Tortilla de maïs - Corn tortilla

Tortilla de maïs

Taper	Galette
Lieu d'origine	Mexique , Guatemala , Salvador , Honduras
Les ingrédients principaux	Farine de maïs

En Amérique du Nord , une tortilla de maïs ou juste tortilla ( / t ɔːr t Ï ə / , espagnol:  [toɾtiʝa] ) est un type mince, sans levain pain plat , fabriqué à partir de semoule de maïs , qui est l'ensemble des grains de maïs traitées avec alcali améliorer leur nutrition dans un processus appelé nixtamalisation . Une simple pâte faite de hominy moulu, séché, de sel et d'eau est ensuite façonnée en disques plats et cuite sur une surface très chaude, généralement une plaque chauffante en fer appelée comal .

Un pain plat similaire d' Amérique du Sud , appelé arepa (bien que les arepas soient faits avec du maïs moulu, pas du hominy, et sont généralement beaucoup plus épais que les tortillas), est antérieur à l'arrivée des Européens en Amérique, et a été appelé tortilla par les Espagnols à cause de sa ressemblance avec les gâteaux et omelettes traditionnels espagnols ronds, sans levain (à l'origine fabriqués sans pommes de terre, originaires d'Amérique du Sud). Les Aztèques et autres locuteurs du Nahuatl appellent les tortillas tlaxcalli ([t͡ɬaʃˈkalli] ). La conquête réussie de l'empire aztèque par les Espagnols et l'empire colonial ultérieur gouverné par l'ancienne capitale aztèque ont fait de cette variante la tortilla prototypique pour une grande partie du monde hispanophone.

Les grains de maïs se présentent naturellement dans de nombreuses couleurs, selon le cultivar : du blanc pâle au jaune, en passant par le rouge et le violet bleuâtre. De même, la semoule de maïs et les tortillas qui en sont faites peuvent être de même couleur. Cependant, les tortillas blanches et jaunes sont de loin les plus courantes. Au Mexique , il existe trois couleurs de pâte de maïs pour faire des tortillas : le maïs blanc, le maïs jaune et le maïs bleu (également appelé maïs noir).

Étymologie

Tortilla , de l'espagnol torta , cake , plus le diminutif -illa , signifie littéralement « petit gâteau ». Le nahuatl tlaxcalli est dérivé du verbe (i)xca "faire cuire" à l'aide du préfixe tla - et de deux suffixes courants - l - et - li (<- tli ), c'est-à-dire "quelque chose de cuit".

Tortilla en espagnol ibérique signifie aussi omelette . En tant que telle, cette tortilla de pain plat à la farine de blé ne doit pas être confondue avec l' omelette espagnole ou toute autre à base d' œufs .

Histoire

Ce dessin est une reconstitution du glyphe de la tortilla de maïs trouvé dans le Codex Mendoza

La tortilla de maïs a été développée pour la première fois au Mexique, à l'époque préhistorique. Il est depuis devenu un glucide de base dans les cultures nord-américaines et mésoaméricaines. Il est antérieur à son dérivé, la tortilla de farine de blé ( tortilla de harina ou tortilla de trigo ), dans toutes ces cultures. C'est parce que le blé de l'ancien monde n'était ni connu ni cultivé dans les Amériques avant la colonisation européenne.

À l'époque aztèque, deux ou trois tortillas de maïs étaient consommées à chaque repas, soit nature, soit trempées dans du mole ou dans une sauce au piment et à l'eau. Tortillas ont également été vendus à des marchés aztèque remplis de dinde viande, œufs de dinde, des haricots, du miel, les courges, les figues de Barbarie et diverses préparations de piment.

Des glucides de base analogues dans les cultures du Nouveau Monde, tous fabriqués à partir de hominy et remplissant une fonction nutritionnelle similaire, comprennent le sope , le totopo , le gordita , le tlacoyo du Mexique et le pupusa d'Amérique centrale. L' arepa du nord de l'Amérique du Sud, bien que similaire, est faite de maïs moulu, pas de hominy, et n'offre pas le même profil nutritionnel que les aliments dont le maïs a été transformé avec des alcalis .

Le tamal (ou tamale) du Mexique est également fabriqué à partir de nixtamal (le mot nahuatl pour hominy est à l'origine du terme « nixtamalisation »), mais il est beaucoup plus épais et constitue un plat en soi, comprenant généralement d'autres ingrédients et saveurs.

Mexique

Tacos ( Chicago )

Le maïs est un aliment de base depuis des milliers d'années. C'est la culture la plus plantée dans la région mexicaine. Le pays cultive plus de 42 cultivars de maïs distincts , dont chacun possède plusieurs variétés. Ces variétés sont estimées au nombre de plus de 3 000 par le Centre International pour l'Amélioration du Maïs et du Blé (CIMMYT) . Les caractéristiques de chaque variété dépendent des conditions du sol, de l'humidité, de l'altitude et de ses moyens de culture. Certaines des premières preuves de la culture du maïs suggèrent que sa domestication originelle était en fait simultanée en plusieurs endroits.

Le maïs est la base de la plupart des cuisines mexicaines, à quelques exceptions près dans les traditions culinaires du nord du Mexique, où le blé remplace le maïs comme base céréalière. Au Mexique, l'utilisation principale du maïs est la tortilla, mais c'est également un ingrédient principal dans d'autres aliments, notamment les tamales et l'atole. Le maïs utilisé pour les tortillas peut être mûr et sec, mais il est aussi consommé frais et mûr (maïs), ou tendre et frais ( xilote ).

Les tortillas sont consommées quotidiennement. Les tortillas fabriquées en usine sont largement vendues, bien qu'elles puissent facilement être faites à la maison. La production de tortillas commence tôt le matin, car le déjeuner est le repas principal de la journée pour la plupart des gens. Au Mexique, le déjeuner se prend entre 13h30 et 15h30 (13h30-15h30). Certains supermarchés et épiceries vendent des tortillas fraîchement préparées tout au long de la journée.

Les plats mexicains et plus généralement latino-américains à base de tortillas de maïs comprennent :

• Chalupas
• Chilaquiles
• Enchiladas
• Enfrijoladas
• Entomatadas
• Gorditas
• Pan de cazon
• Pastel aztèque
• Pénéques
• Quesadillas
• Sincronizadas
• Sopes
• Tacos
• Tacos dorés
• Tlayudas
• Totopos - Croustilles tortillas
• Soupe de tortilla
• Tostadas

Préparation

Une tortilla est fabriquée en faisant durcir du maïs dans de l' eau de chaux dans le processus de nixtamalisation, ce qui provoque le décollement de la peau des grains de maïs (les déchets sont généralement nourris pour la volaille ), puis en le broyant et en le cuisant, en le pétrissant en une pâte appelée masa nixtamalera , en le pressant à plat en fines galettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une presse à tortillas , et en le faisant cuire sur un comal très chaud (à l'origine une plaque chauffante plate en terre cuite , maintenant généralement en tôle légère à la place). Le processus, appelé nixtamalisation , a été développé localement par les cultures précolombiennes et est antérieur au contact européen de plusieurs siècles, voire des millénaires. Le trempage du maïs dans l'eau de chaux est important car il rend disponible la vitamine B niacine et l'acide aminé tryptophane . Lorsque le maïs a été importé du Nouveau Monde en Europe, en Afrique et en Asie, cette étape cruciale a souvent été omise. Ceux dont le régime alimentaire se composait principalement de farine de maïs tombaient souvent malades - en raison du manque de niacine et de tryptophane - de la pellagre , une maladie de carence , courante en Espagne, dans le nord de l'Italie et dans le sud des États-Unis.

Au Mexique, en particulier dans les villes, les tortillas de maïs sont souvent fabriquées de nos jours à la machine et sont très fines et uniformes, mais dans de nombreux endroits du pays, elles sont encore fabriquées à la main, même lorsque le nixtamal est broyé en masa à la machine. . Les tortillas de maïs sont habituellement servies et mangées chaudes; lorsqu'ils sont froids, ils deviennent souvent caoutchouteux ou granuleux à mesure que les amidons cuits se rassissent . Le plus grand producteur de tortillas au monde est la société mexicaine Gruma , dont le siège est à Monterrey .

Traditionnellement dans toute la Mésoamérique de l'époque préhispanique au milieu du 20e siècle, la masa était préparée par des femmes à l'aide d'un mano (une pierre en forme de cylindre comme un rouleau à pâtisserie ) et d'un metate (une base en pierre avec un sommet légèrement concave pour tenir le maïs ). Cette méthode est encore utilisée dans certains endroits au Mexique.

La tortilla à la farine de blé était une innovation après que le blé ait été importé d' Espagne dans le Nouveau Monde, alors que cette région était la colonie de la Nouvelle-Espagne . Il est fait avec une pâte sans levain à base d'eau, pressée et cuite comme des tortillas de maïs. Ces tortillas sont très similaires au pain sans levain populaire dans les pays arabes , de la Méditerranée orientale et du sud de l' Asie , bien que plus minces et de plus petit diamètre . En Chine, le laobing (烙餅), une épaisse "crêpe" circulaire, est similaire à la tortilla. Le roti indien , qui est fabriqué essentiellement à partir de farine de blé, en est un autre exemple.

Les tortillas varient en taille d'environ 6 à plus de 30 cm (2,4 à plus de 12 pouces), selon la région du pays et le plat auquel elles sont destinées. Parmi les variantes de tortillas (sans être à proprement parler des tortillas), il y a les pupusas , les pishtones , les gorditas , les sopes et les tlacoyos . Ce sont des versions plus petites et plus épaisses auxquelles ont été ajoutés des haricots , du chicharrón , des nopales ou d'autres ingrédients. Ils sont habituellement cuits sur une poêle graissée.

Au Nicaragua , un type de tortillas appelées güirilas sont également consommés. Ils sont fabriqués à partir de jeunes maïs blancs . Les güirilas sont épais, sucrés et copieux . Ils se mangent seuls, avec de la cuajada et de la crème, de la viande, ou en accompagnement d'un plat. En Argentine, en Bolivie et dans le sud du Chili, la taille des tortillas est plus petite. Ils sont généralement plus salés, fabriqués à partir de farine de blé ou de maïs, et rôtis dans les cendres d'un four traditionnel en pisé. Ce type de tortilla est appelé sopaipilla (à ne pas confondre avec un pain frit gonflé du même nom courant aux États-Unis). Au Chili et en Argentine, il peut également être édulcoré après avoir été cuit en le faisant bouillir dans de l'eau sucrée.

Dans la production commerciale et même dans certains grands restaurants, des machines automatiques fabriquent des tortillas à partir de pâte. Un vendeur de tortillas est, en langues nahuatl : tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] ou espagnol : tortillero [toɾtiˈʝeɾo] .

Nutrition

Une tortilla de maïs non cuite à base de maïs nixtamalisé à 46% d'hydratation et selon la variété de maïs utilisée et les variations, se compose de 45% de glucides , 3% de matières grasses et 6% de protéines (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes, une tortilla de maïs crue fournit 218 calories et est une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , VQ) de phosphore (45 % VQ) et de magnésium (20 % VQ). C'est une source modérée (10-19 % de la VQ) de vitamine B6 , de niacine , de manganèse et de zinc (tableau).

Les usages

Les tortillas de maïs sont à la base de nombreux plats mexicains traditionnels, tels que les tacos , les tostadas , les enchiladas , les flautas , les quesadillas , les chilaquiles et la soupe aux tortillas ( sopa de tortilla ). Les tortillas de maïs réchauffées sont également souvent servies en accompagnement de ragoûts, de soupes, de viandes grillées et d'autres plats, comme le pain peut être servi dans d'autres cuisines. En revanche, les tortillas à la farine de blé sont souvent utilisées pour les burritos et les quesadillas , en particulier aux États-Unis. Les tortillas de maïs peuvent également être frites pour faire des croustilles de tortilla croustillantes . Ceux-ci sont souvent salés, et peuvent être consommés seuls ou accompagnés de diverses salsas et trempettes comme le guacamole . Les chips tortilla sont un ingrédient clé des nachos .

Galerie

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  Tortillas de maïs bleu

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  Les tortillas grillées sont utilisées pour faire des tlayudas vendues par un vendeur de rue à Oaxaca

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  Machine à tortillas automatique ( explication )

• Lire les médias

  Machine à faire des tortillas de maïs à Mexico

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  Tortillas en cours de fabrication dans la vieille ville de San Diego

Voir également

Les références