Chocolat - Chocolate

Chocolat

Le chocolat se présente le plus souvent dans des variétés noires, au lait et blanches.
Région ou état	Mésoamérique
Les ingrédients principaux	Liqueur de chocolat , beurre de cacao pour chocolat blanc, souvent avec du sucre ajouté

Paul Gavarni, vendeuse de chocolat (1855–1857)

Le chocolat est une préparation de graines de cacao torréfiées et moulues qui se présente sous la forme d'un liquide, d'une pâte ou d'un bloc, qui peut également être utilisée comme ingrédient aromatisant dans d'autres aliments. Les premiers signes d ’utilisation sont associés à des sites olmèques (dans ce qui allait devenir le territoire postcolonial du Mexique ) suggérant la consommation de boissons au chocolat, datant de 19 siècles avant notre ère. La majorité des mésoaméricains fabriquaient des boissons au chocolat, y compris les Mayas et les Aztèques . Le mot chocolat est dérivé du mot espagnol chocolat , dérivant à son tour du mot classique nahuatl xocolātl .

Les graines du cacaoyer ont un goût amer intense et doivent être fermentées pour développer la saveur. Après la fermentation, les grains sont séchés, nettoyés et torréfiés. La coque est retirée pour produire des éclats de cacao, qui sont ensuite broyés en une masse de cacao , du chocolat pur sous forme brute. Une fois que la masse de cacao est liquéfiée par chauffage, elle est appelée liqueur de chocolat . La liqueur peut également être refroidie et transformée en ses deux composants: les solides de cacao et le beurre de cacao . Le chocolat au four , également appelé chocolat amer, contient des solides de cacao et du beurre de cacao dans des proportions variables, sans aucun sucre ajouté . Le cacao en poudre, qui contient plus de fibres que le beurre de cacao, peut être traité avec un alcali pour produire du cacao hollandais . Une grande partie du chocolat consommé aujourd'hui est sous forme de chocolat sucré , une combinaison de solides de cacao, de beurre de cacao ou d'huiles végétales ajoutées et de sucre. Le chocolat au lait est un chocolat sucré qui contient en plus du lait en poudre ou du lait concentré . Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait, mais pas de solides de cacao.

Le chocolat est l'un des types d'aliments et des saveurs les plus populaires au monde, et de nombreux aliments contenant du chocolat existent, en particulier les desserts , y compris les gâteaux , le pudding , la mousse , les brownies au chocolat et les biscuits aux pépites de chocolat . De nombreux bonbons sont remplis ou enrobés de chocolat sucré. Les barres de chocolat , faites de chocolat solide ou d'autres ingrédients enrobés de chocolat, sont consommées comme collations . Les cadeaux en chocolat moulés en différentes formes (tels que des œufs, des cœurs, des pièces de monnaie) sont traditionnels lors de certaines fêtes occidentales, notamment Noël , Pâques , la Saint-Valentin et Hanoukka . Le chocolat est également utilisé dans les boissons froides et chaudes, telles que le lait au chocolat et le chocolat chaud , et dans certaines boissons alcoolisées, telles que la crème de cacao .

Bien que le cacao soit originaire des Amériques, les pays d'Afrique de l'Ouest , en particulier la Côte d'Ivoire et le Ghana , sont les principaux producteurs de cacao au XXIe siècle, représentant environ 60% de l'offre mondiale de cacao.

Avec quelque deux millions d' enfants impliqués dans la culture du cacao en Afrique de l'Ouest, l'esclavage des enfants et le trafic étaient des préoccupations majeures en 2018. Les tentatives internationales visant à améliorer les conditions des enfants ont échoué en raison de la pauvreté persistante, de l'absence d'écoles, de l'augmentation de la demande mondiale de cacao, plus intensive culture du cacao et exploitation continue du travail des enfants.

Histoire

Utilisation mésoaméricaine

Un seigneur maya interdit à un individu de toucher un contenant de chocolat.

Le chocolat a été préparé comme boisson pendant presque toute son histoire. Par exemple, un navire trouvé sur un site archéologique olmèque sur la côte du golfe de Veracruz , au Mexique, date la préparation du chocolat par les peuples pré-olmèques dès 1750 avant JC. Sur la côte pacifique du Chiapas , au Mexique, un site archéologique de Mokaya fournit des preuves de boissons au cacao datant encore plus tôt, à 1900 av. Les résidus et le type de récipient dans lequel ils ont été trouvés indiquent que l'utilisation initiale du cacao n'était pas simplement une boisson, mais la pulpe blanche autour des fèves de cacao était probablement utilisée comme source de sucres fermentescibles pour une boisson alcoolisée.

Aztec. Homme portant une cosse de cacao , 1440–1521. Pierre volcanique, traces de pigment rouge. Musée de Brooklyn

Une tombe maya de la période classique (460–480 après JC) du site de Rio Azul avait des récipients avec le glyphe maya pour le cacao sur eux avec un résidu d'une boisson au chocolat, suggère que les Mayas buvaient du chocolat vers 400 après JC. Des documents en hiéroglyphes mayas indiquaient que le chocolat était utilisé à des fins cérémonielles, en plus de la vie quotidienne. Les Mayas cultivaient des cacaoyers dans leurs arrière-cours et utilisaient les graines de cacao produites par les arbres pour faire une boisson mousseuse et amère.

Au 15ème siècle, les Aztèques ont pris le contrôle d'une grande partie de la Méso-Amérique et ont adopté le cacao dans leur culture. Ils ont associé le chocolat à Quetzalcoatl , qui, selon une légende, a été rejeté par les autres dieux pour avoir partagé du chocolat avec des humains, et a identifié sa sortie de la gousse avec le retrait du cœur humain en sacrifice. Contrairement aux Mayas, qui aimait leur chocolat chaud, les Aztèques bu froid, l' assaisonnement avec une grande variété d'additifs, y compris les pétales du penduliflorum cymbopetalum arbre, piment , piment , vanille et miel .

Les Aztèques étaient incapables de cultiver eux-mêmes le cacao, car leur maison dans les hauts plateaux mexicains ne lui convenait pas, le chocolat était donc un luxe importé dans l'empire. Ceux qui vivaient dans les régions gouvernées par les Aztèques étaient tenus d'offrir des graines de cacao en paiement de la taxe qu'ils jugeaient «hommage». Les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange. Par exemple, les Aztèques utilisaient un système dans lequel une dinde coûtait 100 fèves de cacao et un avocat frais valait trois haricots.

Les Mayas et les Aztèques associaient le cacao au sacrifice humain , et les boissons au chocolat spécifiquement au sang humain sacrificiel . Le chroniqueur royal espagnol Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés a décrit une boisson au chocolat qu'il avait vue au Nicaragua en 1528, mélangée à de l' achiote : "parce que ces gens aiment boire du sang humain, pour que cette boisson ressemble à du sang, ils ajoutent un peu d'achiote , de sorte qu'il vire au rouge ... et qu'une partie de cette mousse reste sur les lèvres et autour de la bouche, et quand il est rouge pour avoir achiote, cela semble une chose horrible, parce que cela ressemble au sang lui-même.

Adaptation européenne

Le chocolat est rapidement devenu une boisson à la mode de la noblesse européenne après la découverte des Amériques. Le chocolat du matin par Pietro Longhi ; Venise, 1775–1780

Jusqu'au XVIe siècle, aucun Européen n'avait jamais entendu parler de la boisson populaire des peuples d' Amérique centrale . Christophe Colomb et son fils Ferdinand ont rencontré la fève de cacao lors de la quatrième mission de Colomb dans les Amériques le 15 août 1502, lorsque lui et son équipage ont saisi un grand canoë indigène qui s'est avéré contenir des fèves de cacao entre autres marchandises pour le commerce. Le conquistador espagnol Hernán Cortés a peut-être été le premier Européen à le rencontrer, car la boisson mousseuse faisait partie de la routine d'après-dîner de Montezuma . José de Acosta , un missionnaire jésuite espagnol qui a vécu au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, a écrit sur son influence croissante sur les Espagnols:

Détestable pour ceux qui ne le connaissent pas, ayant une écume ou une mousse très désagréable à goûter. C'est pourtant une boisson très appréciée des Indiens, avec laquelle ils fêtent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, habitués du pays, sont très gourmands de ce Chocolaté. Ils disent qu'ils en font diverses sortes, certains chauds, certains froids et tempérés, et y mettent une grande partie de ce «chili»; oui, ils en font de la pâte, ce qu'ils disent bon pour l'estomac et contre le catarrhe .

"Traités nouveaux & curieux du café du thé et du chocolat" , par Philippe Sylvestre Dufour, 1685

Alors que Christophe Colomb avait ramené des fèves de cacao en Espagne, le chocolat n'a eu aucun impact jusqu'à ce que les frères espagnols le présentent à la cour espagnole. Après la conquête espagnole des Aztèques, le chocolat a été importé en Europe. Là, il est rapidement devenu un favori de la cour. Il était toujours servi comme boisson, mais le sucre espagnol ajouté, ainsi que le miel (l'édulcorant original utilisé par les Aztèques pour le chocolat), pour contrer l'amertume naturelle. La vanille , une autre introduction américaine indigène, était également un additif populaire, avec du poivre et d'autres épices parfois utilisés pour donner l'illusion d'une saveur de vanille plus puissante. Malheureusement, ces épices avaient tendance à déstabiliser la constitution européenne; L' Encyclopédie déclare: «Le parfum agréable et le goût sublime qu'il confère au chocolat l'ont rendu hautement recommandé; mais une longue expérience ayant montré qu'il pouvait potentiellement déranger l'estomac», c'est pourquoi le chocolat sans vanille était parfois appelé «chocolat sain ". En 1602, le chocolat avait fait son chemin d'Espagne en Autriche. En 1662, le pape Alexandre VII avait déclaré que les jeûnes religieux n'étaient pas rompus en consommant des boissons au chocolat. En une centaine d'années, le chocolat a pris pied dans toute l'Europe.

Pot de chocolat en argent avec fleuron à charnière pour insérer un moulinet ou un bâton à swizzle, Londres 1714-1715 ( Victoria and Albert Museum )

Le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten a inventé le « cacao hollandais » en traitant la masse de cacao avec des sels alcalins pour réduire l'amertume naturelle sans ajouter de sucre ou de lait pour obtenir du cacao en poudre utilisable.

Le nouvel engouement pour le chocolat a entraîné un marché aux esclaves florissant, car entre le début des années 1600 et la fin des années 1800, le traitement laborieux et lent de la fève de cacao était manuel. Les plantations de cacao se sont répandues, à mesure que les Anglais, les Néerlandais et les Français les colonisaient et les plantaient. Avec l'épuisement des travailleurs mésoaméricains, en grande partie à cause de la maladie, la production de cacao était souvent le travail de pauvres travailleurs salariés et d'esclaves africains. Des moulins à vent et à chevaux ont été utilisés pour accélérer la production, augmentant ainsi le travail humain. Le chauffage des espaces de travail du moulin à table, une innovation apparue en France en 1732, a également aidé à l'extraction.

De nouveaux procédés qui accélèrent la production de chocolat sont apparus au début de la révolution industrielle . En 1815, le chimiste hollandais Coenraad van Houten a introduit des sels alcalins dans le chocolat, ce qui a réduit son amertume. Quelques années plus tard, en 1828, il créa une presse pour éliminer environ la moitié de la graisse naturelle ( beurre de cacao ou beurre de cacao) de la liqueur de chocolat, ce qui rendait le chocolat à la fois moins cher à produire et de qualité plus constante. Cette innovation a introduit l'ère moderne du chocolat.

Fry's a produit le premier chocolat à l'état solide en 1847, qui a ensuite été produit en masse sous le nom de Fry's Chocolate Cream en 1866.

Connu sous le nom de " cacao hollandais ", ce chocolat pressé à la machine a joué un rôle déterminant dans la transformation du chocolat en sa forme solide lorsque, en 1847, le chocolatier anglais Joseph Fry a découvert un moyen de rendre le chocolat moulable en mélangeant les ingrédients de la poudre de cacao et du sucre avec beurre de cacao fondu. Par la suite, sa chocolaterie, Fry's de Bristol , en Angleterre, a commencé à produire en masse des barres de chocolat, Fry's Chocolate Cream , lancée en 1866, et elles sont devenues très populaires. Le lait était parfois utilisé comme complément aux boissons au chocolat depuis le milieu du XVIIe siècle, mais en 1875, le chocolatier suisse Daniel Peter a inventé le chocolat au lait en mélangeant un lait en poudre développé par Henri Nestlé avec la liqueur. En 1879, la texture et le goût du chocolat ont encore été améliorés lorsque Rudolphe Lindt a inventé la machine à concasser .

Outre Nestlé , plusieurs entreprises de chocolat notables ont vu le jour à la fin du 19e et au début du 20e siècle. Rowntree's of York a créé et a commencé à produire du chocolat en 1862, après avoir racheté l' entreprise familiale Tuke . Cadbury fabriquait des chocolats en boîte en Angleterre en 1868. Fabriquant son premier œuf de Pâques en 1875, Cadbury a créé l'œuf de Pâques en chocolat moderne après avoir développé un beurre de cacao pur qui pouvait facilement être moulé en formes lisses. En 1893, Milton S. Hershey a acheté du matériel de traitement du chocolat à la World's Columbian Exposition à Chicago et a rapidement commencé la carrière des chocolats Hershey avec des caramels enrobés de chocolat.

Introduction aux États-Unis

La Baker Chocolate Company , qui fabrique du chocolat Baker's , est le plus ancien producteur de chocolat des États-Unis . En 1765, le Dr James Baker et John Hannon fondèrent l'entreprise à Boston . En utilisant des fèves de cacao des Antilles , le couple a construit leur entreprise de chocolat, qui est toujours en activité.

Le chocolat blanc a été introduit aux États-Unis pour la première fois en 1946 par Frederick E. Hebert de Hebert Candies à Shrewsbury, Massachusetts , près de Boston , après avoir goûté des bonbons «blouse blanche» lors d'un voyage en Europe .

Étymologie

Glyphe Maya pour le cacao

Le cacao, prononcé par les Olmèques comme kakawa , date de 1000 avant JC ou avant. Le mot «chocolat» est entré dans la langue anglaise de l'espagnol vers 1600. Le mot est entré en espagnol à partir du mot xocolātl en nahuatl , la langue des Aztèques. L'origine du mot nahuatl est incertaine, car il n'apparaît dans aucune source nahuatl ancienne, où le mot pour boisson au chocolat est cacahuatl , "eau de cacao". Il est possible que les Espagnols aient inventé le mot (peut-être pour éviter caca , un mot espagnol vulgaire pour «fèces») en combinant le mot maya yucatèque chocolat , «chaud», avec le mot nahuatl atl , «eau». Une autre étymologie proposée le dérive du mot chicolatl , qui signifie «boisson battue», qui peut dériver du mot pour le bâton moussant , chicoli . Le terme « chocolatier », pour un chocolatier, est attesté à partir de 1888.

Les types

Le chocolat est couramment utilisé comme enrobage pour divers fruits tels que les cerises et / ou les garnitures, telles que les liqueurs

Plusieurs types de chocolat peuvent être distingués. Le chocolat pur et non sucré, souvent appelé «chocolat de cuisson», contient principalement des solides de cacao et du beurre de cacao dans des proportions variables. Une grande partie du chocolat consommé aujourd'hui est sous forme de chocolat sucré, qui combine le chocolat et le sucre .

Lait

Le chocolat au lait est un chocolat sucré qui contient également du lait en poudre ou du lait concentré. Au Royaume-Uni et en Irlande, le chocolat au lait doit contenir au moins 20% de cacao sec total; dans le reste de l'Union européenne, le minimum est de 25%.

blanc

chocolat blanc

Le chocolat blanc, bien que de texture similaire à celle du chocolat au lait et noir, ne contient pas de solides de cacao qui lui confèrent une couleur foncée. En 2002, la Food and Drug Administration des États -Unis a établi une norme pour le chocolat blanc en tant que "nom usuel ou usuel des produits à base de graisse de cacao (c.-à-d. Beurre de cacao), de solides de lait, d'édulcorants glucidiques nutritifs et d'autres ingrédients sûrs et appropriés, mais ne contenant pas de matières solides de cacao sans matières grasses ".

Sombre

Le chocolat noir est produit en ajoutant de la graisse et du sucre au mélange de cacao. La Food and Drug Administration des États-Unis appelle cela «chocolat sucré» et exige une concentration de 15% de liqueur de chocolat. Les règles européennes spécifient un minimum de 35% de matière sèche de cacao. Une plus grande quantité de solides de cacao indique plus d'amertume. Le chocolat mi-sucré est un chocolat noir à faible teneur en sucre. Le chocolat doux-amer est une liqueur de chocolat à laquelle un peu de sucre (généralement un tiers), plus de beurre de cacao et de vanille sont ajoutés. Il contient moins de sucre et plus d'alcool que le chocolat mi-sucré, mais les deux sont interchangeables en pâtisserie. Il est également connu pour durer deux ans s'il est stocké correctement. En 2017, il n'y a aucune preuve de haute qualité que le chocolat noir affecte la pression artérielle de manière significative ou offre d'autres avantages pour la santé.

Non sucré

Le chocolat non sucré est une liqueur de chocolat pur, également connue sous le nom de chocolat amer ou de cuisson au four. C'est du chocolat pur: les grains de chocolat pur, moulus et torréfiés confèrent une saveur de chocolat forte et profonde. Il est généralement utilisé dans la pâtisserie ou dans d'autres produits auxquels du sucre et d'autres ingrédients sont ajoutés. Le chocolat cru, souvent appelé cacao cru, est toujours noir et contient au minimum 75% de cacao.

Chocolat "Baking" non sucré

Le chocolat mal tempéré ou non tempéré peut avoir des taches blanchâtres sur la partie chocolat noir, appelées fleur de chocolat ; c'est une indication que le sucre ou la graisse s'est séparé en raison d'un mauvais stockage. Il n'est pas toxique et peut être consommé en toute sécurité.

Production

Le chocolat est créé à partir de la fève de cacao. Un cacaoyer avec des cosses de fruits à différents stades de maturation.

Environ les deux tiers du cacao du monde entier sont produits en Afrique de l'Ouest, dont 43% proviennent de Côte d'Ivoire, où, depuis 2007, le travail des enfants est une pratique courante pour obtenir le produit. Selon la World Cocoa Foundation , en 2007, quelque 50 millions de personnes dans le monde dépendaient du cacao comme source de revenus. Depuis 2007 au Royaume-Uni, la plupart des chocolatiers leur achètent leur chocolat pour fondre, mouler et emballer selon leur propre design. Selon le rapport 2012 de la WCF , la Côte d'Ivoire est le plus grand producteur de cacao au monde. Les deux principaux emplois associés à la création de bonbons au chocolat sont les chocolatiers et les chocolatiers. Les chocolatiers utilisent des fèves de cacao récoltées et d'autres ingrédients pour produire du chocolat de couverture (couverture). Les chocolatiers utilisent la couverture finie pour faire des bonbons au chocolat ( barres , truffes , etc.).

Les coûts de production peuvent être réduits en réduisant la teneur en matières solides du cacao ou en remplaçant le beurre de cacao par une autre matière grasse. Les producteurs de cacao s'opposent à ce que l'aliment résultant soit appelé «chocolat», en raison du risque de baisse de la demande pour leurs cultures.

Génome

Le séquençage en 2010 du génome du cacaoyer pourrait permettre d'améliorer les rendements. En raison des préoccupations concernant les effets du réchauffement climatique sur le climat des basses terres dans la bande étroite de latitudes où le cacao est cultivé (20 degrés au nord et au sud de l' équateur ), la société commerciale Mars, Incorporated et l' Université de Californie, Berkeley mènent des recherches génomiques en 2017 –18 pour améliorer la survie des plants de cacao dans les climats chauds.

Variétés de cacao

Fèves de cacao grillées dans un atelier de chocolat à l' Hacienda La Chonita à Tabasco .

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao , les graines séchées et fermentées du cacaoyer ( Theobroma cacao ), un petit arbre à feuilles persistantes de 4 à 8 m de haut (15 à 26 pieds de haut) originaire de la région tropicale profonde des Amériques. Des études génétiques récentes suggèrent que le génotype le plus courant de la plante est originaire du bassin amazonien et a été progressivement transporté par l'homme dans toute l'Amérique du Sud et centrale. Des formes précoces d'un autre génotype ont également été trouvées dans l'actuel Venezuela . Le nom scientifique, Theobroma , signifie «nourriture des dieux ». Le fruit, appelé gousse de cacao, est ovoïde, 15–30 cm (6–12 po) de long et 8–10 cm (3–4 po) de large, mûrit jaune à orange et pèse environ 500 g (1,1 lb) lorsque mûr.

Les cacaoyers sont de petits arbres de sous-étage qui ont besoin de sols riches et bien drainés. Ils poussent naturellement à moins de 20 ° de chaque côté de l'équateur car ils ont besoin d'environ 2000 mm de précipitations par an et des températures comprises entre 21 et 32 ​​° C (70 à 90 ° F). Les cacaoyers ne peuvent tolérer une température inférieure à 15 ° C (59 ° F).

Les trois principales variétés de fèves de cacao utilisées dans le chocolat sont le criollo , le forastero et le trinitario.

Criollo

Représentant seulement 5% de toutes les fèves de cacao cultivées en 2008, le criollo est le cacao le plus rare et le plus cher du marché.Il est originaire d'Amérique centrale, des îles des Caraïbes et du nord des États d'Amérique du Sud. La pureté génétique des cacaos vendus aujourd'hui sous le nom de criollo est contestée, car la plupart des populations ont été exposées à l'influence génétique d'autres variétés.

Les criollos sont particulièrement difficiles à cultiver, car ils sont vulnérables à une variété de menaces environnementales et produisent de faibles rendements de cacao par arbre. La saveur du criollo est décrite comme délicate mais complexe, faible en saveur de chocolat classique, mais riche en notes «secondaires» de longue durée.

Forastero

Le haricot le plus cultivé est le forastero, un grand groupe de cacaos sauvages et cultivés, probablement originaire du bassin amazonien. La culture africaine de cacao est entièrement constituée de forastero. Ils sont nettement plus résistants et de rendement plus élevé que le criollo. La source de la plupart des chocolats commercialisés, les cacaos forastero sont généralement forts en saveur "chocolatée" classique, mais ont une courte durée et ne sont pas soutenus par des saveurs secondaires, produisant un chocolat "assez fade".

Trinitario

Trinitario est un hybride naturel de criollo et forastero. Trinitario est originaire de Trinidad après l'introduction du forastero dans la culture locale de criollo. Presque tout le cacao produit au cours des cinq dernières décennies est de variétés forastero ou trinitario de qualité inférieure.

En traitement

"Danser le cacao", El Cidros, Trinidad , v. 1957

Les cabosses de cacao sont récoltées en les coupant de l'arbre à l'aide d'une machette ou en les faisant tomber de l'arbre à l'aide d'un bâton. Les haricots avec leur pulpe environnante sont retirés des gousses et placés dans des piles ou des bacs, permettant l'accès aux micro-organismes afin que la fermentation du matériau contenant de la pectine puisse commencer. Les levures produisent de l' éthanol , les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique et les bactéries acétiques produisent de l'acide acétique . Le processus de fermentation, qui prend jusqu'à sept jours, produit également plusieurs précurseurs de saveur, aboutissant finalement au goût de chocolat familier.

Il est important de récolter les gousses lorsqu'elles sont complètement mûres, car si la gousse n'est pas mûre, les fèves auront une faible teneur en beurre de cacao, ou les sucres dans la pulpe blanche seront insuffisants pour la fermentation, ce qui entraînera une saveur faible. Après la fermentation, les grains doivent être rapidement séchés pour éviter la formation de moisissures. Si le climat et la météo le permettent, cela se fait en étalant les haricots au soleil pendant cinq à sept jours.

Les haricots secs sont ensuite transportés vers une usine de fabrication de chocolat. Les haricots sont nettoyés (en enlevant les brindilles, les pierres et autres débris), torréfiés et calibrés. Ensuite, la coque de chaque haricot est retirée pour extraire la plume. Enfin, les éclats sont broyés et liquéfiés, ce qui donne un chocolat pur sous forme fluide: liqueur de chocolat. La liqueur peut être transformée en deux composants: les solides de cacao et le beurre de cacao.

Mélange

La liqueur de chocolat est mélangée avec le beurre de cacao en quantités variables pour faire différents types de chocolat ou de couverture. Les mélanges d'ingrédients de base pour les différents types de chocolat (dans l'ordre de la plus grande quantité de liqueur de cacao en premier) sont:

Le chocolat en fontaine est fait avec des niveaux élevés de beurre de cacao, ce qui lui permet de couler doucement sur une fontaine de chocolat pour servir de fondue de dessert .

• Chocolat noir: sucre, beurre de cacao, liqueur de cacao et (parfois) vanille
• Chocolat au lait: sucre, beurre de cacao, liqueur de cacao, lait ou lait en poudre et vanille
• Chocolat blanc: sucre, beurre de cacao, lait ou lait en poudre et vanille

Habituellement, un agent émulsionnant , tel que la lécithine de soja , est ajouté, bien que quelques fabricants préfèrent exclure cet ingrédient pour des raisons de pureté et rester sans OGM , parfois au prix d'une texture parfaitement lisse. Certains fabricants utilisent maintenant le PGPR , un émulsifiant artificiel dérivé de l'huile de ricin qui leur permet de réduire la quantité de beurre de cacao tout en conservant la même sensation en bouche .

La texture est également fortement influencée par le traitement, en particulier le conchage (voir ci-dessous). Le chocolat plus cher a tendance à être traité plus longtemps et a donc une texture et une sensation en bouche plus douces, que des agents émulsifiants soient ajoutés ou non.

Différents fabricants développent leurs propres mélanges «signature» sur la base des formules ci-dessus, mais des proportions variables des différents constituants sont utilisées. La couverture de chocolat noir nature la plus fine contient au moins 70% de cacao (à la fois solides et beurre), tandis que le chocolat au lait en contient généralement jusqu'à 50%. La couverture en chocolat blanc de haute qualité ne contient qu'environ 35% de beurre de cacao.

Les producteurs de chocolat de haute qualité en petits lots affirment que la production de masse produit du chocolat de mauvaise qualité. Certains chocolats produits en série contiennent beaucoup moins de cacao (jusqu'à 7% dans de nombreux cas) et des matières grasses autres que le beurre de cacao. Les huiles végétales et l' arôme artificiel de vanille sont souvent utilisés dans le chocolat moins cher pour masquer les haricots mal fermentés et / ou torréfiés.

En 2007, la Chocolate Manufacturers Association aux États-Unis, dont les membres comprennent Hershey , Nestlé et Archer Daniels Midland , a fait pression sur la Food and Drug Administration (FDA) pour qu'elle modifie la définition juridique du chocolat afin de lui permettre de remplacer le cacao par des huiles végétales partiellement hydrogénées. beurre, en plus d'utiliser des édulcorants artificiels et des substituts du lait. Actuellement, la FDA n'autorise pas qu'un produit soit qualifié de «chocolat» si le produit contient l'un de ces ingrédients.

Dans l'UE, un produit peut être vendu comme chocolat s'il contient jusqu'à 5% d'huile végétale et doit être étiqueté «chocolat au lait familial» plutôt que «chocolat au lait» s'il contient 20% de lait.

Selon le Règlement sur les aliments et drogues du Canada, un «produit de chocolat» est un produit alimentaire qui provient d'au moins un «produit de cacao» et contient au moins l'un des éléments suivants: «chocolat, chocolat doux-amer, chocolat mi-sucré, chocolat noir , chocolat sucré, chocolat au lait ou chocolat blanc ". Un "produit de cacao" est défini comme un produit alimentaire qui provient de fèves de cacao et contient "des éclats de cacao, de la liqueur de cacao, de la pâte de cacao, du chocolat non sucré, du chocolat amer, de la liqueur de chocolat, du cacao, du cacao faible en gras, de la poudre de cacao ou -fat poudre de cacao ".

Conching

Mélanger au chocolat mélangeant des ingrédients bruts

L'avant-dernier processus est appelé conchage. Une conche est un récipient rempli de perles métalliques, qui agissent comme des broyeurs. La masse de chocolat raffinée et mélangée est maintenue à l'état liquide par la chaleur de friction. Le chocolat avant conchage a une texture inégale et granuleuse. Le processus de conchage produit des particules de cacao et de sucre plus petites que la langue peut détecter, d'où la sensation de douceur dans la bouche. La durée du processus de conchage détermine la douceur finale et la qualité du chocolat. Le chocolat de haute qualité est concassé pendant environ 72 heures et les grades inférieurs environ quatre à six heures. Une fois le processus terminé, la masse de chocolat est stockée dans des réservoirs chauffés à environ 45 à 50 ° C (113 à 122 ° F) jusqu'au traitement final.

Trempe

Lire le média

Vidéo de fèves de cacao broyées et mélangées à d'autres ingrédients pour faire du chocolat dans un magasin Mayordomo à Oaxaca

Le processus final s'appelle la trempe. La cristallisation incontrôlée du beurre de cacao se traduit généralement par des cristaux de taille variable, certains ou tous suffisamment gros pour être vus à l'œil nu. Cela fait apparaître la surface du chocolat marbrée et mate, et fait s'effondrer le chocolat plutôt que de se casser lorsqu'il est cassé. L'éclat uniforme et le croquant du chocolat correctement traité sont le résultat de petits cristaux de beurre de cacao produits par le processus de tempérage.

Les graisses du beurre de cacao peuvent cristalliser sous six formes différentes ( cristallisation polymorphe ). Le but principal de la trempe est de s'assurer que seule la meilleure forme est présente. Les six formes cristallines différentes ont des propriétés différentes.

Chocolat fondu et un morceau de barre de chocolat

En tant que morceau de chocolat solide, les particules de graisse de beurre de cacao sont dans une structure rigide cristalline qui donne au chocolat son aspect solide. Une fois chauffés, les cristaux du beurre de cacao polymorphe peuvent se séparer de la structure rigide et permettre au chocolat d'obtenir une consistance plus fluide à mesure que la température augmente - le processus de fusion. Lorsque la chaleur est retirée, les cristaux de beurre de cacao redeviennent rigides et se rapprochent, permettant au chocolat de se solidifier.

La température à laquelle les cristaux obtiennent suffisamment d'énergie pour se briser de leur conformation rigide dépendrait de la teneur en matière grasse du lait dans le chocolat et de la forme des molécules de matière grasse, ainsi que de la forme de la matière grasse du beurre de cacao. Le chocolat avec une teneur en matières grasses plus élevée fondra à une température plus basse.

Faire du chocolat considéré comme «bon» consiste à former autant de cristaux de type V que possible. Cela donne la meilleure apparence et la meilleure texture et crée les cristaux les plus stables, de sorte que la texture et l'apparence ne se dégradent pas avec le temps. Pour ce faire, la température est soigneusement manipulée pendant la cristallisation.

Différents types de chocolat

En général, le chocolat est d'abord chauffé à 45 ° C (113 ° F) pour faire fondre les six formes de cristaux. Ensuite, le chocolat est refroidi à environ 27 ° C (81 ° F), ce qui permettra la formation de cristaux de types IV et V. A cette température, le chocolat est agité pour créer de nombreuses petites "graines" de cristal qui serviront de noyaux pour créer de petits cristaux dans le chocolat. Le chocolat est ensuite chauffé à environ 31 ° C (88 ° F) pour éliminer tous les cristaux de type IV, ne laissant que le type V.Après ce point, tout chauffage excessif du chocolat détruira la trempe et ce processus devra être répété. D'autres méthodes de tempérage du chocolat sont également utilisées. La variante la plus courante consiste à introduire du chocolat «graine» solide déjà tempéré. La trempe du chocolat peut être mesurée avec un compteur de température du chocolat pour assurer l'exactitude et la cohérence. Une tasse à échantillon est remplie de chocolat et placée dans l'unité qui affiche ou imprime ensuite les résultats.

Deux manières classiques de tempérer manuellement le chocolat sont:

• Travailler le chocolat fondu sur une surface absorbant la chaleur, telle qu'une plaque de pierre, jusqu'à ce que l'épaississement indique la présence de suffisamment de "graines" de cristal; le chocolat est ensuite chauffé doucement à la température de travail.
• On remue du chocolat solide dans du chocolat fondu pour "inoculer" le chocolat liquide avec des cristaux (cette méthode utilise les cristaux déjà formés du chocolat solide pour "ensemencer" le chocolat fondu).

Les tempéreuses à chocolat (ou tempéreuses) avec commandes informatiques peuvent être utilisées pour produire du chocolat tempéré de manière constante. En particulier, les machines de revenu en continu sont utilisées dans les applications à grand volume. Divers procédés et appareils pour la trempe à flux continu ont été décrits par Aasted, Sollich et Buhler , trois fabricants d'équipement de chocolat commercial, avec un accent maintenant sur l'efficacité énergétique. En général, le chocolat fondu entrant à 40–50 ° C est refroidi dans des échangeurs de chaleur à des températures de cristallisation d'environ 26–30 ° C, passé à travers une colonne de tempérage constituée de plaques de filage pour induire un cisaillement , puis réchauffé légèrement pour refondre indésirable formations cristallines.

Espace de rangement

Le chocolat emballé dans la Ghirardelli Chocolate Company est stocké dans des conditions contrôlées.

Le chocolat est très sensible à la température et à l'humidité. Les températures de stockage idéales se situent entre 15 et 17 ° C (59 et 63 ° F), avec une humidité relative inférieure à 50%. S'il est réfrigéré ou congelé sans confinement, le chocolat peut absorber suffisamment d'humidité pour provoquer une décoloration blanchâtre, le résultat de la graisse ou des cristaux de sucre remontant à la surface. Divers types d'effets de «floraison» peuvent se produire si le chocolat est stocké ou servi de manière incorrecte.

La floraison du chocolat est causée par une température de stockage fluctuant ou dépassant 24 ° C (75 ° F), tandis que la floraison du sucre est causée par une température inférieure à 15 ° C (59 ° F) ou une humidité excessive. Pour distinguer les différents types de fleurs, on peut frotter légèrement la surface du chocolat, et si la floraison disparaît, c'est une fleur grasse. Le déplacement du chocolat entre des températures extrêmes peut donner une texture huileuse. Bien que visuellement peu attrayant, le chocolat souffrant de floraison est sans danger pour la consommation et le goût n'est pas affecté. La floraison peut être inversée en retempant le chocolat ou en l'utilisant pour toute utilisation nécessitant de faire fondre le chocolat.

Le chocolat est généralement conservé à l'écart des autres aliments, car il peut absorber différents arômes. Idéalement, les chocolats sont emballés ou emballés et placés dans un stockage approprié avec une humidité et une température appropriées. De plus, le chocolat est fréquemment stocké dans un endroit sombre ou protégé de la lumière par du papier d'emballage. La brillance brillante, la pression, l'arôme, la texture et le goût du chocolat peuvent montrer la qualité et s'il a été bien conservé.

Composition

Nutrition

Une portion de 100 grammes de chocolat au lait fournit 540 calories . Il contient 59% de glucides (52% sous forme de sucre et 3% sous forme de fibres alimentaires ), 30% de matières grasses et 8% de protéines (tableau). Environ 65% de la matière grasse du chocolat au lait est saturée , principalement de l'acide palmitique et de l'acide stéarique , tandis que la graisse insaturée prédominante est l'acide oléique (tableau, voir la référence de l'USDA pour le rapport complet).

100 grammes de chocolat au lait sont une excellente source (plus de 19% de la valeur quotidienne , DV) de riboflavine , de vitamine B12 et de minéraux alimentaires , manganèse , phosphore et zinc . Le chocolat est une bonne source (10 à 19% DV) de calcium , de magnésium et de fer .

Effets sur la santé

Le chocolat peut être un facteur de brûlures d' estomac chez certaines personnes car l'un de ses constituants, la théobromine , peut affecter le muscle du sphincter de l' œsophage d' une manière qui permet aux acides gastriques de pénétrer dans l' œsophage . L'empoisonnement à la théobromine est une réaction de surdosage à l' alcaloïde amer , qui se produit plus fréquemment chez les animaux domestiques que chez les humains. Cependant, l'apport quotidien de 50 à 100 g de cacao (0,8 à 1,5 g de théobromine) par l'homme a été associé à des sueurs, des tremblements et des maux de tête sévères. Le chocolat contient des alcaloïdes tels que la théobromine et la phénéthylamine , qui ont des effets physiologiques chez l'homme, mais la présence de théobromine le rend toxique pour certains animaux, comme les chiens et les chats.

Le chocolat et le cacao contiennent des quantités modérées à élevées d' oxalate , ce qui peut augmenter le risque de calculs rénaux . Pendant la culture et la production, le chocolat peut absorber le plomb de métal lourd de l'environnement, mais les quantités totales généralement consommées sont inférieures à la limite quotidienne tolérable pour la consommation de plomb, selon un rapport de l' Organisation mondiale de la santé de 2010. Cependant, des rapports de 2014 indiquent que «le chocolat pourrait être une source importante» d'ingestion de plomb pour les enfants si la consommation est élevée, et «un cube de 10 g de chocolat noir peut contenir jusqu'à 20% de la limite orale quotidienne de plomb».

Quelques études ont documenté des réactions allergiques au chocolat chez les enfants. D'autres recherches ont montré que le chocolat noir peut aggraver l' acné chez les hommes qui y sont sujets. La recherche a également montré que la consommation de chocolat noir n'affecte pas considérablement la pression artérielle . Le chocolat et le cacao font l'objet de recherches préliminaires pour déterminer si la consommation affecte le risque de certaines maladies cardiovasculaires ou capacités cognitives .

Une portion d'une cuillère à soupe (5 grammes) de poudre de cacao sec non sucré contient 12,1 mg de caféine et une portion unique de 25 g de chocolat noir contient 22,4 mg de caféine. Bien qu'un seul 7 oz. une portion de café peut contenir de 80 à 175 mg, des études ont montré des effets psychoactifs à des doses de caféine aussi faibles que 9 mg, et une dose aussi faible que 12,5 mg s'est avérée avoir des effets sur les performances cognitives.

Une consommation excessive de grandes quantités de tout aliment riche en énergie , tel que le chocolat, sans augmentation correspondante de l'activité pour dépenser les calories associées, peut entraîner une prise de poids et éventuellement conduire à l' obésité . Le chocolat cru est riche en beurre de cacao , une matière grasse qui est éliminée lors du raffinage du chocolat, puis réintroduite dans des proportions variables au cours du processus de fabrication. Les fabricants peuvent ajouter d'autres graisses, sucres et lait, qui augmentent tous le contenu calorique du chocolat.

Phytochimiques

Le cacao contient certains composés phytochimiques . Les solides de cacao sont une source de flavonoïdes et d' alcaloïdes , tels que la théobromine , la phénéthylamine et la caféine .

Étiquetage

Certains fabricants indiquent le pourcentage de chocolat dans une confiserie de chocolat finie sous forme d'étiquette indiquant le pourcentage de "cacao" ou de "cacao". Cela fait référence au pourcentage combiné de solides de cacao et de beurre de cacao dans la barre, pas seulement au pourcentage de solides de cacao. La marque de certification belge AMBAO indique qu'aucune matière grasse végétale autre que le cacao n'a été utilisée dans la fabrication du chocolat. Un différend de longue date entre la Grande-Bretagne, la Belgique et la France au sujet de l'utilisation britannique de graisses végétales dans le chocolat a pris fin en 2000 avec l'adoption de nouvelles normes qui permettaient d'utiliser jusqu'à 5% de graisses végétales dans des produits clairement étiquetés. Ce style britannique de chocolat a parfois été appelé péjorativement «vegelate».

Les chocolats certifiés biologiques ou équitables portent des étiquettes en conséquence.

Aux États-Unis, certains grands fabricants de chocolat ont fait pression sur le gouvernement fédéral pour que les confiseries contenant de l'huile végétale hydrogénée moins chère à la place du beurre de cacao soient vendues sous le nom de «chocolat». En juin 2007, en réponse à l'inquiétude des consommateurs après le changement proposé, la FDA a réitéré "La graisse de cacao, en tant qu'une des caractéristiques de signature du produit, restera un composant principal du chocolat normalisé."

Industrie

L'industrie du chocolat est une entreprise mondiale en croissance constante de 50 milliards de dollars par an, centrée sur la vente et la consommation de chocolat. Il est répandu dans la plupart des pays du monde. L'Europe représente 45% des revenus mondiaux du chocolat et les 20 milliards de dollars américains. Big Chocolate est le regroupement des grandes entreprises internationales de chocolat en Europe et aux États-Unis. Les entreprises américaines, comme Mars et Hershey à elles seules, génèrent 13 milliards de dollars par an de ventes de chocolat et représentent les deux tiers de la production américaine. Malgré la portée croissante de l'industrie du chocolat au niveau international, les producteurs de cacao et les ouvriers en Côte d'Ivoire ne sont pas conscients des utilisations des fèves. Le coût élevé du chocolat en Côte d'Ivoire signifie également qu'il est inaccessible à la majorité de la population, qui ne sait pas à quoi il ressemble.

Fabricants

Chocolat avec diverses garnitures

Les fabricants de chocolat produisent une gamme de produits allant des barres de chocolat au fudge . Les grands fabricants de produits de chocolat comprennent Cadbury (le plus grand fabricant de confiseries au monde), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus et Suchard . En outre, Brunberg à Porvoo , en Finlande, est l'un des fabricants les plus célèbres de confiserie au chocolat.

Guylian est surtout connue pour ses coquillages en chocolat; Cadbury pour son lait et son œuf à la crème . La Hershey Company, le plus grand fabricant de chocolat en Amérique du Nord, produit le Hershey Bar et Hershey's Kisses . Mars Incorporated, une grande société américaine privée, produit Mars Bar , Milky Way , M & M's , Twix et Snickers . Lindt est connue pour ses boules de truffes et ses lapins de Pâques emballés dans une feuille d'or.

Les conglomérats alimentaires Nestlé SA et Kraft Foods ont tous deux des marques de chocolat. Nestlé a acquis Rowntree's en 1988 et commercialise désormais des chocolats sous sa marque, notamment Smarties (un bonbon au chocolat) et Kit Kat (une barre de chocolat); Kraft Foods, par le biais de son acquisition en 1990 de Jacobs Suchard, détient désormais Milka et Suchard. En février 2010, Kraft a également acquis la société britannique Cadbury; Fry's, Trebor Basset et la marque de commerce équitable Green & Black's font également partie du groupe.

Travail des enfants dans la récolte du cacao

L'utilisation généralisée des enfants dans la production de cacao est controversée, non seulement pour les préoccupations concernant le travail et l'exploitation des enfants , mais aussi parce que jusqu'à 12000 des 200000 enfants travaillant en Côte d'Ivoire , le plus grand producteur mondial de cacao , peuvent être victimes de trafic ou esclavage . La plus grande attention à ce sujet s'est concentrée sur l'Afrique de l'Ouest , qui fournit collectivement 69 pour cent du cacao mondial, et la Côte d'Ivoire en particulier, qui fournit 35 pour cent du cacao mondial. Trente pour cent des enfants de moins de 15 ans en Afrique subsaharienne sont des enfants travailleurs, principalement dans des activités agricoles, y compris la culture du cacao. Les principaux producteurs de chocolat, tels que Nestlé , achètent du cacao dans les bourses de matières premières où le cacao ivoirien est mélangé à d'autres cacao.

En 2009, Salvation Army International Development (SAID) UK a déclaré que 12 000 enfants ont été trafiqués dans des plantations de cacao en Côte d'Ivoire d'Afrique, où la moitié du chocolat mondial est fabriqué. SAID UK déclare que ce sont ces enfants esclaves qui sont susceptibles de travailler dans des conditions "dures et abusives" pour la production de chocolat, et un nombre croissant d'organisations diététiques et anti-esclavagistes mettent en évidence et font campagne contre l'utilisation du trafic. dans l'industrie du chocolat.

En 2017, environ 2,1 millions d'enfants au Ghana et en Côte d'Ivoire étaient impliqués dans la culture du cacao, transportant de lourdes charges, défrichant des forêts et étant exposés aux pesticides. Selon Sona Ebai, ancienne secrétaire générale de l'Alliance des pays producteurs de cacao: "Je pense que le travail des enfants ne peut pas être simplement la responsabilité de l'industrie à résoudre. Je pense que c'est le proverbial tout-terrain: gouvernement, société civile , le secteur privé. Et là, il faut du leadership. " Rapporté en 2018, un programme pilote de 3 ans - mené par Nestlé auprès de 26000 agriculteurs principalement situés en Côte d'Ivoire - a observé une diminution de 51% du nombre d'enfants exerçant des travaux dangereux dans la cacaoculture. Le département américain du Travail a formé le Child Labour Cocoa Coordinating Group en tant que partenariat public-privé avec les gouvernements du Ghana et de Côte d'Ivoire pour lutter contre le travail des enfants dans l'industrie du cacao. L'Initiative internationale du cacao impliquant les principaux fabricants de cacao a mis en place le système de suivi et de réparation du travail des enfants destiné à surveiller des milliers d'exploitations agricoles au Ghana et en Côte d'Ivoire pour les conditions de travail des enfants, mais le programme a atteint moins de 20% des enfants travailleurs. Malgré ces efforts, les objectifs de réduction du travail des enfants en Afrique de l'Ouest de 70% avant 2020 sont contrecarrés par la pauvreté persistante, l'absence d'écoles, l'expansion des terres cultivables de cacao et l'augmentation de la demande de cacao.

En avril 2018, le rapport du Baromètre du cacao déclarait: "Pas une seule entreprise ou un seul gouvernement n'est près d'atteindre l'objectif sectoriel d'élimination du travail des enfants, et même pas près de leurs engagements d'une réduction de 70% du travail des enfants d'ici 2020" .

Commerce équitable

Dans les années 2000, certains producteurs de chocolat ont commencé à s'engager dans des initiatives de commerce équitable , pour répondre aux préoccupations concernant la marginalisation des travailleurs du cacao dans les pays en développement. Traditionnellement, l'Afrique et d'autres pays en développement recevaient des prix bas pour leurs produits de base exportés tels que le cacao, ce qui faisait que la pauvreté était abondante. Fairtrade cherche à établir un système de commerce direct des pays en développement pour contrer ce système injuste. Une solution pour des pratiques de travail équitables consiste pour les agriculteurs à faire partie d'une coopérative agricole . Les coopératives paient aux agriculteurs un prix équitable pour leur cacao afin que les agriculteurs aient suffisamment d'argent pour la nourriture, les vêtements et les frais de scolarité. L'un des principaux principes du commerce équitable est que les agriculteurs reçoivent un prix équitable, mais cela ne signifie pas que la plus grande somme d'argent payée pour le cacao équitable va directement aux agriculteurs. L'efficacité du commerce équitable a été remise en question. Dans un article de 2014, The Economist a déclaré que les travailleurs des fermes du commerce équitable ont un niveau de vie inférieur à celui des fermes similaires en dehors du système du commerce équitable.

Utilisation et consommation

Un s'more garni de chocolat fondu provenant d'une barre de chocolat

Bars

Le chocolat est vendu dans des tablettes de chocolat , qui viennent en chocolat noir , chocolat au lait et chocolat blanc variétés. Certaines barres qui sont principalement du chocolat ont d'autres ingrédients mélangés dans le chocolat, comme des noix, des raisins secs ou du riz croustillant. Le chocolat est utilisé comme ingrédient dans une grande variété de barres, qui contiennent généralement divers ingrédients de confiserie (par exemple, nougat , gaufrettes , caramel , noix , etc.) qui sont enrobés de chocolat.

Gâteau au chocolat avec glaçage au chocolat

Revêtement et remplissage

Le chocolat est utilisé comme un produit aromatisant dans de nombreux desserts , tels que des gâteaux au chocolat , brownies au chocolat , mousse au chocolat et biscuits aux pépites de chocolat . De nombreux types de bonbons et de collations contiennent du chocolat, soit comme garniture (par exemple, M & M's ) soit comme enrobage (par exemple, des raisins secs enrobés de chocolat ou des arachides enrobées de chocolat ).

Breuvages

Certaines boissons non alcoolisées contiennent du chocolat, comme le lait au chocolat , le chocolat chaud et les milkshakes au chocolat . Certaines liqueurs alcoolisées sont aromatisées au chocolat, comme la liqueur de chocolat et la crème de cacao . Le chocolat est une saveur populaire de la crème glacée et du pudding , et la sauce au chocolat est couramment ajoutée comme garniture sur les coupes glacées . Le caffè moka est une boisson expresso contenant du chocolat.

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

• Amande, Steve (2004). Candyfreak: Un voyage à travers le ventre chocolaté de l'Amérique . Livres algonquins . ISBN 978-1-56512-421-9.
• Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana, éds. (2009). Chocolat . doi : 10.1002 / 9780470411315 . ISBN 9780470411315.
• Norton, Marcy. Cadeaux sacrés, plaisirs profanes: une histoire du tabac et du chocolat dans le monde atlantique (Cornell UP, 2008)
• Off, Carol (2008). Chocolat amer: le côté obscur du sucré le plus séduisant du monde . La nouvelle presse . ISBN 978-1-59558-330-7.
• Rosenblum, Mort (2006). Chocolat: une saga douce-amère de sombre et de lumière . North Point Press. ISBN  978-0-86547-730-8
• Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Vivre et mourir pour le cacao en Afrique de l'Ouest . Livres Zed. ISBN  978-1-84813-005-0
• Squicciarini, Mara P .; Swinnen, Johan (2016). L'économie du chocolat . Oxford: Presse d'université d'Oxford. ISBN 978-0198726449.
• Jeune, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. et édité élargie). Presse universitaire de Floride. ISBN  978-0-8130-3044-9
• Sophie D. Coe; Michael D. Coe (28 juin 2013). La véritable histoire du chocolat . Thames et Hudson. ISBN 978-0-500-77093-1.CS1 maint: ref = harv ( lien )

Liens externes

• Chisholm, Hugh, éd. (1911). "Chocolat"  . Encyclopædia Britannica (11e éd.). La presse de l'Universite de Cambridge.
• Tempérage au chocolat
• "Chocolate and Tea" , American Enterprise Exhibition, National Museum of American History (exposition sur le commerce américain du XVIIIe siècle)