Cuisine méditerranéenne - Mediterranean cuisine
La cuisine méditerranéenne est la nourriture et les méthodes de préparation utilisées par les habitants du bassin méditerranéen . L'idée d'une cuisine méditerranéenne trouve son origine dans le livre de l' écrivain culinaire Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food (1950) et a été amplifiée par d'autres écrivains travaillant en anglais. De nombreux écrivains définissent les trois éléments essentiels de la cuisine comme l'olive, le blé et le raisin , produisant de l'huile d'olive , du pain et des pâtes , et du vin ; d'autres auteurs nient que les aliments très variés du bassin méditerranéen constituent une cuisine du tout. Une définition commune de l'aire géographique couverte, proposée par David, suit la répartition de l' olivier .
La région couvre une grande variété de cultures avec des cuisines distinctes, en particulier (dans le sens inverse des aiguilles d'une montre dans la région) maghrébine , égyptienne , levantine , ottomane ( turque ), grecque , italienne , provençale et espagnole , bien que certains auteurs incluent des cuisines supplémentaires. La cuisine portugaise , en particulier, a un caractère en partie méditerranéen.
Les liens historiques de la région, ainsi que l'impact de la mer Méditerranée sur le climat et l'économie de la région, signifient que ces cuisines partagent des plats au-delà du trio de base de l'huile, du pain et du vin, comme l'agneau ou le mouton rôti , les ragoûts de viande avec des légumes et la tomate (par exemple, espagnol andrajos ), ragoûts de légumes (provençal ratatouille , Espagnol Pisto , italien ciambotta ), et les œufs de poisson fumé salé, poutargue , trouvé dans la région. Les spiritueux à base d' anis sont consommés dans de nombreux pays du pourtour méditerranéen.
La cuisine de la région ne doit pas être confondue avec le régime méditerranéen , rendu populaire en raison des bienfaits apparents pour la santé d'un régime riche en huile d'olive, blé et autres céréales, fruits , légumes et une certaine quantité de fruits de mer , mais pauvre en viande et produits laitiers . La cuisine méditerranéenne englobe la façon dont ces ingrédients et d'autres, y compris la viande, sont traités dans la cuisine, qu'ils soient sains ou non.
Géographie
Divers auteurs ont défini la portée de la cuisine méditerranéenne soit par la géographie, soit par ses ingrédients de base.
Elizabeth David , dans son A Book of Mediterranean Food (1950), définit son champ d'action comme « la cuisine des rivages méditerranéens » et en esquisse les limites géographiques :
de Gibraltar au Bosphore , en descendant la vallée du Rhône , en passant par les grands ports maritimes de Marseille , Barcelone et Gênes , jusqu'à Tunis et Alexandrie , englobant toutes les îles de la Méditerranée, la Corse , la Sicile , la Sardaigne , la Crète , les Cyclades , Chypre (où la L' influence byzantine commence à se faire sentir), jusqu'à la Grèce continentale et les territoires très disputés de la Syrie , du Liban , de Constantinople et de Smyrne .
Malgré cette définition, le livre de David se concentre largement sur l'Espagne, la France, l'Italie et la Grèce.
Elle définit cette région comme coextensive avec la gamme de l' olivier : "ces terres bénies de soleil et de mer et d'oliviers". La répartition naturelle de l'olivier est limitée par le gel et par la disponibilité en eau. Il est donc cantonné à une zone plus ou moins étroite autour de la mer Méditerranée , sauf au Maghreb et en Espagne , où il est plus largement réparti, et sur les îles de la Méditerranée, où il est répandu.
L'historien tunisien Mohamed Yassine Essid définit également la région par la présence de l'olive, avec le pain, le blé et le raisin comme les « produits de base de la cuisine populaire méditerranéenne » :
La cuisine méditerranéenne se définit par la présence d'éléments fondamentaux qui joueraient un rôle plus important que d'autres, reflétant une communauté de croyances et de pratiques qui transcendent les religions, les langues et même les sociétés. L'olivier, arbre emblématique à plus d'un titre, trace les limites d'une frontière de paysages et de vies de part et d'autre desquels commence ou finit la Méditerranée. Au dessus de Montélimar , surnommée « les Portes de Provence », se trouve la limite de l'olivier.
D'autres auteurs remettent en question l'existence d'un tel noyau commun :
La croyance en un noyau commun, émergeant d'une revendication d'autorité sur ce noyau de « méditerranéité », est ce qui sous-tend l'écriture décrivant la Méditerranée culinaire, pourtant il semble que ce n'est que de loin qu'existe une Méditerranée unifiée. Plus on se rapproche de ce noyau commun, moins il est visible, jusqu'à ce que la nourriture de l'Ombrie en vienne à sembler entièrement différente de la nourriture de la Toscane, et comparer l'une ou l'autre à la nourriture de la Grèce serait absurde. L'idée même d'un ensemble méditerranéen - qu'il s'agisse d'oignons et d'huile d'olive et de tomates ou d'une autre combinaison entièrement - présuppose non seulement une histoire partagée mais une histoire unifiée, un moment imaginé dans lequel la Méditerranée a présenté une culture unique qui, au fil du temps, a, comme une langue, divisée et ramifiée et fleurie dans la variété sauvage de la cuisine contemporaine.
Certains auteurs incluent les cuisines de la côte adriatique orientale de la Dalmatie – albanaise , monténégrine et croate , tandis que la plupart ne les mentionnent pas. Certains écrivains incluent également des zones ne touchant pas la mer Méditerranée ou ne soutenant pas la culture de l'olivier, notamment la cuisine serbe , macédonienne et portugaise .
Ingrédients clés
Essid identifie la "trinité" des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne traditionnelle comme l'olive, le blé et le raisin, produisant respectivement de l'huile, du pain et du vin. L'archéologue Colin Renfrew appelle cela la « triade méditerranéenne ».
olive
L'olive semble provenir de la région de la Perse et de la Mésopotamie , il y a au moins 6 000 ans. Il s'est étendu de là aux régions voisines et a été cultivé depuis le début de l'âge du bronze (jusqu'à 3 150 av. J.-C.) dans le sud de la Turquie , le Levant et la Crète. Les dix pays aux plus grosses récoltes (en 2011) sont tous proches de la Méditerranée (le Portugal étant le dixième) : ensemble, ils produisent 95% des olives mondiales.
L'olive donne des fruits amers, rendus comestibles par séchage et fermentation , et de l'huile d'olive . Environ 90 % de la production fruitière (1996) est consacrée à l'huile d'olive. La région méditerranéenne représente la plus forte consommation d'huile d'olive au monde : en 2014, le pays le plus consommateur, la Grèce, utilisait 17 kg par habitant ; Italie, 12 kg, Espagne, 13 kg ; les États-Unis à titre de comparaison n'ont utilisé que 1 kg par tête.
Blé
Le blé a été domestiqué dans le Croissant Fertile , dans et près du Levant il y a environ 10 000 ans. Ses ancêtres sont sauvages épeautre ; cela a été hybridé , récolté et semé pour créer des variétés domestiques avec des grains plus gros, dans des épis qui se brisent moins facilement que les formes sauvages. Il s'est répandu dans toute la région méditerranéenne jusqu'en Espagne vers 5 000 av.
Le blé est un aliment de base dans la région méditerranéenne. Le pain de blé était déjà d'une importance critique dans l'empire de la Rome antique , qui comprenait toute la région; à cette époque, il y a environ 2000 ans, l'Afrique du Nord était le « grenier à blé » de l'empire. Les autres aliments méditerranéens de base à base de blé comprennent les pâtes et les produits à base de semoule ( relais de blé ) tels que le couscous et le boulgour . À leur tour, ceux-ci sont transformés en plats tels que le dessert grec galaktoboureko (börek au lait), composé de paquets de pâte filo autour d'une crème anglaise à base de semoule. Un plat de blé répandu de la Turquie et du Levant à l'Iran et à l'Inde est le halva , un dessert de semoule sucrée avec du beurre, du lait et des pignons de pin .
Raisin
Le raisin a été domestiqué entre 7 000 et 4 000 avant JC entre la mer Noire et la Perse ; Des preuves archéologiques montrent que le vin y était produit vers 6 000 avant JC, atteignant la Grèce et la Crète au cinquième millénaire avant JC et l'Espagne au dernier millénaire avant JC. La vinification a commencé en Italie au IXe siècle avant JC, et en France vers 600 avant JC.
Les raisins sont principalement cultivés pour faire du vin et du vinaigre comme composants de base du régime méditerranéen, ainsi que pour le séchage comme raisins secs ou pour manger comme raisins de table . Les raisins secs et les cépages de table sont choisis pour leur saveur. La production de raisin reste importante dans la région méditerranéenne, l'Europe du Sud représentant 21 % de la récolte mondiale. En 2014, l'Italie a produit 6,9 millions de tonnes (t) de raisins, l'Espagne 6,2 t, la France 6,2 t, la Turquie 4,2 t et l'Allemagne 1,2 t. La production de vin pour l'Europe du Sud représentait 37 % du total mondial en 2014, l'Italie produisant 4,8 t, l'Espagne 4,6 t, la France 4,3 t et l'Allemagne 0,9 t.
Histoire
Concept
Le concept de cuisine méditerranéenne est très récent, datant probablement de la publication de David's A Book of Mediterranean Food (1950). David elle-même n'a pas utilisé le terme, parlant à la place de « nourriture », « cuisine » ou « cuisine » méditerranéenne. L'utilité du concept est contestée. Carol Helstosky, auteur du livre Food Culture in the Mediterranean (2009), fait partie des auteurs qui utilisent indifféremment « cuisine méditerranéenne » avec « cuisine méditerranéenne ». Dans la préface de son livre, elle écrit :
La cuisine méditerranéenne est incroyablement populaire : pâtes, pizza , saucisses , vin , gyros , kebab et falafel peuvent être trouvés un peu partout. Les experts culinaires et auteurs de livres de cuisine adorent la cuisine méditerranéenne...
Essid reconnaît que « les différences géographiques et les vicissitudes de l'histoire » ont affecté la nourriture des différentes terres méditerranéennes, mais affirme néanmoins que :
Les règles de préparation et de consommation des aliments sont communes aux terres qui bordent la Méditerranée. Ils offrent à la fois stabilité, continuité et reproduction d'un mode d'alimentation spécifique qui résiste à la conquête, à l'invasion, à la colonisation, au changement social, à l'industrialisation et à l'urbanisation. Ainsi, où que vous alliez, dans le sud de l'Europe ou sur les terres bordant le sud de la Méditerranée, vous retrouverez une cuisine et un rituel gastronomique qui vous sont toujours familiers.
D'autre part, Sami Zubaida soutient dans son livre Culinary Cultures of the Middle East (1994) que :
L'idée de la « méditerranée standard » ... de la Méditerranée. Leurs collègues des pays méditerranéens ne sont que trop disposés à perpétuer ce mythe. Le fait est que la Méditerranée contient des cultures variées.
L'auteur culinaire Clifford A. Wright a écrit en 1999 : « Il n'y a vraiment pas de « cuisine méditerranéenne ». En même temps, nous semblons savoir ce que nous voulons dire lorsque nous utilisons l'expression..." Wright a soutenu que le livre de David lui-même était en grande partie sur la cuisine méditerranéenne spécifiquement française , soulignant que "seulement 4 pour cent de ses recettes proviennent d'Afrique du Nord ou du Levant".
Depuis l'époque de David, une variété de livres sur la cuisine méditerranéenne ont été écrits, y compris le livre 2012 d'Abu Shihab du même nom ; le livre de Helstosky en 2009 ; les livres d'autres auteurs culinaires incluent Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011) de S. Rowe ; et le livre de cuisine méditerranéenne de Mari-Pierre Moine (2014). Il existe de nombreux autres livres de cuisine couvrant des cuisines spécifiques dans la région méditerranéenne, tels que La cuisine méditerranéenne originale de B. Santich : Recettes médiévales d'aujourd'hui (1995), sur les recettes catalanes et italiennes ; et HF Ullman's (2006) sur la cuisine tunisienne, espagnole et italienne, chacun sous-titré "Cuisine méditerranéenne".
Origines
Les ingrédients de la cuisine méditerranéenne sont dans une certaine mesure différents de ceux de la cuisine du nord de l'Europe , avec de l'huile d'olive au lieu du beurre , du vin au lieu de la bière . La liste des ingrédients disponibles a changé au cours des siècles. Un changement majeur a été l' introduction de nombreux aliments par les Arabes au Portugal, en Espagne et en Sicile au Moyen Âge . Ces aliments comprenaient des aubergines, des épinards , de la canne à sucre , du riz , des abricots et des agrumes , créant la tradition culinaire distinctive d' Al-Andalus .
Un autre changement majeur a été l' arrivée des aliments des Amériques au début des temps modernes (vers le XVIe siècle), notamment l' incorporation de la pomme de terre dans la cuisine d'Europe du Nord et l'adoption enthousiaste de la tomate dans la cuisine méditerranéenne. La tomate, si centrale maintenant à cette cuisine, a été décrite pour la première fois par Pietro Andrea Mattioli en 1544. De même, de nombreuses espèces de haricots Phaseolus maintenant utilisées autour de la Méditerranée, y compris P. vulgaris (le haricot français ou haricot), étaient ramenés des Amériques par les explorateurs espagnols et portugais.
Cuisson
L'introduction de David à son livre de 1950 caractérise la cuisine des pays méditerranéens comme « conditionnée naturellement par les variations du climat et du sol et par l'industrie ou l'indolence relative des habitants ».
David identifie "les éléments toujours récurrents" dans la nourriture de cette vaste région comme l'huile d'olive, le safran , l' ail , les vins locaux "piquants", ainsi que le "parfum aromatique" des herbes, en particulier le romarin , la marjolaine sauvage et le basilic , et les couleurs vives des aliments frais sur les marchés, « piments , aubergines , tomates , olives , melons , figues » et « poissons brillants, argentés, vermillon ou tigrés ». Elle comprend des fromages de "lait de brebis ou de chèvre", "des figues de Smyrne sur de longues ficelles" et "des feuilles de pâte d'abricot que l'on dissout dans l'eau pour en faire une boisson rafraîchissante".
Avec des ingrédients communs, y compris l'olive, le blé et le raisin ; un climat partagé ; et une longue période d'échanges culturels, on pouvait s'attendre à ce qu'une seule cuisine pan-méditerranéenne se soit développée. Certains articles, tels que l'huile d'olive, le pain, le vin, l'agneau ou le mouton rôti (par exemple, le méchoui maghrébin , le kleftiko et le souvlaki grecs , le shish kebab turc ), la poutargue et les ragoûts de viande aux légumes et à la tomate (comme les andrajos espagnols , les estouffade à la provençale , ciambotta italienne , buğu kebabı turc ), se trouvent en effet tout autour de la Méditerranée. Les fruits de mer, y compris la dorade et le calmar, sont consommés, souvent dans des ragoûts, farcis ou frits, dans des plats espagnols, français et italiens. Malgré cela, cependant, les terres bordant la mer Méditerranée ont des cuisines régionales distinctes, du maghrébin, du Levant et ottoman à l'italien, français et espagnol. Chacun de ceux-ci, à son tour, a des variations nationales et provinciales.
Maghrébin
.jpg)
La cuisine maghrébine comprend les cuisines de l' Algérie , de la Libye , du Maroc et de la Tunisie . L'un des plats les plus caractéristiques de la région est le couscous , une semoule de blé à petits grains cuite à la vapeur , servie avec un ragoût. Le plat est ancien, mentionné par le voyageur médiéval Ibn Battuta , et trouvé par exemple aussi dans la cuisine sicilienne occidentale , en particulier dans la province de Trapani , où il a été réintroduit après 1600.
Un ragoût qui peut être servi avec du couscous est le tajine marocain , un plat copieux et quelque peu sec de viande et de légumes, cuit lentement dans une casserole (appelée tajine) avec un grand couvercle conique. Les plats de la région du Maghreb en Afrique du Nord sont souvent colorés et aromatisés avec les mélanges d'épices chaudes harissa et ras el hanout (contenant des épices telles que le cumin, la coriandre, le safran, la cannelle, les clous de girofle, les piments et le paprika). Les autres arômes caractéristiques de la région sont les citrons confits , les abricots secs et les raisins secs.
égyptien
La cuisine égyptienne a des racines anciennes, avec des preuves que, par exemple, le fromage est fabriqué en Égypte depuis au moins 3 000 av. Les falafels sont de petites croquettes frites de farine de haricots ou de pois chiches, consommées à travers le Levant et l'Occident, mais originaires d'Egypte ; ils sont revendiqués comme les leurs par les chrétiens coptes . Duqqa est une trempette faite d'herbes pilées, de noisettes et d'épices, mangée avec du pain. Le kushari est un plat de riz, de lentilles et de pâtes d'origine étrangère du XIXe siècle, diversement garni; il a commencé comme nourriture pour les pauvres, mais est devenu un plat national.
levantin
La cuisine levantine est la cuisine du Levant (y compris la côte méditerranéenne du Moyen-Orient, à l'est de l'Égypte). Parmi les aliments les plus distinctifs de cette cuisine se trouvent les petits plats traditionnels de meze tels que le taboulé , le houmous et le baba ghanoush . Le taboulé est un plat de boulgour de blé concassé avec des tomates, du persil, de la menthe et de l'oignon, assaisonné d'huile d'olive et de jus de citron. Le baba ghanoush, parfois appelé « caviar du pauvre », est une purée d'aubergine à l'huile d'olive, souvent mélangée à de l'oignon haché, de la tomate, du cumin, de l'ail, du jus de citron et du persil. Le plat est populaire dans toute la Méditerranée orientale et l'Afrique du Nord.
Le Ful medames , originaire d'Egypte et toujours un plat national là-bas, se compose de fèves à l'huile et au cumin ; il est populaire dans tout le Levant. Le plat est peut-être ancien : des haricots secs d' âge néolithique ont été retrouvés près de Nazareth .
ottoman
La cuisine ottomane a donné naissance aux cuisines de la Turquie moderne , de certaines parties des Balkans , de Chypre et de la Grèce . Un élément distinctif est la famille de petites pâtisseries feuilletées appelées börek . Ceux-ci sont populaires et répandus dans toute la région de la Méditerranée orientale et remontent à l'époque romaine. Les Börek sont faits de fines feuilles de pâte filo , remplies de mélanges tels que de la viande, des oignons caramélisés et des poivrons doux.
Un autre plat répandu et populaire est la moussaka , un plat d'aubergine ou de pomme de terre au four avec divers autres ingrédients : souvent de la viande hachée et des tomates, parfois une couche de crème aux œufs ou de sauce béchamel sur le dessus. Dans sa variante grecque, bien connue en dehors de la région, il comprend des couches d'aubergines et de viande hachée avec une crème anglaise ou une sauce béchamel, mais cette version est une innovation relativement récente, introduite par le chef Nikolaos Tselementes dans les années 1920.
grec
La cuisine grecque utilise largement les légumes, l'huile d'olive, les céréales, le poisson, le vin et la viande (blanc et rouge, y compris l' agneau , la volaille , le lapin et le porc ). D'autres ingrédients importants comprennent les olives, le fromage, l'aubergine, la courgette, le jus de citron, les légumes, les herbes, le pain et le yaourt. D'autres plats qui remontent à la Grèce antique sont : la soupe aux lentilles , la fasolada , la retsina (vin blanc ou rosé parfumé à la résine de pin) et le pasteli (graines de sésame cuites au miel) ; certains aux périodes hellénistique et romaine incluent : loukaniko (saucisse de porc séchée) ; et Byzance : fromage feta , avgotaraho ( poutargue ) et paximadhia (biscuit). Lakerda (poisson mariné), le fromage mizithra et les desserts comme les diples , la koulourakia , le moustokouloura et le melomakarono remontent également à la période byzantine, tandis que la variété des différentes pitas remonte probablement à l'Antiquité. Une grande partie de la cuisine grecque fait partie de la tradition plus large de la cuisine ottomane, les noms des plats révélant des racines arabes, persanes ou turques : moussaka , tzatziki , yuvarlakia , keftes , etc. De nombreux noms de plats sont probablement entrés dans le vocabulaire grec à l'époque ottomane, ou plus tôt au contact des Perses et des Arabes. Cependant, certains plats peuvent être pré-ottomans, ne prenant que des noms turcs plus tard; les historiens de l'alimentation John Ash et Andrew Dalby , par exemple, spéculent que les dolmadhes à feuilles de vigne ont été fabriqués au début de la période byzantine , tandis qu'Alan Davidson fait remonter trahana aux anciens tragos grecs et skordalia à l'ancien skorothalmi athénien .
Côte balkanique
David a à peine mentionné les Balkans non grecs , indiquant seulement que le yaourt et la moussaka sont répandus dans la région. Certains cuisiniers ultérieurs comme Paula Wolfert donnent quelques recettes de Dalmatie, certaines étant ottomanes.
Albena Shkodrova note que les cuisines des provinces côtières d' Istrie et de Dalmatie ont été influencées par Venise. Elle ajoute que les cuisines étiquetées comme « italienne » et « méditerranéenne » deviennent populaires dans les Balkans, qu'elle appelle « un carrefour historique d'influences orientales, méditerranéennes et d'Europe centrale ».
italien
La cuisine italienne méditerranéenne comprend une grande partie de l'Italie en dehors du nord et des régions montagneuses de l'intérieur. C'est une cuisine diversifiée, mais parmi ses aliments les plus connus et les plus caractéristiques figurent le risotto , la pizza de styles napolitain et sicilien , et les plats de pâtes tels que les spaghettis .
Le risotto est un plat à base de riz italien à grains courts, à la fois très absorbant et résistant à la transformation en pudding lorsqu'il est cuit avec du bouillon et parfumé aux oignons et à l'ail, cuit au beurre. Le livre de cuisine régionale italienne d'Anna Gosetti della Salda répertorie 37 recettes de risotto, dont 18 de la Vénétie. Les variations parmi les risottos de la Vénétie comprennent des ajouts de poisson et de vin blanc; poulet; anguille; champignons et parmesan râpé ; cailles; petits morceaux de boeuf; courgettes (courgettes); palourdes ; ragù ; des haricots; moules ; crevettes ; seiches ; et asperges .
La pizza , ou comme le note David « pissaladina ou pissaladière » en Provence (les cuisines de la France méditerranéenne et de l'Italie ayant quelque chose en commun), est un morceau de pâte à pain étalée finement, avec une garniture qui varie d'un endroit à l'autre, mais est généralement beaucoup plus simple que ceux du monde anglophone. A Naples, c'est de la tomate, des anchois et de la mozzarella de bufflonne . A San Remo ce sont des oignons cuits à l'huile d'olive, avec des sardines salées . La variété provençale utilise des oignons, des olives noires et des anchois.
Les plats de spaghetti varient également. Il peut être mangé comme le dit David "simplement avec de l'huile d'olive et de l'ail", sans fromage, ou avec une sauce de "tomates pelées très rouges et mûres", cuites brièvement et parfumées à l'ail et au basilic ou au persil. Une variante sicilienne comprend des morceaux de bacon, des oignons frits dans de la graisse, de l'ail, des olives dénoyautées et des anchois, servis avec de l'huile d'olive et du parmesan râpé.
Côte française
La cuisine française méditerranéenne comprend les styles culinaires de la Provence , de l' Occitanie et de l' île de Corse . Les plats distinctifs qui utilisent des ingrédients locaux comprennent la bouillabaisse et la salade niçoise .
La bouillabaisse est un plat substantiel du port français de Marseille , capitale de la Provence. Il est un ragoût pour au moins huit personnes, parce qu'il doit contenir de nombreux types de poissons tels que les écrevisses , grondin , weever , John Dory , lotte , congre , merlan , loup de mer , et le crabe . Ceux-ci sont cuisinés avec des légumes et des herbes méditerranéens, à savoir des oignons, de l'ail, des tomates, du thym , du fenouil , du persil , du laurier et des zestes d'orange .
La salade niçoise est une salade colorée de tomates, de thon , d'œufs durs, d' olives niçoises et d' anchois , agrémentée d'une vinaigrette .
Espagnol côtier
Les cuisines méditerranéennes variées de l'Espagne comprennent la cuisine de l' Andalousie , de Murcie , de la Catalogne , de Valence et des îles Baléares . La paella est un plat espagnol caractéristique, originaire de Valence , rayonnant très tôt en Catalogne et en Murcie le long de la côte méditerranéenne espagnole. Il existe en plusieurs versions, et peut contenir un mélange de poulet, porc, lapin ou crustacés , sauté dans de l'huile d'olive dans une grande poêle peu profonde, avec des légumes, et typiquement du riz à grains ronds (souvent de l' albufera local , arròs bomba , variétés sénia ou similaires) cuites pour absorber l'eau et colorées au safran . Le plat peut être varié avec des cœurs d'artichauts , des petits pois , des poivrons doux, des haricots de Lima , des haricots verts ou des saucisses.
Portugais : en partie méditerranéen
Le Portugal se trouve sur l' Atlantique , pas sur la Méditerranée, mais il se trouve dans le bassin méditerranéen, caractérisé par des oliveraies et un climat méditerranéen, bien que la côte atlantique soit plus humide. Sa cuisine est également en partie méditerranéenne, avec le trio habituel pain, vin et huile d'olive, mais aussi en partie atlantique, avec une tradition de pêche et de nombreux plats de fruits de mer tels que le riz aux fruits de mer ( arroz de Marisco ), les palourdes, les calmars ( lulas grelhadas ), et bacalhau , morue salée importée. Il existe également de nombreux plats de viande, à base de poulet, de porc et de lapin. Les autres ingrédients principaux sont les oignons, l'ail, les feuilles de laurier, les poivrons doux (pimentão), les clous de girofle et la saucisse chouriço . Les légumes portugais comprennent les tomates courantes dans la cuisine méditerranéenne, mais aussi le chou frisé, les carottes et les fèves. Les plats sucrés comprennent les pastéis de nata , les tartes à la crème à la cannelle. Le pays produit des vins rouges comme l' Alentejo .
Spiritueux d'anis
L'anis est utilisé dans le pourtour méditerranéen pour aromatiser divers spiritueux traditionnels , notamment :
- Français pastis et l' absinthe
- ouzo grec
- sambuca italienne
- Espagnol anisé
- Rakô des Balkans
- arak libanais, libyen, syrien, jordanien, israélien et palestinien
- Cristal d'anisette d' Algérie
Régime et cuisine méditerranéens
Le régime méditerranéen , popularisé dans les années 1970, s'inspire de la cuisine de certaines parties de la Grèce et de l'Italie au début des années 1960. L' American Diabetes Association écrit à propos de "Mediterranean-Style Eating", mentionnant "le mode de vie méditerranéen traditionnel ... de ... manger sainement ... ensemble en famille et entre amis", et affirmant que "la cuisine méditerranéenne est à base de plantes", citant les ingrédients "grains entiers, fruits, légumes, herbes et épices, haricots, noix, graines et huile d'olive", et déclarant que la plupart des aliments "dans un régime méditerranéen proviennent de plantes".
Le Guida all'Italia gastronomica de 1984 déclare que « vers 1975, sous l'impulsion de l'une de ces nouvelles directives nutritionnelles dont la bonne cuisine est trop souvent influencée, les Américains ont découvert le régime dit méditerranéen. Le nom a même plu aux responsables du gouvernement italien, qui a apporté une modification : passer du régime alimentaire - un mot qui a toujours semblé punitif et donc désagréable - à la cuisine méditerranéenne ."
Une cuisine en mutation
Depuis que David a écrit sur la cuisine méditerranéenne en 1950, et en fait depuis que les chercheurs en diététique ont montré dans les années 1950 que les habitants du pourtour méditerranéen avaient moins de maladies coronariennes que les peuples du nord de l'Europe, les modes de vie et d'alimentation méditerranéens traditionnels ont changé. L'augmentation de la richesse et la vie bien remplie ont conduit les gens à manger plus de viande et moins de légumes : leur alimentation est de plus en plus nord-européenne, avec plus d' aliments prêts à l'emploi et avec moins d'effet préventif sur les maladies cardiovasculaires.
Voir également
Remarques
Les références
Lecture supplémentaire
- Dalby, André (1996). Fêtes de la sirène : une histoire de la nourriture et de la gastronomie en Grèce . Routledge. ISBN 978-0-415-11620-6.
- David, Élisabeth (1988) [1950]. Un livre de cuisine méditerranéenne . Dorling Kindersley [John Lehmann].
- Davidson, Alain (2014). Tom Jaine (éd.). Le compagnon d'Oxford à la nourriture (3e éd.). Presse de l'Université d'Oxford . ISBN 978-0-19-967733-7.
- Essid, Mohamed Yassine (2012). Chapitre 2. Histoire de la cuisine méditerranéenne . MediTerra : La Diète Méditerranéenne pour un Développement Régional Durable . Presses de Sciences Po. p. 51-69. ISBN 978-2-7246-1248-6.
- Helstosky, C. (2009). Culture alimentaire en Méditerranée . La culture culinaire dans le monde. Presse Greenwood . ISBN 978-0-313-34626-2.
- Moine, Mari-Pierre (2014). Livre de cuisine méditerranéenne . Dorling Kindersley. ISBN 978-1-4093-4724-8.
- Rowe, S. (2011). Agrumes Violets et Parfum Doux : Cuisine de la Méditerranée Orientale . HarperCollins. ISBN 978-0-06-210220-1.
- Santich, Barbara (1995). La cuisine méditerranéenne originale : recettes médiévales d'aujourd'hui . Presse Wakefield . ISBN 978-1-86254-331-7.
- Abou Shihab, Sana Nimer (2012). Cuisine méditerranéenne . Maison d'auteur. ISBN 978-1-4772-8309-7.
- Wright, Clifford A. (1999). Un festin méditerranéen : l'histoire de la naissance des célèbres cuisines méditerranéennes des marchands de Venise aux corsaires barbaresques, avec plus de 500 recettes . Guillaume Morrow. ISBN 978-0-688-15305-2.