Chocolat - Chocolate
Région ou état | Mésoamérique |
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Les ingrédients principaux | Liqueur de chocolat , beurre de cacao pour le chocolat blanc, souvent additionné de sucre |
Le chocolat est un produit alimentaire fabriqué à partir de cabosses de cacao torréfiées et broyées , disponible sous forme liquide, solide ou pâteuse, seul ou comme agent aromatisant dans d'autres aliments. Le cacao est consommé sous une forme ou une autre depuis au moins la civilisation olmèque (XIXe-XIe siècle avant notre ère) et la majorité des peuples mésoaméricains - y compris les Mayas et les Aztèques - fabriquaient des boissons au chocolat.
Les graines de cacaoyer ont un goût amer intense et doivent être fermentées pour développer la saveur. Après fermentation, les fèves sont séchées, nettoyées et torréfiées. La coque est retirée pour produire des grains de cacao, qui sont ensuite broyés en pâte de cacao , du chocolat pur sous forme brute. Une fois la masse de cacao liquéfiée par chauffage, on l'appelle liqueur de chocolat . La liqueur peut également être refroidie et transformée en ses deux composants : les solides de cacao et le beurre de cacao . Le chocolat à cuire , également appelé chocolat amer, contient des solides de cacao et du beurre de cacao en proportions variables, sans aucun sucre ajouté . Le cacao de cuisson en poudre, qui contient plus de fibres que le beurre de cacao, peut être traité avec un alcali pour produire du cacao hollandais . Une grande partie du chocolat consommé aujourd'hui se présente sous forme de chocolat sucré , une combinaison de solides de cacao, de beurre de cacao ou d'huiles végétales ajoutées, et de sucre. Le chocolat au lait est un chocolat sucré qui contient en plus du lait en poudre ou du lait concentré . Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait, mais pas de solides de cacao.
Le chocolat est l'un des types d'aliments et des saveurs les plus populaires au monde, et de nombreux aliments contenant du chocolat existent, en particulier les desserts , notamment les gâteaux , les puddings , les mousses , les brownies au chocolat et les biscuits aux pépites de chocolat . De nombreux bonbons sont fourrés ou enrobés de chocolat sucré. Les barres de chocolat , qu'elles soient faites de chocolat solide ou d'autres ingrédients enrobés de chocolat, sont consommées comme collations . Les cadeaux de chocolat moulé sous différentes formes (comme des œufs, des cœurs, des pièces de monnaie) sont traditionnels lors de certaines fêtes occidentales, notamment Noël , Pâques , la Saint-Valentin et Hanoucca . Le chocolat est également utilisé dans les boissons froides et chaudes, telles que le lait au chocolat et le chocolat chaud , et dans certaines boissons alcoolisées, telles que la crème de cacao .
Bien que le cacao soit originaire des Amériques, les pays d'Afrique de l'Ouest , en particulier la Côte d'Ivoire et le Ghana , sont les principaux producteurs de cacao au 21e siècle, représentant environ 60 % de l'offre mondiale de cacao.
Avec quelque deux millions d' enfants impliqués dans la culture du cacao en Afrique de l'Ouest, l'esclavage et la traite des enfants étaient des préoccupations majeures en 2018, et continuent de l'être. Les tentatives internationales pour améliorer les conditions des enfants étaient vouées à l'échec en raison de la pauvreté persistante, de l'absence d'écoles, de l'augmentation de la demande mondiale de cacao, de la culture plus intensive du cacao et de l'exploitation continue du travail des enfants.
Histoire
Utilisation mésoaméricaine
Le chocolat a été préparé comme boisson pendant presque toute son histoire. Par exemple, un navire trouvé sur un site archéologique olmèque sur la côte du golfe de Veracruz , au Mexique, date la préparation du chocolat par les peuples pré-olmèques dès 1750 av. Sur la côte pacifique du Chiapas , au Mexique, un site archéologique de Mokaya fournit des preuves de boissons au cacao datant encore plus tôt, à 1900 avant JC. Les résidus et le type de récipient dans lequel ils ont été trouvés indiquent que l'utilisation initiale du cacao n'était pas simplement comme boisson, mais la pulpe blanche autour des fèves de cacao était probablement utilisée comme source de sucres fermentescibles pour une boisson alcoolisée.
Une tombe maya de la période classique (460-480 après JC) du site de Rio Azul avait des récipients avec le glyphe maya pour le cacao sur eux avec des résidus d'une boisson au chocolat, suggère que les Mayas buvaient du chocolat vers 400 après JC. Des documents en hiéroglyphes mayas indiquaient que le chocolat était utilisé à des fins cérémonielles, en plus de la vie quotidienne. Les Mayas cultivaient des cacaoyers dans leurs jardins et utilisaient les graines de cacao produites par les arbres pour faire une boisson mousseuse et amère.
Au XVe siècle, les Aztèques ont pris le contrôle d'une grande partie de la Méso-Amérique et ont adopté le cacao dans leur culture. Ils ont associé le chocolat à Quetzalcoatl , qui, selon une légende, a été rejeté par les autres dieux pour avoir partagé du chocolat avec les humains, et a identifié son extirpation de la cosse avec le retrait du cœur humain en sacrifice. Contrairement aux Mayas, qui aimait leur chocolat chaud, les Aztèques bu froid, l' assaisonnement avec une grande variété d'additifs, y compris les pétales du penduliflorum cymbopetalum arbre, piment , piment , vanille et miel .
Les Aztèques étaient incapables de cultiver eux-mêmes le cacao, car leur maison dans les hautes terres mexicaines ne lui convenait pas, le chocolat était donc un luxe importé dans l'empire. Ceux qui vivaient dans les régions gouvernées par les Aztèques étaient tenus d'offrir des graines de cacao en paiement de la taxe qu'ils considéraient comme « hommage ». Les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie. Par exemple, les Aztèques utilisaient un système dans lequel une dinde coûtait 100 fèves de cacao et un avocat frais valait trois fèves.
Les Mayas et les Aztèques associaient le cacao au sacrifice humain et les boissons chocolatées spécifiquement au sang humain sacrificiel . Le chroniqueur royal espagnol Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés a décrit une boisson chocolatée qu'il avait vue au Nicaragua en 1528, mélangée à du roucou : « parce que ces gens aiment boire du sang humain, pour faire ressembler cette boisson à du sang, ils ajoutent un peu de roucou , de sorte qu'il devient alors rouge. ... et une partie de cette mousse est laissée sur les lèvres et autour de la bouche, et quand elle est rouge pour avoir du roucou, cela semble une chose horrible, car cela ressemble à du sang lui-même."
Adaptation européenne
Jusqu'au 16ème siècle, aucun Européen n'avait jamais entendu parler de la boisson populaire des peuples d' Amérique centrale . Christophe Colomb et son fils Ferdinand ont rencontré la fève de cacao lors de la quatrième mission de Colomb aux Amériques le 15 août 1502, lorsque lui et son équipage ont saisi un grand canot indigène qui s'est avéré contenir des fèves de cacao parmi d'autres marchandises pour le commerce. Le conquistador espagnol Hernán Cortés a peut-être été le premier Européen à le rencontrer, car la boisson mousseuse faisait partie de la routine après le dîner de Montezuma . José de Acosta , un missionnaire jésuite espagnol qui a vécu au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, a écrit au sujet de son influence croissante sur les Espagnols :
Bien que les bananes soient plus rentables, le cacao est plus apprécié au Mexique. . . Le cacao est un fruit plus petit que l'amande et plus épais, qui grillé n'a pas mauvais goût. Il est si prisé chez les Indiens et même chez les Espagnols. . . car comme c'est un fruit séché, il peut être stocké longtemps sans se détériorer, et ils amènent des bateaux chargés avec eux de la province du Guatemala . . . Il sert aussi de monnaie, car avec cinq cacaos on peut acheter une chose, avec trente autre, et avec cent autre chose, sans qu'il y ait contradiction ; et ils donnent ces cacaos en aumône aux pauvres qui les mendient. Le produit principal de ce cacao est une concoction qu'ils font qu'ils appellent "chocolat", qui est une chose folle chérie dans cette terre, et ceux qui ne sont pas habitués en sont dégoûtés, car il a une mousse sur le dessus et un bouillonnement. comme celle des matières fécales, qui demande certainement beaucoup à supporter. En tout cas, c'est le breuvage prisé que les Indiens offrent aux nobles qui viennent ou passent sur leurs terres ; et les Espagnols, en particulier les femmes espagnoles nées dans ces terres, meurent pour le chocolat noir. On dit que ce chocolat susmentionné est fabriqué sous diverses formes et tempéraments, chaud, froid et tiède. Ils ont l'habitude d'utiliser des épices et beaucoup de piment; ils en font aussi une pâte, et on dit que c'est un médicament pour traiter la toux, l'estomac et le rhume. Quoi qu'il en soit, en effet ceux qui n'ont pas été élevés sur cette opinion n'en sont pas séduits.
Alors que Colomb avait ramené des fèves de cacao avec lui en Espagne, le chocolat n'a eu aucun impact jusqu'à ce que les frères espagnols le présentent à la cour espagnole. Après la conquête espagnole des Aztèques, le chocolat a été importé en Europe. Là, il est rapidement devenu un favori de la cour. Il était toujours servi comme boisson, mais les Espagnols ajoutaient du sucre, ainsi que du miel (l'édulcorant original utilisé par les Aztèques pour le chocolat), pour contrer l'amertume naturelle. La vanille , une autre introduction indigène américaine, était également un additif populaire, avec du poivre et d'autres épices parfois utilisées pour donner l'illusion d'une saveur de vanille plus puissante. Malheureusement, ces épices ont eu tendance à ébranler la constitution européenne ; l' Encyclopédie déclare : « L'odeur agréable et le goût sublime qu'il confère au chocolat l'ont rendu hautement recommandé ; mais une longue expérience ayant montré qu'il pouvait potentiellement déranger l'estomac », c'est pourquoi le chocolat sans vanille était parfois appelé « chocolat sain ". En 1602, le chocolat avait fait son chemin d'Espagne en Autriche. En 1662, le pape Alexandre VII avait déclaré que les jeûnes religieux n'étaient pas rompus en consommant des boissons au chocolat. En une centaine d'années, le chocolat s'est implanté dans toute l'Europe.
Le nouvel engouement pour le chocolat a entraîné un marché d'esclaves florissant, car entre le début des années 1600 et la fin des années 1800, le traitement laborieux et lent de la fève de cacao était manuel. Les plantations de cacao se sont étendues au fur et à mesure que les Anglais, les Hollandais et les Français colonisaient et plantaient. Avec l'épuisement des travailleurs mésoaméricains, en grande partie à cause de la maladie, la production de cacao était souvent l'œuvre de travailleurs salariés pauvres et d'esclaves africains. Des moulins à vent et à chevaux ont été utilisés pour accélérer la production, augmentant ainsi le travail humain. Le chauffage des zones de travail du moulin à table, innovation apparue en France en 1732, facilite également l'extraction.
De nouveaux processus qui ont accéléré la production de chocolat sont apparus au début de la révolution industrielle . En 1815, le chimiste néerlandais Coenraad van Houten introduisit dans le chocolat des sels alcalins, qui réduisaient son amertume. Quelques années plus tard, en 1828, il créa une presse pour éliminer environ la moitié de la graisse naturelle ( beurre de cacao ou beurre de cacao) de la liqueur de chocolat, ce qui rendait le chocolat à la fois moins cher à produire et de qualité plus constante. Cette innovation a introduit l'ère moderne du chocolat.
Connu sous le nom de « cacao hollandais », ce chocolat pressé à la machine a joué un rôle déterminant dans la transformation du chocolat en sa forme solide lorsque, en 1847, le chocolatier anglais Joseph Fry a découvert un moyen de rendre le chocolat malléable en mélangeant les ingrédients de la poudre de cacao et du sucre avec beurre de cacao fondu. Par la suite, sa chocolaterie, Fry's de Bristol , en Angleterre, a commencé à produire en masse des barres de chocolat, Fry's Chocolate Cream , lancée en 1866, et elles sont devenues très populaires. Le lait avait parfois été utilisé en complément des boissons chocolatées depuis le milieu du XVIIe siècle, mais en 1875, le chocolatier suisse Daniel Peter a inventé le chocolat au lait en mélangeant un lait en poudre développé par Henri Nestlé avec la liqueur. En 1879, la texture et le goût du chocolat ont encore été améliorés lorsque Rudolphe Lindt a inventé la concheuse .
Outre Nestlé , plusieurs entreprises de chocolat notables ont vu le jour à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Rowntree's of York s'est installé et a commencé à produire du chocolat en 1862, après avoir racheté l' entreprise familiale Tuke . Cadbury fabriquait des chocolats en boîte en Angleterre en 1868. En fabriquant son premier œuf de Pâques en 1875, Cadbury a créé l'œuf de Pâques en chocolat moderne après avoir développé un pur beurre de cacao qui pouvait facilement être moulé en formes lisses. En 1893, Milton S. Hershey acheta du matériel de traitement du chocolat à l' Exposition universelle colombienne de Chicago et commença bientôt la carrière des chocolats Hershey avec des caramels enrobés de chocolat.
Présentation des États-Unis
La Baker Chocolate Company , qui fabrique le Baker's Chocolate , est le plus ancien producteur de chocolat aux États-Unis . En 1765, le Dr James Baker et John Hannon fondèrent la société à Boston . À l'aide de fèves de cacao des Antilles , le couple a construit son entreprise de chocolat, qui est toujours en activité.
Le chocolat blanc a été introduit pour la première fois aux États-Unis en 1946 par Frederick E. Hebert de Hebert Candies à Shrewsbury, Massachusetts , près de Boston , après avoir goûté des bonbons « blouse blanche » lors d'un voyage en Europe .
Étymologie
Le cacao, prononcé par les Olmèques comme kakawa , date de 1000 ans avant JC ou plus tôt. Le mot "chocolat" est entré dans la langue anglaise à partir de l'espagnol vers 1600. Le mot est entré en espagnol à partir du mot chocolātl en nahuatl , la langue des Aztèques. L'origine du mot nahuatl est incertaine, car il n'apparaît dans aucune source nahuatl ancienne, où le mot pour boisson chocolatée est cacahuatl , « eau de cacao ». Il est possible que les Espagnols aient inventé le mot (peut-être pour éviter caca , un mot espagnol vulgaire pour "fèces") en combinant le mot maya yucatèque chocol , "chaud", avec le mot nahuatl atl , "eau". Une proposition largement citée est que le dérivé de xocolatl non attesté signifiant « boisson amère » n'est pas pris en charge ; le changement de x- à ch- est inexpliqué, tout comme le -l- . Une autre étymologie proposée le dérive du mot chicolatl , qui signifie « boisson battue », qui peut dériver du mot pour le bâton de mousse , chicoli . D'autres savants rejettent toutes ces propositions, considérant que l'origine du premier élément du nom est inconnue. Le terme « chocolatier », pour un chocolatier, est attesté dès 1888.
Les types
Plusieurs types de chocolat peuvent être distingués. Le chocolat pur et non sucré, souvent appelé "chocolat à cuire", contient principalement des solides de cacao et du beurre de cacao dans des proportions variables. Une grande partie du chocolat consommé aujourd'hui se présente sous la forme de chocolat sucré, qui combine le chocolat avec du sucre .
Du lait
Le chocolat au lait est un chocolat sucré qui contient également du lait en poudre ou du lait concentré. Au Royaume-Uni et en Irlande, le chocolat au lait doit contenir au moins 20 % de matière sèche totale de cacao ; dans le reste de l'Union européenne, le minimum est de 25 %.
blanche
Le chocolat blanc, bien que de texture similaire à celle du chocolat au lait et au chocolat noir, ne contient pas de solides de cacao lui conférant une couleur sombre. En 2002, la Food and Drug Administration des États -Unis a établi une norme pour le chocolat blanc comme « nom commun ou habituel des produits à base de graisse de cacao (c'est-à-dire de beurre de cacao), de solides du lait, d'édulcorants glucidiques nutritifs et d'autres ingrédients sûrs et appropriés, mais ne contenant pas de solides de cacao non gras".
Sombre
Le chocolat noir est produit en ajoutant de la graisse et du sucre au mélange de cacao. La Food and Drug Administration des États-Unis appelle cela « chocolat sucré » et exige une concentration de 15 % de liqueur de chocolat. Les règles européennes spécifient un minimum de 35% de matière sèche de cacao. Une quantité plus élevée de solides de cacao indique plus d'amertume. Le chocolat mi-sucré est un chocolat noir à faible teneur en sucre. Le chocolat aigre-doux est une liqueur de chocolat à laquelle sont ajoutés du sucre (généralement un tiers), du beurre de cacao et de la vanille. Il contient moins de sucre et plus de liqueur que le chocolat mi-sucré, mais les deux sont interchangeables en pâtisserie. Il est également connu pour durer deux ans s'il est stocké correctement. En 2017, il n'y a aucune preuve de haute qualité que le chocolat noir affecte de manière significative la pression artérielle ou offre d'autres avantages pour la santé.
non sucré
Le chocolat non sucré est une liqueur de chocolat pur, également connue sous le nom de chocolat amer ou de cuisson. C'est du chocolat pur : les grains de chocolat purs, moulus et torréfiés confèrent une saveur de chocolat forte et profonde. Il est généralement utilisé dans la boulangerie ou d'autres produits auxquels du sucre et d'autres ingrédients sont ajoutés. Le chocolat cru, souvent appelé cacao cru, est toujours noir et contient au moins 75 % de cacao.
Le chocolat mal tempéré ou non tempéré peut présenter des taches blanchâtres sur la partie chocolat noir, appelées bloom de chocolat ; c'est une indication que le sucre ou la graisse s'est séparé en raison d'un mauvais stockage. Il n'est pas toxique et peut être consommé en toute sécurité.
Production
Environ les deux tiers du cacao mondial sont produits en Afrique de l'Ouest, dont 43 % proviennent de Côte d'Ivoire, où, depuis 2007, le travail des enfants est une pratique courante pour obtenir le produit. Selon la World Cocoa Foundation , en 2007, quelque 50 millions de personnes dans le monde dépendaient du cacao comme source de subsistance. Depuis 2007, au Royaume-Uni, la plupart des chocolatiers leur achètent leur chocolat pour le faire fondre, le mouler et l'emballer selon leur propre conception. Selon le rapport 2012 de la WCF , la Côte d'Ivoire est le plus grand producteur de cacao au monde. Les deux principaux métiers associés à la création de bonbons au chocolat sont les chocolatiers et les chocolatiers. Les chocolatiers utilisent des fèves de cacao récoltées et d'autres ingrédients pour produire du chocolat de couverture (couverture). Les chocolatiers utilisent la couverture finie pour faire des bonbons au chocolat ( barres , truffes , etc.).
Les coûts de production peuvent être diminués en réduisant la teneur en solides du cacao ou en remplaçant le beurre de cacao par une autre matière grasse. Les producteurs de cacao s'opposent à ce que la nourriture résultante soit appelée "chocolat", en raison du risque de baisse de la demande pour leurs cultures.
Génome
Le séquençage en 2010 du génome du cacaoyer pourrait permettre d'améliorer les rendements. En raison des préoccupations concernant les effets du réchauffement climatique sur le climat des basses terres dans la bande étroite de latitudes où le cacao est cultivé (20 degrés au nord et au sud de l' équateur ), la société commerciale Mars, Incorporated et l' Université de Californie, Berkeley mènent des recherches génomiques en 2017 –18 pour améliorer la capacité de survie des plants de cacao dans les climats chauds.
Variétés de cacao
Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao , les graines séchées et fermentées du cacaoyer ( Theobroma cacao ), un petit arbre à feuilles persistantes de 4 à 8 m de haut (15 à 26 pieds de haut) originaire de la région tropicale profonde des Amériques. Des études génétiques récentes suggèrent que le génotype le plus courant de la plante est originaire du bassin amazonien et a été progressivement transporté par les humains à travers l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale. Des formes précoces d'un autre génotype ont également été trouvées dans ce qui est aujourd'hui le Venezuela . Le nom scientifique, Theobroma , signifie « nourriture des dieux ». Le fruit, appelé cabosse de cacao, est ovoïde, de 15 à 30 cm (6 à 12 po) de long et de 8 à 10 cm (3 à 4 po) de large, mûrissant de jaune à orange et pesant environ 500 g (1,1 lb) lorsqu'il est mûr.
Les cacaoyers sont de petits arbres de sous-bois qui ont besoin de sols riches et bien drainés. Ils poussent naturellement à moins de 20° de chaque côté de l'équateur car ils ont besoin d'environ 2000 mm de précipitations par an et de températures comprises entre 21 et 32 °C (70 à 90 °F). Les cacaoyers ne peuvent tolérer une température inférieure à 15 °C (59 °F).
Les trois principales variétés de fèves de cacao utilisées dans le chocolat sont le criollo , le forastero et le trinitario.
Criollo
Représentant seulement 5 % de toutes les fèves de cacao cultivées en 2008, le criollo est le cacao le plus rare et le plus cher du marché et est originaire d'Amérique centrale, des îles des Caraïbes et de la partie nord des États d'Amérique du Sud. La pureté génétique des cacaos vendus aujourd'hui sous le nom de criollo est contestée, car la plupart des populations ont été exposées à l'influence génétique d'autres variétés.
Les criollos sont particulièrement difficiles à cultiver, car ils sont vulnérables à diverses menaces environnementales et produisent de faibles rendements de cacao par arbre. La saveur du criollo est décrite comme délicate mais complexe, faible en saveur de chocolat classique, mais riche en notes "secondaires" de longue durée.
Forastero
Le haricot le plus couramment cultivé est le forastero, un grand groupe de cacaos sauvages et cultivés, très probablement originaire du bassin amazonien. La récolte africaine de cacao est entièrement constituée de forastero. Ils sont nettement plus résistants et ont un rendement plus élevé que le criollo. La source de la plupart des chocolats commercialisés, les cacaos forastero ont généralement une saveur "chocolat" classique, mais ont une courte durée et ne sont pas soutenus par des saveurs secondaires, produisant un chocolat "assez fade".
Trinitaire
Trinitario est un hybride naturel de criollo et de forastero. Trinitario est né à Trinidad après l'introduction du forastero dans la culture criollo locale. Presque tout le cacao produit au cours des cinq dernières décennies est de variétés forastero ou trinitario de qualité inférieure.
Traitement
Les cabosses de cacao sont récoltées en les coupant de l'arbre à l'aide d'une machette , ou en les faisant tomber de l'arbre à l'aide d'un bâton. Les fèves avec leur pulpe environnante sont retirées des gousses et placées dans des tas ou des bacs, permettant l'accès aux micro-organismes afin que la fermentation de la matière contenant de la pectine puisse commencer. Les levures produisent de l' éthanol , les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique et les bactéries acétiques produisent de l'acide acétique . Le processus de fermentation, qui prend jusqu'à sept jours, produit également plusieurs précurseurs de saveur, aboutissant finalement au goût familier du chocolat.
Il est important de récolter les cabosses lorsqu'elles sont complètement mûres, car si la cabosse n'est pas mûre, les fèves auront une faible teneur en beurre de cacao, ou les sucres dans la pulpe blanche seront insuffisants pour la fermentation, entraînant une saveur faible. Après la fermentation, les fèves doivent être séchées rapidement pour éviter la formation de moisissures. Si le climat et le temps le permettent, cela se fait en étalant les haricots au soleil de cinq à sept jours.
Les fèves séchées sont ensuite transportées vers une usine de fabrication de chocolat. Les grains sont nettoyés (en enlevant les brindilles, les pierres et autres débris), torréfiés et classés. Ensuite, la coque de chaque grain est retirée pour en extraire la plume. Enfin, les plumes sont broyées et liquéfiées, ce qui donne du chocolat pur sous forme fluide : la liqueur de chocolat. La liqueur peut être transformée en deux composants : les solides de cacao et le beurre de cacao.
Mélange
La liqueur de chocolat est mélangée au beurre de cacao en quantités variables pour faire différents types de chocolat ou de couverture. Les mélanges de base d'ingrédients pour les différents types de chocolat (dans l'ordre de la plus grande quantité de liqueur de cacao en premier) sont :
- Chocolat noir : sucre, beurre de cacao, liqueur de cacao et (parfois) vanille
- Chocolat au lait : sucre, beurre de cacao, liqueur de cacao, lait ou poudre de lait et vanille
- Chocolat blanc : sucre, beurre de cacao, lait ou lait en poudre et vanille
Habituellement, un agent émulsifiant , comme la lécithine de soja , est ajouté, bien que quelques fabricants préfèrent exclure cet ingrédient pour des raisons de pureté et rester sans OGM , parfois au prix d'une texture parfaitement lisse. Certains fabricants utilisent désormais le PGPR , un émulsifiant artificiel dérivé de l'huile de ricin qui leur permet de réduire la quantité de beurre de cacao tout en conservant la même sensation en bouche .
La texture est également fortement influencée par le traitement, en particulier le conchage (voir ci-dessous). Le chocolat le plus cher a tendance à être traité plus longtemps et a donc une texture et une sensation en bouche plus lisses, que des agents émulsifiants soient ajoutés ou non.
Différents fabricants développent leurs propres mélanges « signature » sur la base des formules ci-dessus, mais des proportions variables des différents constituants sont utilisées. Le chocolat de couverture noir le plus fin et nature contient au moins 70 % de cacao (à la fois des extraits secs et du beurre), tandis que le chocolat au lait en contient généralement jusqu'à 50 %. Le chocolat de couverture blanc de haute qualité ne contient qu'environ 35 % de beurre de cacao.
Les producteurs de chocolat de haute qualité en petites quantités soutiennent que la production de masse produit du chocolat de mauvaise qualité. Certains chocolats fabriqués en série contiennent beaucoup moins de cacao (jusqu'à 7 % dans de nombreux cas) et de matières grasses autres que le beurre de cacao. Les huiles végétales et l' arôme artificiel de vanille sont souvent utilisés dans le chocolat moins cher pour masquer les fèves mal fermentées et/ou torréfiées.
En 2007, la Chocolate Manufacturers Association aux États-Unis, dont les membres comprennent Hershey , Nestlé et Archer Daniels Midland , a fait pression sur la Food and Drug Administration (FDA) pour modifier la définition légale du chocolat afin de les laisser remplacer le cacao par des huiles végétales partiellement hydrogénées. beurre, en plus d'utiliser des édulcorants artificiels et des succédanés du lait. Actuellement, la FDA ne permet pas à un produit d'être appelé "chocolat" si le produit contient l'un de ces ingrédients.
Dans l'UE, un produit peut être vendu comme du chocolat s'il contient jusqu'à 5 % d'huile végétale et doit être étiqueté « chocolat au lait familial » plutôt que « chocolat au lait » s'il contient 20 % de lait.
Selon le Règlement sur les aliments et drogues du Canada, un « produit au chocolat » est un produit alimentaire qui provient d'au moins un « produit du cacao » et contient au moins l'un des éléments suivants : « chocolat, chocolat mi-amer, chocolat mi-sucré, chocolat noir , chocolat sucré, chocolat au lait ou chocolat blanc". Un « produit à base de cacao » est défini comme un produit alimentaire provenant de fèves de cacao et contenant « des grains de cacao, de la liqueur de cacao, de la pâte de cacao, du chocolat non sucré, du chocolat amer, de la liqueur de chocolat, du cacao, du cacao faible en gras, de la poudre de cacao ou - poudre de cacao gras".
Conchage
L'avant-dernier processus est appelé conchage. Une conche est un récipient rempli de billes métalliques, qui agissent comme des broyeurs. La masse de chocolat raffinée et mélangée est maintenue à l'état liquide par la chaleur de friction. Le chocolat avant conchage a une texture irrégulière et granuleuse. Le processus de conchage produit des particules de cacao et de sucre plus petites que la langue ne peut détecter (généralement environ 20 m ) et réduit les aspérités, d'où la sensation de douceur en bouche. La durée du conchage détermine l'onctuosité et la qualité finales du chocolat. Le chocolat de haute qualité est conché pendant environ 72 heures et les qualités inférieures environ quatre à six heures. Une fois le processus terminé, la masse de chocolat est stockée dans des réservoirs chauffés à environ 45 à 50 °C (113 à 122 °F) jusqu'au traitement final.
Trempe
Le processus final s'appelle la trempe. La cristallisation incontrôlée du beurre de cacao donne généralement des cristaux de taille variable, certains ou tous suffisamment gros pour être vus à l'œil nu. Cela fait apparaître la surface du chocolat marbrée et mate, et fait s'effriter le chocolat plutôt que de se casser lorsqu'il est cassé. L'éclat uniforme et la morsure croustillante du chocolat correctement traité sont le résultat de cristaux de beurre de cacao constamment petits produits par le processus de tempérage.
Les graisses du beurre de cacao peuvent cristalliser sous six formes différentes ( cristallisation polymorphe ). Le but principal de la trempe est de s'assurer que seule la meilleure forme est présente. Les six formes cristallines différentes ont des propriétés différentes.
Cristal | Température de fusion. | Remarques |
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je | 17 °C (63 °F) | Doux, friable, fond trop facilement |
II | 21 °C (70 °F) | Doux, friable, fond trop facilement |
III | 26 °C (79 °F) | Ferme, mauvaise prise, fond trop facilement |
IV | 28 °C (82 °F) | Ferme, bonne prise, fond trop facilement |
V | 34 °C (93 °F) | Brillant, ferme, meilleur accrochage, fond près de la température corporelle (37 °C) |
VI | 36 °C (97 °F) | Difficile, prend des semaines à se former |
En tant que morceau de chocolat solide, les particules de matière grasse du beurre de cacao sont dans une structure cristalline rigide qui donne au chocolat son aspect solide. Une fois chauffés, les cristaux de beurre de cacao polymorphe peuvent se séparer de la structure rigide et permettre au chocolat d'obtenir une consistance plus fluide à mesure que la température augmente - le processus de fusion. Lorsque le feu est retiré, les cristaux de beurre de cacao redeviennent rigides et se rapprochent, permettant au chocolat de se solidifier.
La température à laquelle les cristaux obtiennent suffisamment d'énergie pour se séparer de leur conformation rigide dépendrait de la teneur en matière grasse du lait dans le chocolat et de la forme des molécules de matière grasse, ainsi que de la forme de la matière grasse du cacao. Le chocolat avec une teneur en matières grasses plus élevée fondra à une température plus basse.
Faire du chocolat considéré comme « bon » consiste à former autant de cristaux de type V que possible. Cela donne la meilleure apparence et la meilleure texture et crée les cristaux les plus stables, de sorte que la texture et l'apparence ne se dégraderont pas avec le temps. Pour ce faire, la température est soigneusement manipulée pendant la cristallisation.
Généralement, le chocolat est d'abord chauffé à 45 °C (113 °F) pour faire fondre les six formes de cristaux. Ensuite, le chocolat est refroidi à environ 27 °C (81 °F), ce qui permettra la formation de cristaux de types IV et V. A cette température, le chocolat est agité pour créer de nombreux petits cristaux "graines" qui serviront de noyaux pour créer de petits cristaux dans le chocolat. Le chocolat est ensuite chauffé à environ 31 °C (88 °F) pour éliminer tous les cristaux de type IV, ne laissant que le type V. Après ce point, tout chauffage excessif du chocolat détruira le tempérament et ce processus devra être répété. D'autres méthodes de tempérage du chocolat sont également utilisées. La variante la plus courante consiste à introduire du chocolat « aux graines » solide et déjà tempéré. La température du chocolat peut être mesurée à l'aide d'un thermomètre à chocolat pour garantir précision et cohérence. Une tasse d'échantillon est remplie de chocolat et placée dans l'unité qui affiche ou imprime ensuite les résultats.
Deux méthodes classiques de tempérage manuel du chocolat sont :
- Travailler le chocolat fondu sur une surface absorbant la chaleur, telle qu'une plaque de pierre, jusqu'à ce que l'épaississement indique la présence de suffisamment de « graines » de cristaux ; le chocolat est ensuite réchauffé doucement à température de travail.
- Mélanger du chocolat solide dans du chocolat fondu pour "ensemencer" le chocolat liquide avec des cristaux (cette méthode utilise les cristaux déjà formés du chocolat solide pour "ensemencer" le chocolat fondu).
Les tempéreuses de chocolat (ou tempéreuses) avec commandes informatiques peuvent être utilisées pour produire du chocolat tempéré de manière constante. En particulier, les machines de trempe continue sont utilisées dans des applications à grand volume. Divers procédés et appareils pour la trempe à flux continu ont été décrits par Aasted, Sollich et Buhler , trois fabricants d'équipements commerciaux pour le chocolat, en se concentrant maintenant sur l'efficacité énergétique. En général, le chocolat fondu entrant à 40-50 °C est refroidi dans des échangeurs de chaleur à des températures de cristallisation d'environ 26-30 °C, passé à travers une colonne de trempe composée de plaques tournantes pour induire un cisaillement , puis légèrement réchauffé pour refondre indésirable formations cristallines.
Façonner
Le chocolat est moulé sous différentes formes pour différentes utilisations :
- Les barres de chocolat (comprimés) sont des blocs rectangulaires de chocolat destinés à être décomposés en cubes (ou autres formes prédéfinies), qui peuvent ensuite être utilisés pour la consommation, la cuisson et la pâtisserie. Le terme est également utilisé pour les barres combinées , qui sont un type de friandises
- Les pépites de chocolat sont de petits morceaux de chocolat, généralement en forme de gouttes, destinés à la décoration et à la cuisson.
- Les pistoles , callets et fèves sont de petits morceaux de chocolat en forme de pièce de monnaie ou de fève destinés à des applications de boulangerie et de pâtisserie (voir aussi Pistole (pièce de monnaie) et Fève (bibelot) )
- Blocs de chocolat sont grandes, cuboïde morceaux de chocolat destinés à un usage professionnel et le traitement ultérieur
- D'autres formes plus spécialisées pour le chocolat comprennent des bâtons, des boucles et des demi-sphères creuses
Espace de rangement
Le chocolat est très sensible à la température et à l'humidité. Les températures de stockage idéales se situent entre 15 et 17 °C (59 et 63 °F), avec une humidité relative inférieure à 50 %. S'il est réfrigéré ou congelé sans confinement, le chocolat peut absorber suffisamment d'humidité pour provoquer une décoloration blanchâtre, le résultat de cristaux de graisse ou de sucre remontant à la surface. Divers types d'effets de « floraison » peuvent se produire si le chocolat est conservé ou mal servi.
La floraison du chocolat est causée par une température de stockage fluctuant ou supérieure à 24 °C (75 °F), tandis que la floraison du sucre est causée par une température inférieure à 15 °C (59 °F) ou un excès d'humidité. Pour distinguer les différents types de bloom, on peut frotter légèrement la surface du chocolat, et si le bloom disparaît, il s'agit de bloom gras. Déplacer le chocolat entre des températures extrêmes peut donner une texture huileuse. Bien que visuellement peu attrayant, le chocolat souffrant de la floraison est sans danger pour la consommation et le goût n'en est pas affecté. La floraison peut être inversée en retrempant le chocolat ou en l'utilisant pour toute utilisation nécessitant la fonte du chocolat.
Le chocolat est généralement conservé à l'écart des autres aliments, car il peut absorber différents arômes. Idéalement, les chocolats sont emballés ou emballés et placés dans un lieu de stockage approprié avec une humidité et une température correctes. De plus, le chocolat est souvent conservé dans un endroit sombre ou protégé de la lumière par du papier d'emballage. L'éclat brillant, le claquement, l'arôme, la texture et le goût du chocolat peuvent montrer la qualité et s'il a été bien conservé.
Composition
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Énergie | 2 240 kJ (540 kcal) |
59,4 |
|
Sucres | 51,5 |
Fibre alimentaire | 3,4 grammes |
29,7 |
|
7.6 |
|
Vitamines |
Quantité
%VQ †
|
Vitamine A | 195 UI |
Thiamine (B 1 ) |
9% 0,1 mg |
Riboflavine (B 2 ) |
25% 0,3 mg |
Niacine (B 3 ) |
3% 0,4 mg |
La vitamine B 6 |
0% 0,0 mg |
Folate (B 9 ) |
3% 11 g |
Vitamine B 12 |
29% 0,7 g |
Choline |
9% 46,1 mg |
Vitamine C |
0% 0 mg |
Vitamine E |
3% 0,5 mg |
Vitamine K |
5% 5,7 g |
Minéraux |
Quantité
%VQ †
|
Calcium |
19% 189 mg |
Le fer |
18% 2,4 mg |
Magnésium |
18% 63 mg |
Manganèse |
24% 0,5 mg |
Phosphore |
30% 208 mg |
Potassium |
8% 372 mg |
Sélénium |
6% 4,5 g |
Sodium |
5% 79 mg |
Zinc |
24% 2,3 mg |
Autres constituants | Quantité |
L'eau | 1,5 g |
Caféine | 20 mg |
Cholestérol | 23 mg |
Théobromine | 205 mg |
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source : USDA FoodData Central |
Nutrition
Une portion de 100 grammes de chocolat au lait fournit 540 calories . C'est 59 % de glucides (52 % sous forme de sucre et 3 % sous forme de fibres alimentaires ), 30 % de matières grasses et 8 % de protéines (tableau). Environ 65% des matières grasses du chocolat au lait sont saturées , principalement l'acide palmitique et l'acide stéarique , tandis que la matière grasse insaturée prédominante est l'acide oléique (tableau).
100 grammes de chocolat au lait sont une excellente source (plus de 19% de la valeur quotidienne , DV) de riboflavine , de vitamine B12 et de minéraux alimentaires , manganèse , phosphore et zinc . Le chocolat est une bonne source (10 à 19 % de la VQ) de calcium , de magnésium et de fer .
Effets sur la santé
Le chocolat peut être un facteur de brûlures d' estomac chez certaines personnes, car l'un de ses constituants, la théobromine , peut affecter le muscle du sphincter œsophagien d' une manière qui permet aux acides gastriques de pénétrer dans l' œsophage . L'empoisonnement à la théobromine est une réaction de surdosage à l' alcaloïde amer , qui se produit plus fréquemment chez les animaux domestiques que chez les humains. Cependant, la consommation quotidienne de 50 à 100 g de cacao (0,8 à 1,5 g de théobromine) par l'homme a été associée à des sueurs, des tremblements et des maux de tête sévères. Le chocolat contient des alcaloïdes tels que la théobromine et la phénéthylamine , qui ont des effets physiologiques chez l'homme, mais la présence de théobromine le rend toxique pour certains animaux, notamment les chiens et les chats.
Selon une étude de 2005, la concentration moyenne de plomb dans les fèves de cacao est ≤ 0,5 ng/g, ce qui est l'une des valeurs les plus faibles rapportées pour un aliment naturel. Cependant, pendant la culture et la production, le chocolat peut absorber le plomb de l'environnement (comme dans les émissions atmosphériques d'essence au plomb, qui est toujours utilisée au Nigeria). Des rapports de 2014 indiquent que « le chocolat pourrait être une source importante » d'ingestion de plomb pour les enfants si la consommation est élevée (avec du chocolat noir contenant des quantités plus élevées), et « un cube de 10 g de chocolat noir peut contenir jusqu'à 20 % de l'apport quotidien limite orale de plomb."
Le chocolat et le cacao contiennent des quantités modérées à élevées d' oxalate , ce qui peut augmenter le risque de calculs rénaux .
Quelques études ont documenté des réactions allergiques au chocolat chez les enfants. D'autres recherches ont montré que le chocolat noir peut aggraver l' acné chez les hommes qui y sont sujets. La recherche a également montré que la consommation de chocolat noir n'affecte pas substantiellement la tension artérielle . Le chocolat et le cacao font l'objet de recherches préliminaires pour déterminer si la consommation affecte le risque de certaines maladies cardiovasculaires ou les capacités cognitives .
Une cuillère à soupe (5 grammes) de poudre de cacao sèche non sucrée contient 12,1 mg de caféine et une portion individuelle de 25 g de chocolat noir contient 22,4 mg de caféine. Bien qu'un seul 7 oz. Une portion de café peut contenir de 80 à 175 mg, des études ont montré des effets psychoactifs à des doses de caféine aussi faibles que 9 mg, et une dose aussi faible que 12,5 mg s'est avérée avoir des effets sur les performances cognitives.
Une consommation excessive de grandes quantités de tout aliment riche en énergie , comme le chocolat, sans augmentation correspondante de l'activité pour dépenser les calories associées, peut entraîner une prise de poids et éventuellement conduire à l' obésité . Le chocolat cru est riche en beurre de cacao , une matière grasse qui est éliminée lors du raffinage du chocolat puis rajoutée dans des proportions variables au cours du processus de fabrication. Les fabricants peuvent ajouter d'autres graisses, sucres et lait, qui augmentent tous le contenu calorique du chocolat.
Phytochimiques
Par rapport à la plupart des aliments, le cacao contient plus d' antioxydants phénoliques . Les solides de cacao sont une source de flavonoïdes et d' alcaloïdes , tels que la théobromine , la phénéthylamine et la caféine .
Étiquetage
Certains fabricants fournissent le pourcentage de chocolat dans une confiserie de chocolat finie sous forme d'étiquette indiquant le pourcentage de "cacao" ou de "cacao". Cela fait référence au pourcentage combiné de solides de cacao et de beurre de cacao dans la barre, et pas seulement au pourcentage de solides de cacao. La marque de certification belge AMBAO indique qu'aucune matière grasse végétale autre que le cacao n'a été utilisée dans la fabrication du chocolat. Un différend de longue date entre la Grande-Bretagne d'une part et la Belgique et la France sur l'utilisation britannique de graisses végétales dans le chocolat a pris fin en 2000 avec l'adoption de nouvelles normes qui ont permis l'utilisation de jusqu'à cinq pour cent de graisses végétales dans des produits clairement étiquetés. Ce style de chocolat britannique a parfois été appelé péjorativement « vegelate ».
Les chocolats certifiés biologiques ou équitables portent des étiquettes en conséquence.
Aux États-Unis, certains grands fabricants de chocolat ont fait pression sur le gouvernement fédéral pour autoriser la vente de confiseries contenant de l'huile végétale hydrogénée moins chère à la place du beurre de cacao sous le nom de « chocolat ». En juin 2007, en réponse aux inquiétudes des consommateurs au sujet de la proposition, la FDA a réitéré « La graisse de cacao, en tant que l'une des caractéristiques distinctives du produit, restera un composant principal du chocolat standardisé ».
Industrie
Le chocolat, répandu dans le monde entier, est une entreprise mondiale en croissance constante, qui génère 50 milliards de dollars américains par an. L'Europe représente 45% des revenus mondiaux du chocolat et les États-Unis ont dépensé 20 milliards de dollars en 2013. Big Chocolate est le regroupement des principales sociétés internationales de chocolat en Europe et les sociétés américaines Mars et Hershey ont à elles seules généré 13 milliards de dollars par an en ventes et en comptes de chocolat. pour les deux tiers de la production américaine en 2004. Malgré la portée croissante de l'industrie du chocolat à l'échelle internationale, les producteurs de cacao et les ouvriers en Côte d'Ivoire ne connaissent pas les utilisations des fèves ; le coût élevé des produits chocolatés en Côte d'Ivoire le rend inaccessible à la majorité de la population, qui ne sait pas quel goût il a.
Fabricants
Les fabricants de chocolat fabriquent une gamme de produits allant des barres chocolatées au fudge . Les grands fabricants de produits chocolatés comprennent Cadbury (le plus grand fabricant de confiserie au monde), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus et Suchard .
Guylian est surtout connu pour ses coquillages en chocolat ; Cadbury pour son lait laitier et son œuf à la crème . The Hershey Company, le plus grand fabricant de chocolat en Amérique du Nord, produit le Hershey Bar et Hershey's Kisses . Mars Incorporated, une grande société privée américaine, produit Mars Bar , Milky Way , M&M's , Twix et Snickers . Lindt est connu pour ses boules de truffe et ses lapins de Pâques emballés dans du papier d'or.
Les conglomérats alimentaires Nestlé SA et Kraft Foods ont tous deux des marques de chocolat. Nestlé a acquis Rowntree's en 1988 et commercialise désormais des chocolats sous leur marque, notamment Smarties (un bonbon au chocolat) et Kit Kat (une barre de chocolat) ; Kraft Foods, grâce à son acquisition en 1990 de Jacobs Suchard, possède maintenant Milka et Suchard. En février 2010, Kraft a également acquis la société britannique Cadbury ; Fry's, Trebor Basset et la marque équitable Green & Black's font également partie du groupe.
Travail des enfants dans la récolte du cacao
L'utilisation généralisée d' enfants dans la production de cacao est controversée, non seulement pour les préoccupations concernant le travail et l'exploitation des enfants , mais aussi parce que jusqu'à 12 000 des 200 000 enfants travaillant en Côte d'Ivoire , le plus grand producteur de cacao au monde , peuvent être victimes de la traite ou l' esclavage . L'essentiel de l'attention sur ce sujet s'est concentré sur l'Afrique de l'Ouest , qui fournit collectivement 69 pour cent du cacao mondial, et la Côte d'Ivoire en particulier, qui fournit 35 pour cent du cacao mondial. Trente pour cent des enfants de moins de 15 ans en Afrique subsaharienne sont des enfants travailleurs, principalement dans des activités agricoles, notamment la culture du cacao. Les principaux producteurs de chocolat, tels que Nestlé , achètent du cacao sur des bourses de matières premières où le cacao ivoirien est mélangé à d'autres cacaos.
En 2009, Salvation Army International Development (SAID) UK a déclaré que 12 000 enfants avaient été victimes de la traite dans des plantations de cacao en Côte d'Ivoire en Afrique, où est fabriquée la moitié du chocolat mondial. SAID UK déclare que ce sont ces enfants esclaves qui sont susceptibles de travailler dans des conditions « dures et abusives » pour la production de chocolat, et un nombre croissant d'organisations d'alimentation saine et de lutte contre l'esclavage mettent en évidence et font campagne contre l'utilisation de la traite. dans l'industrie du chocolat.
En 2017, environ 2,1 millions d'enfants au Ghana et en Côte d'Ivoire cultivaient du cacao, portaient de lourdes charges, défrichaient des forêts et étaient exposés à des pesticides. Selon Sona Ebai, ancienne secrétaire générale de l'Alliance des pays producteurs de cacao : « Je pense que le travail des enfants ne peut pas être uniquement la responsabilité de l'industrie. , le secteur privé. Et là, il faut du leadership." Rapporté en 2018, un programme pilote de 3 ans – mené par Nestlé avec 26 000 agriculteurs principalement situés en Côte d'Ivoire – a observé une diminution de 51 % du nombre d'enfants effectuant des travaux dangereux dans la cacaoculture. Le département américain du Travail a formé le Child Labour Cocoa Coordinating Group en tant que partenariat public-privé avec les gouvernements du Ghana et de la Côte d'Ivoire pour lutter contre les pratiques de travail des enfants dans l'industrie du cacao. L'Initiative internationale sur le cacao impliquant les principaux fabricants de cacao a établi le système de surveillance et de remédiation du travail des enfants destiné à surveiller des milliers de fermes au Ghana et en Côte d'Ivoire pour les conditions de travail des enfants, mais le programme a touché moins de 20 % des enfants travailleurs. Malgré ces efforts, les objectifs de réduction du travail des enfants en Afrique de l'Ouest de 70 % avant 2020 sont contrecarrés par la pauvreté persistante, l'absence d'écoles, l'expansion des terres agricoles de cacao et la demande accrue de cacao.
En avril 2018, le rapport du Baromètre du cacao déclarait : « Pas une seule entreprise ou gouvernement n'est près d'atteindre l'objectif sectoriel d'élimination du travail des enfants, et même pas près de leurs engagements de réduction de 70 % du travail des enfants d'ici 2020 » .
Commerce équitable
Dans les années 2000, certains producteurs de chocolat ont commencé à s'engager dans des initiatives de commerce équitable , pour répondre aux préoccupations concernant la marginalisation des travailleurs du cacao dans les pays en développement. Traditionnellement, l'Afrique et d'autres pays en développement recevaient des prix bas pour leurs produits d'exportation tels que le cacao, ce qui a fait abonder la pauvreté. Fairtrade cherche à établir un système de commerce direct à partir des pays en développement pour contrer ce système injuste. Une solution pour des pratiques de travail équitables est que les agriculteurs fassent partie d'une coopérative agricole . Les coopératives paient aux agriculteurs un prix équitable pour leur cacao afin que les agriculteurs aient suffisamment d'argent pour la nourriture, les vêtements et les frais de scolarité. L'un des principaux principes du commerce équitable est que les agriculteurs reçoivent un prix équitable, mais cela ne signifie pas que la plus grande somme d'argent versée pour le cacao équitable va directement aux agriculteurs. L'efficacité du commerce équitable a été remise en question. Dans un article de 2014, The Economist a déclaré que les travailleurs des fermes du commerce équitable ont un niveau de vie inférieur à celui des fermes similaires en dehors du système du commerce équitable.
Utilisation et consommation
Barres
Le chocolat est vendu dans des tablettes de chocolat , qui viennent en chocolat noir , chocolat au lait et chocolat blanc variétés. Certaines barres qui sont principalement au chocolat contiennent d'autres ingrédients mélangés au chocolat, tels que des noix, des raisins secs ou du riz croustillant. Le chocolat est utilisé comme ingrédient dans une grande variété de barres, qui contiennent généralement divers ingrédients de confiserie (par exemple, nougat , gaufrettes , caramel , noix , etc.) qui sont enrobés de chocolat.
Revêtement et remplissage
Le chocolat est utilisé comme un produit aromatisant dans de nombreux desserts , tels que des gâteaux au chocolat , brownies au chocolat , mousse au chocolat et biscuits aux pépites de chocolat . De nombreux types de bonbons et de collations contiennent du chocolat, soit comme garniture (par exemple, M&M's ) ou comme enrobage (par exemple, raisins secs enrobés de chocolat ou arachides enrobées de chocolat ).
Breuvages
Certaines boissons non alcoolisées contiennent du chocolat, comme le lait au chocolat , le chocolat chaud , les milkshakes au chocolat et le tejate . Certaines liqueurs alcoolisées sont aromatisées au chocolat, comme la liqueur de chocolat et la crème de cacao . Le chocolat est une saveur populaire de crème glacée et de pudding , et la sauce au chocolat est couramment ajoutée comme garniture sur les coupes glacées . Le caffè moka est une boisson expresso contenant du chocolat.
Voir également
- Candida krusei
- fabrication de bonbons
- Enfants dans la production de cacao
- Chocolatier
- Amandes au chocolat
- Pépite de chocolat
- Chocoholique
- Cuestión moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico
- Liste des aliments enrobés de chocolat
- Liste des boissons chocolatées
- Liste des entreprises de chocolat
- Theobroma cacao , la plante cacao/chocolat
- Chocolat militaire des États-Unis
Les références
Lectures complémentaires
- Amande, Steve (2004). Candyfreak : Un voyage à travers le ventre chocolaté de l'Amérique . Livres algonquins . ISBN 978-1-56512-421-9.
- Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana, éd. (2009). Chocolat . doi : 10.1002/9780470411315 . ISBN 9780470411315.
- Norton, Marcy. Dons sacrés, plaisirs profanes : une histoire du tabac et du chocolat dans le monde atlantique (Cornell UP, 2008)
- Off, Carol (2008). Chocolat amer : le côté obscur du sucré le plus séduisant au monde . La Nouvelle Presse . ISBN 978-1-59558-330-7.
- Rosenblum, Mort (2006). Chocolat : une saga douce-amère de noir et de lumière . Appuyez sur la pointe nord. ISBN 978-0-86547-730-8
- Ryan, rla (2011). Les nations du chocolat : vivre et mourir pour le cacao en Afrique de l'Ouest . Livres Zed. ISBN 978-1-84813-005-0
- Squicciarini, Mara P. ; Swinnen, Johan (2016). L'économie du chocolat . Oxford : Oxford University Press. ISBN 978-0198726449.
- Jeune, Allen M. (2007). L'arbre de chocolat : Une histoire naturelle de cacao (le Rév. et le rédacteur augmenté.). Presses universitaires de Floride. ISBN 978-0-8130-3044-9
- Sophie D. Coe ; Michael D. Coe (28 juin 2013). La véritable histoire du chocolat . Tamise et Hudson. ISBN 978-0-500-77093-1.
Liens externes
- Chisholm, Hugh, éd. (1911). Encyclopædia Britannica (11e éd.). La presse de l'Universite de Cambridge. .
- Tempérage au chocolat
- "Chocolate and Tea" , American Enterprise Exhibition, National Museum of American History (exposition sur le commerce américain du XVIIIe siècle)