Défaut de vin - Wine fault

Un défaut ou un défaut du vin est une caractéristique désagréable d'un vin résultant souvent de mauvaises pratiques de vinification ou de mauvaises conditions de stockage , et conduisant à la détérioration du vin . De nombreux composés à l'origine des défauts du vin sont déjà naturellement présents dans le vin, mais à des concentrations insuffisantes pour constituer un problème. En effet, selon la perception , ces concentrations peuvent conférer au vin des caractères positifs. Cependant, lorsque la concentration de ces composés dépasse largement le seuil sensoriel , ils remplacent ou obscurcissent les saveurs et les arômes que le vin devrait exprimer (ou que le vigneron souhaite que le vin exprime). En fin de compte, la qualité du vin est réduite, le rendant moins attrayant et parfois imbuvable.

Il existe de nombreuses causes de la perception des défauts du vin, notamment une mauvaise hygiène au chai, une exposition excessive ou insuffisante du vin à l' oxygène , une exposition excessive ou insuffisante du vin au soufre , une macération excessive du vin avant ou après la fermentation. , un collage, une filtration et une stabilisation du vin défectueux , l'utilisation de fûts de chêne sales , un vieillissement en fûts trop prolongé et l'utilisation de bouchons de mauvaise qualité. En dehors de la cave, d'autres facteurs sous le contrôle du détaillant ou de l'utilisateur final du vin peuvent contribuer à la perception de défauts dans le vin. Il s'agit notamment d'un mauvais stockage du vin qui l'expose à des variations excessives de chaleur et de température ainsi que l'utilisation de verres à pied sales lors de la dégustation du vin qui peuvent introduire des matériaux ou des arômes dans ce qui était auparavant un vin propre et sans défaut.

Différences entre défauts et défauts

En dégustation de vin, il y a une grande distinction entre ce qui est considéré comme un défaut et un défaut . Les défauts du vin sont des attributs mineurs qui s'écartent de ce qui est perçu comme des caractéristiques normales du vin. Il s'agit notamment de dioxyde de soufre excessif , d' acidité volatile , de Brettanomyces ou « arômes Brett » et d'arômes de diacétyle ou de beurre. La quantité à laquelle ces arômes ou attributs deviennent excessifs dépend des goûts particuliers et du seuil de reconnaissance du dégustateur. Généralement, un vin présentant ces qualités est encore considéré comme buvable par la plupart des gens. Cependant, certains défauts tels que l'acidité volatile et les Brettanomyces peuvent être considérés comme un défaut lorsqu'ils sont en excès au point de submerger les autres composants du vin. Les défauts du vin sont généralement des attributs majeurs qui rendent un vin imbuvable pour la plupart des dégustateurs de vin. Des exemples de défauts du vin comprennent l' acétaldéhyde (sauf lorsqu'il est intentionnellement induit dans des vins comme le xérès et le rancio ), l'acétate d'éthyle et le goût de liège .

Détecter les défauts dans la dégustation du vin

La grande majorité des défauts du vin se détecte au nez et aux arômes particuliers qu'il dégage. Cependant, la présence de certains défauts du vin peut être détectée par les perceptions visuelles et gustatives. Par exemple, une oxydation prématurée peut être remarquée par le jaunissement et le brunissement de la couleur du vin . Le signe de bulles de gaz dans les vins qui ne sont pas destinés à être mousseux peut être le signe d'une refermentation ou d'une fermentation malolactique en bouteille. Des cassures inhabituelles de la couleur du vin pourraient être le signe d'un excès de cuivre , de fer ou de protéines qui n'ont pas été éliminés lors du collage ou de la filtration. Un vin avec une couleur inhabituelle pour son cépage ou sa région viticole peut être le signe d'une macération excessive ou insuffisante ainsi que d'un mauvais contrôle des températures pendant la fermentation. Les indices tactiles des défauts potentiels du vin incluent le goût brûlant et acide associé à une acidité volatile qui peut donner l'impression qu'un vin est déséquilibré.

Défaut de vin	Caractéristiques
Acétaldéhyde	Odeur de noix grillées ou de paille séchée. Souvent décrit comme des pommes vertes et de la peinture en émulsion. Communément associé aux xérès où ces arômes sont considérés comme acceptables
Amyl-acétate	Odeur de "faux" bonbon arôme banane
Brettanomyces	Odeur de basse-cour, arômes fécaux et de cheval giboyeux
Tache de liège	Odeur de sous-sol humide, de carton mouillé ou de journaux et de champignons
Acide butyrique	Odeur de beurre rance
Acétate d'éthyle	Odeur de vinaigre, diluant à peinture et dissolvant pour vernis à ongles
Sulfure d'hydrogène	Odeur d'œufs pourris ou d'ail qui a mal tourné
Iode	Odeur de raisin moisi
Bactéries lactiques	Odeur de choucroute
Mercaptans	Odeur d'ail ou d'oignon brûlé
Oxydation	Odeur de fruits cuits et de noix. Également détectable visuellement par brunissement ou jaunissement prématuré du vin
Acide sorbique et bactéries lactiques	Odeur de feuilles de géranium écrasées
Le dioxyde de soufre	Odeur d'allumettes brûlées. Peut également apparaître comme une sensation de picotement dans le nez.

Oxydation

L' oxydation du vin est peut-être le défaut le plus courant du vin, car la présence d' oxygène et d'un catalyseur sont les seules exigences pour que le processus se produise. L'oxydation peut se produire tout au long du processus de vinification, et même après la mise en bouteille du vin. Les anthocyanes , catéchines , épicatéchines et autres phénols présents dans le vin sont les plus facilement oxydés, ce qui entraîne une perte de couleur, de saveur et d'arôme - parfois appelée aplatissement . Dans la plupart des cas, des composés tels que le dioxyde de soufre ou l' acide érythorbique sont ajoutés au vin par les vignerons, qui protègent le vin de l'oxydation et se lient également à certains des produits d'oxydation pour réduire leur effet organoleptique. En dehors de l'oxydation phénolique, l' éthanol présent dans le vin peut également être oxydé en d'autres composés responsables des défauts de saveur et d'arôme.

Acétaldéhyde

L'acétaldéhyde est un produit intermédiaire de la fermentation des levures ; cependant, il est plus communément associé à l' oxydation de l' éthanol catalysée par l'enzyme éthanol déshydrogénase . La production d'acétaldéhyde est également associée à la présence de levures et de bactéries filmogènes en surface, telles que les bactéries acétiques , qui forment le composé par décarboxylation du pyruvate . Le seuil sensoriel pour l'acétaldéhyde est de 100 à 125 mg / L . Au-delà de ce niveau, il confère au vin un caractère de type sherry que l'on peut également qualifier de pomme verte , acide et métallique . L' intoxication à l' acétaldéhyde est également impliquée dans la gueule de bois .

Acide acétique

L'acide acétique dans le vin, souvent appelé acidité volatile (AV) ou odeur de vinaigre , peut être causé par de nombreuses levures et bactéries qui détériorent le vin . Cela peut provenir soit d'un sous-produit de la fermentation, soit de la détérioration du vin fini. Les bactéries d'acide acétique, telles que celles des genres Acetobacter et Gluconobacter, produisent des niveaux élevés d'acide acétique. Le seuil sensoriel de l'acide acétique dans le vin est > 700 mg/L, les concentrations supérieures à 1,2-1,3 g/L devenant désagréables.

Il existe différentes opinions quant au niveau d'acidité volatile approprié pour un vin de qualité supérieure. Bien qu'une concentration trop élevée laisse à coup sûr un vin indésirable au goût de «vinaigre», les niveaux d'acide acétique de certains vins sont développés pour créer un goût plus «complexe» et désirable. Le célèbre Cheval Blanc 1947 est largement reconnu pour contenir des niveaux élevés d'acidité volatile.

L'acétate d'éthyle est formé dans le vin par estérification de l'éthanol et de l'acide acétique. Par conséquent, les vins avec des niveaux élevés d'acide acétique sont plus susceptibles de voir la formation d'acétate d'éthyle, mais le composé ne contribue pas à l'acidité volatile. Il s'agit d'un défaut microbien courant produit par les levures d'altération du vin , en particulier Pichia anomala ou Kloeckera apiculata . Des niveaux élevés d'acétate d'éthyle sont également produits par les bactéries lactiques et les bactéries acétiques .

Composés soufrés

Le soufre est utilisé comme additif tout au long du processus de vinification, principalement pour arrêter l'oxydation comme mentionné ci-dessus, mais aussi comme agent antimicrobien . Lorsqu'il est géré correctement dans le vin, sa présence y est souvent indétectable, mais lorsqu'il est utilisé de manière imprudente, il peut contribuer à des altérations de la saveur et de l'arôme qui sont très volatiles et puissantes. Les composés soufrés ont généralement des seuils sensoriels bas.

Le dioxyde de soufre

Le dioxyde de soufre est un additif commun au vin, utilisé pour ses propriétés antioxydantes et conservatrices . Lorsque son utilisation n'est pas bien gérée, il peut être surajouté, avec sa perception dans le vin rappelant des allumettes , du caoutchouc brûlé ou des boules à mites . De tels vins sont souvent qualifiés de sulfites .

Sulfure d'hydrogène

Le sulfure d'hydrogène (H ₂ S) est généralement considéré comme un sous-produit métabolique de la fermentation de la levure dans des environnements limités en azote . Il se forme lorsque la levure fermente via la voie de réduction des sulfates . Le vin de fermentation est souvent complété par du phosphate diammonique (DAP) comme source d'azote pour empêcher la formation de H ₂ S. Le seuil sensoriel pour le sulfure d'hydrogène est de 8 à 10 g/L, avec des niveaux supérieurs conférant un arôme distinct d' œuf pourri au vin. L'hydrogène sulfuré peut en outre réagir avec les composés du vin pour former des mercaptans et des disulfures .

Mercaptans

Les mercaptans (thiols) sont produits dans le vin par la réaction du sulfure d'hydrogène avec d'autres composants du vin tels que l'éthanol. Ils peuvent se former si le vin fini est en contact prolongé avec les lies . Cela peut être évité en soutirant le vin. Les mercaptans ont un seuil sensoriel très bas, autour de 1,5 μg / L , avec des niveaux supérieurs provoquant des odeurs de type oignon , caoutchouc et mouffette . Notez que le disulfure de diméthyle est formé à partir de l'oxydation du méthylmercaptan.

Sulfure de diméthyle

Le sulfure de diméthyle (DMS) est naturellement présent dans la plupart des vins, probablement à partir de la dégradation des acides aminés soufrés. Comme l' acétate d'éthyle, les niveaux de DMS en dessous du seuil de perception peuvent avoir un effet positif sur la saveur, ce qui contribue à fruité , la plénitude et la complexité . Des teneurs supérieures au seuil sensoriel de >30 g/L dans les vins blancs et >50 g/L pour les vins rouges, confèrent aux vins les caractéristiques du chou cuit , du maïs en conserve , de l' asperge ou de la truffe .

Environnement

Tache de liège

L'odeur de liège est un défaut du vin principalement attribué au composé 2,4,6-trichloroanisole (TCA), bien que d'autres composés tels que le gaïacol , la géosmine , le 2-méthylisobornéol , le 1-octène-3-ol , le 1-octène-3-one , le 2,3,4,6-tétrachloroanisole , le pentachloroanisole et le 2,4,6-tribromoanisole seraient également impliqués. Le TCA est très probablement à l'origine un métabolite de la croissance de moisissures sur les bouchons et tonneaux de vin blanchis au chlore . Il provoque des arômes terreux , de moisi et de moisi dans le vin qui masquent facilement les arômes naturels de fruits, rendant le vin très peu attrayant. Les vins dans cet état sont souvent qualifiés de "bouchés" . Comme le goût de liège a acquis une large réputation en tant que défaut du vin, d'autres défauts lui sont souvent attribués à tort.

Dommages causés par la chaleur

Les vins endommagés par la chaleur sont souvent appelés avec désinvolture cuits , ce qui suggère comment la chaleur peut affecter un vin. Ils sont également connus sous le nom de vin madérisé , à partir du vin de Madère , qui est intentionnellement exposé à la chaleur. La température idéale de stockage du vin est généralement admise à 13 °C (55 °F). Les vins qui sont stockés à des températures beaucoup plus élevées que cela connaîtront un taux de vieillissement accru. Les vins exposés à des températures extrêmes se dilateront thermiquement et peuvent même remonter entre le bouchon et la bouteille et fuir par le haut. Lors de l'ouverture d'une bouteille de vin, si une trace de vin est visible sur toute la longueur du bouchon, le bouchon est partiellement poussé hors de la bouteille, ou du vin est visible sur le dessus du bouchon alors qu'il est encore dans la bouteille, il a très probablement été endommagé par la chaleur. Les vins endommagés par la chaleur s'oxydent souvent et les vins rouges peuvent prendre une couleur brique.

Même si les températures n'atteignent pas des extrêmes, la variation de température à elle seule peut également endommager le vin en bouteille par oxydation. Tous les bouchons permettent une certaine fuite d'air (d'où les vieux vins deviennent de plus en plus oxydés), et les fluctuations de température feront varier le différentiel de pression entre l'intérieur et l'extérieur de la bouteille et agiront pour "pomper" l'air dans la bouteille à un rythme plus rapide que cela ne se produira. à n'importe quelle température strictement maintenue.

Les dommages causés par la chaleur sont réputés être le problème le plus répandu et le plus courant rencontré dans les vins. Cela passe souvent inaperçu en raison de la prévalence du problème, les consommateurs ne savent pas que c'est possible et, le plus souvent, ils attribuent simplement le problème à une mauvaise qualité ou à d'autres facteurs.

Coup de lumière

Les vins Lightstruck sont ceux qui ont subi une exposition excessive à la lumière ultraviolette , en particulier dans la plage de 325 à 450 nm. Les vins très délicats, tels que les Champagnes , sont généralement les plus touchés, la faute provoquant une saveur et un arôme de type carton humide ou laine humide . Les vins rouges sont rarement frappés par la lumière en raison des composés phénoliques présents dans le vin qui le protègent. On pense que Lightstrike est causé par des composés soufrés tels que le sulfure de diméthyle . En France, la frappe lumineuse est connue sous le nom de " goût de lumière ", ce qui se traduit par un goût de lumière . La faute explique pourquoi les vins sont généralement mis en bouteille dans du verre coloré, qui bloque la lumière ultraviolette, et pourquoi le vin doit être conservé dans des environnements sombres.

Tache de coccinelle (pyrazine)

Certains insectes présents dans les raisins à la vendange finissent inévitablement dans le pressoir et sont pour la plupart inoffensifs. D'autres, notamment la coccinelle asiatique , libèrent des hétérocycles d'azote à l'odeur désagréable comme mécanisme de défense lorsqu'elles sont dérangées. En quantité suffisante, ceux-ci peuvent affecter l'odeur et le goût du vin. Avec un seuil de détection olfactif de quelques ppb, le principal composé actif est l' isopropyl méthoxy pyrazine - cette molécule est perçue comme du beurre de cacahuète rance , du poivron vert , de l'urine, ou simplement amer. Il s'agit également d'un composé naturel dans les raisins du sauvignon, et on sait donc que l' odeur de pyrazine donne aux rieslings le goût du sauvignon blanc .

Microbiologique

Brettanomyces ( Dekkera )

La levure Brettanomyces produit un éventail de métabolites lorsqu'elle est cultivée dans le vin, dont certains sont des composés phénoliques volatils. Ensemble, ces composés sont souvent appelés odeur phénolique , "caractère Brettanomyces" ou simplement "Brett". Les principaux constituants sont listés ci-dessous, avec leur seuil sensoriel et leurs descripteurs sensoriels communs :

• 4-éthylphénol (>140 μg/L) : Pansements, basse-cour, écurie, antiseptique
• 4-éthylgaïacol (>600 μg/L) : Bacon, épice, clou de girofle, fumé
• acide isovalérique : Suant, fromage, rancissement

Géosmine

La géosmine est un composé avec une saveur et un arôme très distincts de terre , de moisi , de betterave et même de navet et a un seuil sensoriel extrêmement bas de jusqu'à 10 parties par billion. Sa présence dans le vin est généralement dérivée sous forme de métabolite de la croissance d' actinomycètes filamenteux tels que Streptomyces , et de moisissures telles que Botrytis cinerea et Penicillium expansum , sur les raisins. Les vins affectés mais non attribués aux géosmines sont souvent considérés comme ayant des propriétés terreuses dues au terroir . La faille de géosmine est présente dans le monde entier et a été retrouvée dans des millésimes récents de vins rouges du Beaujolais , de Bordeaux , de Bourgogne et de la Loire en France. On pense également que la géosmine est un facteur contributif à l' odeur de liège .

Bactéries lactiques

Les bactéries lactiques ont un rôle utile dans la vinification en convertissant l'acide malique en acide lactique lors de la fermentation malolactique . Cependant, une fois cette fonction terminée, les bactéries peuvent encore être présentes dans le vin, où elles peuvent métaboliser d'autres composés et produire des défauts du vin. Les vins qui n'ont pas subi de fermentation malolactique peuvent être contaminés par des bactéries lactiques, ce qui entraîne une refermentation du vin qui devient trouble , marécageux et légèrement effervescent ou spritzy . Cela peut être évité en filtrant stérilement le vin directement avant la mise en bouteille. Les bactéries lactiques peuvent également être responsables d'autres défauts du vin comme ceux ci-dessous.

Tache d'amertume

Le goût d' amertume ou amertume est plutôt rare et est produit par certaines souches de bactéries des genres Pediococcus , Lactobacillus et Oenococcus . Elle commence par la dégradation du glycérol , un composé naturellement présent dans le vin à des taux de 5 à 8 g/L, via une enzyme déshydratase en 3-hydroxypropionaldéhyde . Au cours du vieillissement, celui-ci est encore déshydraté en acroléine qui réagit avec les anthocyanes et autres phénols présents dans le vin pour former le goût. Comme les vins rouges contiennent des niveaux élevés d'anthocyanes, ils sont généralement plus sensibles.

Diacétyle

Le diacétyle du vin est produit par des bactéries lactiques , principalement Oenococcus oeni . À de faibles niveaux, il peut conférer des caractères positifs de noisette ou de caramel , mais à des niveaux supérieurs à 5 mg/L, il crée une saveur intense de beurre ou de caramel au beurre , où il est perçu comme un défaut. Le seuil sensoriel du composé peut varier en fonction des niveaux de certains composants du vin, tels que le dioxyde de soufre. Il peut être produit en tant que métabolite de l'acide citrique lorsque tout l'acide malique a été consommé. Le diacétyle altère rarement le vin à des niveaux où il devient imbuvable.

Tache de géranium

L'odeur de géranium , comme son nom l'indique, est une odeur de goût et d'arôme dans le vin qui rappelle les feuilles de géranium . Le composé responsable est le 2-éthoxyhexa-3,5-diène , qui a une concentration seuil sensorielle basse de 1 ng/L. Dans le vin, il se forme lors du métabolisme du sorbate de potassium par les bactéries lactiques . Le sorbate de potassium est parfois ajouté au vin comme conservateur contre les levures, mais son utilisation est généralement réduite au minimum en raison de la possibilité de développer une odeur. La production de l'odeur commence par la conversion de l'acide sorbique en alcool sorbinol . L'alcool est ensuite isomérisé en présence d'acide en 3,5-hexadiène-2-ol , qui est ensuite estérifié avec de l'éthanol pour former le 2-éthoxy-3,5-hexadiène . Comme l'éthanol est nécessaire à la conversion, l'odeur de géranium n'est généralement pas retrouvée dans le moût .

Mannitol

Le mannitol est un alcool de sucre et, dans le vin, il est produit par des bactéries lactiques hétérofermentaires , telles que Lactobacillus brevis , par réduction du fructose . Sa perception est souvent compliquée car il existe généralement dans le vin aux côtés d'autres défauts, mais il est généralement décrit comme visqueux , ester- like combiné avec une finale douce et irritante. Le mannitol est généralement produit dans des vins qui subissent une fermentation malolactique avec un niveau élevé de sucres résiduels encore présents. Les viticulteurs experts ajoutent souvent de petites quantités de dioxyde de soufre pendant l'étape de broyage pour réduire la croissance bactérienne précoce.

Ropineness

Le caractère moelleux se manifeste par une augmentation de la viscosité et une sensation en bouche visqueuse ou grasse d'un vin. En France, la faute est connue sous le nom de « graisse », qui se traduit par de la graisse . Le problème provient de la production de dextrines et de polysaccharides par certaines bactéries lactiques, notamment des genres Leuconostoc et Pediococcus .

Mousiness

Le caractère moussant est un défaut du vin le plus souvent attribué à Brettanomyces mais peut également provenir des bactéries lactiques Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum et Lactobacillus hilgardii , et peut donc se produire lors de la fermentation malolactique . Les composés responsables sont principalement des dérivés de la lysine ;

• 2-acétyl-3,4,5,6-tétrahydropyridine
• 2-acétyl-1,4,5,6-tétrahydropyridine
• 2-éthyltétrahydropyridine
• 2-acétyl-1-pyrrolène

Les odeurs ne sont pas volatiles au pH du vin, et donc pas évidentes comme arôme. Cependant, lorsqu'ils sont mélangés au pH légèrement basique de la salive, ils peuvent devenir très apparents en bouche, en particulier au fond de la bouche, sous forme de cage à souris ou d' urine de souris .

Référencement

La refermentation, parfois appelée fermentation secondaire , est provoquée par des levures refermentant le sucre résiduel présent dans le vin en bouteille. Elle survient lorsque les vins doux sont mis en bouteille dans des conditions non stériles , permettant la présence de micro-organismes. La levure la plus courante dans le vin de fermentation est la levure standard de fermentation du vin Saccharomyces cerevisiae , mais elle a également été attribuée à Schizosaccharomyces pombe et à Zygosaccharomyces bailii . Les principaux problèmes associés à la faille comprennent la turbidité (provenant de la production de biomasse de levure ), la production excessive d'éthanol (peut enfreindre les lois d' étiquetage ), une légère carbonatation et certaines odeurs grossières. La refermentation peut être évitée en embouteillant les vins à sec (avec des taux de sucre résiduels < 1,0 g/L), en filtrant le vin de manière stérile avant l'embouteillage ou en ajoutant des produits chimiques conservateurs tels que le dicarbonate de diméthyle . Le style de vin portugais connu sous le nom de " vinhos verdes " s'appuyait sur cette fermentation secondaire en bouteille pour conférer un léger effervescence au vin, mais utilise maintenant généralement une carbonatation artificielle.

Pourriture des grappes

Les organismes responsables de la pourriture des grappes des baies de raisin sont des champignons filamenteux, les plus courants étant Botrytis cinerea (pourriture grise). Cependant, il existe une gamme d'autres champignons responsables de la pourriture des raisins tels que Aspergillus spp., Penicillium spp. champignons trouvés dans les climats subtropicaux (par exemple, Colletotrichum spp. (pourriture mûre) et Greeneria uvicola (pourriture amère)). Un autre groupe plus communément associé aux maladies des tissus végétatifs de la vigne peut également infecter les baies de raisin (par exemple, Botryosphaeriaceae , Phomopsis viticola ). Les composés trouvés dans les raisins et le vin affectés par la pourriture des grappes sont généralement décrits comme ayant des odeurs de champignon et de terre et comprennent la géosmine, le 2-méthylisobornéol , le 1-octène-3-ol , le 2-octène-1-ol , le fenchol et la fenchone .

Voir également

• Oenologie
• Acides dans le vin
• Brunir au vin rouge
• Conservation du vin

Les références

Liens externes

• Défauts organoleptiques du vin ( document PDF ) Lien ne fonctionnant pas
• Comment repérer un vin défectueux , de The Wine Doctor Link ne fonctionne pas
• [1] dans Enobytes Wine Online