneuve-Loubet près de Nice, a ajouté des pommes de terre et des haricots verts, une innovation qui reste controversée en tant qu'"idée discutable" un siècle plus tard.
La salade niçoise est connue aux États-Unis depuis au moins les années 1920, lorsqu'un livre de cuisine pour les chefs d'hôtel comprenait deux variantes. La première était végétarienne, était garnie de mayonnaise et comprenait de la laitue, des tomates, des pommes de terre, des haricots verts et des olives farcies au piment , tandis que la seconde version était une salade composée, comprenant les mêmes ingrédients, plus des anchois.
Le plat a été inclus dans le livre de cuisine de 1936 L'Art culinaire moderne par Henri-Paul Pellaprat , qui a été traduit pour la première fois pour les cuisiniers américains en 1966 comme Modern French Culinary Art . Sa version comprenait des pommes de terre cuites à froid et des haricots verts cuits à froid.
Une version américaine de 1941 par le chef Louis Diat de l' hôtel Ritz-Carlton comprenait les anchois, était habillée de vinaigrette et ajoutait des câpres .
Le très influent livre de cuisine américain de 1961, Mastering the Art of French Cooking , comprenait une recette qui incorporait une salade de pommes de terre, des haricots verts, du thon et des anchois et une vinaigrette. La co-auteur Julia Child a ensuite démontré la recette dans son émission télévisée, The French Chef , en 1970.
Une recette fut incluse dans le Larousse Gastronomique de Prosper Montagné en 1938. Elle prévoyait « des pommes de terre coupées en dés et des haricots verts à parts égales . Assaisonner avec de l'huile, du vinaigre, du sel et du poivre . Mélanger avec des filets d'anchois, des olives et des câpres. "
Le chef français Paul Bocuse a inclus une version végétarienne de la salade, garnie d'oignons hachés et de cerfeuil , dans la traduction anglaise de 1977 de son livre de cuisine.
Une variation de 1979 de Pierre Franey s'intitule Salade Niçoise aux Poires d'Avocat . Franey a écrit : « Je suis convaincu que si les avocats avaient été originaires de Provence, ils auraient été un ingrédient incontournable de la célèbre salade de cette région, la salade niçoise. Cette version comprenait également des champignons et des olives noires et vertes.
Claudia Roden est une adepte de l' innovation , et observait en 1984 qu'« il n'y a pas une, deux ou trois versions de la salade niçoise — mais des dizaines, selon ce qui est disponible ».
En 1984, James Beard a créé une version incorporant du riz pour une campagne publicitaire d' Uncle Ben .
En 1991, Jacques Pépin a écrit un article qui qualifiait l'inclusion du thon en conserve de « choix conventionnel », et recommandait plutôt le thon frais sauté comme « plus élégant ». Mimi Sheraton n'est pas d'accord et commente : « La salade niçoise au thon frais est une parodie… si vous l'aimez, vous vous trompez ! En 1999, Pépin rejoint Julia Child dans une série télévisée, Julia et Jacques : Cuisiner à la maison . Chacun préparait une salade qu'ils appelaient "Proche Niçoise". La version pour enfants était une salade composée comprenant du thon et des anchois en conserve dans de l'huile d'olive et des haricots verts blanchis . Pépin's était une salade mélangée comprenant du thon frais sauté et des pommes de terre.
De nombreux chefs ont développé des variantes en utilisant des fruits de mer autres que les anchois ou le thon. Ina Garten , Jamie Oliver et Rachael Ray ont publié des variantes utilisant le saumon comme composant de poisson. Bobby Flay a publié des variantes incorporant des crevettes et de l' espadon qu'il décrit comme "Nicoise" entre guillemets. Sara Moulton a également une recette incorporant des crevettes. Au lieu d'une vinaigrette conventionnelle, elle utilise une sauce au thon italienne. Une grande variété de fruits de mer peut être utilisée dans des variantes non traditionnelles, avec le commentaire du chef de San Francisco Jay Harlow : « Le maquereau et des poissons encore plus doux comme le sébaste , la morue ou le flétan sont également délicieux servis de cette façon, tout comme les bonnes sardines en conserve.
Nigella Lawson a publié une recette rapide qui remplace les pommes de terre par des croûtons .
Cat Cora a publié une variante qui présente la salade comme un wrap de laitue .
Emeril Lagasse a une recette qui utilise une vinaigrette crémeuse au parmesan à base de mayonnaise et incorpore de la longe de thon albacore grillée avec des olives Picholine en plus des olives noires traditionnelles.
Guy Fieri a une recette qui incorpore du couscous et des champignons.
Sandra Lee a une version qui comprend des steaks de thon farcis à la tapenade d'olives .
Mark Bittman a une variante qui incorpore farro .
Chefs notables
De nombreux autres chefs et écrivains culinaires ont écrit des recettes pour la salade. Parmi eux se trouvent Daniel Boulud , Anthony Bourdain , Melissa d'Arabian , Hélène Darroze , Tyler Florence , Simon Hopkinson , Robert Irvine , Gordon Ramsay , Nigel Slater , Delia Smith , Martha Stewart , Michael Symon et Alice Waters .
Voir également
Les références
Liens externes
-
Salade niçoise sur Wikibook Cookbooks -
Médias liés aux salades niçoises à Wikimedia Commons
